中國飲食文化研究的新航標*——再評《中國飲食文化史(十卷本)》

吳 昊

(華中師范大學歷史文化學院，湖北 武漢430079)

一定的文化現(xiàn)象，一定的社會生活，一定的思想意識，都與它們所植根的自然環(huán)境、地理條件密切相關(guān)。自人類產(chǎn)生之日起，同自然界展開斗爭以求得生存與發(fā)展就是人類的追求之一，而人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)就是飲食。在中國五千年文明史的發(fā)展長河中，廣袤無邊的疆域既為生活在中國這片熱土上的人類提供著各式各樣的食材，又為不同地域的人類形成別具風格的飲食文化創(chuàng)造著條件。在不同地域、不同時代，人們的飲食生活都在上演著一幕幕彼此殊異、別具特色的文化盛宴。中國飲食文化有其共性也存在著差異。中國飲食文化研究已經(jīng)步入漸趨成熟的階段，對歷史時期各個朝代飲食文化的研究已經(jīng)臻于完備。但是，隨著飲食文化圈概念的確立與完善，在此飲食文化理論指導下展開中國各個地域飲食文化研究的新范式也已經(jīng)成熟。

一、飲食文化圈理論的運用

人們常常津津樂道于四大菜系或八大菜系，以此表明大眾對于日常飲食的知曉與關(guān)注。四大菜系是指位于黃河下游地區(qū)的魯菜、長江中游地區(qū)的川菜、長江下游地區(qū)的淮揚菜、珠江地區(qū)的粵菜。八大菜系是在四大菜系之外，增添了長江中游地區(qū)的湘菜與徽菜、長江下游地區(qū)的浙菜、閩江地區(qū)的閩菜。菜系的主要劃分標準是口味。這一觀點長期左右著學術(shù)界對于飲食文化的研究。

可是，四大菜系或八大菜系的理論并不能很好的解釋中國飲食文化的內(nèi)在動因，也不能囊括中國境內(nèi)所有地域的不同風格的飲食文化。飲食文化研究中的“圈論”可以很好的詮釋中國各個地域飲食文化特色的內(nèi)涵與動因，這種飲食文化圈新范式是對菜系舊范式的超越與革命。不過，“圈論”雖然早已是國際飲食文化學界耳熟能詳?shù)睦碚擉w系，但在國內(nèi)飲食文化學界卻并未受到同等待遇。《中國飲食文化史(十卷本)》(以下略稱《十卷本》)是將這一國際飲食文化理論具體運用到中國飲食文化研究上來的最新成果，是對中國飲食文化分區(qū)域進行的一次大范圍的梳理與研究。

飲食文化圈理論認為，自然環(huán)境、地理條件是人類飲食生活所依賴的物質(zhì)舞臺，人類飲食文化的形成與塑造是自然環(huán)境、地理條件的產(chǎn)物。中國歷史上所形成的東北、中北、西北、京津、黃河下游、黃河中游、長江下游、長江中游、西南、東南、青藏高原11 個飲食文化區(qū)就與各個地域的自然環(huán)境、地理條件有著密切的關(guān)系。葛劍雄先生曾經(jīng)指出“典型的地域文化主要體現(xiàn)在節(jié)慶、飲食、婚喪禮俗、方言、宗教和民間信仰等方面。具體來說，飲食主要指民間日常飲食，而非指官方的飲食，因為后者可以脫離當?shù)氐奈锂a(chǎn)條件”［1］于是，各個地域彼此殊異的自然環(huán)境、地理條件為不同的地區(qū)提供著彼此差別較大的飲食原料以及由此延伸的生產(chǎn)方式與生產(chǎn)力發(fā)展水平存在著差別，從而導致飲食器具、飲食技術(shù)的差別，從而導致不同地域之間的生活方式存在著差別，以致影響到了飲食方式、飲食習俗的差別。所以，各個地區(qū)彼此殊異的自然環(huán)境、地理條件影響著這一地域與外界的交流，導致各個地域的飲食文化呈現(xiàn)出不同的交流現(xiàn)象，或輸出，或輸入，或封閉。地域文化的差異是形成飲食文化圈的基礎(chǔ)。

