采收成熟度對(duì)‘蓋縣李’果實(shí)低溫貯藏效果的影響

王 睿，王 姣，焦文曉，劉幫迪，李麗莉，曹建康

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

貯運(yùn)保鮮

采收成熟度對(duì)‘蓋縣李’果實(shí)低溫貯藏效果的影響

王 睿，王 姣，焦文曉，劉幫迪，李麗莉，曹建康*

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

為了探究不同采收成熟度對(duì)‘蓋縣李’果實(shí)低溫貯藏效果的影響，研究了低熟（硬度10.7 kg·cm-2、SSC 8.9%）、中熟（硬度7.6 kg·cm-2、SSC 9.2%）、高熟（硬度4.1 kg·cm-2、SSC 9.8%）3個(gè)采收成熟度‘蓋縣李’果實(shí)在低溫[（0±0.5）℃，相對(duì)濕度80%～90%]環(huán)境下的貯藏品質(zhì)變化和組織褐變情況。結(jié)果表明，在低溫貯藏過程中，低熟李果實(shí)果肉硬度、出汁率、可滴定酸（TA）含量和失重率均顯著高于中熟和高熟果實(shí)（p＜0.05）；高熟李果實(shí)pH、可溶性固形物含量（SSC）和SSC/TA比值、乙烯釋放速率和轉(zhuǎn)色指數(shù)顯著高于低熟和中熟果實(shí)（p＜0.05）。但是，高熟果實(shí)果肉的褐變指數(shù)顯著高于其他采收成熟度的果實(shí)（p＜0.05）。結(jié)果表明，低熟～中熟李果實(shí)適于10周左右的長(zhǎng)期貯藏；中熟～高熟李果實(shí)適于8周左右中長(zhǎng)期貯藏。

‘蓋縣李’，成熟度，低溫，貯藏品質(zhì)

李（Prunus salicina L.）是我國產(chǎn)量較大的核果之一，通常在6～8月高溫季節(jié)采收，因其酸甜多汁、風(fēng)味獨(dú)特而受到消費(fèi)者的喜愛。但是，李果實(shí)采收期集中，采后極易后熟軟化，出現(xiàn)組織褐變，難以長(zhǎng)期貯藏。在實(shí)際商業(yè)生產(chǎn)過程中，李果實(shí)通常在未達(dá)到食用成熟度時(shí)就被采收，以延緩其后熟軟化。但是，采收成熟度過低，李果實(shí)在低溫貯藏過程中容易出現(xiàn)冷害[1]；采收成熟度過高，容易過快軟化，縮短貨架期[2]。如中成熟度黑寶石李更適宜長(zhǎng)期貯藏[3]。采收成熟度不適宜，可能引起低溫貯藏果實(shí)出現(xiàn)食用品質(zhì)降低[4]、褐變[5]、細(xì)胞膜透性異常[6]等現(xiàn)象。而不同成熟度的‘安諾哥’李在貯藏過程中均出現(xiàn)不同成熟度的果實(shí)軟化、褐變等現(xiàn)象[7]。因此，采收成熟度是影響李果實(shí)采后食用品質(zhì)和商品性質(zhì)的重要因素[8]。

‘蓋縣李’（Prunus salicina‘Gaixian’）是我國北方栽培的主要李品種之一，目前，有關(guān)采收成熟度影響‘蓋縣李’果實(shí)低溫貯藏品質(zhì)的報(bào)道則較少。本研究擬系統(tǒng)探究不同成熟度李果實(shí)低溫貯藏下品質(zhì)變化，為李果實(shí)適宜采收期的選擇和實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

‘蓋縣李’果實(shí) 分別于2013年8月18日（低熟，硬度10.7 kg·cm-2、SSC 8.9%）、24日（中熟，硬度7.6 kg·cm-2、SSC 9.2%）、30日（高熟，硬度4.1 kg·cm-2、SSC 9.8%）采摘于北京市密云縣東邵渠鎮(zhèn)石峨村，果實(shí)于采收當(dāng)天運(yùn)回，剔除殘次破損果，挑選大小相近、顏色一致的果實(shí)，置于5℃環(huán)境下預(yù)冷24 h，對(duì)各成熟度果實(shí)，隨機(jī)裝入規(guī)格統(tǒng)一的塑料周轉(zhuǎn)筐，每筐200個(gè)果實(shí)，每個(gè)成熟度裝3筐用聚乙烯塑料薄膜保鮮袋包裝并封口。置于（0±0.5）℃，相對(duì)濕度80%～90%條件下貯藏。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。NaOH 分析純。

