武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游視域中的飲食文化
——以恩施州土家族為例

劉 瓊,賀友桂

(湖北民族學(xué)院 南方少數(shù)民族研究中心，湖北 恩施 445000)

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武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游視域中的飲食文化
——以恩施州土家族為例

劉 瓊,賀友桂

(湖北民族學(xué)院 南方少數(shù)民族研究中心，湖北 恩施 445000)

恩施州生態(tài)文化旅游資源豐富，在構(gòu)建“武陵山旅游圈”中發(fā)揮著重要作用，土家族飲食習(xí)俗世代相傳，飲食遺風(fēng)猶存，它所蘊(yùn)含的原生態(tài)、養(yǎng)生、保健、淳樸豪爽以及豐厚的傳統(tǒng)文化信息等特征與各種人文景觀、文化現(xiàn)象、特殊的歷史事件等緊密聯(lián)系在一起，具有多元化飲食文化內(nèi)容，豐富的民族文化魅力,成為武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游開發(fā)的重要資源和物質(zhì)基礎(chǔ)，是生態(tài)文化旅游發(fā)展的文化符號(hào)和引擎,是武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游資源開發(fā)和利用的寶庫(kù)。如何有序的把土家飲食文化融入到旅游經(jīng)濟(jì)中需更深入的探討與實(shí)踐。

生態(tài)文化旅游;土家族;飲食文化;武陵山區(qū)

“生態(tài)旅游”由國(guó)際自然保護(hù)聯(lián)盟于1983年首次提出。生態(tài)旅游相對(duì)于傳統(tǒng)旅游主要體現(xiàn)兩方面的要義：一是“回歸大自然旅游”和“綠色旅游”；二是“保護(hù)旅游”和“可持續(xù)發(fā)展旅游”?！拔幕糜巍笔侵冈趯で蠛蛥⑴c全新或更深文化體驗(yàn)基礎(chǔ)上的一種特別興趣旅游,與一般的旅游活動(dòng)區(qū)別甚微，旅游是一種文化現(xiàn)象，任何一次旅游經(jīng)歷，都是一次對(duì)新文化的體驗(yàn)[1]82。2008年11月，湖北省將其西部地區(qū)組成“鄂西生態(tài)文化旅游圈”，擬運(yùn)用后現(xiàn)代理念，充分利用該地區(qū)豐富的生態(tài)、文化等優(yōu)勢(shì)資源為旅游發(fā)展引擎，以此推進(jìn)經(jīng)濟(jì)文化的繁榮發(fā)展。2009年10月19日“武陵山經(jīng)濟(jì)協(xié)作區(qū)”在重慶市黔江區(qū)成立，協(xié)作區(qū)把“文化旅游”既當(dāng)作大經(jīng)濟(jì)的分支和重要增長(zhǎng)點(diǎn)，又是推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)全面和諧發(fā)展的重要內(nèi)容，此后，提出了構(gòu)建“中國(guó)武陵山文化旅游發(fā)展協(xié)作區(qū)”和打造“武陵山旅游圈”的構(gòu)想。恩施州以其獨(dú)特的地理生態(tài)文化環(huán)境成為連接這兩大旅游圈的橋梁和集散中心。

一、恩施州在武陵山區(qū)的地理生態(tài)環(huán)境定位

“武陵山區(qū)”是以武陵山脈為中心的湘黔鄂渝邊境的鄰近地區(qū)，囊括7個(gè)市州、60多個(gè)區(qū)縣，總面積為15萬多平方公里，總?cè)丝诮?千萬，其中有土家族、苗族、侗族、回族、白族和仡佬族等30多個(gè)少數(shù)民族，共有1200多萬人，約占總?cè)丝诘?0%[2]72。

恩施州地處武陵山區(qū)，東連荊楚，南接瀟湘，西臨渝黔，北靠神農(nóng)架，位于湖北省西南部，轄兩個(gè)縣級(jí)市(恩施、利川)和六個(gè)縣(巴東、建始、鶴峰、來鳳、咸豐、宣恩)。面積2.4萬平方千米，人口394萬，其中土家族約占46%，漢族約占45%，苗族約占6.5%。春秋時(shí)期屬巴國(guó)，1949年設(shè)為恩施專區(qū)，1970年改為恩施地區(qū)，1983年成立為鄂西土家族苗族自治州，1993年4月改為恩施土家族苗族自治州①湖北省恩施土家族苗族自治州地方志編纂委員會(huì),恩施州志,1998。，2000年被納入國(guó)家西部大開發(fā)范圍。

恩施州是由三大主要山脈(北部的巫山、東南部和中部的武陵山以及西部的齊躍山)組成的山地。全州地勢(shì)大面積隆起成山，局部斷陷，呈現(xiàn)東南部、西北部和北部高，逐漸向中、南方向傾斜而相對(duì)較低的狀態(tài)，階梯狀地貌發(fā)育特征，形成多級(jí)夷面與山間河谷斷陷盆地②恩施州年鑒2011·地質(zhì)地貌，恩施土家族苗族自治州史志辦公室，第35頁。。獨(dú)特的喀斯特地貌，形成境內(nèi)明顯層狀地貌、巖溶地貌，石芽、溶洞、漏斗、育谷、伏流俯首即是，山間谷地星羅棋布。

