餐館廚房成本控制五招

華燦

有效控制廚房生產(chǎn)管理成本，對(duì)整個(gè)餐廳的利潤(rùn)提升有十分重要的意義和作用。那么，我們應(yīng)當(dāng)如何追根溯源，找到影響廚房成本居高不下的根源，進(jìn)而采取有效的措施控制廚房成本呢？

一、影響廚房成本高低的九個(gè)因素

1.原料進(jìn)價(jià)變化過快

原材料進(jìn)價(jià)沒有固定穩(wěn)定的供應(yīng)商或是貨品來(lái)源，造成貨品時(shí)好時(shí)壞或是價(jià)格波動(dòng)幅度太高，讓菜品的出品和菜單無(wú)所適從，直接影響銷售。

2.原料儲(chǔ)存不善

四害、潮濕、霉變、過期等，以及領(lǐng)的貨品到使用現(xiàn)場(chǎng)中無(wú)人監(jiān)管，不先進(jìn)先出，沒統(tǒng)一收撿，凝塊，混亂，打翻等。

3.積壓過期

一次性進(jìn)貨太多，或是沒先進(jìn)先出，或是進(jìn)貨后又不適用被擱置，也無(wú)人問津和處理，缺乏對(duì)原材料從下單、審單、采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用、非正常積壓責(zé)任追究等一系列操作流程等。

4.配份失誤

員工工作過程中，沒有利用好配置的工具，造成了浪費(fèi)。

5.標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不落實(shí)

同樣的菜品和菜單，但配菜的主輔料分量不一，炒菜口味憑廚師的心情好壞，配菜的分量憑墩子的喜好，沒有規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和流程，好與不好由廚師長(zhǎng)說了算。

6.生產(chǎn)損耗

菜品的出成率本來(lái)可以達(dá)到八成的但因?yàn)槿说脑蛑贿_(dá)到六成或更低，廚房的設(shè)備設(shè)施用后該關(guān)的不關(guān)，冰箱可以整理后只使用一臺(tái)的結(jié)果全都用上了但使用價(jià)格不高。

7.菜單定價(jià)不準(zhǔn)

如果市場(chǎng)上的菜品都已飛速上漲，但菜單的定價(jià)調(diào)整卻沒有做適時(shí)適當(dāng)?shù)纳险{(diào);或是市場(chǎng)上菜品本來(lái)很平，但菜單價(jià)確定得很高。

8.銷售與生產(chǎn)脫節(jié)

廚房部新推了好多個(gè)新菜，缺乏與前堂的充分溝通和培訓(xùn)，前堂不知菜品的制作和特色，無(wú)法進(jìn)行推銷，點(diǎn)擊率低，最終導(dǎo)致新菜不新，特色不特色，且積壓過多研發(fā)新菜的材料也浪費(fèi)研發(fā)成本。

9.人力浪費(fèi)和其他消耗增大

專人專崗的要求過于死板和教條，沒能充分利用人力資源，將最繁忙的時(shí)段和比較清閑的時(shí)段進(jìn)行調(diào)整，造成人員忙過最忙那一個(gè)小時(shí)左右后，站著的站著，閑聊的閑聊，既浪費(fèi)人力又影響員工士氣和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。

二、廚房成本控制的五個(gè)方法

1.實(shí)行成本控制責(zé)任制

廚房管理人員可以將毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺(tái)、灶臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面憑證。

2.實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予一定處罰。

同時(shí)，對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

3.定期盤點(diǎn)

廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上的不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾”，廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對(duì)每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題，必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。

統(tǒng)計(jì)最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊?，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度，每天定期進(jìn)行盤點(diǎn)，執(zhí)行起來(lái)難度不大。

4.定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)

每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫(kù)量減去盤點(diǎn)剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。

標(biāo)準(zhǔn)用量要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)計(jì)算，即將每道菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。

5.全員控制法

廚房成本控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào)，與成本密切相關(guān)。

廚師長(zhǎng)和廚師都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜品生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作。