河畔飲食譚

劉仲丹

清蒸魚

清蒸魚是南方菜，在我們這里不受待見。南方人有一種不乏偏見的說法，說只有鮮魚才適合清蒸，死魚則適合紅燒、糖醋，言外之意就是北方罕有鮮魚，我們無福享受那般美味。

北方并不缺少鮮魚，不用說黑龍江、松花江、鏡泊湖、白洋淀了，就是我們遼河平原，水產(chǎn)的豐富是外人難以想象的，除了特殊嗜好，哪個鍋里下的不是鮮魚？

我們這里不做清蒸魚，和氣候有關(guān)，一般來說，北地酷寒，人體需要補充大量的脂肪和鹽分，飲食上以濃油赤醬、醇厚香濃為主，比如豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等等，天長日久，形成習(xí)慣。清蒸魚追求的是清淡雋永，自然不入我們的菜譜了，也就是說，不是原材料不支持，而是我們不習(xí)慣吃清蒸魚。

如今經(jīng)濟發(fā)達，交通便捷，在食材的選擇和烹調(diào)方法上，已經(jīng)打破地域限制，烏魯木齊可以吃到鮮活海魚，哈爾濱的飯店有云南菌子，海南島可以點到酸菜血腸，東北的餐桌上出現(xiàn)清蒸魚也就不足為怪了。隔三岔五吃一頓，感覺很奇特。

橘逾淮而為枳，必須承認(rèn)，飲食風(fēng)味還是在本鄉(xiāng)本土方顯醇厚。若干年前，我在一篇文章里看到，有位名廚到舊金山唐人街開設(shè)川菜館，所用的調(diào)料，每月從四川寄去，讀時大感驚異，覺得似乎小題大做，后來飲食經(jīng)歷多了些，才知道該文所言不虛，要想保持風(fēng)味的正宗，輔料、調(diào)料馬虎不得。由之聯(lián)想我們吃到的清蒸魚，合格的并不多見，造成了北方民眾對清蒸魚這道美味的誤解。

我遇到過一件趣事，在遼河平原的一座小城市，朋友邀飲，點了清蒸魚，菜端上桌，我笑出聲來，魚身斜切數(shù)刀，夾著火腿腸片。為什么呢？南方做清蒸魚，講究往魚身上夾火腿片、香菇片、玉蘭片（竹筍），估計這個廚師看過菜譜，按圖索驥，把火腿腸當(dāng)成了火腿，弄出笑話，其烹調(diào)效果也就可想而知了。

廣東人講究清蒸石斑，最好的是老鼠斑。長三角一帶，好清蒸鱖魚，我覺得比松鼠鱖魚要好，曾經(jīng)在蘇州松鶴樓品嘗松鼠鱖魚，感覺盛名之下其實難副，甜味蓋住了魚鮮。比不上鄉(xiāng)下小店的清蒸鱖魚，熱氣騰騰，鮮香馥郁，宜飯宜酒。

我吃過一次頂級的清蒸魚，就是大城市里的名店名廚也很難達到那個標(biāo)準(zhǔn)。1993年深秋，在千島湖游玩，島上小飯店，隔道就是湖水，那時的旅游區(qū)不像現(xiàn)在人滿為患，小飯店就我們幾個人用餐。湖水里用大鐵籠養(yǎng)著一群鱖魚，“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，就吃這個了！我們玩興大發(fā)，提出自己烹制，老板兼廚師笑瞇瞇幫我們撈魚，現(xiàn)場指導(dǎo)，做清蒸魚。

現(xiàn)撈的鱖魚二斤多重，千島湖野生，比平時在大飯店水柜里看到的，軟些，顏色淡些。輔料講究，絕對正宗，金華火腿，鮮紅若楓;牙白色的玉蘭片，很可能是島上竹林所產(chǎn);香菇也不似我們常見的那樣有股子怪味?！笆且吧?，湖邊山上自己采的，放心吃吧！”老板告訴我們。

料理好鱖魚，夾上切成片的輔料，每組三片，顏色協(xié)調(diào)，望之爽然，上覆少量姜絲、蔥絲，往盤中注入大量紹興花雕，上鍋猛蒸。甫一出鍋，舉箸試嘗，目瞪口呆，蒜瓣肉，不似我們這里的咯咯愣愣，而是渾然一體，諸味調(diào)和，細(xì)嫩又渾厚，清淡而肥腴，猛吃幾口后，連呼上酒。

