葛根黃酒的加工技術(shù)

劉學(xué)文

(江西省食品工業(yè)研究所，江西 南昌 330029)

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葛根黃酒的加工技術(shù)

劉學(xué)文

(江西省食品工業(yè)研究所，江西 南昌 330029)

用葛根、糯米為原料，研制出風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的葛根黃酒，以增加黃酒品種，拓展黃酒市場。

葛根 黃酒 工藝

0 前言

葛(學(xué)名：Pueraria lobata)是豆科葛屬的植物。其中含多種黃酮類成分，主要活性成分為大豆素(daidzein)、大豆甙(daidzin)、葛根素(puerarin)、葛根素-7-木糖甙(puerarin-7-xyloside)等。明朝著名的醫(yī)學(xué)家李時珍對葛根進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，認(rèn)為葛根的莖、葉、花、果、根均可入藥。他在《本草綱目》中這樣記載：“葛，性甘、辛、平、無毒，主治：消渴、身大熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒”。現(xiàn)代科學(xué)檢測，本品含人體必需的鋅、鐵、鈣、維生素B1、B2等微量元素及多種氨基酸，是營養(yǎng)價值很高的天然食品。

糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。

本試驗利用江西省產(chǎn)的葛根、糯米為原料，經(jīng)一年多優(yōu)化組合試驗，制成一種低酒度、高營養(yǎng)的新型高檔天然保健飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

糯米，普通大米，野生葛根，優(yōu)質(zhì)甜酒曲，安琪活性干酵母，優(yōu)質(zhì)食用酒精，明膠，單寧，硅藻土，硅膠、澄清劑，檸檬酸和黃血鹽等。

組織搗碎機(jī)，立式滅菌鍋，糖度計，細(xì)菌培養(yǎng)箱，干燥箱，發(fā)酵桶，硅藻土過濾機(jī)等。

1.2 工藝流程

1.2.1 葛根液的制備工藝

葛根→清洗→打漿→過濾→葛根母液。

1.2.2 葛根黃酒的生產(chǎn)工藝流程

葛根母液

↓

原料米→浸漬→蒸煮→淋水→落缸→糖化→沖缸→開耙→后發(fā)酵→過濾→煎酒→貯存→澄清→成品。

1.3 操作步驟

1.3.1 葛根母液的制備方法

原料選擇：選擇新鮮、無污染、無腐爛、無霉變的葛根，去泥砂、泥土；

清洗：用高壓水槍沖洗帶泥土的葛根，然后用刷子刷洗葛根表皮縫隙中殘留的泥沙。

打漿：將清洗后的葛根，用打漿機(jī)打成細(xì)漿料。

過濾：將細(xì)漿料用過濾布過濾，制成葛根母液，放置于10℃以下的環(huán)境中備用。

1.3.2 葛根黃酒的生產(chǎn)要點

選料：原料中糯米應(yīng)具有品種特色和光澤，粒豐滿、整齊，米質(zhì)要純，不可混有糠皮、碎米。

浸漬：米在蒸煮之前必須經(jīng)淘洗與浸漬，使大米淀粉吸水膨脹，淀粉顆粒疏松便于蒸煮，蒸熟均勻而不帶白心。浸漬水溫25～30℃，時間為7d，并取得浸米的酸漿水，漿水酸度達(dá)0.5～1g/100mL。

蒸煮冷卻：一般采用常壓蒸煮25min，蒸煮過程中可噴灑85℃的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯外硬內(nèi)軟、內(nèi)無白心、疏松不糊、透而不爛，均勻一致。淋水冷卻速度越快越好，冷卻時間過長會增加雜菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化發(fā)酵。

落缸：將飯塊打碎投入發(fā)酵桶中，依次加入甜酒曲(原料米量的0.15%)、淋飯酒母(約占發(fā)酵醪液體積的10%)和漿水等，最后使落缸品溫在27～29℃。為了保證成品酒酸度在0.45g/100mL以下，必須按3份酸漿水加4份清水的比例稀釋，使發(fā)酵醪酸度在0.3～0.35g/100mL，從而使糖化和發(fā)酵順利進(jìn)行。