恩施州生態(tài)文化旅游資源豐富，是鄂西生態(tài)文化旅游圈的核心區(qū)，為打造“武陵山旅游圈”提供了不可或缺的條件和資源。從自然生態(tài)旅游資源看，恩施州屬亞熱帶季風(fēng)性山地濕潤(rùn)氣候，亞熱帶濕潤(rùn)性氣候和山地立體氣候的交錯(cuò)促成恩施氣候具備了多樣性特征，境內(nèi)垂直差異突出，海拔落差大，小氣候特征明顯，“一山有四季，十里不同天”。境內(nèi)年均氣溫16.2℃，年均降水量1600毫米。少嚴(yán)寒，無酷暑，雨量充沛，四季分明，氣候宜人。被稱為“動(dòng)植物黃金分割線”的北緯30度穿越恩施州腹地，形成豐富的生物資源，有215科、900余屬、3000余種植物和500多種陸生脊柱動(dòng)物，其中有40余種植物和77種動(dòng)物屬于國(guó)家級(jí)珍稀物種*恩施州年鑒2011·地質(zhì)地貌，恩施土家族苗族自治州史志辦公室，第36-37頁。，如水杉、銀杏、珙桐三大植物活化石等。恩施州還擁有世界第一高壩水布埡；亞洲第一洞“騰龍洞”；這里是世界上土壤含硒量最高的地方，有世界最大的獨(dú)立硒礦體；有與美國(guó)科羅拉多大峽谷難分仲伯的“恩施大峽谷”；有國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)——星斗山、七姊妹山和國(guó)家森林公園坪壩營(yíng)。

從文化旅游資源看，這里歷史文化底蘊(yùn)豐厚，是巴文化的發(fā)祥地，楚文化的交匯地，《龍船調(diào)》的故鄉(xiāng)；遺存了200多萬年前“建始直立人”留下的“古人類文化”；有恩施在“二戰(zhàn)”時(shí)期作為湖北省臨時(shí)省會(huì)所在地和在世界反法西斯時(shí)期作為東方戰(zhàn)場(chǎng)第六戰(zhàn)區(qū)指揮中心形成的“抗戰(zhàn)文化”；有中國(guó)工農(nóng)紅軍在建立湘鄂西革命根據(jù)地時(shí)期積淀的“紅色文化”；還有多彩的民族文化——傳統(tǒng)幾何形紋樣的織錦西蘭卡普、依山而建的干欄式吊腳樓群、土家人的情人節(jié)女兒會(huì)、哭嫁、“撒也嗬”、擺手舞、豌豆角木船纖夫文化……數(shù)不勝數(shù)，異彩紛呈。宜人的地理生態(tài)環(huán)境和多彩的自然人文景觀使得恩施州與張家界、長(zhǎng)江三峽構(gòu)成了中國(guó)生態(tài)文化旅游線上的“金三角”。*恩施土家族苗族自治州基本概況，恩施土家族苗族自治州人民政府網(wǎng)，www.enshi.gov.cn，2011-03-18。

二、恩施州土家族飲食文化特征

飲食文化指的是人們?cè)谌粘Ｉ钪械牧?xí)慣和飲食行為，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環(huán)境、禮儀和風(fēng)俗等。土家族飲食文化源于自然，根植于日常生活，兼收并蓄，形式多樣，內(nèi)涵豐富，自成一體[3]290。土家族飲食習(xí)俗世代相傳，雖有時(shí)代變遷之變化，但飲食遺風(fēng)猶存，成為當(dāng)下生態(tài)文化旅游資源的重要組成部分。土家飲食文化與各種人文景觀、文化現(xiàn)象、特殊的歷史事件等緊密聯(lián)系在一起，使之成為多姿多彩的飲食文化景觀。這種景觀為民族地區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展增強(qiáng)了獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

(一)飲食結(jié)構(gòu)的原生態(tài)性

武陵山區(qū)的地理自然環(huán)境對(duì)恩施土家族的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了很大的影響，恩施土家人大都聚居山里，重崗復(fù)嶺，峭壁懸崖，山多田少。人們常形容道“九山半水半分田”，山的天地造就了土家人取山所產(chǎn)，吃山所長(zhǎng)，形成了原生態(tài)的飲食結(jié)構(gòu)特征。

主食以玉米、紅薯、土豆、蕎麥、高粱、小米、雜豆等粗雜糧為主?！栋蜄|縣志》云：“里中以脫粟、大小麥為上食，蕎麥、燕麥次之，采蕨根作粉，佐以大豆，則為下食。”[3]291土家人雖以粗雜糧為主食，但將雜糧變成細(xì)糧，粗食細(xì)辦，易吃易咽，頗具特色。如：嫩玉米棒子煮著吃或柴火里燒著吃，香甜可口；粑粑類，苞谷粑粑、米粑粑、洋芋粑粑、苕粑粑等，宣恩、利川白楊坪的“苞谷粑粑”最為特色，建始縣長(zhǎng)梁一帶的“米籽糖、糖苞谷托”頗為人們喜愛；“苞谷飯”又稱“蓑衣飯”、“金包銀”，黃白相間，晶瑩剔透，松軟香甜，把曬干的玉米碾碎成粉末，將其與八成熟的大米飯攪拌均勻，再入木甑用大火蒸制；“洋芋飯”，先放少許菜油于熱鐵鍋內(nèi)，再將土豆平攤于鍋底，然后把六成熟的大米置于土豆上，用柴火燜熟，香軟可口?！昂显庇址Q“懶豆腐”，是土家族飯桌上最常見的特色菜肴，先把黃豆用水泡脹，再用石磨磨成漿汁，然后入鍋煮沸，即刻加入切碎的菜葉直至煮沸騰，“面飯(苞谷飯)懶豆腐、一吃幾大碗”。現(xiàn)在創(chuàng)新了許多品種，如“肉沫合渣”、“雞蛋合渣”、“蟹黃合渣”等。

土家菜肴的原材料喜用各種野生動(dòng)植物，有山珍野菜，蟲魚鳥獸，菌葉花草。飛禽類，主要有竹雞、野雞(雉)、斑鳩；走獸類，主要是麂子、野豬、野羊、白靦；水產(chǎn)類，有魚、蝦、螺、蟹、團(tuán)魚、鱔魚、娃娃魚(鯢)等，人們喜愛下江河捕魚摸蝦，認(rèn)為江河里野生的魚蝦等水產(chǎn)品最有營(yíng)養(yǎng)。俗語道“河里好吃是白鱔，山里好吃是白靦”。昆蟲類，多食野蜂蛹和蠶蛹，每當(dāng)深秋夜晚，你會(huì)看見荒郊的樹梢出現(xiàn)別有情趣的火光，那便是有人在燒蜂窩以獵取蜂蛹。野菜有香椿、野蔥、木耳和各種山菌等，常把香椿做成干腌菜，把木耳、山菌曬干儲(chǔ)備以供冬季使用。

