菜單里的經(jīng)濟(jì)學(xué)

范夢(mèng)洋

有限選擇是一流餐廳的標(biāo)志

有限的選擇往往是一流餐廳的標(biāo)志之一。因?yàn)橛邢薜倪x擇使繼續(xù)分工成為可能，高度細(xì)致的分工會(huì)帶來(lái)更高的效率和更精湛的手藝。過(guò)多的選擇會(huì)加大消費(fèi)者的選擇成本。如果你是患有選擇困難癥的食客，面對(duì)幾斤重的菜單，大概要崩潰了吧？

盡量不要在餐廳點(diǎn)飲料

要成為有經(jīng)濟(jì)學(xué)頭腦的點(diǎn)菜專家，還需要知道交叉補(bǔ)貼的概念。這在點(diǎn)餐中的應(yīng)用是，盡量不要在餐廳點(diǎn)飲料。尤其在走雅皮風(fēng)的時(shí)髦餐廳，可樂(lè)20元，成本幾塊而已;酒的溢價(jià)可達(dá)進(jìn)價(jià)的兩倍半到三倍。正是這些高溢價(jià)品項(xiàng)補(bǔ)貼了菜品。而大部分來(lái)中高檔餐廳的食客會(huì)對(duì)先期成本（菜品價(jià)格）十分敏感，卻對(duì)延遲成本（加上飲料后的總額）較無(wú)感。

角落菜值得一試

這里有一個(gè)違背平常認(rèn)知的理論，即點(diǎn)名字陌生、看起來(lái)不起眼的角落菜。其中的邏輯是：在豪華餐廳里，廚房的時(shí)間十分寶貴，每道菜出現(xiàn)在菜單上都有它的經(jīng)濟(jì)理由。如果廚師連沒(méi)什么人點(diǎn)的這道菜都愿意做，很可能恰恰證明它值得我們一試。

不要問(wèn)他們“你建議點(diǎn)哪道菜”

聰明的食客善于利用侍者的建議。不要問(wèn)他們：“你建議點(diǎn)哪道菜？”他們有足夠的誘因把你推向菜單上利潤(rùn)最高的食物，或是當(dāng)天廚房已經(jīng)準(zhǔn)備好的一大堆標(biāo)準(zhǔn)菜。面對(duì)他們，你要擺出較高的姿態(tài)，并展現(xiàn)你每一餐都想吃得值的決心，要明白這是你的權(quán)利。你可以這樣問(wèn)：“哪道菜最好？”溫暖的答復(fù)是他們毫不猶豫地告訴你：“黑松露意面最好，先生。”若他們回答“每樣都好”或是“最好？那要看你喜歡吃什么”，這代表你眼前的是懦弱無(wú)知的侍者，也是整個(gè)餐廳管理不善的征兆。

餐廳美女如云，是危險(xiǎn)信號(hào)

餐飲業(yè)存在一種經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上的長(zhǎng)期均衡：餐廳品質(zhì)的好壞，通常可用一個(gè)靜態(tài)特質(zhì)來(lái)判斷，即他們吸引顧客的類別。人們會(huì)尋找適合他們的社會(huì)環(huán)境。當(dāng)你準(zhǔn)備進(jìn)入一家餐廳，不妨問(wèn)自己：里面的客人對(duì)食物的態(tài)度，是否跟我一樣？如果人們談笑風(fēng)生、其樂(lè)融融，食物不會(huì)太差，但這類社交取向的餐廳為了維持時(shí)髦形象，會(huì)推出價(jià)格過(guò)高的菜肴，并在菜單上出現(xiàn)大廚的姓名（只是這人通常不在現(xiàn)場(chǎng)）。餐廳美女如云，是另一危險(xiǎn)信號(hào)，這就會(huì)吸引更多男人光顧這里，餐廳可能會(huì)因此降低食物的品質(zhì)。理想情況是：來(lái)這里吃飯的人神情嚴(yán)肅，態(tài)度認(rèn)真。這意味著他們至少更在意食物本身。

去名廚餐廳的時(shí)機(jī)很重要

光顧名廚代言的時(shí)尚餐廳，不要在開(kāi)業(yè)的頭兩周去，這時(shí)廚房作業(yè)尚未步入正軌。理想的造訪時(shí)間：開(kāi)業(yè)后的4到6個(gè)月。這時(shí)餐廳會(huì)花心思贏得好評(píng)，名廚隨時(shí)在場(chǎng)，而當(dāng)它漸漸名聲大噪時(shí)，就是停止再去的時(shí)候了。

以上旨在幫你成為一個(gè)精明的食客。直面內(nèi)心，目標(biāo)明確，一點(diǎn)兒關(guān)于吃的知識(shí)儲(chǔ)備，少許經(jīng)濟(jì)學(xué)思維，具備這4點(diǎn)便可從每一餐中得到滿足，獲得最大效用。

（烈 子摘自《新快報(bào)》2015年1月2日，張 亮圖）