云龍縣諾鄧村 千年鹽井 火腿飄香

李雨霖

雨季，諾鄧村旁的諾水顯得有些渾濁，水量也大了不少，奔騰著從形似獅象的兩山之間注入沘江。沘江水在這里繞出了一個(gè)“S”型的灣子，形成了類似道家“太極”圖案的天然地貌奇觀。在“天然太極圖”當(dāng)中，北部的莊坪壩子和南部的連井坪壩子組成兩個(gè)魚形圖案，恰如“太極圖”中的“陰、陽(yáng)兩儀”。在這個(gè)大自然的神奇造化之地，必有不凡，諾鄧的傳說(shuō)隨著鹽和因鹽而生的火腿開始傳遍四方。

諾鄧很早就成為國(guó)家級(jí)的歷史文化名村，但一直聲名不彰，但隨著一部《舌尖上的中國(guó)》的熱播，這個(gè)古村中微不足道的火腿卻飄香四海，突然之間人們發(fā)現(xiàn)在火腿的背后還隱藏著一個(gè)有著兩千多年生命的古村落。諾鄧鹽井的開發(fā)始于公元前110年，公元863年成書的《蠻書》記載：“劍川有細(xì)諾鄧井”，1151年過(guò)去了，村名依然未變。明初，在諾鄧設(shè)五井鹽課提舉司，“專理鹽課”，工商業(yè)興盛一時(shí)，東通大理、昆明，南至保山、騰沖，西接六庫(kù)、片馬，北連蘭坪、麗江，成為滇西北商業(yè)中心之一。村中常住戶達(dá)400多戶，近3000人，另有商、工、藝等數(shù)千流動(dòng)人口?，F(xiàn)在的諾鄧人祖上大多是明代從各省來(lái)的移民，他們和當(dāng)?shù)氐母髯宀粩嘟涣魅诤?，最后被融化為白族，同時(shí)也保留了許多漢文化的特點(diǎn)。

鹽是諾鄧的靈魂。兩千多年來(lái)，鹽支撐著諾鄧的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、生活的各個(gè)方面。流淌于云嶺山脈中的沘江兩岸蘊(yùn)藏著豐富的鹽礦，自古以來(lái)就是滇西和滇西北最大的鹽業(yè)中心。在交通不便的三江并流區(qū)域內(nèi)，廣大人民的生活就依靠這一個(gè)個(gè)鹽井，而鹽井自然也成為經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)達(dá)的所在。居住在鹽井的人自稱為“井上人”，以有別于“山里人”?！熬先恕睆氖碌氖枪ど虡I(yè)，即使是一般的工人，也比“山里人”的收入多，所以在諾鄧，見不到茅房，全是清一色的瓦房；“井上人”不種田，馬幫馱出去的是鹽，馱回來(lái)的是大米；“井上人”唯有讀書高，所以在諾鄧有文廟、武廟和書院，出了“二進(jìn)士、五舉人、貢爺五十八、秀才四百零”；“井上人”追求精神上的信仰，于是諾鄧的祠堂、廟宇超過(guò)40座。這一切放到通都大邑可能不算什么，但對(duì)于一個(gè)邊地山村來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是了不起的成就了。

村里的居民建筑都是“四合五天井，三房一照壁”的白族民居建筑。至今還有元、明、清代的建筑院落90多個(gè)，民國(guó)后的建筑院落60多個(gè)，以及寺廟、祠堂、牌坊等20多處。每一處院落都巧妙利用山勢(shì)地形布局，一層疊著一層往上走，錯(cuò)落有致，層次分明。由于山勢(shì)較陡，前后人家之間樓院重接，臺(tái)梯相連，往往是前家樓上的后門即通后家的大院。諾鄧的民居建筑物工藝精美，門、窗、木梁、柱、檐都講究雕刻圖案的美觀精細(xì)，山墻、院墻上都繪有圖畫或圖案。每戶人家正房、廂房、面房或照壁的布置和工藝都各顯特色，幾乎找不出完全相像的兩家來(lái)。

諾鄧火腿是云南除宣威火腿、鶴慶圓腿之外的三大名腿之一，早在清代就經(jīng)“南方絲綢之路”出口緬甸、印度等國(guó)家。其制作方法獨(dú)特，先要用松毛將豬皮烤黃后，浸漬在鹵水中，腌制3至5天，撈出晾至微干，噴抹上白酒、鹽、紅曲、硝、草果粉等，掛于通風(fēng)處晾10多天，再噴抹酒、鹽一次，再用白紙糊嚴(yán)，抹上草灰或石灰，再包一層白紙，最后埋入地窖，一二個(gè)月后即為成品。用諾鄧火腿烹制的菜肴有幾十種之多，皆色香味美。最簡(jiǎn)單明了的如火腿荷包蛋，在煎得半熟的雞蛋上放上一片肥瘦相間的諾鄧火腿，反轉(zhuǎn)再煎至火腿熟即成，外焦里嫩，色澤金黃，香氣沁脾。復(fù)雜點(diǎn)的如燒火腿，將煮至熟而不爛的火腿撈出去皮，穿在鐵叉上在粟炭火盆上燒烤，邊烤邊用雞毛刷蘸雞蛋清與蠶豆粉調(diào)成的糊于其表面，烤呈黃色后再刷，如此三遍，然后將烤黃的火腿切成片碼盤。三番五次的烤、切，皮酥脆，肉肥而不膩，味鮮香濃郁，入口化渣。

千年依舊，諾鄧人就這樣生存著，打造出一個(gè)繁榮昌盛的諾鄧村，過(guò)起了“井上人”的生活。直到二十世紀(jì)的后半期，現(xiàn)代工業(yè)文明沖垮傳統(tǒng)手工業(yè)的時(shí)候，兩千多年的諾鄧井就這樣封閉了，鹵水依然在流淌，淹沒了井口。但古村的價(jià)值終究不會(huì)沒埋沒，作為云南保存最為完好的民族文化傳統(tǒng)村落之一，諾鄧也將和她的火腿一起，飄香世界。

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2013年諾鄧村被列為民族特色村寨保護(hù)與發(fā)展建設(shè)試點(diǎn)，結(jié)合云龍縣對(duì)諾鄧古村的保護(hù)與開發(fā)工作，確定了三類建設(shè)內(nèi)容，即特色民居保護(hù)與修善、民生基礎(chǔ)設(shè)施的改善、特色產(chǎn)業(yè)培育。對(duì)天然太極的損毀河道進(jìn)行了修復(fù)，加固了沿岸居住農(nóng)戶的防洪擋墻，并在S形的河道旁修建步行游道。在諾鄧千年白族古村的旅游開發(fā)上，實(shí)施了果朗橋的維修、進(jìn)村公路修建、村中游道建設(shè)、孔廟等文物古跡修復(fù)、古鹽井修復(fù)、古戲臺(tái)復(fù)建、古民居保護(hù)等工程項(xiàng)目。利用30萬(wàn)滾動(dòng)式資金扶持有一定規(guī)模的民族特色餐飲綜合服務(wù)農(nóng)家樂5戶。經(jīng)過(guò)試點(diǎn)建設(shè)，諾鄧古村村容村貌得到了進(jìn)一步改善，有效推動(dòng)了古村的保護(hù)與開發(fā)。