肉制品低鈉鹽加工技術(shù)研究進(jìn)展

鄭海波，徐幸蓮，周光宏

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095；2.安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽(yáng)233100；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京210095）

肉制品低鈉鹽加工技術(shù)研究進(jìn)展

鄭海波1，2，徐幸蓮1，3，*，周光宏1

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095；2.安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽(yáng)233100；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京210095）

肉制品中含有較多的鈉鹽（食鹽），是人體所攝入食鹽的主要來(lái)源之一，而過(guò)量攝入鈉鹽容易誘發(fā)高血壓等心血管疾病，因此有必要降低肉制品中的鈉鹽含量以滿足消費(fèi)者和管理部門對(duì)肉制品的健康要求。本文總結(jié)了國(guó)內(nèi)外肉制品低鈉鹽加工技術(shù)的研究成果，主要分為5大類：降低食鹽用量或改變食鹽的結(jié)構(gòu)形態(tài)；采用食鹽的替代物如鉀鹽等；使用風(fēng)味增強(qiáng)劑或掩飾劑；添加品質(zhì)改良劑如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和食品膠等；采用新型工藝如超高壓技術(shù)以及優(yōu)化配方和低鹽聯(lián)合技術(shù)等。由于氯化鈉對(duì)肉制品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期等方面均具有重要影響，因此在開(kāi)發(fā)低鈉鹽加工技術(shù)及低鈉鹽肉制品的過(guò)程中必須加以綜合考慮。實(shí)際情況表明，依靠單一技術(shù)難以達(dá)到低鈉鹽肉制品的生產(chǎn)要求，需要對(duì)產(chǎn)品的配方和加工技術(shù)進(jìn)行重新設(shè)計(jì)和優(yōu)化。相信在不久的將來(lái)，這些問(wèn)題都會(huì)逐一解決，生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的低鈉肉制品。

肉制品，食鹽，低鹽，氯化鈉，加工

目前人們的鈉鹽攝入量普遍超標(biāo)，過(guò)多攝入鈉鹽會(huì)誘發(fā)多種疾病，嚴(yán)重影響人體健康，因此積極減少肉制品中的鈉鹽含量是肉制品行業(yè)所面臨的重要任務(wù)。肉制品（Meat products）主要指的是以肉（含可食用內(nèi)臟）為原料加工而成的產(chǎn)品。食鹽是肉制品中非常重要的調(diào)味料，目前在肉制品的生產(chǎn)中大量使用[1]。隨著生活水平的提高，肉制品在人們?nèi)粘ｏ嬍持械谋戎刂鸩皆龃?，已成為食鹽的第二大攝入來(lái)源，從肉制品中攝入的食鹽約占總攝入食鹽的25%[2-3]。目前我國(guó)人均食鹽攝入量約12g/d（城市10.9g/d，農(nóng)村12.4g/d），遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織（WHO）所推薦的攝入量上限5g/d[4-6]。食鹽中存在大量的鈉離子，經(jīng)食物被攝入人體后，鈉離子會(huì)在體內(nèi)積累，引起血壓升高，并誘發(fā)多種心血管疾病，已經(jīng)引起WHO和多國(guó)衛(wèi)生部門的高度重視[7-9]。如何有效降低肉制品中的鈉鹽含量，已是肉制品行業(yè)亟需解決的技術(shù)難題[1]。本文對(duì)肉制品加工中低鈉鹽技術(shù)的研究和發(fā)展進(jìn)行了綜述，以期為肉制品低鈉鹽技術(shù)的應(yīng)用和后續(xù)開(kāi)發(fā)提供理論參考。

1　肉制品中的鈉鹽

1.1肉制品中鈉的來(lái)源

肉制品中鈉的來(lái)源除食鹽（40%Na）外，還有許多含鈉的添加劑，如：三聚磷酸鈉（31.2%Na）、硝酸鈉（27.1%Na）、亞硝酸鈉（33.2%Na）、（異）抗壞血酸鈉（11.6%Na）、谷氨酸鈉（13.6%Na）、植物水解蛋白HVP（18.0%Na）等[1]。由于這些添加劑在肉制品中的使用量較少，它們所提供的鈉只占總鈉的20%左右，因此其余約80%的鈉都來(lái)自食鹽，因而食鹽是肉制品中鈉元素的主要來(lái)源。

