影響豬肉質(zhì)量安全的重要因素及控制措施

張　磊，劉鳳美

（開(kāi)封市畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)中心，河南　開(kāi)封　475000）

影響豬肉質(zhì)量安全的重要因素及控制措施

張磊，劉鳳美

（開(kāi)封市畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)中心，河南開(kāi)封475000）

豬肉，是中國(guó)肉食品中消費(fèi)量最大的食品，近年來(lái)，隨著各種違禁物質(zhì)添加和獸藥殘留超標(biāo)等事件的曝光，豬肉質(zhì)量安全受到民眾的廣泛關(guān)注，安全豬肉成了消費(fèi)者追求的目標(biāo)。

1　安全豬肉的概念

安全豬肉是指豬肉在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律的規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)，從種豬培育到商品豬、飼養(yǎng)管理、飼料生產(chǎn)、疫病防治、屠宰加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效而嚴(yán)格的管理控制，使感官指標(biāo)、理化指標(biāo)尤其是安全衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到或超過(guò)國(guó)家及國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的豬肉。

2　影響豬肉安全的因素

2.1養(yǎng)殖環(huán)境

良好的飼養(yǎng)環(huán)境是養(yǎng)好豬只的首要因素。如果飼養(yǎng)環(huán)境較差，空氣中CO、氨氣、灰塵、病原微生物等可影響家畜的健康；同時(shí)工業(yè)化進(jìn)程所帶來(lái)的有害化學(xué)物質(zhì)和工業(yè)“三廢”（廢氣、廢水、廢渣）的不規(guī)范排放，造成生態(tài)環(huán)境受到極大的污染；另外家畜處于噪聲、輻射、氣候多變等條件下易產(chǎn)生應(yīng)激，體內(nèi)產(chǎn)生毒素。家畜長(zhǎng)期生活在這樣的環(huán)境中，有毒物質(zhì)就會(huì)在體內(nèi)蓄積，這類豬肉被人們食用后，可引起急性中毒或引發(fā)各種嚴(yán)重疾病。

2.2傳染病

動(dòng)物疫病是影響畜產(chǎn)品安全的重要因素。病原微生物和寄生蟲(chóng)侵染豬只，使豬肉感官性狀不良，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全失去食用價(jià)值。人如果食用有疫病的豬肉，可能造成感染或受到病原毒素的損害。豬肉中攜帶的一些人畜共患病的致病微生物，如沙門氏菌、流感病毒、豬帶絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等病原能傳播給人類，影響人類健康。另外動(dòng)物體內(nèi)存在的許多微生物往往發(fā)生變異，變異后可成為人類新疫病的病原體，引起人類疫病的廣泛流行。

2.3抗生素藥物

豬肉中抗生素的殘留是動(dòng)物細(xì)菌耐藥性向人類傳遞的重要途徑。一些養(yǎng)殖場(chǎng)為減少動(dòng)物疫病的發(fā)生，提高成活率，提高經(jīng)濟(jì)效益，動(dòng)物飼養(yǎng)期間超劑量、超范圍、無(wú)停藥期，不注意配伍禁忌濫用藥物，特別是濫用抗生素。長(zhǎng)期大量使用抗生素產(chǎn)生了細(xì)菌耐藥性和獸藥殘留，首先對(duì)豬只健康構(gòu)成直接威脅，長(zhǎng)期使用抗生素降低豬只免疫力，破壞消化道微生物平衡，導(dǎo)致內(nèi)源性感染和二重感染。進(jìn)而影響豬肉的品質(zhì)，把細(xì)菌耐藥性傳遞給人類，降低人體對(duì)抗生素的敏感性，危害人體健康。

2.4違禁物質(zhì)添加

一些養(yǎng)殖戶受利益驅(qū)動(dòng)，違背動(dòng)物生長(zhǎng)規(guī)律和法律法規(guī)，盲目追求“長(zhǎng)得快”、“瘦肉多”、“省飼料”而有意添加β受體-興奮劑、生長(zhǎng)激素、催眠鎮(zhèn)靜劑、促生長(zhǎng)抗生素等違禁藥物，不但引起豬肉的正常營(yíng)養(yǎng)成分變異，風(fēng)味失常，品質(zhì)下降，更嚴(yán)重的導(dǎo)致上述有害物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)的滯留或積蓄，并以“殘留”的方式進(jìn)入人體和生態(tài)系統(tǒng)，對(duì)人類和環(huán)境造成慢性、長(zhǎng)期和累積性的危害，如致畸、致癌、致突變、免疫抑制和誘導(dǎo)耐藥菌株等，甚至導(dǎo)致人的急性、蓄積性中毒。