勤勞智慧的土家人歷來就懂得充分利用山區(qū)野生資源優(yōu)勢(shì)，獵捕各種野禽、野獸以豐富食物，善于利用山間豐富的野菜、野果制作地域特色的山間菜肴。雖然筵席無多珍肴，但粗糧精作細(xì)作，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，山珍野味，綠色環(huán)保。潘炳熏曾用七言律描述:“深山飲食勿拘墟，天地施生美可茹；露澠黃梁村釀早，雪翻白溢米炊初。晚松待買峰頭飯，新斧留烹洞里魚；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬”[4]151。

(二)飲食風(fēng)味的兼容性

恩施州土家人的菜肴風(fēng)味特色主要是“酸、辣、臘、香”，俗話說“三日不吃酸和辣，心里就像貓兒抓，走路腳軟眼也花”。恩施土家菜肴的“酸辣香”既不同于川菜，也不同于湘菜。所食之酸不是來自糧食發(fā)酵制成的醋，而是來自各家各戶自產(chǎn)的各種酸菜、酸魚、酸肉等。酸菜是恩施土家人腌制的大宗菜、常備菜，家家戶戶都有幾個(gè)或十多個(gè)酸菜壇子，一年四季，餐餐不離酸。土家族人常把各種蔬菜制成酸菜，如酸青菜、酸蘿卜、酸洋姜、酸豇豆、酸大兜菜等，多用鹽水和苞谷糖腌泡，然后置于酸菜壇子里封存數(shù)日，成品酸脆辣，極其爽口，堪比朝鮮族泡菜，能增強(qiáng)食欲，可謂開胃食品。如“來鳳鳳頭姜”，“糯米酸辣子”、“苞谷酸辣子”(俗稱鲊廣椒，烹調(diào)時(shí)用油炸制，光滑紅亮，酸辣可口，為民間常備菜)。

所食之辣多源于辣椒，常把辣椒當(dāng)作主料食用。除辣椒外，也常把花椒和胡椒當(dāng)做廣為食用的辣味劑，特別是野生山胡椒尤為人們喜愛。每年的端午節(jié)前后，家家戶戶都要加工、貯存一些山胡椒，供來年調(diào)味或作涼菜之用。恩施土家族菜肴的辣，非單一之辣，是麻、辣、香兼?zhèn)涞膹?fù)合味，擅于將花椒、辣椒混合使用，這樣形成了土家族人獨(dú)特的飲食風(fēng)味，創(chuàng)造出了具有鮮明特色的土家風(fēng)格佳肴，深受游客的喜愛。

恩施土家臘制品也頗具特色，每到冬臘月，土家人用煙熏火烤的方式把腌制后的鮮豬肉用香柏樹枝熏烤，制成“土臘肉”，用土臘肉煨湯炒菜，精肉色嫣紅，味清香，肉嫩滑，肥而不膩，是宴中佳品。如恩施“思樂”腌制臘肉和宣恩“大派”臘香腸，品種多樣，包裝精美，攜帶方便，當(dāng)屬饋贈(zèng)佳品。

(三)歲時(shí)信仰食俗的豐富性以及文化底蘊(yùn)的豐厚性

土家族歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，分布在中國(guó)文化沉積帶的中部，長(zhǎng)期接受農(nóng)耕文明的影響，形成了豐富多彩的歲時(shí)信仰食俗，如過趕年、敬牛王、過月半等等，在各種歲時(shí)或者不同祭祀中，食料及其做法也不同。這里連山疊嶺，險(xiǎn)峽急流，歷史的節(jié)拍比外圍地區(qū)舒緩，所保存的古代文化信息特別豐富，在飲食習(xí)俗中還流傳著諸多典故，在地方文獻(xiàn)中也能追溯其源流，致使土家族飲食文化有著深厚的文化底蘊(yùn)。

如春社習(xí)俗，春社日的重要飲食風(fēng)俗是吃社飯，這種風(fēng)俗在武陵山區(qū)的地方志中都有記載，如清同治二年(1863年)的《宣恩縣志·歲時(shí)民俗》載：“‘春社’，作米粢祭社神，曰‘社粢’”；清同治五年(1866年)的《來鳳縣志·歲時(shí)民俗》載：“‘社日’，作米粢祭社神?！信D肉和糯米、蒿菜為飯，曰‘社飯’，彼此饋遺”；民國(guó)二十六年(1937年)的《恩施縣志·歲時(shí)民俗》載：“‘社日’，采蒿作炊，雜以肉糜，親鄰轉(zhuǎn)相饋贈(zèng)，謂之‘社飯’”。從文獻(xiàn)記載上看，蒿菜、糯米及臘肉是傳統(tǒng)社飯的三大主要原料。據(jù)調(diào)查，這里依然保持著傳統(tǒng)特色，人們?cè)诖荷缛盏那皫滋炀烷_始忙于采摘鮮綠的蒿子，制社菜?！按荷缛铡笔且勒辙r(nóng)歷干支計(jì)算，每年立春后的第五個(gè)戊日(十天一戊)為春社日，大約在立春以后的第50天后的某一天[5]50。社飯首先是將蒿子洗凈切碎，裝入布袋，接著在清水中反復(fù)揉捻直至除凈苦水，放進(jìn)鍋中用溫火焙干，然后把社菜配以野蒜苗、大蒜苗、豆干丁、臘肉丁，拌入浸泡后的糯米，再加鹽、花椒粉、胡椒粉等作料攪拌均勻，盛入木甑蒸熟。蒸熟的社飯綠綠的、香香的、油油的、糯糯的，味道特殊。社日期間，人們“吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)席”，也就是家家請(qǐng)，戶戶接，相互邀請(qǐng)吃社飯。社宴散時(shí)，主人還要給客人饋贈(zèng)一些社飯帶回家；未能赴宴的人家，主人還會(huì)派家人把社飯送到府上。