1.2食鹽的作用及添加量

食鹽是目前肉制品加工中必不可少的配料，它具有十分重要的作用。食鹽主要具有三個(gè)方面的作用：調(diào)味—能夠滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的感官需求；防腐—能夠抑制微生物的生長(zhǎng)延長(zhǎng)肉制品的貨架期；調(diào)整質(zhì)構(gòu)—能夠使肌原纖維蛋白溶出并促使形成具有彈性的凝膠[1，10]。除此之外，食鹽較為廉價(jià)，在肉制品加工中使用非常廣泛。

鮮肉本身所含食鹽很少，僅有0.1%～0.2%，而肉制品中的食鹽含量相對(duì)較多，主要是因?yàn)槿藶樘砑铀耓1]。食鹽最初（1萬(wàn)年以前）主要用于調(diào)味，后來(lái)（約5000年前）發(fā)現(xiàn)食鹽具有良好的防腐作用，因此被廣泛用于保藏肉制品等食品，食鹽的使用量和攝入量隨之大幅增長(zhǎng)[2]。食鹽的添加量隨產(chǎn)品的不同而有所差別，一般添加量為1.5%～3%，部分腌臘肉制品食鹽添加量更高，能達(dá)到3%～8%[1]。

2　肉制品低鈉鹽技術(shù)

2.1改變食鹽用量或形態(tài)

減少肉制品中的食鹽含量，最簡(jiǎn)單的方法就是直接減少食鹽的添加量。較大幅度減少肉制品中的食鹽含量，很容易被消費(fèi)者察覺(jué)，而逐步減少食鹽用量，消費(fèi)者不容易覺(jué)察出產(chǎn)品風(fēng)味的變化[3，11-12]。采用這種方式降低食鹽含量，其前提是產(chǎn)品本身的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)變化較小，仍在消費(fèi)者可接受的范圍內(nèi)。這種方式一般能使食鹽含量降低25%[3，11-12]。Tobin等研究發(fā)現(xiàn)牛肉餅食鹽含量降低50%后，消費(fèi)者也能接受，這也說(shuō)明目前肉制品存在降低食鹽含量的空間[13]。但是對(duì)于有些肉制品如法蘭克福香腸等凝膠型肉制品等，減少食鹽用量會(huì)對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響[14]。一般而言，對(duì)于凝膠型香腸產(chǎn)品，1%左右的食鹽最適合口味需求，而目前香腸產(chǎn)品的食鹽含量普遍在2%左右，主要是由于若食鹽含量低于2%，則產(chǎn)品的持水性和質(zhì)構(gòu)等特性將受到很大影響。

食鹽的咸味跟食鹽的顆粒大小、密度及表面積有關(guān)，食鹽溶解越快，則越容易被味覺(jué)器官所感知。肉品工業(yè)通常使用的食鹽是顆粒態(tài)的食鹽，現(xiàn)在有一種片狀的食鹽已經(jīng)在肉制品中使用[1]。片狀食鹽比顆粒食鹽有更大的表面積，更容易溶解，使用后肉制品得率、蛋白質(zhì)溶解度和感官特性都有改善[1]。食鹽顆粒大小對(duì)咸味感覺(jué)也有影響，顆粒越小，在口中溶解的速度就越快，因此咸味感就越強(qiáng)，但食鹽在肉中通常是溶解狀態(tài)，因而片狀食鹽在肉制品中的應(yīng)用有限[15-16]。

2.2添加鈉鹽替代物

肉制品工業(yè)中應(yīng)用較多的替代鹽有鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽，如氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂、乳酸鉀、檸檬酸鈣等。這些鹽在某些性質(zhì)上與食鹽接近，具有與食鹽類似的咸味等特征，能夠部分替代食鹽[12]。

氯化鉀與氯化鈉性質(zhì)接近，比較適合于替代食鹽。一般氯化鉀的使用量為25%～40%，超過(guò)50%則會(huì)有明顯的金屬味和苦澀味[17]。Armenteros等用氯化鉀分別替代35%、50%、75%食鹽，研究發(fā)現(xiàn)含35%和50%氯化鉀的食鹽腌制的火腿在色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等方面與傳統(tǒng)食鹽腌制沒(méi)有明顯區(qū)別，但氯化鉀替代量達(dá)到75%后感官得分明顯降低。Bohrer等同樣用氯化鉀替代64%食鹽來(lái)腌制火腿，制作的火腿色澤發(fā)白同時(shí)風(fēng)味有所降低[18]。氯化鉀還有較好的抑制微生物生長(zhǎng)的作用。Bidlas等研究發(fā)現(xiàn)等摩爾量的氯化鉀和氯化鈉對(duì)五種致病菌（Aeromonas hydrophila，Enterobactersakazakii，Shigellaflexneri，Yersinia enterocolitica和Staphylococcus aureus）的抑制效果相等[19]。

