自助餐廳的布局規(guī)劃研究

丁 銅

（安徽理工大學 經(jīng)濟與管理學院，安徽 淮南 232001）

0 引 言

餐飲業(yè)是城市服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，伴隨著城市化進程和消費社會的來臨，餐飲服務(wù)業(yè)越來越受到重視，成為城市規(guī)劃和管理的主要對象。自助餐作為餐飲業(yè)的重要組成部分，因其食品的多樣性，可自由拿取食物以及價格的低廉等特點，受到年輕人的青睞。盡管事實表明，暴飲暴食對身體很不好，然而很多人仍然抱著吃自助餐不吃回本不罷休的想法。加上餐飲行業(yè)與其他行業(yè)相比，水電價格偏高，環(huán)保部門收費也偏高[1]。因此自助餐廳的布局規(guī)劃顯得更加重要。

目前國內(nèi)學者對餐飲業(yè)的研究不在少數(shù)，但是對自助餐廳的布局規(guī)劃研究并不多，而且大部分都集中在自助餐廳的市場分析和經(jīng)營管理上。對餐廳布局設(shè)計的學者也主要停留在餐廳的主題風格、裝飾以及室內(nèi)陳設(shè)。

1 自助餐簡介

自助餐（Buffet），起源于公元8 至11 世紀北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯(lián)早餐（Hunt Breakfast）”[2]。相傳北歐海盜最先采用自助餐這一進餐方式，因而自助餐廳又被稱為“海盜餐廳”。隨著西餐傳到中國以后，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國,逐漸成為一種時尚飲食文化。

1.1 自助餐在餐飲業(yè)中的定位

為了更好地了解和界定自助餐的特征，以消費者就餐目的為橫坐標，從左至右依次為，生理需求、休閑、社交、商務(wù)活動、慶典五種不同的就餐目的。對價格的敏感程度為縱坐標，由下至上表示消費者對餐飲服務(wù)的價格敏感度逐漸增強，建立兩維坐標系，然后將現(xiàn)有餐飲經(jīng)營企業(yè)分為快餐廳、超市餐廳、美食廣場、街頭流動攤點、無店鋪外賣、大眾式餐廳、休閑式餐廳、自助餐廳、風味餐廳、娛樂性餐廳十種。將十種餐廳置于二維坐標系中，如圖所示[3]?？瓦x擇自助餐的目的主要是生理需求、休閑、社交和商務(wù)活動。

圖1 餐飲業(yè)態(tài)兩維變量坐標圖

1.2 自助餐的細分

伴隨著自助餐在國內(nèi)的不斷發(fā)展，逐漸分化為四種類型，分別對應(yīng)著四種不同的就餐目的，且各自都擁有自己獨立的市場體系：一是酒店開設(shè)的以“會議餐”為主要對象的市場。酒店市場的自助餐屬于偏高檔的餐廳，菜品也非常豐盛，分為中式、西式?？腿诉x擇的余地很多，可以根據(jù)個人愛好進行取食。這種自助主要應(yīng)用于商務(wù)活動。二是以“特色餐”為對象的大眾市場。 如自助火鍋，自助燒烤，自助比薩等有DIY 的樂趣或者濃郁異國風情的特點，這類餐廳屬于中檔餐廳，是自助餐的主流市場，這種特色自助餐的就餐目的主要是休閑。三是以“中式正餐”為對象的大眾市場自助餐。將相對高檔的菜肴、普通的素菜、米飯、面條和飲料都在餐臺上一字排開，酒水則需要單點，消費人群的主要目的是社交。 四是以“工作餐”為對象的中式快餐市場，這種自助餐比較簡單，用普通的菜肴，在固定的葷素搭配和價格水平下，由用餐者自選菜肴種類但由老板裝碟，主食、湯和咸菜不限量[4]。來這種自助餐廳的就餐目的就是為了生理需求。

2 自助餐廳作業(yè)單元劃分

根據(jù)餐廳的生產(chǎn)作業(yè)流程，一般可劃分為7個區(qū)域，分別為：收銀區(qū)、衛(wèi)生區(qū)、就餐區(qū)、取餐區(qū)、倉庫、洗滌區(qū)和廚房區(qū)。如表1 所示。

