低氧脅迫對酥梨貯藏期間果皮中α—法尼烯和共軛三烯及果實品質(zhì)的影響

陳守江　王海鷗

摘要：以酥梨為材料，貯藏前短時間密閉包裝形成超低氧環(huán)境，并在隨后的冷藏期間對梨果實果皮中α-法尼烯、共軛三烯含量進(jìn)行測定，探尋貯前超低氧處理對冷藏期間梨果皮α-法尼烯、共軛三烯含量變化的影響。結(jié)果表明，超低氧處理時間對果皮中萜烯類物質(zhì)含量與組成的變化以及果實的貯藏品質(zhì)有一定影響，且萜烯類物質(zhì)含量、組成變化與酥梨品質(zhì)有著密切關(guān)系，其中以貯前超低氧處理3、5 d果實的品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：酥梨；低氧脅迫；α-法尼烯；共軛三烯

中圖分類號： S661.209文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2015）01-0261-02

收稿日期：2014-02-28

基金項目：南京曉莊學(xué)院科研項目（編號：RC201201）。

作者簡介：陳守江（1969—），男，安徽滁州人，博士，教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與深加工。E-mail：c-shoujiang@163.com。研究發(fā)現(xiàn)，超低氧貯藏條件并非絕對地對果蔬貯藏不利，如果應(yīng)用得當(dāng)?shù)脑?，對果蔬采后貯藏期間的品質(zhì)保持能夠起到一定的積極作用[1]。特別是在蘋果、梨貯藏中，采用超低氧貯藏能夠有效抑制α-法尼烯（α-farnesene）及其氧化產(chǎn)物的生成，從而控制虎皮病發(fā)生[2-4]。α-法尼烯屬于萜烯類物質(zhì)，萜烯類物質(zhì)是果實香氣的重要成分，果實在成熟或貯藏過程中萜烯類成分的含量將直接影響果實的香氣[5-9]。本研究以酥梨為材料，貯藏前短時間密閉包裝形成超低氧環(huán)境，并在隨后的冷藏期間對梨果實果皮中α-法尼烯、共軛三烯含量進(jìn)行測定，探尋貯前超低氧處理對冷藏期間梨果皮α-法尼烯、共軛三烯含量變化的影響，以期更好地指導(dǎo)梨果實貯藏生產(chǎn)實踐。

1材料與方法

1.1材料

酥梨直接采自果園，選擇大小、色澤相近、表面無損傷、八成熟的新鮮酥梨。運至實驗室后室溫下平鋪自然冷卻，然后將果實用極低透氣性的真空包裝袋（厚度65 μm）密封，利用梨果自身呼吸作用使袋內(nèi)形成超低氧及高CO2條件[10]。當(dāng)袋內(nèi)O2濃度降至1.0%以下時，將果實置于1 ℃下冷藏，果實在此超低氧下放置一段時間后（0、1、2、3、5、7、9、12 d）轉(zhuǎn)移至透氣性良好的保鮮袋中繼續(xù)冷藏，其中0 d為對照組，即用保鮮袋直接包裝冷藏。

1.2包裝內(nèi)O2、CO2含量測定

采用CYES-Ⅱ型O2/CO2氣體分析儀測定包裝內(nèi)的O2、CO2含量。用注射器針筒取10 mL被測氣體，慢慢推入氣體分析儀進(jìn)氣口，直接讀取穩(wěn)定后的O2、CO2濃度，2種氣體經(jīng)一次抽氣測定完成。

1.3α-法尼烯、共軛三烯含量測定

采用Bauchot等的方法[11]測定α-法尼烯、共軛三烯含量[]。 用面積為1 cm2的打孔器對每個梨果打取果皮圓片，取10片放入試管中，加入10 mL己烷提取10 min，提取液于波長232、281～290 nm下測定吸光度，分別以摩爾吸光系數(shù) ε232=29 000、ε281～290=25 000計算α-法尼烯、共軛三烯含量。

1.4貯藏后梨果實品質(zhì)的感官分析

由12名（6男6女）年齡在17～40周歲、熟悉梨果感官評價程序的人員組成評價人員，主要對整果的總體外觀、果塊質(zhì)地及風(fēng)味按照9點嗜好程度法進(jìn)行打分，分?jǐn)?shù)越高表示梨品質(zhì)越好[12]。

