β-胡蘿卜素和植酸對(duì)胡麻油抗氧化活性的影響

云少君，戴玥，延莎

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801)

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β-胡蘿卜素和植酸對(duì)胡麻油抗氧化活性的影響

云少君，戴玥，延莎

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801)

研究β-胡蘿卜素和植酸對(duì)胡麻油毛油抗氧化活性的影響可以為延緩油脂酸敗提供新途徑。通過(guò)清除DPPH、ABTS自由基及磷鉬絡(luò)合物法，探討添加不同濃度β-Κ胡蘿卜素和植酸后胡麻油毛油抗氧化活性的變化。結(jié)果表明：胡麻油中β-Κ胡蘿卜素和植酸的添加量為2 mg·g-1時(shí)，樣品清除DPPH差異不顯著(P>0.05)；添加量為4 mg·g-1與8 mg·g-1時(shí)，胡麻油+植酸的IC50明顯小于胡麻油+β-胡蘿卜素(P<0.05)。2種抗氧化劑添加量分別為2、4、8 mg·g-1時(shí)，胡麻油+植酸清除ABTS自由基的IC50均小于胡麻油+β-胡蘿卜素(P<0.05)。磷鉬絡(luò)合物法表明β-胡蘿卜素和植酸量為8 mg·g-1時(shí)，胡麻油+植酸抗氧化性強(qiáng)于胡麻油+β-胡蘿卜素(P<0.05)。胡麻油的抗氧化性隨加入抗氧化劑濃度的增大而增強(qiáng)，并且加入植酸后胡麻油的抗氧化性更強(qiáng)。

胡麻油；抗氧化活性；β-胡蘿卜素；植酸

胡麻油具多種保健功效，能夠降低血脂延緩機(jī)體血栓的形成，還可防治心血管疾病，增強(qiáng)記憶能力，對(duì)多種慢性病的干預(yù)也越來(lái)越受到人們關(guān)注。但是,胡麻油易氧化變質(zhì)，對(duì)其生產(chǎn)工藝、貯藏條件進(jìn)行改善可以延緩胡麻油的氧化，此外添加抗氧化劑也是抵制其酸敗的有效途徑[1]。

β-胡蘿卜素是一種脂溶性化合物，同時(shí)也是一種優(yōu)良的抗氧化劑[2]。其在機(jī)體內(nèi)起著重要的作用，又稱為維生素A原，可以增強(qiáng)機(jī)體免疫力，對(duì)腫瘤及心血管疾病等多種疾病有預(yù)防作用[3]。植酸屬于維生素B族，用途廣泛，可用于防腐、酒類除金屬、發(fā)酵促進(jìn)劑、肉乳制品的保鮮劑等，將其添加至食品中可防霉保鮮[4]。植酸添加至食用油中還可以抑制其氧化和水解導(dǎo)致的油脂酸敗[5]。

天然抗氧化劑無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用，還對(duì)人體具有保健作用，因而越來(lái)越受到重視。基于此，本文選取β-胡蘿卜素及植酸，將其加入胡麻油毛油后，檢測(cè)其對(duì)胡麻油毛油抗氧化活性的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

胡麻油毛油(購(gòu)自山西省朔州市油坊)、DPPH底物、ABTS底物、β-胡蘿卜素(上海伊卡生物技術(shù)有限公司)、植酸(天津市大茂化學(xué)試劑廠)等其他試劑均為實(shí)驗(yàn)用分析純。

1.2 清除DPPH自由基能力的測(cè)定

用異丙醇將胡麻油、添加β-胡蘿卜素及植酸的胡麻油(β-胡蘿卜素及植酸濃度均為2、4、8 mg·g-1)分別稀釋成不同濃度(0,0.25,0.5,1,2,4,8 g·L-1)。不同濃度的樣品與0.025 g·L-1的DPPH乙醇溶液2 mL混合，之后按文獻(xiàn)[6]和[7]進(jìn)行操作。

1.3 清除ABTS自由基能力的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[7]，進(jìn)行本實(shí)驗(yàn)。用異丙醇將不同的油樣稀釋成不同的濃度(0,0.25,0.5,1,2,4,8 g·L-1)，分別取1 mL與3 mL ABTS工作液混合，之后操作同文獻(xiàn)[8]。

1.4 磷鉬絡(luò)合物法測(cè)定方法

參照J(rèn)ayaprkasha等的方法[9]，分別取異丙醇溶解的不同油樣1 mL，加入3 mL反應(yīng)液，混勻后進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)，具體操作參見(jiàn)文獻(xiàn)[8]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 清除DPPH自由基的能力