SE1501F型電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；GY-3型果實(shí)硬度計(jì)（直徑11 mm柱形測(cè)試探頭） 愛德堡儀器有限公司；PAL-1型數(shù)顯糖度計(jì) 日本ATAGO（愛巖）公司；3H16RI型高速冷凍離心機(jī)湖南赫西儀器裝備有限公司；PB-10 pH計(jì) 德國Sartorius（賽多利斯）公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器制造有限公司；GC7890F氣相色譜儀 配備有氫火焰檢測(cè)器（FID）和不銹鋼填充柱（Porapak-100），柱長(zhǎng)2 m，載氣N2，上海天美科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 果肉硬度、可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸（TA）含量、失重率測(cè)定 參照文獻(xiàn)方法[9-10]進(jìn)行。

1.2.2 出汁率及pH測(cè)定 稱取5.0 g果肉組織，置于研缽中，研磨破碎，于4℃，8000 r/min離心20 min。收集上清液即為果汁，稱量。出汁率（%）為果汁占果肉總質(zhì)量的百分比。測(cè)定上清液pH作為果實(shí)pH。

1.2.3 轉(zhuǎn)色指數(shù)測(cè)定 取30個(gè)果實(shí)，根據(jù)果皮顏色從綠到紅的程度劃分等級(jí)：0級(jí)：全綠；1級(jí)：果皮轉(zhuǎn)淺綠泛黃；2級(jí)：果皮出現(xiàn)淡紅，且轉(zhuǎn)紅程度＜10%；3級(jí)：轉(zhuǎn)紅程度為10%～30%；4級(jí)：轉(zhuǎn)紅程度為30%～60%；5級(jí)：轉(zhuǎn)紅程度＞60%。每組統(tǒng)計(jì)總果數(shù)為10個(gè)，統(tǒng)計(jì)重復(fù)3次。

轉(zhuǎn)色指數(shù)=∑（轉(zhuǎn)色級(jí)別×果實(shí)個(gè)數(shù)）/（最高轉(zhuǎn)色級(jí)別×總統(tǒng)計(jì)果數(shù)）×100

1.2.4 褐變指數(shù)的測(cè)定 取30個(gè)果實(shí)，沿縫合線切開，根據(jù)果肉切面出現(xiàn)褐變的程度，劃分等級(jí)：無褐變?yōu)?級(jí)，褐變面積1%～10%為1級(jí)，10%～30%為2級(jí)，30%～50%為3級(jí)，50%～70%為4級(jí)，褐變面積＞70%為5級(jí)。每組統(tǒng)計(jì)總果數(shù)為10個(gè)，統(tǒng)計(jì)重復(fù)3次，按照下列公式計(jì)算指數(shù)：

褐變指數(shù)（%）=∑（褐變級(jí)別×果實(shí)個(gè)數(shù)）（/最高褐變級(jí)別×總統(tǒng)計(jì)果數(shù)）×100

1.2.5 乙烯釋放速率測(cè)定 參考文獻(xiàn)方法，使用氣相色譜法測(cè)定[10]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Excel 2013統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差并制圖。運(yùn)用SPSS Statistics 17.0，進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)硬度的影響

圖1 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)硬度的影響Fig.1 Effect of different maturity on firmness of plums during storage at low temperature

果肉硬度變化反映了果實(shí)軟化的程度。如圖1所示，低熟、中熟、高熟李果實(shí)采收硬度分別為10.7、7.6、4.1 kg·cm-2。低熟、中熟采收成熟度李果實(shí)在低溫貯藏前6周，硬度都先呈現(xiàn)較快下降，而后趨于平緩穩(wěn)定；高熟李果實(shí)采收時(shí)硬度較低，在貯藏過程中硬度略有下降然后保持基本穩(wěn)定。在貯藏結(jié)束時(shí)（分別貯藏10、10、8周），低熟、中熟、高熟李果實(shí)硬度分別降至6.8、4.7、2.9 kg·cm-2，低熟李果實(shí)硬度顯著高于中熟、高熟李果實(shí)（p＜0.05）。貯藏前期李果實(shí)硬度的下降可能是由于果膠物質(zhì)水解引起的[12]；貯藏后期低熟、中熟李果實(shí)硬度不再明顯下降，甚至有所上升，可能與貯藏過程中失水引起果實(shí)組織變化有關(guān)。