2.5飼料因素

豬只生長(zhǎng)離不開(kāi)飼料，飼料品質(zhì)將直接影響到豬只的健康狀況。如果飼料原料在種植過(guò)程中長(zhǎng)期受農(nóng)藥（如有機(jī)氯、有機(jī)汞等）或重金屬（如鉛、汞、鎘等）污染，或原料在加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受有毒有害物質(zhì)（如各種霉菌毒素）污染，或某些細(xì)菌含量超標(biāo)（如大腸桿菌、沙門氏菌等）這些有毒有害物質(zhì)會(huì)通過(guò)飼料從而影響到人或豬只的健康。而飼料添加劑如某些礦物微量元素（如亞硒酸鈉、洛克沙胂等）添加劑因生物學(xué)效價(jià)低，不能被動(dòng)物充分利用，隨糞尿排出而污染水源和土壤，這些物質(zhì)又會(huì)在農(nóng)產(chǎn)品中富集，形成一個(gè)惡性循環(huán)鏈。同時(shí)，超高劑量也會(huì)造成動(dòng)物的肝、腎等內(nèi)臟器官礦物微量元素（如高銅、高鋅、高錳等）蓄積，影響肉質(zhì)的安全，直接危害消費(fèi)者身體健康。

2.6屠宰、加工、儲(chǔ)存、流通等因素

豬肉生產(chǎn)過(guò)程主要有屠宰加工、預(yù)冷、配送、銷售、包裝等環(huán)節(jié)，生豬屠宰加工應(yīng)嚴(yán)格按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》及相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定執(zhí)行，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，如屠宰場(chǎng)水源污染、車間衛(wèi)生條件差、從業(yè)人員無(wú)健康證明、無(wú)產(chǎn)品質(zhì)控人員和檢測(cè)設(shè)備、冷庫(kù)溫度不達(dá)標(biāo)、沒(méi)有病死畜無(wú)害化處理設(shè)施、不執(zhí)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫、使用有毒有害的包裝材料等因素都會(huì)對(duì)豬肉造成外源性污染，影響豬肉品質(zhì)。

3　保證豬肉安全應(yīng)采取的控制措施

3.1養(yǎng)殖生產(chǎn)

養(yǎng)殖生產(chǎn)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)和關(guān)鍵，養(yǎng)殖生產(chǎn)必須符合《無(wú)公害食品生豬飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則》標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)部NY/ T5033-2001）的規(guī)定。一是生豬選育品種必須健康優(yōu)良，采取“自繁自養(yǎng)，全進(jìn)全出”的飼養(yǎng)模式，疫苗預(yù)防、用藥等檔案記錄保存完整，并應(yīng)盡可能長(zhǎng)期保存，最少應(yīng)在清群后保存2年；二是養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)嚴(yán)格控制飼料原料和預(yù)混料質(zhì)量，最好選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的全價(jià)配合飼料，嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加使用獸藥及飼料添加劑；三是全面實(shí)行宰前15～20 d生豬停藥制度，嚴(yán)格執(zhí)行休藥期制度，出欄前治療過(guò)的生豬實(shí)行隔圈飼養(yǎng)；四是篩選養(yǎng)豬基地獸藥品種，嚴(yán)禁使用鹽酸克倫特羅、氯霉素等國(guó)家禁止使用的藥物；五是按國(guó)家規(guī)定的必須免疫的動(dòng)物疫病，實(shí)施計(jì)劃免疫，依據(jù)當(dāng)?shù)匾卟×餍泻褪芡{情況，對(duì)計(jì)劃免疫以外的動(dòng)物疫病進(jìn)行免疫。

