食品加工中超聲波生物學(xué)效應(yīng)的研究進(jìn)展

王薇薇，孟廷廷，郭丹釗，馬海樂，2，*，曹　穎，王文秀（.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江2203；2.江蘇省農(nóng)產(chǎn)品物理加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇鎮(zhèn)江2203）

食品加工中超聲波生物學(xué)效應(yīng)的研究進(jìn)展

王薇薇1，孟廷廷1，郭丹釗1，馬海樂1，2，*，曹穎1，王文秀1
（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013；2.江蘇省農(nóng)產(chǎn)品物理加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇鎮(zhèn)江212013）

伴隨科技的發(fā)展，超聲波技術(shù)已經(jīng)用于各行各業(yè)。近年來，超聲波技術(shù)的生物學(xué)效應(yīng)在食品方面也得到了應(yīng)用。食品加工中的超聲波生物學(xué)效應(yīng)研究主要集中在超聲波對(duì)微生物的促生長、超聲波殺菌、菌種誘變以及對(duì)酶學(xué)的影響等方面。因此，本文對(duì)食品加工中超聲波生物學(xué)效應(yīng)的研究進(jìn)展進(jìn)行了概要闡述，并對(duì)今后超聲波的生物學(xué)效應(yīng)在食品加工的應(yīng)用研究提出了建議。

超聲波，食品加工，生物學(xué)效應(yīng)

超聲波是指聲波頻率大于20kHz的機(jī)械彈性波，波速一般為1500m/s，波長一般為0.01～10cm［1］。超聲波是一種機(jī)械振動(dòng)在媒質(zhì)中的傳播過程，具有聚束、定向、反射和透射等特性，它在媒質(zhì)中主要產(chǎn)生2種形式的振動(dòng)即橫波和縱波，前者只能在固體中產(chǎn)生，而后者可在固、液、氣體中產(chǎn)生［2］。作為一種物理能量形式，超聲波廣泛應(yīng)用于金屬探傷、水下定位、醫(yī)學(xué)診斷與治療、藥學(xué)、工業(yè)、化學(xué)與化工過程、環(huán)境保護(hù)、食品工業(yè)和生物工程等領(lǐng)域。20世紀(jì)90年代前，食品領(lǐng)域中關(guān)于超聲波的研究主要集中于檢測超聲的研究。90年代后，研究的興趣轉(zhuǎn)向功率超聲。近20多年來功率超聲在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大，從最初的脫氣、乳化、冷凍、殺菌、干燥、過濾、提取、酒的陳化、肉的嫩化到現(xiàn)在的切割、腌漬、烹飪、微膠囊、新型食品的制備及分子美食學(xué)的研究手段［3］等。除了超聲提取、均質(zhì)、乳化達(dá)到工業(yè)應(yīng)用的水平外，其他應(yīng)用仍處于實(shí)驗(yàn)室水平或者半工業(yè)化階段?？栈?yīng)是超聲技術(shù)應(yīng)用的理論依據(jù)。超聲波具有很強(qiáng)的生物學(xué)效應(yīng)［3-6］，在食品加工中有廣泛的應(yīng)用前景，本文對(duì)食品加工中超聲波的生物學(xué)效應(yīng)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

1　超聲波的作用機(jī)理

空化作用是超聲波在介質(zhì)中傳播時(shí)，液體中分子的平均距離隨著分子的振動(dòng)而變化，當(dāng)其超過保持液體作用的臨界分子間距時(shí)，即形成空化現(xiàn)象［1］。超聲波空化作用分2種形式，穩(wěn)態(tài)空化（頻率200～500kHz，聲強(qiáng)＜10W/cm2）和瞬態(tài)空化（頻率20～100kHz，聲強(qiáng)＞10W/cm2）。穩(wěn)態(tài)空化在較低聲強(qiáng)作用下即可發(fā)生，氣泡在負(fù)壓半周期內(nèi)緩慢膨脹，在正壓半周期內(nèi)緩慢收縮但不致破裂，氣泡做周期性的、非線形的振蕩運(yùn)動(dòng)。穩(wěn)態(tài)空化氣泡壽命相對(duì)較長，空化程度較為緩和，對(duì)介質(zhì)微環(huán)境的影響較??；瞬態(tài)空化絕熱收縮至膨脹瞬間，泡內(nèi)可產(chǎn)生高溫高壓，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)或破碎細(xì)胞，使酶失活。瞬態(tài)空化程度劇烈，使介質(zhì)形成多個(gè)局部極端的物理化學(xué)環(huán)境，對(duì)介質(zhì)微環(huán)境有較大影響。瞬態(tài)空化正是以這種特殊的能量形式加速了某些化學(xué)反應(yīng)，又為某些反應(yīng)啟動(dòng)了新的通道［4］。