2.2 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)出汁率的影響

圖2 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)出汁率的影響Fig.2 Effect of different maturity on fruit juice yield of plums during storage at low temperature

出汁率是體現(xiàn)果實(shí)食用口感和加工特性的重要指標(biāo)之一。不同采收成熟度李果實(shí)在低溫貯藏過程中出汁率變化如圖2所示，低熟、中熟李果實(shí)在貯藏前2周出汁率明顯上升，在第2周達(dá)到最高值，分別為64.4%和53.6%；隨后逐漸下降，在貯藏6周后保持平穩(wěn)狀態(tài)。高熟李果實(shí)采收時(shí)出汁率為47.6%，在貯藏過程中呈逐漸下降趨勢(shì)，在貯藏4周后保持基本穩(wěn)定。在貯藏結(jié)束時(shí)（分別為10、10、8周），低熟、中熟、高熟李果實(shí)出汁率分別為42.1%、44.2%、36.8%。出汁率的下降可能與貯藏期間果實(shí)失水有關(guān)，也可能與果實(shí)軟化過程中果膠、多糖等大分子物質(zhì)的水解產(chǎn)物對(duì)自由水的束縛能力增強(qiáng)、容易形成凝膠態(tài)而使榨出汁液減少有關(guān)[13]。

2.3 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)pH的影響

圖3 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)pH的影響Fig.3 Effect of different maturity on pH value of plums during storage at low temperature

由圖3可知，不同采收成熟度‘蓋縣李’果實(shí)在低溫貯藏過程中pH均呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。采收時(shí)，低熟、中熟、高熟李果實(shí)pH分別為3.21、3.15、3.39，在貯藏結(jié)束時(shí)（分別為10、10、8周），pH分別上升為3.35、3.39、3.52。在整個(gè)貯藏過程中，高熟李果實(shí)pH始終高于其他成熟度果實(shí)，低熟果實(shí)pH水平最低。果實(shí)汁液pH的變化可能改變了果實(shí)細(xì)胞后熟衰老相關(guān)生化代謝酶的活性[14]，從而影響到了果實(shí)生理過程和品質(zhì)及風(fēng)味變化。

2.4 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)可滴定酸（TA）的影響

圖4 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)TA的影響Fig.4 Effect of different maturity on tiratible acid content of plums during storage at low temperature

高熟李果實(shí)采收時(shí)具有較低的可滴定酸（TA）含量，僅為0.53%，并且在貯藏過程中保持基本穩(wěn)定（圖4）；低熟、中熟李果實(shí)TA含量在采收時(shí)較高，分別為1.02%、1.11%，在貯藏過程中呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)，但是到貯藏結(jié)束時(shí)仍顯著地高于高熟李果實(shí)（p＜0.05）。不同采收成熟度李果實(shí)SSC、可滴定酸含量有明顯的差異，進(jìn)而對(duì)果實(shí)風(fēng)味產(chǎn)生影響。

2.5 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)可溶性固形物（SSC）的影響

圖5 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)SSC的影響Fig.5 Effect of different maturity on SSC of plums during storage at low temperature

高熟李果實(shí)采收時(shí)具有較高的SSC含量，為9.8%，在貯藏過程中基本保持穩(wěn)定（圖5）；低熟、中熟李果實(shí)SSC含量在采收時(shí)分別為8.9%、9.2%，但在貯藏4周時(shí)開始上升，到貯藏6周時(shí)均出現(xiàn)峰值，達(dá)到了高熟果實(shí)SSC含量水平。

2.6 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)固酸比（SSC/TA）的影響

圖6 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)SSC/TA的影響Fig.6 Effect of different maturity on SSC/TA of plums during storage at low temperature