當然，11 個飲食文化圈的劃定與形成，并不表明各個飲食文化圈之間是完全隔絕、毫無聯(lián)系的。在每一個飲食文化圈的形成過程中，與其他飲食文化圈的交流、排斥或融合都是不可或缺的因素。這種飲食文化圈之間的交流、排斥或融合常常因戰(zhàn)爭、移民、逃荒、商貿(mào)等活動而加劇。各個飲食文化圈之間的交流、排斥或融合也并不完全按照地域相鄰的原則來進行，甚至有時候存在著跨飲食文化圈的交流、排斥或融合。如果說自然環(huán)境、地理條件塑造出每一個飲食文化圈之間的差異性，那么各個飲食文化圈之間的交流、排斥或融合造就出不同的飲食文化圈之間的相似性。

《十卷本》的分冊(除青藏高原外)就是按照飲食文化圈的理論來規(guī)劃的，叢書分為東北地區(qū)卷、中北地區(qū)卷、西北地區(qū)卷、京津地區(qū)卷、黃河下游地區(qū)卷、黃河中游地區(qū)卷、長江下游地區(qū)卷、長江中游地區(qū)卷、西南地區(qū)卷、東南地區(qū)卷。每一分冊的研究重點都在于本地區(qū)的飲食文化，并對歷史時期本地區(qū)與外界的飲食文化交流形成部分關(guān)照?？梢哉f，該叢書是對飲食文化圈理論的自覺運用和集中體現(xiàn)，是中國飲食文化研究理論革新的最新成果。

二、飲食文化地理研究的代表作

地理環(huán)境決定論的陳詞濫調(diào)雖然早已被學界摒棄，但是自然環(huán)境、地理條件對一定區(qū)域內(nèi)人們的生活、行為、觀念的影響卻依然被學界重視。中國內(nèi)部各個地區(qū)的飲食文化并不是完全相同的，甚至大部分是存在差別的。出現(xiàn)這種飲食文化差異性的原因在于，中國遼闊的地域?qū)嶋H上也造成了各個地區(qū)自然環(huán)境、地理條件的不同，基于這種自然環(huán)境、地理條件之不同基礎(chǔ)上的飲食文化必然是彼此殊異的。人類在從事食生產(chǎn)、食生活的過程之中，總會千方百計的利用自己已經(jīng)掌握的有關(guān)生存區(qū)域內(nèi)氣候、土壤、地形、水系等知識，因地制宜的培育出滿足人類需要的食物，進而形成各具特色的飲食文化。

《十卷本》每一分冊的開篇都論述了本研究地區(qū)自然地理環(huán)境(氣候、植被、水系、土壤等)的變遷，顯然是把自然環(huán)境、地理條件在飲食文化形成中的作用提到了一個重要的位置?！爸斜钡貐^(qū)卷”更專列“中北地區(qū)生態(tài)環(huán)境下的飲食觀念”一節(jié)，討論半干旱草原地區(qū)的飲食觀念。“東南地區(qū)卷”也專列“東南地理環(huán)境決定了飲食文化的豐富內(nèi)涵”一節(jié)，討論沿海亞熱帶季風氣候區(qū)的飲食文化。若將兩者進行比較研究，更能彰顯中國飲食文化的地理分布特色。

在中國五千年的文明長河中，中國人的飲食與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有著十分密切的關(guān)系，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是五千年間養(yǎng)活絕大部分中國人的物質(zhì)基礎(chǔ)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動受到自然環(huán)境、地理條件的制約較大。因此，自然環(huán)境、地理條件——農(nóng)業(yè)生產(chǎn)——飲食活動處在同一條生態(tài)鏈上，甚至有時候是互為因果的。 《十卷本》將自然環(huán)境、農(nóng)業(yè)、飲食三個層面的問題展開系統(tǒng)剖析，厘清了地理環(huán)境史、農(nóng)業(yè)史與飲食生活史之間的學術(shù)界域，集中探討了歷史時期人類行為造成的地理環(huán)境變化對于飲食與農(nóng)業(yè)的影響，特別是食料的分布與傳播問題等。除了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以外，游牧經(jīng)濟也在中國歷史上占有一定比例。游牧經(jīng)濟主要發(fā)生在降水量相對稀少的半干旱草原地區(qū)，大部分位于年等降水量200mm 線以北，中北飲食文化圈、西北飲食文化圈位處其中。基于生產(chǎn)方式的不同，上述兩個地區(qū)民眾的飲食文化也與位處長城以南農(nóng)耕地區(qū)的飲食文化存在差異，歷史上游牧民族南下劫掠就時常因為災(zāi)害導致食料匱乏。