除了鉀鹽，鈣鹽和鎂鹽也常用作替代鹽與氯化鉀一起使用。Ali?o等用25%的氯化鉀、15%氯化鈣、5%氯化鎂替代了40%的氯化鈉，所加工的干腌里脊肉，無(wú)論是物化特性還是微生物指標(biāo)均與傳統(tǒng)干腌里脊沒(méi)有明顯差別[20]。Horita等則發(fā)現(xiàn)，1%氯化鈉、0.5%氯化鉀和0.5%氯化鎂制作的煙熏腸乳化性很好，但風(fēng)味較差，而1%氯化鈉、0.5%氯化鉀和0.5%氯化鈣制作的煙熏腸風(fēng)味很好，但乳化性較差，因此還需要其他成分如調(diào)味劑或乳化穩(wěn)定劑等來(lái)彌補(bǔ)缺陷[21]。除了采用無(wú)機(jī)鹽，也有研究者采用有機(jī)酸鹽，如Choi等研究發(fā)現(xiàn)，法蘭克福香腸采用30%的乳酸鉀和10%的抗壞血酸鈣替代食鹽后，品質(zhì)與傳統(tǒng)配方香腸沒(méi)有明顯差異[22]。

從健康角度而言，氯化鉀具有降低血壓的作用，而且普通人群的鉀鹽攝入量偏低[23-25]。鈉的參考攝入量為1500mg/d（我國(guó)居民實(shí)際攝入量約為4800mg/d），而鉀的參考攝入量則高達(dá)4700mg/d（我國(guó)居民實(shí)際攝入量約為1800mg/d），實(shí)際飲食狀況是鈉攝入過(guò)多而鉀攝入不足，因此適當(dāng)增加鉀鹽減少鈉鹽攝入有利于人體健康[23，26-27]。鎂鹽也具有類似的優(yōu)勢(shì)，在肉品中可用鎂鹽少量替代食鹽，但需要注意的是，鎂鹽、鈣鹽等二價(jià)鹽的滲透速度較低，不利于腌制，且對(duì)風(fēng)味有一定的負(fù)面影響[28]。

2.3應(yīng)用風(fēng)味增強(qiáng)劑

肉制品加工中替代食鹽或減少食鹽后，產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)降低、異味會(huì)增加，采用風(fēng)味增強(qiáng)劑，則可以彌補(bǔ)風(fēng)味上的變化，因此風(fēng)味增強(qiáng)劑往往與其他低鈉鹽技術(shù)結(jié)合使用。風(fēng)味增強(qiáng)劑包括滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)，滋味物質(zhì)主要起掩飾異味的作用，而氣味物質(zhì)主要是增強(qiáng)咸味的感覺(jué)。

滋味物質(zhì)包括氨基酸及其鹽類、核苷酸鹽、香辛料、調(diào)味料（如醬油）、酸味劑等。Bastianello等采用氯化鉀替代50%食鹽制作發(fā)酵香腸，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵香腸中有明顯苦味，但添加風(fēng)味增強(qiáng)劑1%賴氨酸、0.03%肌苷酸二鈉（IMP）、0.03%鳥苷酸二鈉（GMP），或0.03%賴氨酸、0.075%?；撬帷?.03%肌苷酸二鈉（IMP）、0.03%鳥苷酸二鈉（GMP）后，氯化鉀的苦味消失[17，29]。王仕鈺等研究發(fā)現(xiàn)L-蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、富馬酸等有機(jī)酸味劑具有增咸和掩蓋苦味的作用，特別是添加有1.6%L-蘋果酸的復(fù)配溶液，咸味純正，綜合口感良好[30]。