果實(shí)汁液中可溶性固形物（SSC）和可滴定酸（TA）含量關(guān)系到李果實(shí)的風(fēng)味。如圖6所示，高熟果實(shí)具有較高的SSC/TA比值，果實(shí)甜度突出，風(fēng)味濃郁，而低熟果實(shí)具有較低的SSC/TA，盡管果實(shí)仍然很甜，但酸味口感過于突出。中熟果實(shí)甜、酸等風(fēng)味居中。

2.7 采收成熟度對(duì)‘蓋縣李’果實(shí)低溫貯藏過程中失重率的影響

由圖7可知，李果實(shí)在貯藏過程中極易發(fā)生由水分散失引起的質(zhì)量損耗。在貯藏4周后，低熟果實(shí)失重率顯著高于中熟、高熟果實(shí)。在貯藏結(jié)束時(shí)（10周），低熟果實(shí)失重率高達(dá)8.3%，中熟果實(shí)失重率也有7.0%。至于高熟果實(shí)，盡管在貯藏前2周重量損失較快，但在貯藏4周后變得緩慢。在貯藏結(jié)束時(shí)（8周）高熟果實(shí)失重率僅為6.2%。低成熟度果實(shí)較易失水，這可能與低成熟度可溶性固形物含量較低導(dǎo)致細(xì)胞持水力較弱，同時(shí)，低成熟度果實(shí)表皮較嫩，水分易散失[15-16]。在貯藏后期，當(dāng)自由水由于受果膠、多糖等大分子物質(zhì)的水解產(chǎn)物束縛而不易失去時(shí)，果實(shí)的失重變得緩慢，與此相對(duì)應(yīng)，果實(shí)出汁率也呈現(xiàn)穩(wěn)定水平。

圖7 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)失重率的影響Fig.7 Effect of different maturity on weight loss rate of plums during storage at low temperature

2.8 采收成熟度對(duì)‘蓋縣李’果實(shí)低溫貯藏過程中轉(zhuǎn)色指數(shù)的影響

圖8 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)轉(zhuǎn)色指數(shù)的影響Fig.8 Effect of different maturity on color turning index of plums during storage at low temperature

在成熟過程中，‘蓋縣李’果實(shí)果皮顏色逐漸由綠轉(zhuǎn)紅。但是，不同采收成熟度李果實(shí)在低溫貯藏過程中果皮色澤轉(zhuǎn)化進(jìn)程差異較大（圖8），低熟李果實(shí)在采收時(shí)尚處于綠熟階段，果皮呈淺綠色，在貯藏過程中，果皮逐漸由綠泛黃并開始轉(zhuǎn)紅，到貯藏10周時(shí)，轉(zhuǎn)色指數(shù)達(dá)到52.5%。中熟果實(shí)在采收時(shí)果皮呈半黃色，在貯藏過程中，果皮逐漸轉(zhuǎn)紅，到貯藏10周時(shí)，轉(zhuǎn)色指數(shù)達(dá)到64%。高熟果實(shí)在采收時(shí)已經(jīng)開始轉(zhuǎn)紅至貯藏終點(diǎn)全部轉(zhuǎn)紅。實(shí)際上，低熟、中熟果實(shí)在低溫貯藏結(jié)束后，在貨架期能繼續(xù)轉(zhuǎn)紅。推遲貯藏期間轉(zhuǎn)色程度，能夠明顯延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期和提高貨架品質(zhì)。

2.9 采收成熟度對(duì)‘蓋縣李’果實(shí)低溫貯藏過程中褐變程度的影響

在低溫貯藏過程中，不同采收成熟度‘蓋縣李’果實(shí)均出現(xiàn)了果肉褐變現(xiàn)象，且褐變程度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加（圖9）。低熟李果實(shí)的褐變指數(shù)顯著低于中熟和高熟果實(shí)。在貯藏10周時(shí)，低、中熟果實(shí)褐變指數(shù)分別為20%、54%；而高熟李果實(shí)在貯藏6周后褐變急速加劇，在貯藏8周時(shí)褐變指數(shù)就達(dá)到65%，對(duì)果實(shí)品質(zhì)產(chǎn)生了不良影響。前人研究也表明，成熟度較高的果實(shí)在貯藏過程中容易出現(xiàn)組織褐變?？赡苁禽^高成熟度的果實(shí)細(xì)胞膜通透性大，酶與多酚等褐變底物接觸機(jī)會(huì)增加導(dǎo)致的[17]。