由表1可以看出，隨著β-胡蘿卜素和植酸濃度的提高，IC50值隨之降低，說(shuō)明添加β-胡蘿卜素和植酸后胡麻油對(duì)DPPH的清除能力增強(qiáng)，其抗氧化性增強(qiáng)。β-胡蘿卜素和植酸均為2 mg·g-1時(shí)，2種油樣清除DPPH的差異不顯著(P>0.05)；當(dāng)2種抗氧化劑添加量分別為4和8 mg·g-1時(shí)，胡麻油+植酸的IC50均小于胡麻油+β-胡蘿卜素的IC50值(P<0.05)。

表1 各油樣清除DPPH自由基的IC50Table 1 IC50 of each linseed oil sample for scavenging DPPH free radicals

注：不同字母表示具有顯著性差異(P﹤0.05)，表2、表3同。

Note：Different letters show significant difference at the 0.05 level.The same as in table 2 and table 3.

2.2 清除ABTS自由基的能力

由表2可見(jiàn)，添加不同濃度β-胡蘿卜素和植酸的胡麻油的抗氧化活性均大于胡麻油毛油，且隨著添加的β-胡蘿卜素和植酸濃度的升高，IC50值也隨之降低。對(duì)于ABTS自由基的清除能力，添加同樣濃度的2種抗氧化劑，胡麻油+植酸的IC50值小于胡麻油+β-胡蘿卜素的IC50值，說(shuō)明在相同添加量的情況下，胡麻油+植酸的抗氧化性強(qiáng)于胡麻油+β-胡蘿卜素的抗氧化性(P<0.05)。其中加8 mg·g-1植酸的胡麻油的IC50值最小，為0.273±0.028 g·L-1。

表2 各油樣清除ABTS自由基的IC50Table 2 IC50 of each linseed oil sample for scavenging ABTS free radicals

2.3 磷鉬絡(luò)合物法測(cè)定抗氧化能力

表3數(shù)據(jù)為采用磷鉬絡(luò)合物法測(cè)定的油樣的吸光度值A(chǔ) 695 nm。結(jié)果表明，胡麻油中所添加β-胡蘿卜素和植酸濃度越高，其吸光值越大，抗氧化活性越強(qiáng)。樣品質(zhì)量濃度為2 g·L-1且2種抗氧化劑的添加量分別為2 和4 mg·g-1時(shí)，油樣的抗氧化活性無(wú)明顯差異(P>0.05)。但是隨著油樣質(zhì)量濃度的增加，β-胡蘿卜素和植酸分別為2、4、8 mg·g-1時(shí)，胡麻油+植酸的抗氧化性均強(qiáng)于胡麻油+β-胡蘿卜素(P<0.05)。

表3 磷鉬絡(luò)合物法測(cè)定各油樣的抗氧化活性/A 695 nmTable 3 Antioxidant activity of each linseed oil sample detected by phosphorus molybdenum complex method/Absorbance 695 nm

3 討論與結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)所用3種方法主要檢測(cè)樣品供氫或電子的能力，是目前常用的體外檢測(cè)抗氧化活性的方法。

胡麻油中添加β-胡蘿卜素和植酸為DPPH乙醇溶液提供了氫原子或電子，使其紫紅色消褪，監(jiān)測(cè)515 nm處的吸光值即可評(píng)價(jià)其抗氧化能力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明胡麻油中加入β-胡蘿卜素和植酸濃度很低時(shí)，清除DPPH能力相當(dāng)，隨著其濃度的升高，植酸的抗氧化優(yōu)勢(shì)逐漸顯現(xiàn)出來(lái)，說(shuō)明樣品能夠有效阻斷自身的過(guò)氧化反應(yīng)[10]。

本實(shí)驗(yàn)各樣品會(huì)通過(guò)提供氫原子減少ABTS自由基的藍(lán)綠色，故用此法監(jiān)測(cè)樣品的抗氧化能力[10]。本實(shí)驗(yàn)顯示胡麻油中添加同樣濃度的2種抗氧化劑，添加植酸后胡麻油清除ABTS自由基的IC50值小于添加β-胡蘿卜素的IC50值(P<0.05)，說(shuō)明胡麻油+植酸的抗氧化性強(qiáng)于胡麻油+β-胡蘿卜素。