在來鳳、咸豐等地保留著古老粥茶法的遺跡——油茶湯。清同治五年(1866年)《來鳳縣志·生活民俗》中記載“油茶”的制作方法：“土人以油炸黃豆、苞谷、米花、豆乳、芝麻、綠焦諸物，取水和油煮茶葉作湯泡之，餉客致敬，名曰‘油茶’。”中國(guó)最早的飲茶法為粥茶法，陸羽在《茶經(jīng)》卷下《七之事》中轉(zhuǎn)引晉代張揖《廣雅》云：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。用蔥、姜、橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠?！盵6]246唐中期以后，茶圣陸羽所倡導(dǎo)的“三沸煎茶法”逐步流行，古老的粥茶法便漸行漸遠(yuǎn)，被世人所淡忘了。

如今，土家族的油茶湯制作更為精細(xì)了。制作時(shí)，“先將菜油倒入鍋內(nèi)，燒開后放入茶葉油炸。然后加水煮沸，加入陰米、粉絲、豆腐干、臘肉粒和炒黃豆、花生米、芝麻、玉米，再加入鹽、姜、蔥、蒜、辣椒等調(diào)料做成”[7]。這樣制作的油茶湯，看起來：紅黃黑白，賞心悅目，聞起來：濃香撲鼻，沁人心脾，喝起來：疲乏頓釋，神清氣爽。在民間，喝油茶湯已有上千年的歷史，尤以來鳳、咸豐最為盛行。常言道：“一天不喝油茶湯，滿桌酒肉都不香，不喝油茶湯，心里悶得慌?！庇筒铚殉蔀橥良胰松钪胁豢商娲娘嬃虾褪澄?，也是土家人款待客人最好的飲食之一，被譽(yù)為“土家咖啡”。1992年，“來鳳縣土家族油茶湯茶藝團(tuán)”參加在杭州舉辦的中國(guó)首屆茶文化節(jié)，不僅韓國(guó)代表團(tuán)稱贊土家族油茶湯“是中國(guó)茶文化一絕”，還博得“來鳳名茶傳千里，土家油茶香九州”的贊譽(yù)[8]92。此后，土家族油茶湯經(jīng)過提煉和整理，現(xiàn)有了一種規(guī)范化的儀式茶道，增加了“四道茶”(即白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶)、油茶道表演等形式。

土家族可謂“好酒”民族，凡客至家，必以酒相待；婚喪喜慶，必以酒設(shè)宴。秦漢以來，土家人釀造和飲用咂酒的習(xí)俗一直長(zhǎng)盛不衰，咂酒還成為土家族招待尊貴客人的特色飲料，由此形成了頗具民族特色的咂酒文化。咂酒的釀造工藝獨(dú)特，“九、十月間，煮高梁甕中，至次年五、六月灌以水，甕口插竹管，次第傳吸，謂之咂酒?！?《來鳳縣志》三十二卷，清同治五年刻本。咂酒屬于古老的糧食發(fā)酵酒(又稱米酒)釀造系統(tǒng)，保留了古老的傳統(tǒng)文化和先民的智慧。糧食發(fā)酵酒技術(shù)在中國(guó)已有數(shù)千年的歷史，后被蒸餾釀酒技術(shù)所替代，然而在恩施州它以咂酒形式流傳下來。土家族在諸如祭祀、征戰(zhàn)、喜慶等重要日子里，土司王或主人主持飲酒儀式，用竹管、蘆稈、麥稈或藤枝吸酒。土家咂酒的流傳還相傳著一個(gè)故事：永順土司彭翼南，為剿滅倭寇天差平海大將軍徐海，在沈家莊外殺白水牛祭天、授旗，以激勵(lì)將士。每個(gè)舍把(將領(lǐng))依次吸口咂酒接旗，其后在各自兵器上涂牛血，貼牛毛，跪下發(fā)誓：“只向前，不退后”，接著持旗立于隊(duì)首。土家軍在取得王江涇大捷“第一戰(zhàn)功”后，又獲得沈家莊大捷，使倭魁徐海授首，東南沿海一帶倭寇蕩平[9]158。咂酒的歷史比這要久遠(yuǎn)得多，早在唐代，詩人杜甫就有“蘆酒多還醉”的詩句，其詩注說這種酒“糜谷釀成，不醡也”。明朝著名文學(xué)家楊慎評(píng)注杜甫詩：“以蘆為管，吸而飲之，一名鉤藤酒，即今之咂酒”。白居易在被貶為忠州刺史時(shí)，常飲巴人酒，詩云：“薰草席鋪?zhàn)僦ψ⒕崎?，……蠻鼓聲坎坎，巴女舞蹲蹲”、“閑拈蕉葉題詩詠，悶取藤枝引酒嘗”。宋朝祝穆《方輿勝覽》：“蜀地多山，多種黍?yàn)榫?。民家亦飲粟酒。地產(chǎn)藤枝，長(zhǎng)十余丈，其大如指，中空可吸，謂之引藤。屈其端置醅中，注之如晷漏，本夷俗所尚，土人效之耳”*(宋)祝穆，方輿勝覽(卷61)。?！耙偕?，在龍渠縣東十五里，山上出引藤，俗用以取酒”。故咂酒亦叫鉤藤酒、藤枝酒。