圖9 采收成熟度對(duì)低溫貯藏過程中‘蓋縣李’果實(shí)褐變指數(shù)的影響Fig.9 Effect of different maturity on browning index of plums during storage at low temperature

2.10 采收成熟度對(duì)‘蓋縣李’果實(shí)低溫貯藏過程中乙烯釋放速率的影響

圖10 采收成熟度對(duì)‘蓋縣李’果實(shí)低溫貯藏過程中乙烯釋放速率的影響Fig.10 Effect of different maturity on ethylene releasing rate of plums during storage at low temperature

如圖10所示，三種不同采收成熟度的‘蓋縣李’果實(shí)在低溫貯藏過程中均出現(xiàn)較為明顯的乙烯釋放高峰。低、中熟‘蓋縣李’果實(shí)在貯藏3～4周時(shí)出現(xiàn)了乙烯釋放高峰，高熟果實(shí)在貯藏1周后即出現(xiàn)了乙烯釋放高峰。隨著采收成熟度的提高，‘蓋縣李’果實(shí)乙烯釋放速率峰值也升高，可見，其屬于乙烯釋放高峰型果實(shí)。因此，控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於饶苡行а泳徱蚁┽尫鸥叻搴徒档鸵蚁┽尫帕縖18]。

3 結(jié)論

采收時(shí)硬度為7.6～10.7 kg·cm-2、SSC為8.9%～9.2%的‘蓋縣李’果實(shí)（即低成熟度～中成熟度）具有較高的硬度和可滴定酸含量、轉(zhuǎn)色緩慢，適宜用于10周左右的長(zhǎng)期貯藏；采收時(shí)硬度為4.1～7.6 kg·cm-2、SSC為9.2%～9.8%的‘蓋縣李’果實(shí)（即中成熟度～高成熟度）具有較高的SSC和較好風(fēng)味、轉(zhuǎn)色快，適宜用于8周左右貯藏；采收時(shí)硬度低于4.1 kg·cm-2、SSC高于9.2%的‘蓋縣李’果實(shí)適宜6周或更短時(shí)期的貯藏。‘蓋縣李’果實(shí)采收時(shí)硬度高于10.7 kg·cm-2、SSC低于8.9%時(shí)，果實(shí)在貯藏過程中可能出現(xiàn)嚴(yán)重失水、貯藏后貨架期不能正常轉(zhuǎn)紅，影響產(chǎn)品商品性狀及食用品質(zhì)。

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Effect of maturity on postharvest cold storage of‘Gaixian’plums

WANG Rui，WANG Jiao，JIAO Wen-xiao，LIU Bang-di，LI Li-li，CAO Jian-kang*
（College of Food Science&Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

To study the effects of maturity on postharvest cold storage of‘Gaixian’plums.The fruit quality and tissue browning of‘Gaixian’plum with different maturity was investigated during storage at（0±0.5）℃ with relative humidity 80%～90%.Results showed that firmness of flesh，juice yield，titratable acid（TA）content and weight loss rate of the fruit picked at low maturity were significantly higher than those of fruit picked at medium and high maturity during storage at low temperature（p＜0.05）.Meanwhile，pH value，soluble solid content（SSC）and SSC/TA ratio，ethylene releasing rate and index of color turning of the fruit picked at high maturity were distinctly higher than those of one picked at low or medium maturity（p＜0.05）.However，flesh browning index of the high mature plum fruit was obviously higher than those of fruit at other two kinds of maturity（p＜0.05）.It was suggested that‘Gaixian’plum harvested at low to medium maturity was suitable for long-term storage up to 10 week，and fruit harvested at medium to high maturity was suitable for 8 week storage.

‘Gaixian’plum；maturity；low temperature；storage quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）22-0320-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.057

2015－01－30

王睿（1993-），女，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏，E-mail：wangrui199301@163.com。

*通訊作者：曹建康（1976-），男，博士，副教授，研究方向：果蔬采后生理，E-mail：cjk@cau.edu.cn。

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（21173034）。