自然環(huán)境、地理條件是形塑飲食文化圈的基礎(chǔ)。這一點，從該叢書的分冊就能直觀的感受到。通過每一分冊的論述，中國飲食文化的地理分布特色是十分明確的。諸如，早在原始社會時期，黃河流域飲食文化區(qū)以粟、麥、菽等為主要食物原料，長江流域飲食文化區(qū)以稻為主要食物原料，中北草原飲食文化區(qū)以肉酪為主要食物原料。司馬遷寫作《太史公書》的時代，《貨殖列傳》中記述了江南、關(guān)中、巴蜀、山西、山東等地區(qū)各不相同的飲食文化。北魏賈思勰著有《齊民要術(shù)》，主要記述了黃河中下游地區(qū)的農(nóng)事活動內(nèi)容，也反映出該時期黃河流域地區(qū)飲食原料、飲食器具、飲食技術(shù)以及胡漢飲食交流過程的內(nèi)容。隋唐時期，北方出現(xiàn)由粟為主變成以小麥、稻米為主，粟退居第三位，黍幾乎退出了主食的行列的飲食現(xiàn)象，飲食商品化的形式逐漸形成，到了兩宋時期，由于各族人民之間的交流日益頻繁，“南烹”、“北食”、“虜食”等反映地域性飲食文化特色的詞匯也逐漸增多?！斗瑵h合時掌中珠》作為一部解讀西夏語言文字的著作，其中的部分內(nèi)容也可以一窺11 世紀左右中北草原地區(qū)的飲食活動風貌。東北地區(qū)作為中國緯度較高的邊疆區(qū)域，漢唐以前與統(tǒng)治中心的地理距離是比較遠的，長年寒冷的氣候使得這一地區(qū)地廣人稀、食料充足，特別是女真族的崛起，形成了獨具特色的滿族飲食文化。青藏高原地區(qū)因海拔高，適合生長的動植物品種單一，形成了以青稞為主要食料的飲食文化區(qū)。瀕臨海洋的兩廣地區(qū)，也在漫長的歷史時期中形成了獨具海洋特色的飲食文化風格，甚至直到今日，東南沿海地區(qū)對于飲食原料標新立異的追求，也在中國飲食文化圈中獨樹一幟。

事實上，如果把中國飲食文化圈作為一個整體的母系統(tǒng)來看，那么我們劃定的11 個飲食文化圈就是中國飲食文化圈的子系統(tǒng)。而在這11 個飲食文化圈子系統(tǒng)內(nèi)部，也會因為自然環(huán)境、地理條件的不同而產(chǎn)生區(qū)別更加明顯的下一層級的飲食文化子系統(tǒng)。西南飲食文化圈內(nèi)部可以再細分為巴蜀地區(qū)、云貴桂地區(qū)、西藏地區(qū)三個二級飲食文化圈子系統(tǒng)。東南飲食文化圈內(nèi)部可以按照地域再細分為福建地區(qū)、廣東地區(qū)兩個二級飲食文化圈子系統(tǒng)，也可以按照聚居民族再細分為廣府系、福佬系、客家系、潮州系、壯族系等二級飲食文化圈子系統(tǒng)，而聚居民族也存在著地域分布的特征。長江中游飲食文化圈內(nèi)部可以按照地域再細分為湖北地區(qū)、湖南地區(qū)、江西地區(qū)等二級飲食文化圈子系統(tǒng)，其中湖北菜的特色是以鮮味為本、兼收并蓄，湖南菜的特色是以酸辣為魂、陽剛霸氣，江西菜的特色是以香辣為魄、剛?cè)嵯酀?。長江下游飲食文化圈因明清時期市鎮(zhèn)經(jīng)濟的繁榮，在全球經(jīng)濟一體化與全國經(jīng)濟一體化潮流中各個市鎮(zhèn)的飲食商品化程度較高，甚至形成以市鎮(zhèn)為單位的飲食文化區(qū)，上海、南京、杭州、揚州等地的飲食文化各具特色。黃河下游飲食文化圈可以按照地域再細分為魯西南地區(qū)、運河沿岸地區(qū)、魯東沿海地區(qū)等二級飲食文化圈子系統(tǒng)。