表1 自助餐廳作業(yè)系統(tǒng)單位劃分

四種不同類型的自助餐廳對應(yīng)著不同的就餐目的消費人群，因此它們的單位劃分都有著些許的區(qū)別。

2.1 應(yīng)用于商務(wù)活動的自助餐廳

這種自助餐廳一般是由大型酒店開設(shè)，面對人群主要是一些收入較高的白領(lǐng)。這類餐廳的位置都會選擇在商圈附近、有較多停車位并且可見程度很高，屬于中高檔餐廳，價格較高。該種自助餐可選擇就餐的種類繁盛，一般都會囊括中式和西式，自助餐臺很長，菜品較多。因此除了通常七個區(qū)域外，同時還需要一個管理指揮室，負責整個餐廳人員的調(diào)度，維持桌面菜品供應(yīng)量。除此之外，為了要保持一些菜品的新鮮度，某些菜肴要在顧客提出需求以后才會現(xiàn)做，比如片鴨、牛排、燒烤等，只有在顧客要求時才會由專人去操作。因此需要一個熟食加工區(qū)。不僅如此，高檔餐廳一般為了不影響顧客就餐通常會將顧客與員工的衛(wèi)生間分別獨立出來，從而保證服務(wù)質(zhì)量。

2.2 應(yīng)用于休閑和社交的自助餐廳

應(yīng)用于休閑和社交的自助餐廳為現(xiàn)在自助餐廳的主流，是以“特色餐”為對象的大眾市場，屬于中檔餐廳。 如自助火鍋、自助烤肉、自助比薩，比較有代表性的如金滏山自助烤肉、重慶小天鵝、劉一手川味火鍋等。這種自助餐廳往往會選擇在商業(yè)街區(qū)、商貿(mào)中心以及賣場附近。前來就餐的人群主要是逛完商場后前來吃飯的以及特地前來品嘗特色的。因此就會有很多家長帶著孩子，為了更好地服務(wù)顧客，這類自助餐廳在七個區(qū)域之外還需要一個兒童游樂區(qū)。兒童游樂區(qū)一般位于就餐區(qū)附近，讓家長就餐的同時能看到自己的孩子，好讓家長安心，盡情享受服務(wù)。 另外，這類餐廳占地面積不大，在就餐高峰期間，特別是節(jié)假日就餐高峰期間，可能會出現(xiàn)滿座甚至顧客排隊的情況，因此在入口處還需要設(shè)置一個候客區(qū)，讓那些特地前來就餐的人等待時也能有一個好的環(huán)境和服務(wù)。加上顧客通常都有從眾心理，看到餐飲店出現(xiàn)較多的人愿意排隊候餐反而能吸引更多的顧客。

2.3 應(yīng)用于生理需求的自助餐廳

這種自助餐廳位置往往會選擇在學校、工廠、車站以及寫字樓附近，可見程度不高。因為此類自助餐是以中式快餐市場為主，所以餐廳的占地面積不大，單元劃分也較為簡單，通常只有上述的七個區(qū)域：收銀區(qū)、衛(wèi)生區(qū)、就餐區(qū)、取餐區(qū)、倉庫、洗滌區(qū)和廚房區(qū)，其中廚房只設(shè)置了一個主廚房未專門設(shè)置面點間和涼菜間，其余區(qū)域涵括的單元基本一樣。

3 自助餐廳作業(yè)單元的面積分配

3.1 物流分析

自助餐廳的物流總體可分為物料流和人員流，其中物料流又可以分為食材流和餐具流，人員流又可以分為顧客流和員工流。餐具流、顧客流在就餐區(qū)和取餐區(qū)是來回多次循環(huán)。由于各種不同自助餐廳作業(yè)單元劃分不同，物流流向也有些許出入，在這里隨機選擇一種自助餐廳包含的作業(yè)單元有：廚房區(qū)、倉庫區(qū)、洗滌區(qū)、衛(wèi)生區(qū)、兒童游樂區(qū)、收銀區(qū)、就餐區(qū)和取餐區(qū)。各物流的具體流向如下：