2結(jié)果與討論

2.1包裝期間袋內(nèi)O2、CO2含量變化

梨果在密閉包裝條件下，由于自身的呼吸作用以及包裝材料的高阻隔性，袋內(nèi)O2含量不斷減少，CO2含量不斷上升。由圖1可知，包裝初期果實處于常溫下呼吸作用比較旺盛，密閉包裝后袋內(nèi)O2含量由于呼吸消耗很快下降，CO2快速積累上升，16 h后，袋內(nèi)O2含量降到1.0%以下。隨后的冷藏過程中，由于果實的呼吸作用，袋內(nèi)CO2含量仍呈上升趨勢，但由于低溫冷藏條件下果實的呼吸強(qiáng)度較弱，以及袋內(nèi)低O2及高CO2濃度本身也抑制了果實呼吸，袋內(nèi)CO2含量上升速度明顯變緩，密閉包裝1 d后果實開始出現(xiàn)無氧呼吸。

2.2果實貯藏過程中果皮萜烯類物質(zhì)含量變化

果實冷藏后20、40、60、80 d分別對各處理組進(jìn)行取樣，提取果皮中的萜烯類物質(zhì)。從圖2可以看出，貯前超低氧處理時間對果皮中α-法尼烯含量有較大影響。隨著處理時間的延長，α-法尼烯含量下降。在貯藏過程中，α-法尼烯含量總體呈先上升后下降趨勢。從圖3可以看出，隨著貯藏時間的延長，共軛三烯含量呈先上升后下降趨勢，超低氧處理時間較長的果實共軛三烯含量上升速度明顯較快，峰值出現(xiàn)的時間較早， 貯藏60 d達(dá)到最高值。超低氧處理3、5 d組的果

實在貯藏過程中共軛三烯含量上升緩慢，且含量較低。

研究表明，蘋果、梨等果實貯藏過程中，屬于倍半萜類化合物的α-法尼烯氧化生成了共軛三烯，導(dǎo)致萜烯類物質(zhì)含量與組成發(fā)生變化[13-14]。萜烯類物質(zhì)種類很多，在果實的不同成熟階段以及采后不同貯藏期，這些物質(zhì)的含量及種類都會發(fā)生變化。張潔等研究認(rèn)為，在貯藏過程中，楊梅果實萜烯類化合物含量變化較大，貯藏2 d，檢測出7種新萜烯類成分；貯藏4 d萜烯類化合物總含量最大，且新檢出2種新萜烯類成分，5種萜烯類成分消失；貯藏6 d，萜烯類化合物含量明顯下降，有6種新萜烯類成分被檢出，2種消失[9]。邢姍姍等認(rèn)為，芒果果實采后不同時期，萜烯類物質(zhì)的含量及種類變化主要是由果實發(fā)育過程中各種萜烯類合成酶共同作用引起的[8]。本研究顯示，前期超低氧脅迫處理對不同貯藏階段梨果皮中的萜烯類物質(zhì)含量、組成等都有一定影響，果實貯藏后期，α-法尼烯含量下降，共軛三烯含量上升，可能是這兩者之間氧化轉(zhuǎn)換的結(jié)果。

2.3果實品質(zhì)感官分析

從表1可以看出，不同低氧脅迫前處理后再經(jīng)80 d冷藏，梨果實感官品質(zhì)表現(xiàn)出明顯差別，超低氧處理3、5 d組果實品質(zhì)最好，超低氧處理時間越長，果實品質(zhì)越差。適度的低氧處理有利于保持果實品質(zhì)，而長時間超低氧可能造成嚴(yán)重的無氧呼吸對果實造成傷害，導(dǎo)致果實品質(zhì)明顯下降。貯前密閉包裝所形成的超低氧處理3、5 d的果實α-法尼烯含量峰值高，共軛三烯含量低，果實貯藏品質(zhì)最好。研究表明，α-法尼烯的氧化產(chǎn)物是誘導(dǎo)蘋果、梨果實虎皮病發(fā)生的主要原因[15]。低氧條件誘導(dǎo)的部分無氧呼吸代謝產(chǎn)物（如乙醇）可降低α-法尼烯、共軛三烯含量，從而更好地保持果實的貯藏品質(zhì)[16]。

表1貯藏80 d后不同低氧脅迫預(yù)處理對梨果貯藏期間感官品質(zhì)的影響

低氧脅迫前處理時間（d）感官評價得分（分）0（CK）7.0c17.2bc27.6b38.3ab58.6a77.3bc95.5d124.2e注：同列數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示差異顯著（P<0.05）。

3結(jié)論

冷藏之前對酥梨果實進(jìn)行短時間的超低氧脅迫處理，檢測貯藏期間果皮中α-法尼烯及其氧化代謝產(chǎn)物共軛三烯含量的變化，并分析了果實貯藏后的感官品質(zhì)，結(jié)果表明，超低氧處理時間對果皮中萜烯類物質(zhì)含量與組成的變化以及果實的貯藏品質(zhì)有一定影響，且萜烯類物質(zhì)含量、組成變化與酥梨品質(zhì)有著密切關(guān)系，其中以貯前超低氧處理3、5 d果實的品質(zhì)最好。

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