自然環(huán)境、地理條件也是促進各個飲食文化圈之間相互交流、融合的重要因素。自然環(huán)境、地理條件并不總是阻礙各個飲食文化圈之間的交流，并不總是限定各個飲食文化圈向外擴展的步伐，并不總是排斥外界對某一個飲食文化圈的影響。相反的，在中國歷史發(fā)展的長河中，各個飲食文化圈之間會時常憑借自然環(huán)境、地理條件的優(yōu)勢而展開交流與融合。漢代張騫通西域之后，黃河中游飲食文化圈與西北飲食文化圈產(chǎn)生了比較緊密的聯(lián)系。葡萄、石榴、胡蘿卜、核桃、蠶豆、胡麻等蔬菜瓜果以及植樹、種瓜、屠宰等生產(chǎn)技術(shù)傳入黃河中游飲食文化圈，并由此再傳至其他飲食文化圈。隋代開鑿大運河，貫穿京津飲食文化圈、黃河下游飲食文化圈、長江下游飲食文化圈，為三大飲食文化圈之間的交流提供了便利條件。元代開辟漕糧北運的海上航線，推動了長江下游飲食文化圈與京津飲食文化圈之間的直接交流。明清之際，滿人入主中原，加強了東北飲食文化圈與其他飲食文化圈之間的交流，最為突出的成就是滿漢全席。清代，揚州鹽商的足跡遍布大半個中國，他們利用長江水系、運河水系到各地引岸行鹽經(jīng)商，擴展了數(shù)個飲食文化圈之間交流的廣度與力度。換言之，各個飲食文化圈之間的交流既可能受到自然環(huán)境、地理條件的限制，又可能得益于自然環(huán)境、地理條件的恩惠。

《十卷本》向?qū)W術(shù)界和普羅大眾集中展示了自然環(huán)境、地理條件對于形成中國飲食文化圈的作用，將自然環(huán)境、地理條件納入到中國飲食文化研究當中來，既是對以往中國飲食文化研究中薄弱環(huán)節(jié)的補課，又是接續(xù)國際國內(nèi)生態(tài)環(huán)境理論范式的新成果。

三、飲食文化的持續(xù)發(fā)展

我們今天所劃定的11 個中國飲食文化區(qū)是在歷史時期飲食文化區(qū)域特色基礎(chǔ)之上形成的，體現(xiàn)出一定地區(qū)內(nèi)飲食文化的連續(xù)發(fā)展。飲食，可以說是人類的生存之源。人類征服自然的活動往往被視為人類文明史的開端，而人類最初的征服自然的活動就是謀取食物、維持生存。在中國，“民以食為天”大概是迄今為止普羅大眾最耳熟能詳?shù)闹V語之一。它一方面說明中國人對于食物的孜孜不倦的追求，一方面又說明飲食的最為基本的作用就是維持生存。因此，可以說，中國飲食文化的核心就是如何滿足人類的生存之需。這一點，是千古不變的道理，也是中國飲食文化持續(xù)發(fā)展的一個表現(xiàn)。