（1）物流1：倉庫→洗滌區(qū)→廚房區(qū)→取餐區(qū)→就餐區(qū)；

（2）物流2：取餐區(qū)→就餐區(qū)→洗滌區(qū)→取餐區(qū)；

（3）物流3：收銀臺→就餐區(qū)→取餐區(qū)→就餐區(qū)；

（4）物流4：收銀臺→就餐區(qū)→兒童游樂區(qū)→取餐區(qū)→就餐區(qū)；

（5）物流5：收銀臺→就餐區(qū)→衛(wèi)生區(qū)→取餐區(qū)→就餐區(qū)；

（6）物流6：收銀臺→就餐區(qū)→兒童游樂區(qū)→衛(wèi)生區(qū)→取餐區(qū)→就餐區(qū)；

物流1 表示食材流、物流2 表示餐具流，因為員工的流動是伴隨著物料流進行的，所以員工流和物料流的流向是相同的。物流3、4、5、6 為顧客流。

此模型構(gòu)建及相應(yīng)分析基于以下假設(shè)：

（1）自助餐廳的總體面積和各個作業(yè)單元的面積利用率已知；

（2）自助餐廳總體的折舊費用和各個作業(yè)單元的租賃和折舊費用已知，并影響到單位處理費用；

（3）各個作業(yè)單元之間的物料流動量和人員流動量已知；

3.2 模型的建立

模型的目標函數(shù)式（1）要以最小化所有的人員和物料在自助餐廳的費用；約束條件式（2）是確保一種物料或者一種人員只能存在一種物流方式；約束條件式（3）是確保每一種人員或者物料流在流經(jīng)各作業(yè)單元所停留的時間之和等于在自助餐廳停留的總時間；式（4）表示各個作業(yè)單元的面積分配均有其最大和最小的限制；約束條件式（5）表示各個單元的面積分配之和不能超過總面積之和；式（6）表示變量為非負約束。

利用模擬退火算法求解模型，得到各個作業(yè)單元的面積權(quán)重，再根據(jù)我國餐飲業(yè)相關(guān)規(guī)范和規(guī)定對作業(yè)單元的面積進行適當調(diào)整。

4 自助餐廳的布局規(guī)劃

4.1 布局原則

設(shè)施布局設(shè)計總的目標是使人力、財力、物力和人流、物流、信息流得到最合理、最經(jīng)濟、最有效的配置和安排,即要確保布局設(shè)計能以最小的投入獲得最大的效益,提高企業(yè)競爭力[7]。為了達到上述目標，餐廳布局設(shè)計應(yīng)遵循如下原則：

（1）整體綜合原則：布局設(shè)計時要考慮對設(shè)施布置有影響的所有因素，用系統(tǒng)分析的方法，以求得系統(tǒng)的整體優(yōu)化。

（2）搬運距離最小原則：搬運距離的大小反映了搬運成本的高低及流動的通暢程度。以搬運距離最小原則選擇最佳方案能縮短物料和人員的移動距離，很大程度節(jié)省了物流時間和物流費用。

（3）流動性原則：設(shè)施布局應(yīng)使餐廳在運營過程中人員和物料的流動順暢，力求避免路線迂回、交叉等，達到連續(xù)化。

（4）空間利用原則：充分有效利用可利用區(qū)域，使餐廳布局緊湊，合理規(guī)劃可使用面積。

（5）反復(fù)迭代原則：設(shè)施規(guī)劃設(shè)計是從宏觀到微觀，又從微觀到宏觀反復(fù)迭代、并行設(shè)計過程。要先進行總體方案布局設(shè)計，再進行詳細布置；而詳細布局設(shè)計方案要反饋到總體布局方案中，對總體方案進行修正。