這是我吃過的最好的清蒸魚，也是僅有的一次。前幾天，同學(xué)老苗又和我回憶起那次美餐，提出能不能復(fù)制一次，我回答，現(xiàn)在物質(zhì)條件遠非當(dāng)年可比，可是到哪兒能弄到野生原水的鱖魚呢？正宗的輔料又在哪里？更主要的是，那份閑暇心境，盎然詩意，以及年輕時的頑皮，在我們身上還殘存著多少？

泥鰍

有句歇后語：“六碗菜上泥鰍——多余（魚）?！钡莱隽四圉q在國人心目中的卑微地位。自從東洋人將泥鰍譽為水中人參以來，泥鰍行情見漲，我算是個偏持己見一意孤行的人，我嗜泥鰍，一以貫之，從來不被外部評價所左右。

遼河平原土質(zhì)肥沃，地表水豐富，在生態(tài)沒有破壞之前，泥鰍多得很，甚至有點“泛濫成災(zāi)”的味道。在我六七歲時，有一次發(fā)大水，水退后，我跑到離家不到百米的高粱地里玩兒，驚異地發(fā)現(xiàn)一個灶臺大小的坑里全是泥鰍，喊來大人，竟端走滿滿的兩大盆。我有個記者朋友，家居柳河岸邊，他和我講，年輕的時候好捕魚，順帶捉到的泥鰍沒人買，暫時放在缸里養(yǎng)著，院子里同時排著三口大缸，全都裝滿。

泥鰍，顧名思義，經(jīng)常鉆在泥里，多見于坑泡小河，是雜食性的魚類。舉凡羽毛鱗介，雜食的動物都好吃，這就是泥鰍滋味鮮美的原因。

捉泥鰍最有意思，有種專用的漁具叫泥鰍簍子，用秫秸皮編成，一米來高，碗口粗細(xì)，下端有個不大的入口，能進不能出，棉花籽炒熟置于其內(nèi)，把泥鰍簍子成排地立在淺水中，可以在現(xiàn)場看著，也可以去做其他事情，到時辰取簍子，每只里面總有十條八條泥鰍，匯集一起，收獲可觀。早些年一到夏天，集市上就有賣泥鰍簍子的，用自行車馱十幾個泥鰍簍子，是鄉(xiāng)間小道上的一幅風(fēng)景畫。為什么必須是棉花籽？這種特殊誘餌又是什么時候什么人因為什么機緣發(fā)現(xiàn)的呢？如果考證清楚，足以寫成一篇論文了。

這種方法只適用于夏季，我最擅長的是秋季鉤泥鰍。經(jīng)常遇見有人把釣魚念作鉤魚，但這里的鉤泥鰍確實是鉤而不是釣。春生夏長，秋收冬藏，大概泥鰍也遵守著這個法則，每年莊稼放倒大地干凈的季節(jié)，泥鰍都在水邊打洞，準(zhǔn)備冬眠，此時泥鰍體內(nèi)儲存了過冬所必需的大量營養(yǎng)，異常肥碩。如果說泥鰍是水中人參，那么只有這時候當(dāng)之無愧。不是所有的水邊都有泥鰍洞，干涸了固然不行，水太多，它也不打洞，河溝里的水必須恰到好處，具體到什么程度，要根據(jù)地形水勢，完全憑經(jīng)驗判斷，可意會不可言傳。每條河溝的泥鰍洞也不是平均分布，我的經(jīng)驗是，農(nóng)田溝在河溝邊沖出來的小三角洲里面泥鰍最多最大，原因是那里面的土壤更加肥沃。

泥鰍洞將近半米深，里面是含有黏液的黃色泥水，與周邊的黑色土壤形成鮮明對照，洞的頂端有個小泥帽，無論顏色還是形狀，都很特殊，很容易就能發(fā)現(xiàn)，不過也有的較為隱蔽，藏在草叢中或玉米秸下，需要翻找。

鉤泥鰍的工具是鐵鍬、小鐵桶和泥鰍鉤子，對現(xiàn)在的孩子們說明白什么是泥鰍鉤子怕不容易。去年參觀三農(nóng)博物館，發(fā)現(xiàn)泥鰍鉤子已經(jīng)成為“文物”了，我悵然良久，不勝唏噓，社會的變化太大了！泥鰍鉤子有兩種，一種是把六號鐵絲一端磨尖，擰成魚鉤形狀，按上木把;另一種直接把魚鉤綁在八號鐵絲上，可以綁兩個或三個，提高效率。我用的是后一種，那把伴隨我八方征戰(zhàn)的泥鰍鉤子，現(xiàn)在還在我媽媽家平房的房笣上放著，前年春節(jié)，我取下來看了看，像一個老將軍擦拭他的寶刀，心情十分復(fù)雜。