1.1機(jī)械效應(yīng)

一方面，機(jī)械傳質(zhì)作用是超聲波在介質(zhì)中傳播時(shí)，可使介質(zhì)質(zhì)點(diǎn)進(jìn)入振動(dòng)狀態(tài)，加速質(zhì)量傳遞［2］，這一過程可發(fā)生在細(xì)胞壁附近或細(xì)胞內(nèi)，聲波可增強(qiáng)細(xì)胞膜及細(xì)胞壁的質(zhì)量傳遞，從而促進(jìn)生物傳質(zhì)作用；另一方面，空化泡爆破的瞬間會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)大的微射流、剪切力、振蕩波以及液體的湍動(dòng)。

1.2熱效應(yīng)

熱效應(yīng)是超聲波在介質(zhì)內(nèi)傳播過程中，其能量不斷地被傳播介質(zhì)吸收而使介質(zhì)的溫度升高的一種現(xiàn)象［1］。根據(jù)實(shí)驗(yàn)測定［5］，泡核內(nèi)溫度高達(dá)5200K，壓力高達(dá)5.05×107Pa，泡核周圍極小的空間范圍內(nèi)（泡核液相層厚度為200～300nm）的溫度也可高達(dá)1900K。由于這種局部高溫、高壓條件存在的時(shí)間極短（小于10μs），故溫度變化率可高達(dá)109K/s，并伴有強(qiáng)烈的沖擊波和時(shí)速高達(dá)400km/h的微射流，這就為在一般條件下難以實(shí)現(xiàn)或不可能實(shí)現(xiàn)的化學(xué)反應(yīng)提供了一種極端物理化學(xué)條件。

1.3化學(xué)效應(yīng)

空化泡在ns～μs時(shí)間內(nèi)快速破裂，瞬間產(chǎn)生高溫高壓使得空化泡周圍的水分子裂解，產(chǎn)生·H、·O和·OH自由基，進(jìn)而生成·OOH和H2O2等高反應(yīng)活性微粒；在氣液界面區(qū)域形成超臨界水，該區(qū)域在空化泡破裂期間形成約1500℃、2.4×107Pa的高溫高壓，形成了以自由基氧化、高溫高壓裂解和超臨界水氧化為主體的超聲波空化體系，這可以加速某些化學(xué)反應(yīng)，也可以導(dǎo)致一些化學(xué)反應(yīng)，引起某些目標(biāo)產(chǎn)物的降解或氧化。

2　食品加工中超聲波的生物學(xué)效應(yīng)

2.1超聲波對(duì)微生物的影響

超聲波對(duì)微生物的作用是復(fù)雜的，超聲波對(duì)食品中微生物的影響主要可以歸納為三方面：一方面，適當(dāng)條件的超聲波可促進(jìn)微生物細(xì)胞的生長，同時(shí)促進(jìn)有益代謝產(chǎn)物的合成。低強(qiáng)度超聲波產(chǎn)生的穩(wěn)態(tài)空化作用對(duì)細(xì)胞的破壞很小，主要可以改變細(xì)胞膜的通透性，促進(jìn)可逆滲透，加強(qiáng)物質(zhì)運(yùn)輸，從而增加代謝活性和促進(jìn)有益物質(zhì)的生成［7］。另一方面，一定劑量的超聲空化效應(yīng)可使細(xì)胞壁變薄及其產(chǎn)生的局部高溫、高壓和自由基，從而抑制或殺滅微生物［6-7］。在食品工業(yè)中，超聲不僅被單獨(dú)用于殺菌，有時(shí)還和其他殺菌技術(shù)聯(lián)用，利用它們的協(xié)同效應(yīng)增強(qiáng)殺菌效果［8-9］。最后，超聲波誘變菌種，其作用機(jī)理可能是超聲改變了蛋白的表達(dá)水平。