磷鉬絡(luò)合物法顯示隨著油樣濃度的增加，胡麻油中添加β-胡蘿卜素、植酸的抗氧化活性差異逐漸顯現(xiàn)出來(lái)，表現(xiàn)為胡麻油+植酸的抗氧化性強(qiáng)于胡麻油+β-胡蘿卜素。說(shuō)明各油樣將氫或電子轉(zhuǎn)移至Mo(Ⅵ)后，還原生成了最大吸收波長(zhǎng)為695 nm的綠色的Mo(V)絡(luò)合物[8,11]。

在3種抗氧化方法中，加入抗氧化劑的胡麻油毛油以及胡麻油毛油本身均表現(xiàn)出不同程度的抗氧化活性。這表明不同的胡麻油樣供應(yīng)的氫或電子能夠與自由基反應(yīng)，這可能與胡麻油中含有較多的不飽和脂肪酸成分有關(guān)。因其含有多個(gè)不飽和鍵，所以可以和自由基發(fā)生反應(yīng)，減輕自由基和過(guò)氧化物對(duì)底物的損傷。再加上所加入的β-胡蘿卜素和植酸能有效清除自由基，從而進(jìn)一步延緩或阻止胡麻油的氧化反應(yīng)。

胡麻油中添加植酸后的抗氧化活性要強(qiáng)于胡麻油+β-胡蘿卜素。這可能與β-胡蘿卜素、植酸自身的作用機(jī)理以及二者同胡麻油中不同成分之間的協(xié)同作用有關(guān)。

在3種抗氧化方法中，油樣抗氧化性隨抗氧化劑濃度增大而增強(qiáng)，并且加入植酸的胡麻油比加入β-胡蘿卜素的胡麻油的抗氧化能力要強(qiáng)。胡麻油中添加β-胡蘿卜素和植酸對(duì)胡麻油抗氧化性影響的深入研究及開(kāi)發(fā)利用有待進(jìn)一步探討。

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[2]王雪.β-胡蘿卜素的研究進(jìn)展[J].中國(guó)化工貿(mào)易,2013 (5): 193.

[3]吳翠栓,黃晶晶,艾秀麗,等.β-胡蘿卜素的研究進(jìn)展[J].中國(guó)醫(yī)院藥學(xué)雜志,2008,28(16): 1381-1383.

[4]儲(chǔ)玉玲,王德生.生物防腐劑和氣調(diào)保鮮在食品中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2009,30(8): 163-166.

[5]王緞,陳樹(shù)興,崔國(guó)庭.油脂天然抗氧化劑的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2011,(7): 98-101.

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[10]徐響,何偉,杜夏,等.五味子蜂花粉油脂的抗氧化活性及成分分析[J].中國(guó)蜂業(yè),2012,63(3): 40-44.

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(編輯:馬榮博)

The Influence of β-carotene and Phytic Acid on Antioxidant Activity of Linseed Oil

Yun Shaojun,Dai Yue,Yan Sha

(CollegeofFoodScienceandEgineering,ShanxiAgriculturalUniversity,TaiguShanxi030801,China)

The experiment was to detect the influence of β-carotene and phytic acid on the antioxidant activity of linseed oil and provide a new approach for delaying oil rancidity.We used the DPPH radical scavenging method,ABTS radical scavenging method and phosphorus molybdenum complex method to study the change of antioxidant activity.The results showed that when the concentrations of the two antioxidant additives were 2 mg·g-1,there was no significant difference in the scavenging DPPH radicals rate of the linseed oil (P> 0.05);but when the dosages were 4 mg·g-1and 8 mg·g-1,the scavenging DPPH radicals rates of linseed oil + phytic acid were stronger than linseed oil + β-carotene,the differences were statistically significant (P< 0.05).In the ABTS radical scavenging method,the amount of the two antioxidants were 2,4,8 mg·g-1,the antioxidant activity of linseed oil + phytic acid was stronger than linseed oil + β-carotene (P< 0.05).In the phosphorus molybdenum complex method,when the concentrations of the two anti-oxidants were 8 mg·g-1,the oxidation resistance of linseed oil + phytic acid was stronger than linseed oil + β-carotene (P< 0.05).In conclusion,with the concentrations of the anti-oxidants increased,the oxidation resistance of the oil strengthened.The antioxidant activity of linseed oil + phytic acid was stronger than linseed oil + β-carotene.

Linseed oil;Antioxidant effect;β-carotene;Phytic acid

2014-12-27

2015-03-10

云少君(1981-)，女(漢)，山西朔州人，講師，博士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)科技創(chuàng)新基金(20132-02)

TS222

A

1671-8151(2015)03-0277-04