找到泥鰍多的地方，沿河邊慢慢尋找，發(fā)現(xiàn)泥鰍洞后，用鐵鍬挖去上面一小段，露出一個搟面杖粗細(xì)的潤黃斷面，在深秋的河邊顯得很光鮮，將泥鰍鉤子往里插，略微轉(zhuǎn)動一下，往上提，能明顯地感覺到鉤到了泥鰍，先出來一股黃泥水，然后吱的一聲，一條大泥鰍被鉤出來。我一般弄到三十條左右就鳴金收兵，打馬回山。鄉(xiāng)間路上，自行車軋著落葉嘩嘩作響，可以想象一個滿載而歸的收獲者，沐浴在秋風(fēng)里的心情。

這個季節(jié)的泥鰍是最好的，肥，個大，干凈，營養(yǎng)豐富。

我原來以為世上的泥鰍都那么大，后來發(fā)現(xiàn)不是那回事兒。一次，來了幾個遼東山區(qū)的朋友，點名要吃河鮮和豆制品，上了泥鰍，他們問：這是什么東西？回答是泥鰍，他們怎么也不相信，原來山區(qū)小溪里也產(chǎn)泥鰍，半扎長，比筷子細(xì)。他們無論如何也想象不出有這么大的泥鰍。

泥鰍味美，在我看來，滋味營養(yǎng)遠在鰱、鯉、鯽、草四大淡水魚之上，查了一下資料，泥鰍的做法竟有幾十種之多，家庭廚房常做的是醬燜、干炸、家燉和泥鰍燉豆腐、泥鰍燉茄子，還有泥鰍湯，飯店的泥鰍遠不夠水準(zhǔn)，真是暴殄天物。我吃的泥鰍做法如下：選大泥鰍（深秋最好），洗干凈裝入深盆，往里撇一把鹽，馬上蓋上蓋簾，十分鐘后，泥鰍打挺，黏液已經(jīng)被鹽“拿”掉，鍋里寬油，把泥鰍一次全部投入，煎，不要過多地亂翻（每到此時，我就想起老子《道德經(jīng)》“治大國若烹小鮮”，別瞎折騰），俟兩面焦黃，投入姜蔥佐料，烹以大量的白醋，加水，以沒掉泥鰍為度，暫不放鹽，武火煮沸，直至湯干，再二次加水，加鹽，先武后文，略帶白湯時，起鍋，加一點香菜段兒，上桌。此品妙在湯鮮肉嫩，外面焦黃而里面雪白，大快朵頤而又賞心悅目，烹醋及兩次加水的目的是除其腥而增其鮮，曾以此味招待前輩文友安君，彼甚滿意，若干年后見面即提起，仍不能忘。

李時珍《本草綱目》載，泥鰍補中益氣，是難得的補品，美味與良藥一舉兼得，這等好事，上哪兒找去。

紅燒肉

中國地大物博，物產(chǎn)豐富，名菜佳肴多若群星，要想選出幾味既能上得國宴，又經(jīng)常出入百姓廚房的，紅燒肉必能當(dāng)選。這緣于它材料的普通，緣于它的適口，緣于它的傳奇。

舉凡名菜，原材料首推山珍海味，次一檔的是雞鴨魚肉，這些年，混跡于酒樓食肆，早倒了胃口，閑暇時梳理個人飲食經(jīng)歷，發(fā)現(xiàn)，最難忘最解饞的還是肉，紅燒肉。

我的紅燒肉食齡不短，因為家里就有個大廚，我爸爸，教師，美食家，酷愛烹調(diào)。他的紅燒肉制法來自于“文革”前臺安高中食堂的大師傅，那時教師社會地位不低，經(jīng)常有此享用，大師傅也都是科班出身，一招一式，中規(guī)中矩，是純粹的傳統(tǒng)做法。他傳下的紅燒肉皮，算是紅燒肉的另版，堪稱一絕。據(jù)說這位師傅曾經(jīng)給一位老紅軍司廚，老紅軍功業(yè)了得，曾經(jīng)擔(dān)任過朱德的警衛(wèi)員，沒文化，革命成功后，急流勇退，自告奮勇為先烈們看守陵園，脾氣大，愛吃紅燒肉，“要求皮是皮肉是肉，滾燙帶泡”，我爸爸學(xué)這段話時，把我饞得口水直流。

