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    十二道海味之滑蛋蝦仁

    2015-04-22 06:43:45撰文攝影鄧昂
    海洋世界 2015年12期
    關(guān)鍵詞:炸制海味鮮蝦

    撰文攝影鄧昂

    十二道海味之滑蛋蝦仁

    撰文攝影鄧昂

    這可能是本欄目開始以來,食材最簡單的一道菜。滑蛋蝦仁是粵菜的典型代表,就像北方菜系的炒土豆絲一樣,雖然看似做法簡單,但實(shí)則是十分考驗制作者廚藝的一道功夫菜,能否把雞蛋做成滑蛋而不是煎蛋,全在火候的把控上。

    主料:蝦仁、雞蛋、蔥

    佐料:料酒、鹽、白糖

    1.蝦仁去蝦腺,沖洗干凈,加入鹽、少許白糖、料酒、生粉腌制10分鐘。然后倒入涼水,繼續(xù)腌制,這個過程在粵菜中叫做“憋水”,正宗的粵菜館子,這種腌制、憋水、速凍的過程需要反復(fù)數(shù)次,往往要經(jīng)歷5個小時,直到蝦仁的纖維全部被斬斷為止。

    2.雞蛋打成蛋液,加入少許的鹽和蔥末。

    3.將“憋水”后的蝦仁,瀝干水分,油溫5成熱時,下入油鍋,炸制8成熟。

    4.鍋內(nèi)加入新油,待油溫升至6—7成熱時關(guān)火,迅速下入蛋液并慢慢攪拌。

    5.待蛋液底層逐漸凝固時,開小火繼續(xù)慢慢熬制,直到蛋液全部成為

    半凝固狀時,下入炸制好的蝦仁,大火迅速翻炒幾下,出鍋盛盤。

    (責(zé)編:沈婷婷)

    小貼士

    1.若選擇鮮蝦,可以先將鮮蝦速凍一下,這樣蝦皮會分層容易包下來。

    2.將鹽先化在水里再加入蛋液,蛋液會更加入味。

    3.因為腌制時已經(jīng)加入了鹽,再加上海鮮本身的咸味,所以烹制過程中不需再單獨(dú)添加調(diào)料。

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