揮發(fā)性的氣味物質(zhì)會(huì)影響人對(duì)咸味的感知，這是由于氣味和味覺(jué)存在交互效應(yīng)（odour-taste interaction）[31-32]。如沙丁魚氣味成分能增強(qiáng)咸味感覺(jué)，而胡蘿卜氣味成分能降低咸味感覺(jué)[33]。Batenburg等研究發(fā)現(xiàn)咸味氣味物質(zhì)不僅有助于提高咸味感，還有助于掩飾鉀鹽的異味，有利于進(jìn)一步減少食鹽添加量[34]。需要注意的是，滋味和氣味的交互效應(yīng)在食鹽含量較低的時(shí)候增強(qiáng)咸味的作用較為明顯，而在食鹽含量較高的情況下，這種增強(qiáng)作用便會(huì)減弱[33]。

2.4添加品質(zhì)改良劑

2.4.1谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase，TG酶），是一種具有改善蛋白質(zhì)組織、風(fēng)味及貨架期等功能性質(zhì)的生物酶，它能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間形成ε-賴氨酸共價(jià)鍵，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，提高肉制品的保水性及凝膠性能[35]。在肉制品工業(yè)中，可用于生產(chǎn)重組肉制品、提高低值肉制品的利用價(jià)值，提高肉制品的功能特性等方面。

Tseng等研究發(fā)現(xiàn)在雞肉丸中添加1%的豬血漿TG酶后，能提高制品的保水性質(zhì)構(gòu)等特性，從而可將食鹽含量降低到1%[36]。Hong等在豬肉肌纖維蛋白中添加TG酶后，所得結(jié)果與Tseng等的研究基本一致[37]。TG酶還可以完全替代磷酸鹽，如火腿中添加0.24% TG酶但不加磷酸鹽的情況下，其品質(zhì)還能有所提升[38]，若進(jìn)一步將TG酶與超高壓技術(shù)結(jié)合，品質(zhì)改善的效果則更加明顯[39]。

2.4.2食品膠食品膠是一類能溶解于水，并與水分子發(fā)生水化作用形成粘稠、滑膩的溶液或凝膠的大分子物質(zhì)，主要成分為多糖或蛋白質(zhì)[40]。在肉制品工業(yè)中應(yīng)用食品膠，可以改善肉制品的品質(zhì)，增加粘合性和保水性，提高出品率和穩(wěn)定性，賦予產(chǎn)品良好的口感。在肉品工業(yè)中，廣泛使用的有：卡拉膠、葡聚糖、魔芋膠、瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠、刺槐豆膠等。

在肉制品中添加食品膠，可以起到既降低食鹽又降低脂肪的作用。Garcia-Garcia等研究發(fā)現(xiàn)香腸中添加刺槐豆膠、土豆淀粉以及卡拉膠，減少食鹽比例后，除了色澤有細(xì)微影響外，其他品質(zhì)都有提高[41]。葡聚糖常用于替代脂肪，Omana等研究發(fā)現(xiàn)0.3%葡聚糖經(jīng)與超高壓技術(shù)（400/600MPa，40℃）結(jié)合，可以使食鹽含量降低50%[42]。類似研究，還有Ma等將刺槐豆膠和卡拉膠與高壓技術(shù)結(jié)合，可用于生產(chǎn)低鹽低脂凝膠類肉制品[43-44]。

2.4.3其他大分子食品中的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等成分，能夠增強(qiáng)蛋白質(zhì)之間的結(jié)合、能夠增大水分的吸收或能起到乳化作用，從而使制品的質(zhì)構(gòu)、保水性、保油性均得到改善，因此可以用于低鹽肉制品特別是乳化型肉制品的生產(chǎn)[3]。

2.5采用特殊工藝

2.5.1超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)是以液體為介質(zhì)，對(duì)食品施以100～1000MPa壓力，以達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品特性的目的，還可以實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)、低溫解凍和低溫不凍貯藏的目的[45-47]。

