局氣 主打老北京情懷菜

文/WJX

局氣餐廳位于北京西城區(qū)的半步街上，青磚紅門的裝修在老街上非常顯眼。這家餐廳深藏在胡同巷子里，慕名而來的人常常是七拐八拐眼看就要迷路的時(shí)候，才會(huì)發(fā)現(xiàn)大紅燈籠高高掛的局氣餐廳的門院，真是培養(yǎng)食客的耐心，也應(yīng)了那句老話“酒香不怕巷子深”。

邁入餐廳庭院，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這是一片別有洞天的世界。四合院裝修風(fēng)格古色古香，門窗雕梁畫柱好生精致，從庭院處的鳥籠、八仙桌、前廳等位區(qū)，到大廳的殘?jiān)珨啾诠懦菈?，墻上鑲嵌的胡同巷子老北京門牌號(hào)，墻角停放的老式自行車，再到唱戲班的臺(tái)子和文房烤鴨的掛架，甚至精致的餐巾紙木盒，都淋漓盡致地表現(xiàn)出老北京高貴講究的貴胄風(fēng)范。

媽媽菜加北京特色菜

局氣餐廳的菜品以媽媽菜和特色北京菜為主。媽媽菜系列是局氣別具一格的獨(dú)家創(chuàng)意，發(fā)掘京城身懷絕技的叔叔阿姨們到店，親手為顧客烹飪北京家常風(fēng)味的鮮美菜肴。在策劃年夜飯上，局氣處處營造老北京的懷舊風(fēng)格，菜品都是集結(jié)了店里最暢銷的特色菜。翻開局氣精心準(zhǔn)備的年夜飯餐單，首當(dāng)其沖的當(dāng)屬店里最有名也是最貴的一道菜——二姐夫熏肘子。這道菜的出品人二姐夫30 多歲，原是一名IT 技術(shù)宅男，后

來繼承了家族做醬貨熏貨的高超廚藝，成為了資深的美食達(dá)人。因?yàn)殡娨暽蠈?duì)他競(jìng)相報(bào)道，局氣餐廳就花重金專門把他請(qǐng)到店里烹制這道聞名的熏肘子，從此這道菜也成為店里銷量最旺的菜品之一。這道二姐夫熏肘子選用新鮮上乘的豬大腿肉，用果木慢火熏烤制成，出爐時(shí)香氣撲鼻，豬肘子口感柔軟細(xì)膩、濃香四溢，非常適合家里的老人和孩子們吃。

除了名揚(yáng)四方的熏肘子，菜單上還有局氣炒飯、兔爺土豆泥、劉阿姨四喜丸子、紅燒酥骨大里豬、醬肉、什錦八寶鍋這些平時(shí)最受歡迎的家常菜。據(jù)說局氣炒飯還申請(qǐng)了國家專利，這道外形像蜂窩煤的炒飯，分咸、甜兩種口味。咸味炒飯由京華火腿、廣東臘肉等原材料精制而成，甜味炒飯內(nèi)含水果、豆沙等原料，上桌時(shí)需澆上白蘭地點(diǎn)火，一道熱情燃燒紅紅火火的“蜂窩煤”就完美呈現(xiàn)了。這道菜最大的特點(diǎn)就是能勾起老北京人對(duì)過去住平房的無限懷戀，那些穿梭在北京大街小巷的平板車，車上載滿的堆積如山漆黑的蜂窩煤，是老北京人腦子里抹不去的故鄉(xiāng)記憶。菜單每頁頁底都有老北京的各種歷史介紹，地名典故，過年習(xí)俗，每道菜的標(biāo)題都配有詩詞歌賦，彰顯了古老帝都飲食文化的魅力。

喜氣洋洋過大年

為了做好年夜飯，局氣餐廳需要提前備貨，像四喜丸子、蒸肘子，事先就已經(jīng)做到八九成熟，到店里只要上蒸鍋大火蒸幾分鐘就可以上桌了。每件半成品送店之前都會(huì)詳細(xì)標(biāo)注再加工的時(shí)間。為了保證外賣單品的一致美味，讓顧客吃到最正宗的熏肘子，餐廳對(duì)每一道外賣熏肘都配有獨(dú)家秘制的調(diào)料包，所用醬油、鹽、味精的品牌和用量都有明確的規(guī)定。這是因?yàn)椴煌放频恼{(diào)料，口感會(huì)稍有差異。

局氣年夜飯主要以套餐為主，接待人數(shù)從4 人至20 人不等，最大的包間可以容納20多人就餐。年夜飯共分兩場(chǎng)，16 點(diǎn)至18 點(diǎn)30 分一場(chǎng)，19 點(diǎn)至21 點(diǎn)30 分一場(chǎng)。年夜飯主要營造出京腔京韻和喜氣祥和的氛圍，餐廳的領(lǐng)位是老北京人，他用地道的北京話喊嗓子，笑迎四方客人。同時(shí)現(xiàn)場(chǎng)每天都會(huì)輪番上演各種京味表演，三弦、大鼓、京劇應(yīng)有盡有，晚上還有精彩的古箏演奏。

局氣餐廳名來源于北京話，“氣”字讀輕音，指公平、公正、守規(guī)矩、講道理，也有仗義、大方、好爽之意。民間版北京精神以局氣為首。局氣的第一要素是按規(guī)矩辦事，既不怕自己吃虧、更絕不欺負(fù)人。如果不擇手段，即使成功了也會(huì)因?yàn)椤安痪謿狻倍蝗吮梢?。另外，局氣這個(gè)詞最早也寫作“局器”。北京地名有火藥局、織染局等，都因?qū)m廷制造相關(guān)產(chǎn)品的專業(yè)機(jī)構(gòu)得名。比起占多數(shù)的小作坊，“大國企”里出產(chǎn)的“特供”全是高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求。哪怕出半點(diǎn)瑕疵，寧肯忍痛砸了物件，也不能流出去砸牌子！這就是局氣餐廳名稱的寓意和由來，也是局氣所要追求的經(jīng)營境界。

1.局氣炒飯，這道外形像蜂窩煤的炒飯，分咸甜兩種口味。咸味炒飯由京華火腿、廣東臘肉等原材料精制而成，甜味炒飯內(nèi)含水果、豆沙等原料。

2.一物降一物，其實(shí)是老北京歇后語，這道菜即鹵水點(diǎn)豆腐，配料豐富，口感柔滑，香氣四溢。

3.老式鐘表

4.從墻角停放的老式自行車，到唱戲班的臺(tái)子和文房烤鴨的掛架，甚至精致的餐巾紙木盒，都淋漓盡致地表現(xiàn)出老北京高貴講究的貴胄風(fēng)范。