糖化和發(fā)酵：糖化發(fā)酵前期主要是為了增殖酵母細(xì)胞，品溫上升緩慢，投入淋飯酒母，由于醪液稀釋而酵母濃度僅在1×10cfu/mL，即進(jìn)入主發(fā)酵階段。發(fā)酵過程添加活性干酵母(用量占原料米量的0.06%～0.08%)和葛根液(用量占原料米量的2%)，一并加水沖缸進(jìn)行發(fā)酵期，快速發(fā)酵。

開耙：目的是降低品溫，并使發(fā)酵均勻。開耙后品溫一般下降4～8℃，以后各次開耙的品溫下降較少。頭耙、二耙主要依品溫高低進(jìn)行開耙；三耙、四耙主要依酒醅發(fā)酵的成熟度來進(jìn)行；四耙以后，每天攪拌2～3次，直到品溫接近室溫。一般主發(fā)酵3～5d結(jié)束，酒精含量達(dá)13%～14%，然后將另一部分葛根液(用量占原料米量的3%)及時灌壇。

后發(fā)酵：控制室溫在20℃以下，約經(jīng)2個月的時間，使一部分殘留的淀粉和糖分繼續(xù)糖化發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為酒精，并生成各種代謝產(chǎn)物，使酒成熟增香，酒質(zhì)更趨于完善協(xié)調(diào)。

過濾、煎酒、貯存：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃酒液和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2～3d，吸取上層清液。按每噸清液添加80g單寧和60g明膠進(jìn)行下膠。再經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾。

殺菌：在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。

2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1 感官指標(biāo)

橙黃發(fā)亮、澄清透明、有光澤，具有糯米香和葛根特有的清香。鮮甜醇厚，酒體諧調(diào)。

2.2 理化指標(biāo)

總糖(以葡萄糖計)≥10.00g/100mL；總酸(以琥珀酸計)≤0.55g/100mL；酒精度含量(體積分?jǐn)?shù))>13.00%；固形物含量≥2.00g/100mL。

2.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤50cfu/mL；大腸菌群≤3cfu/100mL；二氧化硫殘留量(以游離SO2計)≤0.05g/kg；黃曲霉毒素B1≤5ug/kg。

3 小結(jié)

3.1 黃酒是中國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。中國黃酒產(chǎn)品的多樣化正從廣度和深度上健康發(fā)展，蘊(yùn)藏著巨大潛力。葛根黃酒是黃酒中的一個新成員，它的研制在國內(nèi)尚屬首次。

3.2 該工藝選擇合理、技術(shù)可靠、易于操作，完全可以利用現(xiàn)有的普通黃酒生產(chǎn)設(shè)備，開發(fā)生產(chǎn)葛根黃酒，具有投資少、見效快等特點，其目的是為黃酒生產(chǎn)企業(yè)開發(fā)新品種，拓寬黃酒發(fā)展市場，滿足不同層次消費者的需求。

3.3 為加強(qiáng)黃酒的澄清速度和程度，除去酒體中引起非生物性沉淀的絕大部分多酚、蛋白質(zhì)、金屬離子。本試驗采用正交實驗方法，比較了單寧、明膠、硅膠、澄清劑、檸檬酸和黃血鹽等，其中以每100kg葛根黃酒添加8g單寧和6g明膠澄清效果最理想。尤為注意的是下膠時間應(yīng)挑選氣溫穩(wěn)定日期，否則下膠后，由于氣溫影響酒溫，導(dǎo)致酒對流，不易澄清。

Processingtechnology of the root of kudzu vine and yellow rice

LIU Xue-wen
(JiangxiInstituteofFoodTechnology，JiangxiNanchang330029)

The root of kudzu vine and rice were used as raw materials.The root of kudzu vine and yellow rice wine with the unique flavor and abundant nutrients was produced.The wine increased the kinds of yellow rice wine and expand its marketing.

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