蕨粑是從天然野生植物蕨菜根中提取淀粉而制成的，既可入藥又可食用，富含鐵、鋅、硒等多種微量元素和維生素及多種人體必需氨基酸。蕨粑是純天然綠色食品，有勁道口感好，深受土家人喜愛，但不易采集加工。傳說盤古開天地之時(shí)，蕨粉長(zhǎng)在蕨葉上，當(dāng)人們遇到災(zāi)荒時(shí)才用它作補(bǔ)給。那時(shí)只要將笸籮接在蕨葉下，用手拍拍就可獲得。有一年，先民遭遇災(zāi)荒，沒有食物，只得上山打蕨粉吃。一天，一懶婦人吃蕨粑后洗碗，邊洗邊用刷把磕打灶邊罵：“該死的土菩薩，哪門不把蕨粑一堆堆地堆在坡上?！彼刻爝@樣不停地打罵，把灶神菩薩惹煩了，灶神和土地菩薩商議決定懲戒一下這個(gè)懶婆娘。土地菩薩就把蕨粉藏在地下或樹葉下，打蕨粉時(shí)還得將樹葉一起弄回家，用篩子篩，這樣又多了一道工序。懶婦人罵得更兇了，一而再，再而三，土地菩薩干脆把蕨粉藏進(jìn)埋在地下蕨根里，一直埋到地下三尺深。后來，人們挖蕨就很費(fèi)力氣，挖回來后還得用棒槌打細(xì)打爛，用水過濾，沉淀一晚上才能取蕨粉，再加工制作成蕨粑。

建始土家神豆腐是一種夏季常備食品。相傳很久以前，建始縣發(fā)生了災(zāi)荒，饑民們就開始留意其它可食用的食材，以備不時(shí)之需。有人留意平時(shí)不被看重的斑鳩樹，采摘其葉子，然后進(jìn)行一些加工制作，這樣，原本難以下咽的斑鳩樹葉變成了味道非常不錯(cuò)的食物。有了這一發(fā)現(xiàn)，那些處于饑餓中的土家人紛紛效仿，便順利地度過了饑荒。神豆腐的制作，注重傳統(tǒng)工藝，講究原汁原味。采摘的斑鳩樹葉洗凈后放進(jìn)木盆，然后倒入沸水淋燙(定要掌握火候，時(shí)間不能過長(zhǎng)或過短，否則會(huì)影響神豆腐的質(zhì)量)。葉子淋燙后即刻用竹刷將葉子戳碎，再用紗布濾出漿汁，接著把適量的草木灰水溶液(事先準(zhǔn)備好)倒入漿汁。頃刻，綠色液體變成細(xì)軟潤(rùn)滑的神豆腐。其后，按照不同的尺寸和規(guī)格，用刀將神豆腐劃成數(shù)段或數(shù)塊即可，神豆腐通常只能涼吃不能熱吃。土家人喜歡把新鮮的神豆腐切成薄片放入碟子，然后加入精鹽、白糖、紅醋、香油、味精、姜蒜末、蔥等，這樣吃起來清涼爽口，有一股奇妙的氣味注入丹田，謂之“神氣”，故稱為“神豆腐”。

(四)豪放純樸、熱情好客的食俗

恩施州土家族的豪放淳樸，熱情好客的食俗相沿成習(xí)，平日土家族人普遍喜歡用大土碗吃飯喝酒。如果酒碗小，就喝得不爽快；飯碗小，就吃得不舒服。清同治五年(1866年)《來鳳縣志·歲時(shí)民俗》載：“土人以四月十八日為大節(jié)，宰豕為大臠，糝糯米蒸之，祭祖先兼筵客”*《來鳳縣志》三十二卷，清同治五年刻本。。光緒六年(1880年)《巴東縣志·生活民俗》載：“(豬)肘至膝以上全而獻(xiàn)之，謂之‘腳寶’，特以奉尊客。切肉方三寸許，謂之‘拳肉’。酒以碗酌，非此不為敬客”*《巴東縣志》十六卷，清光緒六年刻本。。家里來客人了，在夏天先請(qǐng)客人喝一碗糯米甜酒，在冬天先請(qǐng)客人吃一碗開水泡團(tuán)馓，再用酒菜招待。為對(duì)客人表示尊敬和真誠(chéng)，待客的肉要切成大片，酒要用大碗裝。土家族人雖生活儉樸，但非常熱情好客，甚至省己待客。同治《巴東縣志》載：“惟后里人客至，則系豚開酒壇泡之以為敬…”。窮戶人家如有酒、肉、蛋類，必留存有客至才食?！耙刂酗L(fēng)氣，鄉(xiāng)村厚于城市。過客不裹糧，投宿尋飯無不應(yīng)者。入山愈深，其俗愈厚。發(fā)逆之亂，避其地者，不讓推食，不德色于君子。所以觀于鄉(xiāng)，而知王者之易也”*同治《來鳳縣志·風(fēng)俗志》。。無論貧富，家家戶戶在宰殺年豬時(shí)，遍請(qǐng)左鄰右舍來家里吃“殺豬飯”，俗稱“吃刨湯”。土家人待客坐席，必請(qǐng)客人坐上方，以示客人的尊貴。賓客造訪，必敬上好土煙(葉子煙)，泡上等好茶(本地手工茶)，邀吃家常飯，備上等好酒。恩施以南喜咂酒，凡吸者有溢、有欠者皆罰再吸，亦多醉者。龍?zhí)锻了咎锸显蜗蟮孛枥L這豪放場(chǎng)面：“萬顆明珠共一甌，王侯到此也低頭。五龍捧著擎天柱，吸盡長(zhǎng)江水倒流”。