（6）安全原則：科技的發(fā)展，城市災(zāi)害緊急事件也在頻繁發(fā)生，當城市災(zāi)害緊急事件發(fā)生時，必須保證餐廳的布局使顧客和員工逃生順暢。城市災(zāi)害緊急事件是指由于發(fā)生不可控制或未加控制的因素造成的，對城市系統(tǒng)中的生命財產(chǎn)和社會物質(zhì)財富造成重大危害的自然事件和社會事件。導(dǎo)致城市災(zāi)害緊急事件的因素很多，例如，大風、暴雨、地震、瘟疫等自然因素產(chǎn)生的災(zāi)害，以及現(xiàn)代城市產(chǎn)生了一些附加災(zāi)害，如燃氣、電器、裝修材料等都可能引發(fā)火災(zāi)、電擊和中毒；現(xiàn)代設(shè)施和技術(shù)帶來的污染和災(zāi)害[9]。布局設(shè)計時必須要考慮到安全原則，以保障顧客和員工的人身安全。

4.2 布局規(guī)劃方法

美國工廠設(shè)計專家Richard Muther 于1961年提出了系統(tǒng)布局設(shè)計理論（SLP）。采用物流分析與作業(yè)單元關(guān)系密切程度分析相結(jié)合，求得合理布局的技術(shù)，成為解決國內(nèi)外各大小企業(yè)布局規(guī)劃難題的主要方法之一。然而影響餐飲業(yè)客流量的因素有很多，包括餐廳附近的客流特征、星期中的某一天、節(jié)假日、天氣、寒暑假、附近餐廳或商家促銷等，這些因素往往耦合在一起，使得客流變化呈現(xiàn)一種復(fù)雜的非線性波動。像星期、天氣、節(jié)假日(如中秋節(jié)和元旦等)、寒暑假等幾類因素，都會導(dǎo)致客流量的不同，從而影響整個餐廳的流量[10]，所以數(shù)據(jù)一般選擇統(tǒng)計出的平均數(shù)作為計算值。系統(tǒng)布局設(shè)計步驟如下：

（1）準備原材料。首先必須明確給出產(chǎn)品P、產(chǎn)量Q、生產(chǎn)工藝過程R、輔助服務(wù)部門S 以及時間安排T 這些基本要素的原始資料，同時對作業(yè)單元進行整體的劃分。

（2）物流分析與作業(yè)單元相互分析。對自助餐廳各個單元的物料流和人員流進行分析，得出物流相關(guān)表及作業(yè)單元間相互關(guān)系表，然后用簡單加權(quán)的方法將物流相關(guān)表及作業(yè)單元間相互關(guān)系表綜合成綜合相互關(guān)系表。

（3）繪制餐廳單元位置相關(guān)圖。根據(jù)已畫出的物流相關(guān)表和作業(yè)單元相互關(guān)系表，考慮每對作業(yè)單元間相互關(guān)系等級的高低，決定兩作業(yè)單元相對位置的遠近，得出各作業(yè)單元之間的相對位置關(guān)系和位置關(guān)系圖。

（4）繪制作業(yè)單元面積相關(guān)圖。根據(jù)模型求解各個作業(yè)單元的面積權(quán)重與作業(yè)單元位置相關(guān)圖結(jié)合，形成了作業(yè)單元面積相關(guān)圖。

（5）修正。作業(yè)單元面積相關(guān)圖是一個原始的布局圖，還需要根據(jù)餐廳的實際情況存在的一些其他因素進行修正和調(diào)整。

（6）方案評價與擇優(yōu)。通過優(yōu)缺點比較法、加權(quán)因素比較法或者其他方法對各方案比較評價，選出或修正設(shè)計方案，從而得到較優(yōu)布局設(shè)計方案圖。

圖2 系統(tǒng)布局設(shè)計程序圖

5 結(jié) 語

餐廳單元的布局直接影響到餐廳的運行效率，本文對自助餐廳進行定位、分類、單元劃分的基礎(chǔ)上給各個作業(yè)單元面積如何分配建立模型，再運用工程的思想采用物流方法來分析自助餐廳的布局規(guī)劃，給自助餐廳的布局規(guī)劃提供了一種科學的方法，但對自助餐廳更為詳細的布局規(guī)劃還需要做進一步的研究。

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