首先，中國飲食文化持續(xù)發(fā)展的根基在于中國的自然環(huán)境、地理條件。歷史地理學界的研究指出，近五千年以來中國的氣候變化比較明顯，溫暖期和寒冷期之間的交替頻繁，諸如水稻的生長北界、甘蔗的生長北界、竹子的分布區(qū)域、某些動物的活動范圍等都發(fā)生著顯著的改變，這些也影響著食料的生產(chǎn)。我國南北方向橫跨熱帶、亞熱帶、溫帶地區(qū)，降水量、日照時數(shù)、年平均積溫、日溫差都不大相同，這些制約著各個地區(qū)的食生產(chǎn)與食生活，是形成南北方向上彼此不同的飲食文化圈的基礎(chǔ)。我國東西方向地勢起伏較大，三級階梯分布明顯，從東向西依次分為濕潤地區(qū)、半濕潤地區(qū)、半干旱地區(qū)、干旱地區(qū)，這也對不同地區(qū)的食生產(chǎn)與食生活造成不同程度的影響。比如，辛辣口味是四川地區(qū)、湖南地區(qū)與全國其他地區(qū)在飲食文化上分殊的一個重要的衡量標準。藍勇《中國飲食辛辣口味的地理分布及其成因》一文指出，以辛辣口味作為劃分飲食地區(qū)的因素而言，現(xiàn)代中國可以分為長江上中游重辛辣區(qū)、北方微辣區(qū)與東南沿海淡味區(qū)，而形成長江上中游重辛辣區(qū)(包括四川、重慶、湖南、湖北、貴州、陜西南部等地)的原因就在于冬季日照數(shù)少、濕潤且寒冷。另外，災(zāi)害史學界的研究也指出，自然災(zāi)害對于應(yīng)變能力較差的傳統(tǒng)宗法社會中的管理者們以及長期掙扎在溫飽線上的貧苦大眾而言，都是一個極具挑戰(zhàn)的事件。自然災(zāi)害會造成部分人群食料的匱乏，也可能會導致部分人群對于食物加工的忽視，形成一種災(zāi)荒年景中常見的飲食文化現(xiàn)象。中國飲食文化的研究，特別是中國歷史上普通民眾飲食文化的研究，應(yīng)該把災(zāi)荒問題納入研究范疇。“黃河下游地區(qū)卷”在探討黃河下游地區(qū)魏晉南北朝時期民生民食狀況、明朝時期政府恢復(fù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的措施、民國時期的民食特點、改革開放后的飲食生活狀況等問題時，就關(guān)注到災(zāi)荒對于形塑一個地區(qū)飲食文化的作用。

其次，中國飲食文化持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在動力在于社會生產(chǎn)力水平的不斷提高，推動了食料產(chǎn)量與品種的增加，革新了食料加工的技藝，創(chuàng)造了更多的更精致的飲食器具，改變了人們的飲食習俗。該叢書以詳實的史料和充分的研究指出，中國飲食文化的持續(xù)發(fā)展與傳統(tǒng)宗法社會的前進步伐基本一致，經(jīng)歷著一個由小到大、由簡單到繁復(fù)、由單調(diào)到多元的趨勢。該叢書的研究以時間線索為綱目，大體上按照王朝次序來推進，顯示出中國飲食文化逐漸壯大的歷史進程。“長江中游地區(qū)卷”就將歷史時期長江中游地區(qū)飲食文化的發(fā)展階段分為萌芽期、開拓期、積累期、成長期、成熟期、繁榮期、變革期，分別探討了各個發(fā)展階段的特點。雖然從整體上看，中國飲食文化的持續(xù)發(fā)展與社會生產(chǎn)力水平呈現(xiàn)一種正相關(guān)的關(guān)系，但實際上，中國飲食文化的持續(xù)發(fā)展并非單一由社會生產(chǎn)力水平?jīng)Q定的，而是由于各個地區(qū)生產(chǎn)力發(fā)展水平的不同而呈現(xiàn)出錯落景致形成的。

再次，中國飲食文化持續(xù)發(fā)展的外在助力在于飲食文化圈之間的交流。中國11 個飲食文化圈之間的交流并不一定以是否相鄰為條件，跨越大規(guī)模地域的飲食文化圈之間的交流活動也是存在的。飲食文化圈之間的交流往往以人口流動為載體，帶有特定飲食習俗、飲食技藝的人口流動，往往會在輸入地形成小范圍的飲食文化交流。假如，這部分特殊人群是中國傳統(tǒng)宗法社會中的統(tǒng)治群體，那么他們的飲食文化可能會通過上行下效的方式或者強力推行的方式，進而影響到整個社會的飲食風貌。然而，值得注意的是在這個形成過程之中，這樣的交流不是完全封閉的，時常會因人口流動(移民、逃荒、經(jīng)商等)而出現(xiàn)開放式的態(tài)勢，這也推動了中國飲食文化的持續(xù)發(fā)展。