3.2定點(diǎn)屠宰及加工

第一，屠宰點(diǎn)應(yīng)具備相應(yīng)建筑設(shè)施：宰前設(shè)施設(shè)有卸豬臺(tái)、趕豬道、驗(yàn)收間、待宰間、隔離間、獸醫(yī)工作室與藥品間、急宰間、不可食用肉處理間等；屠宰車間設(shè)有車間內(nèi)趕豬（淋?。┑?、致昏放血間、燙毛脫毛剝皮間、胴體加工間、副產(chǎn)品加工間、獸醫(yī)工作室，室內(nèi)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和清洗、消毒設(shè)施，具備檢測(cè)囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等病原的能力。第二，嚴(yán)格進(jìn)行宰前檢疫，豬源應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)、具備當(dāng)?shù)乜h級(jí)以上動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明、佩戴農(nóng)業(yè)部規(guī)定的免疫耳標(biāo)。第三，建立質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)，屠宰后檢驗(yàn)應(yīng)按順序設(shè)置頭部、體表內(nèi)臟、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、胴體初驗(yàn)、胴體復(fù)驗(yàn)和可疑病肉檢驗(yàn)的操作點(diǎn)，檢驗(yàn)合格后，加蓋檢驗(yàn)合格印章，可疑病胴體轉(zhuǎn)入疑病胴體間待處理。第四，分割車間應(yīng)設(shè)有原料冷卻間（預(yù)冷庫(kù)）、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調(diào)設(shè)備間等。第五，做好配送、銷售及包裝質(zhì)量控制，屠宰后胴體豬肉實(shí)行零度預(yù)冷，預(yù)冷后的胴體豬肉通過(guò)封閉懸掛式空調(diào)專用車配送到銷售點(diǎn)，以確保豬肉在運(yùn)輸過(guò)程中不混雜、不擠壓、不污染、不變質(zhì)；銷售應(yīng)統(tǒng)一配備貯藏冷柜，按照食品衛(wèi)生要求保證銷售點(diǎn)的滅蠅滅鼠措施，操作人員具有健康證明等；產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件等要求，包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，通過(guò)無(wú)公害認(rèn)證的，應(yīng)統(tǒng)一粘貼無(wú)公害標(biāo)志。

3.3建立健全畜產(chǎn)品生產(chǎn)、質(zhì)量監(jiān)管體系

建立完善畜產(chǎn)品生產(chǎn)、監(jiān)管體系，首先，應(yīng)加速標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，完善現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)目前國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中，在養(yǎng)殖、運(yùn)輸方面的福利要求雖然也已經(jīng)制定發(fā)布了相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20014.1-20014.11-2005良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，但由于不具有強(qiáng)制性，在國(guó)內(nèi)推動(dòng)難度較大；屠宰前的動(dòng)物福利在《GB/T20575-2006鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》也有要求，但很不完善；20世紀(jì)90年代中國(guó)雖然制訂藥物在動(dòng)物性食品中最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和殘留檢測(cè)方法，并不斷規(guī)范飼料添加劑使用規(guī)定，但檢測(cè)方法和監(jiān)控體系的建立相對(duì)滯后，只能在少數(shù)重點(diǎn)畜產(chǎn)品抽樣監(jiān)測(cè)，且檢驗(yàn)參數(shù)少、檢驗(yàn)效率低。因此必須要完善國(guó)家和行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，使我國(guó)豬肉標(biāo)準(zhǔn)同國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。其次，政府應(yīng)加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，定期開(kāi)展畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)和預(yù)警檢測(cè)，對(duì)不合格的養(yǎng)殖場(chǎng)和企業(yè)做到執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究。

3.4強(qiáng)化安全意識(shí)，確保豬肉安全

生產(chǎn)加工企業(yè)要嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和銷售，建立產(chǎn)品自檢制度；養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)加強(qiáng)飼養(yǎng)管理、改變飼養(yǎng)觀念，減少獸藥使用率，嚴(yán)格規(guī)范獸藥的安全生產(chǎn)和使用；飼料種植中嚴(yán)格遵守農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則，防止和減少農(nóng)藥對(duì)作物和環(huán)境的污染；消費(fèi)者應(yīng)掌握識(shí)別豬肉品質(zhì)的基本能力，對(duì)豬肉安全生產(chǎn)起到社會(huì)監(jiān)督作用。

S851.34+7.5

1004-5090（2015）11-0039-02

2015-09-17）