醬的滋味

開門的七件事，原先是八件，還有一個(gè)酒，由于算不得灶間必需，元代就被剔除出局了，故從宋朝開始，人們?nèi)粘ｉg所說(shuō)的七件事，就沒有了酒。唐伯虎有一首《除夕口占》說(shuō)：柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家；歲暮清淡無(wú)一事，竹堂寺里看梅花?？梢娽u與生活的分量。

說(shuō)生活之前，先掉一下書袋。從字形看，醬是個(gè)會(huì)意字，從將，從酉，“將”的本義是“涂抹了肉汁的木片”，引申了來(lái)說(shuō)就是涂抹的動(dòng)作，“酉”則意為“腐敗變質(zhì)”。而把“將”和“酉”放一起，意喻很明顯，指一種經(jīng)腐敗變質(zhì)而制成的涂抹類輔助吃食。

我小的時(shí)候，母親一年四季里經(jīng)常腌菜釀醬，醬里一種是豆瓣醬，另一種是西瓜醬。

豆瓣醬可以做成干的，原料是豆子、鹽和辣椒，在泡好、炒熟、發(fā)酵后，揉成一個(gè)圓圓的球，有西紅柿那么大，一排排擺在太陽(yáng)下曬，曬得成了暗紅色，一粒粒剁碎的紅辣椒鑲嵌在上面，就可以吃了，就著飯吃或者炒菜做配料，都極其提味；豆瓣醬也可以做濕的，有的地方是用蠶豆做主料，我們是用黃豆，發(fā)酵過之后倒在缸里，加入鹽、剁碎的辣椒、八角等料，曬過個(gè)把月就差不多了，那時(shí)每家都做豆瓣醬，在四鄰八舍的院子里，都擺著幾口缸在曬豆醬。

豆瓣醬的好吃，是豆子在發(fā)酵提煉出的清香中，有一種韌性和溫軟，每一粒咬起來(lái)都有質(zhì)感，同時(shí)在這味道中又有八角茴香的芬芳，以及辣椒的辛氣，即使吃上一口，也甘爽有食欲。

西瓜醬和豆瓣醬差不多，也要用黃豆，還要用西瓜瓤，黃豆是自家地里種的，西瓜也是，都是薄皮沙瓤的，配料為姜絲、花椒、八角、辣椒末和鹽。做西瓜醬前，先要把黃豆泡個(gè)一天一夜，等豆子吸水飽漲后再入鍋煮熟，然后用紗布包著瀝去水分，在豆子上滾上一層面粉，鋪在案板和簸箕里薄薄地上攤開，放在不通風(fēng)的屋子里，六七天后黃豆上面就長(zhǎng)滿了綠綠的毛。

做醬時(shí)，按一斤黃豆、四兩鹽的比例倒入缸中，再倒入搗好的西瓜瓤，西瓜汁以漫過豆子一只手掌的長(zhǎng)度為宜，再加入辣椒末、生姜絲、八角瓣、花椒。用干凈筷子攪拌均勻，缸口用布封嚴(yán)，每日放在陽(yáng)光下曝曬，每隔一兩天還要打開攪拌一次，這樣一個(gè)月后即大功告成。

以前鄉(xiāng)下人家種地，田壟間有邊角地塊，種糧食不成畦，就撒些時(shí)令瓜果的籽。五六月里西瓜即可熟透，家家都會(huì)做西瓜醬，西瓜醬比豆瓣醬鮮香，醬汁更紅更潤(rùn)，且瓜瓤的清爽之氣也浸潤(rùn)在其中，早晚喝粥吃面，或者是吃煎餅、鍋貼，舀上一勺西瓜醬，那真是人間至味，有時(shí)候吃著吃著，還有瓜瓤里沒有剔凈的瓜子，咯嘣一聲脆響，也咬碎了和著醬汁一起咽了。

北方的醬多是味道重，咸而且辣，是因?yàn)楸狈斤L(fēng)物不勝，多寒苦之家，做活要出力，下飯是第一考慮，而且節(jié)省富家起見，也要苦中作樂，所以醬可抵菜，光有醬也能吃下一餐飯。

江南之地的人吃醬比北方多，然而他們的醬底味是甜的，大概是江南的富庶和繁華，風(fēng)物多而且美，人間也多富足，好日子都是要以甜打底子的。江南的醬也很少單吃，而是用來(lái)燒菜，或者做鹵味，如做醬黃瓜、醬板鴨、醬豬蹄等。事實(shí)上，醬油也是一種醬，紹興的母子醬油就有甜味，以及濃郁的酯香味。因此南方的醬雖然味道不重，卻很厚膩，有汁液的粘稠度，所以用醬做出的菜味厚，有富貴裕饒之感，讓人吃到嘴中覺得日子里有金山銀山般的滿足。

在我們今天的日常中，醬更是一種調(diào)劑中的調(diào)劑了，替代品既多，而且味道大不如以前，成為一種工業(yè)產(chǎn)品的醬，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如作為一種手工產(chǎn)品的醬，用料不夠講究，水質(zhì)也欠佳，曬的日頭更是不夠，甚至是以烘烤代替曝曬了，手工在里面的作用微乎其微，僅僅是人工和做工。

現(xiàn)在的農(nóng)村人家，也都不大做醬了，家家戶戶吃的醬，辣椒醬、豆瓣醬、甜面醬、牛肉醬都是市場(chǎng)上罐裝的，油多，味道重而且厚膩，辣而且咸，唯是沒了醬的味道、發(fā)酵的味道。

每每看到用豆瓣醬燒成的回鍋肉，我就不忍下箸，氤氳在我腦海里揮之不去的，口鼻中回味浮現(xiàn)的，還是小時(shí)候母親釀的豆瓣醬和西瓜醬，那每年一缸又一缸的醬，最出味的東西，其實(shí)是陽(yáng)光、空氣、水分、植物和時(shí)間，是翻動(dòng)的手指和用心，最簡(jiǎn)單而又最雋永。

林東林