2.1.1超聲波對(duì)食用菌等真菌生長的影響適當(dāng)劑量的超聲可以促進(jìn)真菌發(fā)酵，超聲波技術(shù)可用于固定化酵母細(xì)胞，可以增強(qiáng)其微環(huán)境耐受能力，而且超聲波技術(shù)是可用于移動(dòng)和處理固定化前的酵母細(xì)胞。Radel等［10］研究發(fā)現(xiàn)，用頻率略高于2MHz的超聲在30℃條件下處理釀酒酵母，雖然其形態(tài)和細(xì)胞群有一定的變化，但即使在12%（體積分?jǐn)?shù)）的乙醇溶液中酵母細(xì)胞存活率也沒有降低。Bochu W等［11］探究了超聲和Ca2+濃度對(duì)酵母生長的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低強(qiáng)度超聲（24kHz，2W，29℃）大大提高了細(xì)胞內(nèi)Ca2+含量，從而提高了酵母生物產(chǎn)量。超聲促進(jìn)細(xì)胞膜通透性，改變了細(xì)胞表面的電勢，可能促進(jìn)鈣通道的激活。與常規(guī)對(duì)照組相比，經(jīng)超聲波處理的酵母細(xì)胞內(nèi)Ca2+濃度增加了2倍，對(duì)數(shù)生長期顯著縮短。同時(shí)該課題組還發(fā)現(xiàn)超聲波處理可以促進(jìn)發(fā)酵、增強(qiáng)親本細(xì)胞蛋白酶活性，但對(duì)子代的發(fā)酵以及子囊孢子的比例無影響［12］。

Chuanyun D等［13］研究證實(shí)了低頻率低能量超聲可以縮短阿氏假囊酵母發(fā)酵時(shí)間，核黃素產(chǎn)量是對(duì)照組的5倍。進(jìn)一步的研究表明［14］，最佳參數(shù)為發(fā)酵總時(shí)間110h，超聲頻率24kHz，溫度28～30℃，每1.5h超聲處理一次。Herran等［15］分別對(duì)低功率（957W·m-3）、中等功率（2870W·m-3）和高功率（4783W·m-3）超聲波對(duì)洛伐他汀生產(chǎn)的促進(jìn)作用進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)任何功率的超聲對(duì)生物質(zhì)生長均無影響，但中、高強(qiáng)度超聲降低了洛伐他汀的產(chǎn)量和改變了生長形態(tài)，使菌絲球松散，生物質(zhì)主要以分散的菌絲生長。綜上所述，在不影響絲狀真菌生長的情況下，超聲波可以用來改變真菌的形態(tài)和發(fā)酵液流變學(xué)的指標(biāo)。在不同參數(shù)下，超聲處理對(duì)親代與子代生長代謝的影響不同。單孢菌屬細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)阻礙了細(xì)胞向培養(yǎng)液釋放抗生素的過程，因而被認(rèn)為是阻礙慶大霉素（GM）產(chǎn)量提高的主要因素之一。然而，Chu等［16］加入離線超聲波處理時(shí)發(fā)現(xiàn)，慶大霉素的釋放量從38.3%增加到75.8%。在發(fā)酵108h時(shí)，釋放量增加速度減慢，但培養(yǎng)基中慶大霉素的含量提高了42%。與對(duì)照組相比，超聲處理組慶大霉素分泌量增加了3.8倍，這表明將慶大霉素從細(xì)胞中釋放到培養(yǎng)基中可減緩慶大霉素生物合成的反饋調(diào)節(jié)作用。