(五)蘊(yùn)含豐富的養(yǎng)生保健食料

土家族傳統(tǒng)日常主食中，玉米所含的亞油酸能有效地降低心血管疾病的發(fā)病率，甘薯名列抗癌食品第一位，土豆、甘薯以及各類蔬菜中富含粗纖維，能促進(jìn)人體新陳代謝，清除體內(nèi)毒素。特別是經(jīng)常在山里采摘的各種野生食用蘑菇，含有高蛋白食品所含的全部氨基酸，以及豐富的鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。藥理學(xué)認(rèn)為蘑菇對(duì)病毒性疾病有一定免疫作用，從其子實(shí)體內(nèi)提取的一種異蛋白，有一定抗癌作用[10]。比如神豆腐，據(jù)資料載，斑鳩樹葉含果膠達(dá)30%，含蛋白約21%，含17種氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、賴氨酸、蘇氨酸等含量最高，是不可多得的保健食品原料，據(jù)藥性分析表明：神豆腐具有養(yǎng)顏美容、清熱解暑解毒、明目去火、開胃生津、強(qiáng)筋健骨等功能，還能醫(yī)治痢疾、無名腫痛、酒后頭痛等癥*湖北省人民政府門戶網(wǎng)站www.hubei.gov.cn.2012年06月09日。。因此，土家族飲食不僅維持了土家族人的生活，而且還是他們健康體魄、旺盛精力、聰明才智的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

土家族聚居的武陵地區(qū)氣候濕潤(rùn)多樣，盛產(chǎn)多種名貴中草藥，有“華中藥庫(kù)”之稱。一些藥品也是食品，亦藥亦食，它們營(yíng)養(yǎng)豐富、滋陰壯陽、補(bǔ)宜五臟，人們長(zhǎng)期服食有良好的養(yǎng)生保健功能。如恩施板橋的黨參(可泡酒、燉雞)出口東南亞各國(guó)；建始的魔芋精粉制成許多保健品遠(yuǎn)銷美國(guó)，如魔芋飲料、魔芋果凍；利川福寶山的莼菜，鶴峰的薇菜、蕨菜(可燉湯、蒸炒)暢銷日本、韓國(guó)等地；宣恩縣的絞股藍(lán)茶被稱為“土人參茶”，是一種純天然滋補(bǔ)保健茶，深受人們喜愛。民間稱其為“不老長(zhǎng)壽藥草”，其性寒、味甘，有益氣、安神、降血壓之功效?！靶腔鹩?jì)劃”將其列為“名貴中藥材”之首；宣恩的刺梨、利川的山藥(燉湯)等這些原產(chǎn)品，既是人們喜愛的食品，也是民間醫(yī)生以此為藥或單用的常用物，或入藥方配制使用。近年來，恩施州土家人對(duì)植物獼猴桃和刺梨進(jìn)行開發(fā)研制，制成的保健食品，暢銷市場(chǎng)，如獼猴桃罐頭、刺梨酒等。

民間有許多用食物預(yù)防疾病的習(xí)俗。如農(nóng)歷三月三，“到了三月三，薺菜可以當(dāng)靈丹”(民諺)，土家人常會(huì)采摘地米菜(薺菜)與雞蛋同煮食用，防治頭暈(各縣市的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在三月三銷售地米菜)。地米菜為十字花科植物，性味甘、涼。古人對(duì)其多有描述：《詩經(jīng)》“其甘如薺”；《爾雅》“薺味甘”；董仲舒《春秋繁露》記載“冬，水氣也；薺，甘味也”?，F(xiàn)代藥理學(xué)及臨床研究證實(shí)，薺菜具有多種醫(yī)療功能，清熱平肝、活血、止瀉、利尿，有較強(qiáng)的降血壓作用[11]。五月為端午月，農(nóng)歷初五為小端午，十五為大端午，二十五為末端午，人們會(huì)懸艾(艾蒿)于門眉，飲雄黃酒，以辟疫。土家山寨多有養(yǎng)狗習(xí)俗，若身體陽虛或病后調(diào)理，常以狗肉、黑豆、生姜同煲服食。狗肉性溫味咸，可溫腎壯陽，補(bǔ)氣強(qiáng)身，黑豆性平味甘，調(diào)補(bǔ)中氣、利尿解毒、生姜健胃驅(qū)寒。土家人的居住地多為山地多濕，故多患風(fēng)濕之癥，就常以“板黨”泡苞谷酒長(zhǎng)期服用，強(qiáng)正抗邪，并稱之為“養(yǎng)生酒”，“板黨”健脾益氣，苞谷酒通絡(luò)除濕。土家族長(zhǎng)壽之人都有飲藥酒的習(xí)俗[12]374。

土家人擅長(zhǎng)利用食物的冷熱偏性來調(diào)節(jié)人體氣血的內(nèi)外平衡，熱病熱體忌食大辛大熱之物，寒病寒體忌食生冷涼性食物，火旺便結(jié)就服蜂蜜或食核桃以潤(rùn)腸通便；喜吃魚腥草，起到利尿消炎之功；喜用柑桔葉、花椒葉、辣椒等作煮菜佐料，起到增加香味和開胃助消化的作用。土家純姜茶，曾為朝圣貢品，主要原料為“鳳頭姜”，取生鳳頭姜搗爛煮沸作茶。相傳容美土司寨府的宮妃、婢女每日飲食純姜茶，個(gè)個(gè)膚如凝脂，貌美如花?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：經(jīng)特殊工藝提取生姜中的“姜辣素”等有效成分，具有養(yǎng)顏美容、抗衰老、驅(qū)風(fēng)止癢、預(yù)防動(dòng)脈硬化[13]154等特殊功效。

三、土家飲食文化是武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游的重要資源

旅游是現(xiàn)代社會(huì)中居民的一種短期性的特殊生活方式，這種生活方式的特點(diǎn)是：異地性、業(yè)余性和享受性*中國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)1985年對(duì)旅游的定義。。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，旅游成為人們精神情趣的追求，特別是那些飽受現(xiàn)代城市病困擾的游客，如城市的嘈雜與喧囂、廢氣與霧霾、快節(jié)奏的工作生活壓力、快餐食品、食品添加劑或防腐劑等等。生態(tài)文化旅游無疑成為他們回歸大自然、享受田園恬靜的生活方式。