紅燒肉食客最有名的當(dāng)屬毛澤東，是他把紅燒肉推上了大雅之堂。他愛吃紅燒肉，與出身和經(jīng)歷有關(guān)。毛家是中農(nóng)，物質(zhì)條件相對較低，戰(zhàn)斗的歲月里，沒有特供的條件，每每在打完勝仗后，毛澤東告訴身邊的同志，“給我搞碗紅燒肉，補補腦子”，愜意中透著大氣。紅燒肉補腦子是有科學(xué)根據(jù)的，神經(jīng)系統(tǒng)的滋養(yǎng)主要靠脂肪，還有比紅燒肉更好吃的脂肪嗎？新中國成立后條件改善，毛澤東還是念念不忘紅燒肉，保健醫(yī)生嚴(yán)格限量，惹得老人家經(jīng)常發(fā)小孩子脾氣。毛主席享用的紅燒肉沒什么特殊，就是不讓用醬油，這意味菜的色澤全部由糖色完成，不過有一回他老人家念叨火車上的紅燒肉好吃，工作人員左思右想，才弄明白那是豬肉的緣故——當(dāng)時，汪東興在江西省任副省長，聽說毛主席來了，就送來一口豬。那豬一百多斤，品種好，在山里長大，喂的是香菇，不是搞特殊化，是山路阻塞，野生香菇運不出來，只能喂豬。

與毛澤東不同，張學(xué)良出身豪門，生長在錦繡之鄉(xiāng)，也偏愛紅燒肉。當(dāng)了總司令，中國銀行沈陽分行宴請他，有道紅燒肉，不知如何烹制，竟讓少帥回家后失魂落魄。于鳳至派副官去見行長，“總司令在這兒吃紅燒肉，挺對口味，回去后贊不絕口……”行長是何等人物，連忙表態(tài)，“那好，讓做紅燒肉的張師傅去侍候總司令，只是張師傅手藝雖精，可人老了，五十多歲了?！备惫僬f。“沒有關(guān)系，能做紅燒肉就行?！睆埳賻洺缘交隊繅衾@的美味，發(fā)話：“張師傅在銀行月薪四十，咱們再給加二十，告訴張師傅，好好干，帥府養(yǎng)他老?！?/p>

正宗紅燒肉到底怎么做？沒有確解，一百個地方有一百個做法。老美食家蘇東坡有《食豬肉》詩：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！币际恰奥穑僦?，按上述辦法制成的“東坡肉”就是早期的紅燒肉。當(dāng)年美國總統(tǒng)里根訪華，國宴上有一缽“東坡肉”。缽，是宜興紫砂的小罐，一人一個。揭開蓋，是一方，只一方紅潤亮澤的東坡肉，下面墊著碧綠的菜膽，未及試箸，鼻觀已開。這樣的東坡肉我吃過幾次，以西湖“樓外樓”的最佳，是用上好紹興花雕燒制的。

中華飲食源遠流長，其中重要一脈是私房菜，比如大觀園里那些。近代私房菜首推北京的譚家菜，他家的紅燒肉是蒸制的，先上色用料，后蒸熟入味，能上譚家飯桌，好吃是不用說的。老作家張中行回憶錄《流年碎影》有段談及北京市井的紅燒肉，是他在貝滿女中的同事朱先生的作品，“肉塊方方正正，看著像是不爛，及至下箸，才感到連夾起來也困難。入口，味道好得難以言傳，只能用間接的辦法，說有生以來吃紅燒肉無數(shù)次，評比，還是以這一次為第一?！蔽宜伎荚偃X得這也是蒸制的。

如今在飯店里想吃到夠水準(zhǔn)的紅燒肉比中彩都難，原因是多方面的，一是耗工夫;二是紅燒肉再好吃畢竟原料平凡，賣不出高價;三是浮躁社會流行花花綠綠的東西，紅燒肉看上去呆頭呆腦，不討紅男綠女的喜歡。

要說還是民間的美味雋永悠長，我們這兒的新臺鎮(zhèn)食堂有位李師傅，是做紅燒肉的高手。他做的紅燒肉，塊大，微煳，入口即化，味道絕佳。當(dāng)年下鄉(xiāng)，兩碗大米飯，一份紅燒肉，一碗瓜片湯，吃得滿頭大汗，不知身在何鄉(xiāng)。微煳，不是過火，是特意為之，老派紅燒肉要先把生肉用火燎，為的是去除豬肉的腥氣，現(xiàn)在人們沒耐性，用水煮代替火燎，當(dāng)然不正宗了。