楊勝利等［17］采用低強(qiáng)度的超聲波，選取作用時(shí)間為變化參數(shù)，對(duì)紅曲細(xì)胞進(jìn)行每間隔8h作用2min處理，效果最明顯，證明超聲波具有很強(qiáng)生物學(xué)效應(yīng)，空化泡絕熱收縮至崩潰瞬間，伴有強(qiáng)大的沖擊波或射流，該作用可改變細(xì)胞的壁膜結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞內(nèi)外發(fā)生物質(zhì)交換，促進(jìn)其色素的產(chǎn)生和分泌；也可能在超聲波作用下，膜內(nèi)的流體靜壓力足夠誘導(dǎo)細(xì)胞膜機(jī)械破裂，從而加速色素的產(chǎn)生和分泌，或許兩者兼而有之。

2.1.2超聲波對(duì)食品的殺菌作用超聲波殺菌技術(shù)是近些年興起的一種非熱殺菌技術(shù)［18-21］。與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)相比，超聲波具有風(fēng)味損失少（尤其在甜味果汁中）、均勻度高、能耗低等優(yōu)點(diǎn)。超聲波殺菌技術(shù)主要是通過破壞微生物和孢子，鈍化代謝酶來實(shí)現(xiàn)殺菌的目的。超聲波殺菌法可有效地殺滅大腸桿菌、李斯特菌、熒光假單胞菌，而對(duì)酪蛋白和總蛋白沒有破壞，一直受到奶業(yè)的關(guān)注。超聲波殺菌的主要機(jī)制是空化效應(yīng)使細(xì)胞壁變薄及其產(chǎn)生的局部高溫、高壓和自由基。對(duì)于果汁來講，在破壞微生物的同時(shí)，還能夠鈍化與果蔬汁有關(guān)的多酚氧化酶、果膠酯酶、過氧化物酶。

同時(shí)，食品加工業(yè)中超聲波殺菌技術(shù)還可以和其他殺菌技術(shù)聯(lián)用，能明顯地提高殺菌速率、減少風(fēng)味的損失、提高殺菌的均一性、降低能源的消耗。Ordonez等［22］最早對(duì)這方面進(jìn)行了研究，將20kHz，160W的超聲波與不同溫度（5～62℃）聯(lián)合作用，結(jié)果表明在處理時(shí)間和能源消耗方面，兩者結(jié)合使用比單獨(dú)使用熱殺菌更有效。其后，許多學(xué)者對(duì)影響超聲殺菌與其他殺菌技術(shù)聯(lián)用的影響因素進(jìn)行了研究探索［23-26］。這些因素包括處理體積和食品成分、處理溫度、微生物種類［27］。目前，已有超聲處理單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色釀膿葡萄球菌、枯草芽孢桿菌等微生物的報(bào)道。影響殺菌效果的因素有：超聲波的振幅、暴露時(shí)間、處理溫度、微生物種類、食品的體積和成分等。錢靜亞等［28］對(duì)溫度（50～100℃）、超聲（200W，5～30min）、nisin（100～350IU/mL）、協(xié)同磁場強(qiáng)度為3.0T，脈沖數(shù)為30個(gè)的脈沖磁場殺滅枯草芽孢桿菌進(jìn)行了研究。結(jié)果表明先脈沖磁場處理再采用超聲功率800W，工作5s間隙10s的超聲處理后，超聲總時(shí)間越長殺菌效果越好，當(dāng)超聲時(shí)間為30min時(shí)，枯草芽孢桿菌的殘留率最低，達(dá)到8.18%；先脈沖磁場處理再溫度、超聲、nisin處理的殺菌效果比先溫度、超聲、nisin處理后再脈沖磁場處理的殺菌效果要好。掃描電鏡結(jié)果表明，協(xié)同殺菌后，枯草芽孢桿菌的形態(tài)發(fā)生改變，細(xì)胞產(chǎn)生萎縮現(xiàn)象。Lee H等［29］就超聲殺菌技術(shù)與熱殺菌及低壓殺菌技術(shù)聯(lián)用對(duì)蘋果汁的殺菌效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，與傳統(tǒng)的巴氏殺菌相比，聲熱殺菌、壓熱聲殺菌、壓力超聲殺菌對(duì)蘋果汁的風(fēng)味破壞更少。