傳統(tǒng)凝膠類肉制品需要添加大量的食鹽和磷酸鹽，以促進(jìn)溶解肌原纖維蛋白，從而獲得良好的質(zhì)構(gòu)特性。超高壓能夠促進(jìn)肌原纖維的斷裂和蛋白的溶解，改變蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象，并促進(jìn)蛋白分子發(fā)生交聯(lián)，超高壓處理后的產(chǎn)品具有與熱誘導(dǎo)凝膠產(chǎn)品相同或相近的品質(zhì)，因而可以替代部分的食鹽和磷酸鹽[48]。傳統(tǒng)西式香腸一般添加2%食鹽，如果采用高壓200MPa（2min）處理，1%食鹽含量的牛肉糜在持水性和蒸煮損失等指標(biāo)上優(yōu)于2%食鹽含量的產(chǎn)品[49]。同樣，對(duì)于早餐腸，O’Flynn等研究發(fā)現(xiàn)通過(guò)150MPa（5min）處理，可以將磷酸鹽添加量從0.5%降低到0.25%[46]。

超高壓也存在一定的弊端，主要問(wèn)題是影響色澤和促進(jìn)氧化，特別是在較高壓力（大于400MPa）下，這種變化更加明顯[47]。為減少高壓的負(fù)面作用，應(yīng)盡量采用較低的高壓強(qiáng)度進(jìn)行加工。另外，對(duì)于色澤發(fā)白，還可以通過(guò)添加硝酸鹽或亞硝酸鹽來(lái)解決，因?yàn)橄跛猁}能促進(jìn)形成對(duì)高壓穩(wěn)定的NO肌紅蛋白；對(duì)于脂肪和蛋白氧化，則可以添加抗氧化劑或者金屬螯合劑等來(lái)抑制氧化[50]。

2.5.2超聲波技術(shù)超聲波是指頻率大于20kHz，高于人耳聽(tīng)覺(jué)頻率范圍的聲波。當(dāng)超聲波在液體介質(zhì)中傳播時(shí)，超聲波、液體介質(zhì)和液體中的氣體會(huì)產(chǎn)生激化效應(yīng)即空化效應(yīng)[51]。這種空化效應(yīng)使溶劑對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生更大的滲透力，并強(qiáng)化細(xì)胞內(nèi)外的質(zhì)量傳輸。對(duì)肉進(jìn)行超聲波處理，可以起到嫩化肉質(zhì)的作用，也有利于腌制液向肉中進(jìn)行滲透[51-52]。蔡華珍等研究發(fā)現(xiàn)在咸肉腌制過(guò)程中，采用28kHz、93W，處理3h，可以提高腌制效果，有利于降低咸肉含鹽量[52]。

2.5.3攪打技術(shù)傳統(tǒng)凝膠類產(chǎn)品通常采用斬切的方式，破壞肌肉組織和細(xì)胞，釋放出肌肉中的蛋白。由于斬拌機(jī)的斬切速度（＞1000r/min）很高，刀具與肌肉之間的高速摩擦很容易導(dǎo)致肉溫上升，導(dǎo)致蛋白發(fā)生變性而影響其凝膠性能。采用轉(zhuǎn)速（200r/min）較低的帶保溫套筒的打漿機(jī)，持續(xù)同向攪打肉糜，由于轉(zhuǎn)速低且外筒中有冰塊降溫，因此蛋白不會(huì)因溫度過(guò)高而發(fā)生變性，這種技術(shù)生產(chǎn)的貢丸含鹽量可以減少到1%，且品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)2%食鹽含量的貢丸[53]。

2.6其他

除上述低鈉鹽技術(shù)之外，還存在不少其他低鈉鹽技術(shù)。如通過(guò)優(yōu)化肉制品的配方來(lái)增強(qiáng)咸味，因?yàn)槿庵破分械慕M分（蛋白、脂肪、淀粉等）會(huì)影響制品的咸味。Ruusune等研究發(fā)現(xiàn)，在同等食鹽添加量的條件下，當(dāng)脂肪含量增多、蛋白含量減少時(shí)，咸味則增強(qiáng)，反之咸味則減弱[54]。還可以通過(guò)調(diào)整肉制品的質(zhì)構(gòu)來(lái)增強(qiáng)咸味，質(zhì)構(gòu)變化會(huì)影響味覺(jué)，即質(zhì)構(gòu)和味覺(jué)之間存在交互效應(yīng)（texture-taste interaction），類似于氣味和味覺(jué)交互效應(yīng)（odour-taste interaction）[55]。

3　存在的問(wèn)題與發(fā)展趨勢(shì)