(一)土家族飲食文化本身就是一項(xiàng)優(yōu)秀的民俗旅游資源

土家族是生活在武陵山區(qū)的山地少數(shù)民族，其悠久的發(fā)展歷史以及復(fù)雜多樣的自然、人文環(huán)境，造就了土家族擁有豐富多彩、絢麗多姿的地域飲食文化。它所蘊(yùn)含的原生態(tài)、養(yǎng)生、保健、淳樸豪爽以及豐厚的傳統(tǒng)文化信息等特征足以成為武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游開發(fā)的重要資源和物質(zhì)基礎(chǔ)，為武陵山區(qū)旅游業(yè)的升級(jí)起到很大的推動(dòng)作用。

在旅游地區(qū)，沒有飲食業(yè)相伴隨的旅游活動(dòng)是難以開展的。在旅游六要素“食、住、行、游、購(gòu)、娛”中，食位于首要地位。人們?cè)诼糜沃行蕾p自然美景與人文勝地之余，飲食環(huán)境和特色食品及飲料，顯然是選擇的重要內(nèi)容。對(duì)廣大游客產(chǎn)生無限吸引力的，不僅僅是要有秀麗的自然風(fēng)光，悠久的歷史遺韻，而且還要有獨(dú)具特色的風(fēng)味飲食。旅游期間，能在游玩之中品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣L(fēng)味，領(lǐng)略分享當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)情，游客當(dāng)然會(huì)流連忘返。

旅游過程中，吃不好，當(dāng)然會(huì)影響游客的興致。只有吃好了，才有精力去更好地游覽欣賞。對(duì)于游客來說，他們的主要需求是通過飲食來領(lǐng)略土家族的風(fēng)味小吃、特色菜肴、名特產(chǎn)品，進(jìn)而深入地了解武陵山區(qū)的風(fēng)土人情、風(fēng)俗習(xí)慣和文化特征等。從文化視野的角度看，土家族飲食飽含著豐富的民間習(xí)俗和社會(huì)信息，孕育著土家人的生態(tài)觀念和價(jià)值信仰，獨(dú)具地方特色。地方特色越濃，吸引力就越大，就越具有旅游開發(fā)價(jià)值。隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，審美情趣不斷提升和多元化，人們不滿足于傳統(tǒng)旅游，追求專項(xiàng)旅游、特色旅游，為此，飲食文化可與其它旅游資源一樣，進(jìn)行深層次的開發(fā)后成為一種旅游品牌，而不僅僅是旅游過程中的附屬品。如成都向聯(lián)合國(guó)教科文組織申報(bào)“美食之都”，2010年成功獲得，使美食旅游成為一種品牌，成都在2009年舉辦“中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)”，接待游客1465萬人次，已成為國(guó)際性綜合美食博覽會(huì)*中國(guó)新聞網(wǎng)，成都被聯(lián)合國(guó)組織授予亞洲首個(gè)“美食之都”稱號(hào)，2010年02月28日，WWW.CHINANEWS.COM.；順德打造的“嶺南美食文化節(jié)”，展現(xiàn)了嶺南美食文化的品牌魅力，推動(dòng)了該地區(qū)的餐飲、旅游及其相關(guān)第三產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展。

旅游飲食既是旅游者的物質(zhì)生活達(dá)到一定程度的一種享受，也承載了精神文化生活，因此美食融物質(zhì)生活與精神文化為一體，演變?yōu)橐环N復(fù)雜的、綜合性的社會(huì)現(xiàn)象，具有經(jīng)濟(jì)性、社會(huì)性和文化性等特征。這種物質(zhì)的、精神的、文化的消費(fèi)，構(gòu)成了美食的一道特色景觀，深化了旅游資源吸引物的內(nèi)涵，對(duì)增加餐飲的地域、民族特色和吸引力，滿足旅游消費(fèi)群體的需要有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。由此可見，豐富而頗具特色的土家族飲食文化可以利用本地特有的土特產(chǎn)品、風(fēng)味小吃開發(fā)成本地的美食系列產(chǎn)品，以美食旅游吸引更多的游客。

(二)土家族飲食是土家族地區(qū)旅游的文化符號(hào)

恩施土家族的地方特色食品是土家族的獨(dú)特文化標(biāo)識(shí)，也是土家族地區(qū)旅游業(yè)的文化符號(hào)，談起“恩施旅游”，游客就自然而然地想到品嘗土家族飲食，如“炕土豆”、“土臘肉”、“手工臘香腸”、“合渣”、“鳳頭姜”、“咂酒”等，是很多游客慕名品嘗的菜肴佳釀，也是旅游活動(dòng)中一項(xiàng)必不可少的內(nèi)容。美食佳釀吸引越來越多的旅游者，有的旅游者甚至專為美食而游。品嘗土家族的風(fēng)味小吃、特色菜肴、美酒佳釀現(xiàn)已開始成為旅游活動(dòng)的重要組成部分。飲食與旅游兩者結(jié)合，能讓旅游者在游覽武陵山區(qū)的旅游景點(diǎn)時(shí)，更好的了解土家族的烹飪文化，了解土家族的風(fēng)俗習(xí)慣和歷史文化，了解武陵山區(qū)社會(huì)的發(fā)展與變遷，更好地促進(jìn)武陵山區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展。