2.1.3超聲波對(duì)菌種的誘變作用空化作用及超聲波其他次級(jí)作用機(jī)制容易使微生物菌體發(fā)生壁膜破損或者突變等生物學(xué)效應(yīng)，有些研究人員利用超聲的這一生物學(xué)特性進(jìn)行菌種誘變。趙興秀等［30］用超聲波20min協(xié)同紫外線100s的復(fù)合誘變紅曲霉的原生質(zhì)體，得到的紅曲霉菌發(fā)酵產(chǎn)紅曲色素色價(jià)可高達(dá)128.8U/mL，與出發(fā)菌株相比，色價(jià)提高了12.6%～69.03%。朱維紅等［31］以茶薪菇為試材，采用超聲波-紫外線對(duì)其擔(dān)孢子進(jìn)行誘導(dǎo)，以期選育出優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的茶薪菇菌株。研究結(jié)果表明，以超聲波500W協(xié)同紫外線30s復(fù)合誘變效果最好，通過篩選得到誘變株AF107，其菌絲長速快、菇形好、商品性高、子實(shí)體產(chǎn)量提高36%、生物學(xué)效率達(dá)57.4%，經(jīng)2次出菇實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其性狀穩(wěn)定。

2.2超聲波對(duì)生物酶學(xué)的影響

超聲波在低強(qiáng)度及適宜頻率條件下具有空穴作用、磁致伸縮作用和機(jī)械振蕩作用，改變酶分子構(gòu)象，促進(jìn)細(xì)胞代謝過程中底物與酶接觸，促進(jìn)產(chǎn)物的釋放，從而增加酶的生物活性。馬海樂等［32］探討了聚能式超聲對(duì)堿性蛋白酶的活性影響的機(jī)制。結(jié)果表明，聚能式超聲波對(duì)堿性蛋白酶的活性有影響。超聲功率為80W、超聲4min時(shí)，堿性蛋白酶活性最高，與對(duì)照組相比，酶的活性增加了5.8%，熱力學(xué)參數(shù)Eα、ΔH、ΔS和ΔG分別降低了70.0%、75.8%、34.0%和1.3%，此外，熒光光譜和圓二色譜結(jié)果顯示，超聲波處理后堿性蛋白酶表面的色氨酸數(shù)量有所增加，α-螺旋增加了5.2%，無規(guī)卷曲的數(shù)目減少了13.6%。王振斌等［33］采用超聲波預(yù)處理固定化纖維素酶，探討了超聲波預(yù)處理時(shí)間、頻率、功率以及預(yù)處理后的酶解溫度和CMC-Na緩沖液pH對(duì)固定化纖維素酶活性的影響，建立并分析了各因子與酶活相對(duì)關(guān)系的數(shù)學(xué)模型，優(yōu)化得到的最佳條件：酶解溫度58.73℃、CMC-Na緩沖液pH3.0、超聲時(shí)間16.88min、超聲頻率22.33kHz、超聲功率26.77W，在此條件下，固定化纖維素酶活性與未加超聲波預(yù)處理相比較提高了9.75%。Marinchenko V A等［34］利用超聲波處理麥芽的乳狀液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，液體中淀粉酶活力大幅度提高。超聲激活固定化酶是一個(gè)富有成果的研究領(lǐng)域，馮若等［35］以酪朊作底物，用20kHz的超聲波處理固定于瓊脂膠上的α-胰凝乳朊酶，可使其活性提高2倍。徐正康等［36］用50W的超聲波處理木薯淀粉，可使固定化酶活力提高，生產(chǎn)的異麥芽低聚糖中二糖、三糖的有效成分含量最多提高7.72%，而對(duì)游離酶反應(yīng)的效果不明顯。Barton等［37］研究蔗糖酶水解蔗糖、α-淀粉酶水解淀粉和糖原時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)孜锾幵谝粋€(gè)較低濃度水平時(shí)，如果給反應(yīng)系統(tǒng)加超聲波輔助作用，能顯著提高這些酶活力，使水解反應(yīng)更加徹底。