3.1存在的問(wèn)題

目前的肉制品低鈉鹽技術(shù)尚存在一些不足。

首先是低鈉鹽技術(shù)的功能較為單一。如前所述，食鹽是一種多功能的肉制品配料，具有調(diào)味、防腐和改善質(zhì)構(gòu)三大功能。除了氯化鉀等少數(shù)鹽類與氯化鈉相似，具有咸味、能抑制微生物和改善質(zhì)構(gòu)等特性外，其他加工技術(shù)只能實(shí)現(xiàn)其中一兩種功能。如添加風(fēng)味增強(qiáng)劑主要是改善風(fēng)味，添加品質(zhì)改良劑和采用特殊工藝主要是改善質(zhì)構(gòu)。這些低鈉鹽技術(shù)本身的局限性，決定了這些技術(shù)只能在一定條件下使用。

其次，低鈉鹽技術(shù)的應(yīng)用成本較高。食鹽按來(lái)源分主要有四種：海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽。平常肉制品加工所使用的食鹽主要為海鹽，價(jià)格僅為肉價(jià)的十分之一左右，且市場(chǎng)供應(yīng)充足，價(jià)格穩(wěn)定。替代鹽、食品膠和風(fēng)味增強(qiáng)劑價(jià)格均高于食鹽，因此采用這些配料替代食鹽會(huì)導(dǎo)致低鈉肉制品成本上升，從而影響價(jià)格敏感型消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。超高壓技術(shù)不僅設(shè)備成本高，而且加工生產(chǎn)能力有限，還難以滿足較大規(guī)模的生產(chǎn)。超聲波技術(shù)在低鈉鹽肉制品方面則還缺乏應(yīng)用研究，也缺乏應(yīng)用于食品加工的裝備。

第三，低鈉鹽肉制品的微生物安全風(fēng)險(xiǎn)增大。食鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。降低食鹽含量不僅會(huì)影響風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等感官特性，更重要的是降低了肉制品的生物安全性[56-57]。目前在低鈉鹽食品的微生物安全性方面缺乏深入研究，間接影響了技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用。采用低鈉鹽技術(shù)還必須結(jié)合其他技術(shù)來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)，確保低鈉肉制品的微生物安全。比如發(fā)酵火腿的生產(chǎn)，將高壓的殺菌作用和快速干燥技術(shù)的抑菌作用相結(jié)合，生產(chǎn)的發(fā)酵火腿即使不含食鹽，也很安全[58]。

3.2發(fā)展趨勢(shì)

3.2.1政策法規(guī)導(dǎo)向日益明確目前許多國(guó)家特別是發(fā)達(dá)國(guó)家正在采取積極的措施來(lái)降低鈉的攝入量，其中非常重要的措施是鼓勵(lì)和督促食品加工企業(yè)積極生產(chǎn)低鈉鹽的食品[7，59]。英國(guó)和法國(guó)等國(guó)在2006～2011年期間采取了多種措施來(lái)控制食品的食鹽含量，最終使食品的含鹽量降低了7%，居民的食鹽攝入量也隨之降低了15%，高血壓和中風(fēng)等疾病也大幅下降[60]。2014年3月，英國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)咨詢委員會(huì)（Scientific Advisory Committee on Nutrition，SACN）發(fā)布了2017年食品的減鹽目標(biāo)，這是SACN自2006年起第3次發(fā)布減鹽目標(biāo)，其最終目標(biāo)是使英國(guó)居民的食鹽攝入水平從起初的9.5g/d減少到6g/d以內(nèi)[61-62]。2012年5月8日，我國(guó)衛(wèi)生部等15個(gè)部門以衛(wèi)疾控發(fā)〔2012〕34號(hào)印發(fā)《中國(guó)慢性病防治工作規(guī)劃（2012-2015年）》，該規(guī)劃指出要將我國(guó)人均食鹽攝入量降低到9g/d以下[63]。我國(guó)大部分地區(qū)開(kāi)始積極推廣低鈉鹽，消費(fèi)者對(duì)于高鹽飲食的危害認(rèn)識(shí)逐步提高，食品的食鹽含量將成為消費(fèi)者購(gòu)買和市場(chǎng)準(zhǔn)入的重要依據(jù)。因此，生產(chǎn)低鈉鹽食品不僅僅是為了降低鈉的攝入量，而且也是食品企業(yè)占領(lǐng)技術(shù)優(yōu)勢(shì)的必然選擇。