我做紅燒肉，剛開始不得要領(lǐng)，水準(zhǔn)漂浮不定，后來結(jié)合現(xiàn)有條件，參考各種做法，包括向李師傅的徒弟取經(jīng)，形成了自己的版本，請朋友們試吃幾次，頗受好評。

前年秋天，電視劇《老北風(fēng)》在縣內(nèi)拍攝，編劇雅晨大哥和步向東老弟連吃賓館伙食，嘴里淡出鳥來，要到我家吃頓水餃。我拿出兩瓶老酒，配了兩個菜，紅燒肉，糖醋辣白菜，吃得他們心滿意足。制法如下，紅燒肉：精選五花肉三斤，改刀，兩公分見方，盡量帶皮，鐵鍋盛水，下肉煮至六七分熟，撈出，控干。鍋內(nèi)置油，溫油下白糖三匙，待糖起泡，色如深栗，下肉塊，煸炒上色，中間加入適量老抽，?；?。另一鐵鍋，放少許油，下蔥絲、蒜末、花椒、大料，出味，殘料撈出棄之不用，將作料油倒入已經(jīng)上色的肉塊上，加料酒、醬油，武火滾開，文火慢燉，一個小時后收湯出鍋。該品特點是不加一滴水，不見一味料，清清爽爽，不膩不油，味道純正，一頓吃不了，下頓加大白菜燉也是一道美味。糖醋辣白菜：白菜洗凈，切成兩公分長條，嫩葉改刀，將白菜下開水焯至七分熟，撈出，置涼水盆中，擠凈水分，鐵鍋放油，溫油時次第加入蔥絲、蒜末、大料、大量的花椒，最后放入大量的干辣椒段，出味后，放白糖、白醋、少量醬油，調(diào)和，即為酸辣糖醋汁，將汁倒在白菜上，加食鹽、味精，拌勻，器皿加蓋，放入冰箱上層，兩小時后即可上桌。酸，甜，辣，鮮，涼，與紅燒肉相得益彰，非常下飯，佐酒更是雋品。

現(xiàn)在做頓紅燒肉不容易，非手段不濟，是因為很難搞到合格的五花肉，速成的肉食豬做原料，就像朽木施雕，結(jié)果可想。號稱堂堂盛世，欲尋一塊好肉竟不能得，嗚呼！

饸子

中國的飲食文化博大精深，典籍浩如煙海，食物五花八門。我好揣摩，發(fā)現(xiàn)個中門道，什么是頂高級的食物原料？國人心目中有三條標(biāo)準(zhǔn)：富含膠質(zhì)，不好侍弄，數(shù)量稀少?？纯呆~翅、干鮑、燕窩、熊掌、駝峰哪個不是這樣？哪道菜不是小心翼翼千辛萬苦地弄上幾天幾夜才能到嘴。尤其最后一條，最難理喻，數(shù)量稀少其實無關(guān)原料品質(zhì)，這已經(jīng)是個社會心理問題。按照這個標(biāo)準(zhǔn)，最倒霉的是豬蹄（南方叫豬腳），握持手中整個就是一塊膠質(zhì)，侍弄起來也頗不容易，奈何數(shù)量太大，吃不出身份來，自然上不了臺面，淪為平民食物，被我輩大啃大嚼。曾經(jīng)設(shè)想，如果深山老林里冬眠的是豬，而家家戶戶圈養(yǎng)的是熊，估計豬蹄將與黃翅紫鮑同殿稱臣，列為珍饌美味而無愧矣。

島國日本，歷史和地理沒有我們這樣復(fù)雜，對事物的評價標(biāo)準(zhǔn)也少些人文因素。他們心目中的美食最高標(biāo)準(zhǔn)是新鮮，一片魚生，一根頂花帶刺的黃瓜，一塊溫?zé)岬亩垢旰髣偛蓙淼哪⒐?，都令日人如醉如癡。從文化上講，日本人是學(xué)生輩，我們這兒的不少優(yōu)良傳統(tǒng)在那里保留下來，譬如飲食，講究新鮮，講究應(yīng)時應(yīng)令，其實這正是我中華飲饌正要，古人回答“菜食何味最勝”，曰：“春初早韭，秋末晚菘?！敝v的就是這個意思。

春初早韭，確實是無上美味，這等珍貴原料，最好的用處是烙饸子。饸子，在北方，是和餃子、包子并稱的美食，在生活困難的當(dāng)年，烙頓饸子是每個家庭一年之中少有的豪舉。