不過，需要注意的是各地區(qū)飲食文化的發(fā)展進程并不完全同步。根據(jù)現(xiàn)有的考古資料證明，中華文明史的起源地區(qū)主要集中在長江中下游地區(qū)和黃河中下游地區(qū)，因為氣候、環(huán)境等因素的影響，早在原始社會時期兩個地區(qū)就形成了彼此殊異的飲食格局。然而，有些飲食文化圈的形成卻是由于后期的政治、經(jīng)濟等因素而形成的。比如東南飲食文化圈的快速成長顯然與五代隋唐以來中國經(jīng)濟重心的南移有關(guān)、京津飲食文化圈的迅速崛起顯然與金元以后北京成為傳統(tǒng)宗法社會的統(tǒng)治中心有關(guān)、長江下游飲食文化圈的繁榮也與南宋定都杭州、明清江南地區(qū)商品經(jīng)濟增長有關(guān)。

顯然，中國飲食文化系統(tǒng)并不是一個封閉的結(jié)構(gòu)，相反它是一個開放的結(jié)構(gòu)、流動的結(jié)構(gòu)、持續(xù)變遷的結(jié)構(gòu)、不斷發(fā)展的結(jié)構(gòu)，其發(fā)展過程不是直線前進的，而是螺旋式上升的。中國飲食文化的形成與持續(xù)發(fā)展，一方面要植根于所處區(qū)域的自然環(huán)境、地理條件，一方面又要建基于已經(jīng)有所積累的飲食文化之上。中國飲食文化的持續(xù)性發(fā)展既有源頭，又有活水。所謂源頭，就是自然環(huán)境、地理條件以及已經(jīng)有所積累的飲食文化。所謂活水，就是不斷變遷著的飲食思想、飲食技術(shù)、飲食器具、飲食生產(chǎn)、飲食品種以及各個飲食文化圈之間或者各個飲食文化圈內(nèi)部展開的廣泛交流，這是不斷變遷的流動畫卷。

四、結(jié)語

《十卷本》的出版是21 世紀中國飲食文化研究學界的盛事，正如作序者盧良恕先生和李學勤先生所指出的那樣:這是一部繼往開來的鴻篇巨制，也是一部填補學術(shù)空白的大書。該叢書的出版使得中國飲食文化的研究向前邁進了一大步，它在繼承吸收以往中國飲食文化研究成果的基礎(chǔ)上做出了新的貢獻，也為未來的中國飲食文化研究提供著新的思路、新的理論。該叢書以11 個飲食文化圈為理論框架，以時間順序為梳理線索，對中國五千年以來的飲食文化進行了一次詳細的、全方位的研究，彌補了中國飲食文化長期無史的缺憾，為今后的中國飲食文化研究提供了可資借鑒的知識寶庫。

《十卷本》的初名是《中國飲食文化區(qū)域史叢書》 (計劃12 分冊、600 萬字)，它是主編趙榮光先生食學理論體系建構(gòu)與學術(shù)實踐同時構(gòu)想的另一套叢書《中國飲食文化專題史叢書》的對應(yīng)輔成 (上海古籍出版社2012)?！妒肀尽窂?4 年前與出版社商洽意向到最終集結(jié)出版，主編的艱難堅持與艱辛付出可歌可泣，與其事者也大多走過了難以言表的歷程。在當下學術(shù)出版物已越來越備受市場經(jīng)濟考驗的時代背景下，最終得以付梓，本身已是一大幸事，況且它更是代表中國飲食文化研究的新航標，焉能不算學界之幸、社會之幸!

［1］葛劍雄. 葛劍雄教授談地域文化. 浙學、秋瑾、紹興師爺研究［M］. 北京:人民出版社，2008.

［2］趙榮光. “飲食文化圈”理論認知中華飲食史的嘗試——序［J］. 南寧職業(yè)技術(shù)學院學報，2014，(5).