另外，有研究發(fā)現(xiàn)超聲波在一定條件下能夠使某些酶的活性下降。Lesko T等［38］用超聲處理堿性磷酸酶時(shí)，酶活性比對(duì)照下降了10%，連續(xù)處理24h后，酶的活性下降30%。Mason T J等［39］將過氧化酶Sigma-8000溶解于20℃、0.1mol/L、pH7.0磷酸鉀緩沖溶液中，加以20kHz的超聲波3h，酶活性下降了90%。Yang F等［40］用波長2～10μm，功率150W的超聲波處理枯草桿菌蛋白酶2h，酶活約下降50%。在適宜壓力下，用熱處理和超聲波相結(jié)合的方法對(duì)番茄果實(shí)進(jìn)行處理，該方法的協(xié)同作用比常規(guī)熱處理更能有效地抑制果膠甲酯酶（PE）和半乳糖醛酸酶（PG）I和II的活性，在62.5℃下對(duì)于PE酶的D值（原始酶活性降低90%所需要的時(shí)間）降低了52.9倍，PG I和PG II的D值在86℃和52.5℃分別降低85.8倍和26.3倍［41］。Rawson等［42］研究脈沖超聲波處理新鮮哈密瓜汁時(shí)發(fā)現(xiàn)，多酚含量在0～6min內(nèi)不受影響，但10min后超聲處理組的多酚含量較對(duì)照組顯著下降（p＜0.05）。同樣地，Tiwari［43］研究超聲處理草莓汁也發(fā)現(xiàn)，處理前期花色苷含量隨時(shí)間延長而增加，但隨著時(shí)間進(jìn)一步延長，花色苷的含量反而下降。

3　結(jié)論與展望

超聲波獨(dú)特的聲化學(xué)效應(yīng)，能夠產(chǎn)生不同的生物學(xué)效應(yīng)，可廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)，其作用因不同超聲頻率和超聲強(qiáng)度而不同，另外，超聲波也有一定的局限，超聲空化產(chǎn)生的羥自由基可能氧化部分活性成分，因此，使用超聲波時(shí)應(yīng)視具體的需求和條件進(jìn)行選擇。

近年來，科研工作者對(duì)超聲的生物學(xué)效應(yīng)進(jìn)行了大量研究，超聲波生物反應(yīng)設(shè)備和超聲波生物傳感器的開發(fā)研究已有報(bào)道［44-52］，但相關(guān)的機(jī)理研究還相當(dāng)欠缺。另外，利用超聲波技術(shù)系統(tǒng)地研究工業(yè)微生物遺傳性狀，以及細(xì)胞結(jié)構(gòu)與工業(yè)性能的改良，報(bào)道很少。目前，國內(nèi)的生物技術(shù)領(lǐng)域急需多學(xué)科和多種技術(shù)（生物化學(xué)、生物物理、電子學(xué)、材料科學(xué)、計(jì)算機(jī)技術(shù)等）的相互交叉滲透，通過開發(fā)新型的生物反應(yīng)設(shè)備與先進(jìn)的工藝來推動(dòng)發(fā)展，尤其是利用有效生物物理手段，加以研究生物反應(yīng)的機(jī)理并提高生物反應(yīng)的效率，這對(duì)我國食品科學(xué)及生物技術(shù)的發(fā)展都具有重大的意義。

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Research progress on ultrasonic biological effect of food processing

WANG Wei-wei1，MENG Ting-ting1，GUO Dan-zhao1，MA Hai-le1，2，*，CAO Ying1，WANG Wen-xiu1
（1.School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang 212013，China；2.Key Laboratory of Physical Processing and Agricultural Products of Jiangsu Province，Zhenjiang 212013，China）

Ultrasound had become a ubiquitous technological process in a large variety of scientific disciplines. In recent years，biological effect of ultrasound had been applied in food process，and consequently an overview of work reported was provided on this topic.The review mainly provides a discussion of the influence of ultrasound on microbial fermentations and enzymology.At last，some suggestions on the application of biological effect of ultrasound in food processing in the future were given.Proper ultrasonic effect on fermentation process could shorten the fermentation time，improve the reaction conditions，and improve the product quality and yield.

ultrasound；food processing；biological effect

TS201.3

A

1002-0306（2015）02-0379-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.074

2014-05-08

王薇薇（1989-），女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

馬海樂（1963-），男，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

國家科技支撐計(jì)劃（2012BAD36B05）；國家863計(jì)劃（2013AA100203）；江蘇省高校自然科學(xué)研究重大項(xiàng)目（12KJA550001）。