3.2.2低鈉鹽技術(shù)仍有待完善從技術(shù)成熟度而言，采用配方調(diào)整（如降低鹽含量、采用替代鹽、添加風(fēng)味增強(qiáng)劑及品質(zhì)改良劑）的方法加工低鈉肉制品較為可行，技術(shù)難度較低，已經(jīng)有相應(yīng)的產(chǎn)品上市。2009年以來(lái)，我國(guó)各地開(kāi)始大力推廣低鈉鹽[60%～80%氯化鈉，20%～30%氯化鉀或8%～12%硫酸鎂（或氯化鎂）]，對(duì)肉制品加工企業(yè)而言，低鈉鹽的推出有利于企業(yè)降低生產(chǎn)低鈉肉制品的成本。超高壓技術(shù)和超聲波加工技術(shù)等研究還不夠透徹，裝備制造水平有待進(jìn)一步提高，因此離實(shí)際應(yīng)用還有相當(dāng)距離。攪打技術(shù)相對(duì)比較成熟，在國(guó)內(nèi)應(yīng)用較多，主要用于肉丸等產(chǎn)品，能否擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，需要研究和實(shí)踐論證。

對(duì)于低鈉鹽技術(shù)本身，還需要進(jìn)行深入細(xì)致的研究。單獨(dú)依靠某一種技術(shù)應(yīng)用面狹小，實(shí)現(xiàn)低鹽難度較大，主要問(wèn)題在于單一技術(shù)功能片面，較為可行的方式是采用協(xié)同技術(shù)，將具有不同優(yōu)勢(shì)的多種技術(shù)聯(lián)合起來(lái)，彼此取長(zhǎng)補(bǔ)短[1]。全面考慮低鈉鹽肉制品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、保質(zhì)期等因素，提出全面可行的解決方案，才能最終為生產(chǎn)企業(yè)所采納。肉制品的種類繁多，不同產(chǎn)品的生產(chǎn)加工特點(diǎn)不同，因此還需要針對(duì)性地根據(jù)不同的產(chǎn)品進(jìn)行研究分析，提供不同類型產(chǎn)品的低鈉加工方案?？傊庵破返外c鹽加工技術(shù)的研究還有待進(jìn)一步深入和完善，積極開(kāi)發(fā)新的低鈉鹽加工技術(shù)，同時(shí)對(duì)已有技術(shù)進(jìn)行綜合優(yōu)化。

相信隨著研究的深入，肉制品低鈉鹽加工技術(shù)會(huì)不斷發(fā)展成熟，最終實(shí)現(xiàn)低鹽健康肉制品的生產(chǎn)應(yīng)用和成功上市，造福廣大消費(fèi)者。

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Research progress in technology solutions for sodium reduction in meat products

ZHENG Hai-bo1，2，XU Xing-lian1，3，*，ZHOU Guang-hong1
（1.Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Ministry of Education，College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China；2.School of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，F(xiàn)engyang 233100，China；3.Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition，College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China）

Meat products comprise one of the major sources of sodium，in the form of sodium chloride（salt）but excessive intake of sodium had been linked to hypertension，consequently increased risk of cardiovascular diseases thus it’s necessary to produce low sodium meat products to meet the consumers and governments demand for healthy meat products.This article provides an overview of the following five major approaches commonly practiced to reducing the sodium content of meat products：by adding salt in low quantity or optimizing the physical form of salt，applications of salt substitutes（such as potassium chloride）to replace the part of salt，employ flavor enhancers and masking agents，utilization of quality improvers（such as transglutaminase and food gums），and by introducing new processing technologies（such as pressure processing），synergistic technologies and effective formulations.Since sodium chloride affects the flavor，texture and shelf life of meat products，such properties should be given due care while developing low sodium meat products and accordingly different approaches had been proposed to processing of such products. Because there were no panaceas in terms of a single technology that could be used to reduce sodium in meat products，a range of functional ingredient combinations and processing technologies must be developed and/ or optimised.In future，it was anticipated that these challenges would be overcome to provide well acceptable and cost-effective healthier meat products to the consumer.

meat product；salt；salt reduction；sodium chloride；processing

TS251.5

A

1002-0306（2015）04-0370-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.072

2014－06－09

鄭海波（1982-），男，博士研究生，講師，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制。

徐幸蓮（1962-），女，博士，教授，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制。

國(guó)家肉雞現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-42）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31171707）。