在我們這里，說到饸子，指的就是韭菜饸子，但“華人談吃第一人”唐魯孫先生回憶民國初年北平的美食，說“正規(guī)饸子應(yīng)當(dāng)以菠菜、小白菜各半為主，可加入點嫩青韭，菜要剁爛，青韭切細(xì)，雞蛋炒好切碎，上等干蝦米剁碎，加上各種調(diào)味料拌勻即可”。這是饸子么？看他文章前后說的還真是饸子，十里不同風(fēng)，百里不同俗，此一例也，不知道現(xiàn)在北京還有沒有保留這個做法。

我嗜面食，愛吃帶餡的，變著法地調(diào)口味，這樣十天半月的就烙頓饸子，自信深諳此道，頗有心得。

我制的饸子，肉餡先切后斬，多切少斬，并不很碎，采取老邊餃子的煸餡法，置油鍋略為煸炒，調(diào)以佐料。為了增鮮，摻進一些切碎的優(yōu)質(zhì)海米，有時摻個小墨斗子（宜小，帶籽的尤好），稍涼后，加入嫩韭，加入攤好切碎的雞蛋，從增鮮的角度看，這個配方已經(jīng)沒有必要再加入雞蛋，加入它的目的是在餡子里支撐調(diào)和，產(chǎn)生滋潤化渣的嫩爽口感。對于捏饸子，我有一種從事偉大藝術(shù)創(chuàng)作的莊重感，捏的是內(nèi)花，手法嫻熟，整整齊齊，望之爽然。正宗的饸子是干烙，現(xiàn)在不少飯店也備饸子，我厭其油大，很少下箸，烙饸子一定要少放油！

饸子宜配美湯，我常做的是菠菜湯和肉絲酸鮮湯，湯很平常，但制作還是比較精致的，制法如下——菠菜湯：豬骨涼水下鍋，加入各種佐料，先武后文，小火慢煨，湯白后，將瘦肉剁碎，放入湯中用筷子攪，湯中的懸浮物悉備吸收，撈去佐料殘渣，湯清如水，放入嫩菠菜，只加鹽和少許味精，清清爽爽而諸味調(diào)和，論其格調(diào)，信是妙品。吸附懸浮物的肉屑并不扔掉，可摻入饸子餡中。肉絲酸鮮湯：如果時間較緊，推薦做此湯，三分鐘就夠了。瘦肉切絲，涼水下鍋，加幾粒海米，滾開后，次第加入佐料、蔥花和紫菜，淋以上好的白醋，此湯雖然屬于急就章，但味道頗好，某次朋友來齋，饗以此湯，彼曰“沒見什么好原料，竟好喝如此”，清饞君子，不妨一試。

需要澄清的是，我其實不愿意干活兒，各位千萬不要謬認(rèn)我為勞動模范，上述過程，我親自出場的是捏饸子和做湯兩章，其他部分，主要從事導(dǎo)演工作。

有一頓饸子令我終身難忘。1975年春天，我十三歲，做了闌尾炎手術(shù)，那個年代，物質(zhì)匱乏，買點豬肉得用肉票，為了給我補充營養(yǎng)，家里想了不少辦法。有個禮拜天，我爸爸在集市上見到有賣竄雞的，一角錢一只，就買了十只，收拾好后加上豬油春韭，給我烙了饸子，那頓難忘的饸子啊，親情美味，如在眼前。

頂高級的饸子我還沒有吃過，但是在書上見到。讀《桓仁文史資料》，有一篇妙文，一個身在臺灣的桓仁籍老先生深情地回憶當(dāng)年的飲食生活，實際是借以懷鄉(xiāng)，里面提到的饸子，那才叫水準(zhǔn)。燙面，鮮豬肉，干烙，這些都不難辦到。高級的是他提到的韭菜，采取特殊方法培植，竟比春初早韭還早，珍貴無比，令人無限向往。培植方法如下：上一年，選擇朝陽靠墻根的地塊種上韭菜，秋后收拾干凈，覆以秫秸，春節(jié)前后，撤去遮蓋，上覆很厚的干馬糞，在這種特殊的溫暖環(huán)境里，韭菜緩慢生長，因為上有覆物，韭菜只能長到半扎多長，沒葉子，紫紫綠綠，硬硬整整，像縮小的菜筍，切成細(xì)粒，清香不可言狀，可以想象這頓饸子的美妙。每讀此文，我心里都癢癢的，很想找個機會實踐一下。

責(zé)任編輯 葉雪松