土家族飲食文化帶動(dòng)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這在于它具有其它產(chǎn)品不可替代的特色。而旅游產(chǎn)品的特色、質(zhì)量及內(nèi)涵與旅游經(jīng)濟(jì)互為作用力，制約著旅游業(yè)的深度發(fā)展。特產(chǎn)只能在特定的地方出產(chǎn)，受制于自然環(huán)境、生態(tài)氣候等條件，如果移植到別處，其口感、味道大不一樣，有的特色飲食也只能在特定氛圍中品嘗。土家族飲食將地方風(fēng)土人情、傳統(tǒng)生活方式、飲食風(fēng)俗習(xí)慣、飲食文化等文化事象融合其中，并具有無法復(fù)制的獨(dú)特性，也具有不可替代的歷史文化價(jià)值。如土家“社飯”、“油茶湯”、“神豆腐”、“咂酒”、“金包銀飯”、“張關(guān)合渣”等。隨著生態(tài)文化旅游的縱深發(fā)展，許多餐飲行業(yè)深深感觸到土家飲食文化對(duì)游客的吸引力，有民族特色和地域特色的飲食業(yè)才有無限的張力。恩施市巴蔓子民俗美食村可謂成功的案例，它把古老習(xí)俗融入到飲食活動(dòng)中，現(xiàn)成為恩施旅游活動(dòng)中必不可少的項(xiàng)目之一。在這里可以享受土家族的盛宴，品味山珍野味和醇香的苞谷酒，體驗(yàn)喝摔碗酒那種酣暢淋漓的豪放感受。敬酒要一飲而盡，然后把碗摔碎，摔不碎撿起來滿上再喝。喝到酣暢處，大家歡歌笑語，唱土家歌，跳土家舞，好像一家人彼此祝福，行酒令、寄語溶于酒中。

(三)土家族飲食文化是旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的引擎

《禮記》云“飲食男女，人之大欲存焉?！薄稘h書·酈食其傳》曰：“王者以民為天，而民以食為天”，《史記·管晏列傳》載：“衣食足而知榮辱，倉(cāng)廩足而知禮節(jié)。”可見，飲食文化不僅是農(nóng)業(yè)文化的核心，也是歷朝歷代的立國(guó)之本，無論是朝代的更替，還是社會(huì)制度的變更，都未對(duì)它產(chǎn)生太大的影響，它隨著人類文明的不斷進(jìn)步而得以豐富和發(fā)展。在現(xiàn)代社會(huì)，它依然是人類社會(huì)之根本。

飲食業(yè)是一條產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高、產(chǎn)品鏈條長(zhǎng)、帶動(dòng)能力強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)鏈，這條產(chǎn)業(yè)鏈一環(huán)緊扣一環(huán)，幾乎可把各行各業(yè)都貫穿到這一鏈條中，旅游帶動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也提供了許多就業(yè)崗位，飲食文化也成了旅游業(yè)深入發(fā)展的突破口，兩者相互促進(jìn)發(fā)展。吃是生活的基本要求，引人關(guān)注，武陵山區(qū)的知名度與飲食文化緊密相關(guān)。土家族具有民族特色的包裝食品很多，如“鳳頭姜”、“薇菜”、“臘香腸”、“臘肉”、“蕨菜”、“葛仙米”、“香菇”、“鲊廣椒”等等，很多游客來武陵山區(qū)旅游之前可能對(duì)這些土特產(chǎn)一無所知，但當(dāng)旅游者身臨其境品嘗這些風(fēng)味食品之后，土家族的特色小吃和菜肴會(huì)給旅游者留下深刻印象，游客們會(huì)因此購(gòu)買這些特色食品，或是饋贈(zèng)親朋好友，這就會(huì)有力地刺激游客消費(fèi)，拉動(dòng)武陵山區(qū)的土特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)。與此同時(shí)，旅游者作為消費(fèi)主體，無形之中成為了傳播民族文化的載體，游客還會(huì)把土家族的特色食品帶出武陵山，讓更多的人了解恩施土家族飲食文化，更多的人就能了解并關(guān)注武陵山區(qū)，無形之中促進(jìn)了武陵山區(qū)恩施土家族文化的傳播及傳承。這樣會(huì)吸引更多的游客，進(jìn)一步推動(dòng)武陵山區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展。到民族地區(qū)旅游，人們不品嘗民族風(fēng)味食品、不體驗(yàn)地方飲食風(fēng)情就算白來了一次。百福司的油茶湯、恩施的土臘肉、宣恩的張關(guān)合渣、利川齊岳山的酸棗等等讓旅游者回味無窮。同時(shí)，恩施土家族特色飲食的深度開發(fā)可將原生態(tài)獨(dú)特的文化底蘊(yùn)滲透其中，賦予其文化特色，使客人在飲食上獲得一種人文深度體驗(yàn)，感到自己飲食層次的提升。飲食文化為武陵山區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮著重要的作用。這是新時(shí)期賦予飲食文化的主要任務(wù)。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，飲食文化已經(jīng)成為一種重要的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，促使武陵山區(qū)取得更好的旅游經(jīng)濟(jì)效益。

四、余論

土家族生活在特殊地理生態(tài)環(huán)境中，她所擁有的飲食文化以其遺存的古老文化信息的豐富性、民族地域性、原汁原味的生態(tài)性等特點(diǎn)成為武陵山區(qū)生態(tài)文化旅游資源開發(fā)和利用的寶庫(kù)。如何有序開發(fā)和利用土家族飲食文化，發(fā)揮它在旅游經(jīng)濟(jì)中應(yīng)有的功能，目前，恩施州在這方面有了初步成效，但存在著明顯的不足，大都以農(nóng)家樂的形式各自為陣，單打獨(dú)斗，單一雷同，缺乏文化內(nèi)涵。對(duì)于如何在旅游活動(dòng)中展現(xiàn)土家飲食文化的魅力，激發(fā)游客的興趣，滿足游客的求知欲和好奇心，讓游客感受到旅游的樂趣，增強(qiáng)對(duì)旅游者的吸引力，有待于進(jìn)一步探討和研究。

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責(zé)任編輯：胡 曉

2015-01-12

湖北省民委重點(diǎn)項(xiàng)目“土家族飲食文化及其開發(fā)利用研究”階段性成果之一(項(xiàng)目編號(hào)：HBMW200910)；湖北省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目“人類學(xué)視野下的土家族飲食文化研究”階段性成果之一(項(xiàng)目編號(hào)：2010d053)。

劉瓊(1972- ),女，土家族，湖北巴東人，主要研究方向?yàn)槊褡逦幕c社會(huì)發(fā)展。

C95-05

A

1004-941(2015)02-0012-07