不同采收期茭白的品質(zhì)變化特性

陳貴，趙國華，張紅梅，沈亞強(qiáng)，程旺大

（1.浙江嘉興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，314016；2.嘉興學(xué)院/生物與化學(xué)工程學(xué)院）

茭白（Zizania latifolia）是禾本科菰屬多年生宿根水生植物，是我國的特產(chǎn)蔬菜，與莼菜、鱸魚并稱為“江南三大名菜”。在適宜條件下，寄生在茭白植株體內(nèi)的黑粉菌產(chǎn)生吲哚乙酸，刺激莖尖膨大而形成可食用的茭白[1]。茭白目前在我國已得到廣泛種植，特別是近10 多a 來，茭白種植面積不斷擴(kuò)大，全國茭白種植面積約7 萬hm2[2]。茭白富含營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等，質(zhì)地鮮嫩，味甘實(shí)，被視為蔬菜中的佳品。

然而，茭白從莖尖開始膨大到適于食用的生育期較短，一般為7 d 左右，且分批成熟，采收時(shí)間不好把握。 在部分茭白種植基地經(jīng)常出現(xiàn)由于采摘工經(jīng)驗(yàn)不足或種植面積過大而導(dǎo)致錯(cuò)過最佳采收期，價(jià)值下降等問題[3]。那么，不同采收期對(duì)茭白品質(zhì)的影響究竟如何，本研究通過采集不同生育期的茭白，分析測(cè)定含水率、維生素C（VC）、總糖、蛋白質(zhì)和硝酸鹽含量等指標(biāo)，以期為水生蔬菜茭白的采收工作提供指導(dǎo)，也希望通過本研究結(jié)果使種植戶或商家能夠從品質(zhì)角度出發(fā)進(jìn)一步提升茭白產(chǎn)業(yè)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)點(diǎn)和采樣方式

試驗(yàn)于2015 年3 月在浙江嘉興市農(nóng)科院試驗(yàn)基地展開。以當(dāng)?shù)刂髟噪p季茭白品種浙911 為供試材料。在產(chǎn)茭期分別采集不同生長發(fā)育時(shí)期的茭白果實(shí)用于測(cè)定各指標(biāo)。不同采收期茭白依次用C-1、C-2、C-3 和C-4 代表，同一生長時(shí)期的茭白采集數(shù)量為8 個(gè)左右，重復(fù)3 次，用于測(cè)定分析。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

茭白鮮質(zhì)量：采用稱量法；茭白VC 含量：采用2，6-二氯靛酚滴定法；總糖含量：采用蒽酮比色法；蛋白質(zhì)含量：采用凱氏定氮法測(cè)定氮含量再乘蛋白質(zhì)換算系數(shù)；硝酸鹽含量：采用水楊酸-硫酸法。

1.3 統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)分析采用SAS 數(shù)據(jù)軟件，并用LSD 法對(duì)處理間進(jìn)行差異顯著多重比較；用simaplot 軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期的茭白示樣和鮮質(zhì)量

采集不同成長期茭白的示樣如圖1a 所示，從顏色上看，茭白由嫩白色漸變?yōu)榘橛星嗑G色。所采茭白質(zhì)量27.2～203.0 g，4 個(gè)采收期的茭白鮮質(zhì)量間均達(dá)到顯著差異水平， 其中，C-2 比C-1 增加46.3%；C-3 比C-2 增加118%；C-4 比C-3 增加134%（圖1b）。由此可見，所采茭白質(zhì)量增加比例呈增加趨勢(shì)。

圖1 不同采收期茭白樣品示樣（a）和對(duì)應(yīng)鮮質(zhì)量（b）

2.2 不同采收期對(duì)茭白含水率和VC 含量的影響

由圖2a 可見，所采不同生育期茭白含水率為92.8%～94.5%。隨采收期延長，茭白含水率呈降低趨勢(shì)。其中，C-2 與C-1 相比，含水率下降0.34%；C-3比C-2 下降0.55%；C-4 比C-3 下降0.84%?？梢?，隨采收期延長，茭白含水率下降比例加大。

不同采收期的茭白果實(shí)VC 含量為55.8 ～102.0 mg/kg。隨采收期延長，茭白VC 含量呈先升高后下降趨勢(shì)，但是下降程度不明顯。C-2 比C-1 的茭白VC 含量增加，為17.5%；然而，C-3 比C-2 的VC 含量下降，為43.3%；C-4 比C-3 雖也有小幅降低，比例為2.99%，但并不明顯（圖2b）。對(duì)比分析表明，嫩茭白VC含量高于老茭白。

2.3 不同采收期對(duì)茭白總糖和蛋白質(zhì)含量的影響

采集茭白樣品的總糖含量為0.97%～2.03%。隨采收期延長，茭白總糖含量呈增加趨勢(shì)。其中，C-2 比C-1 的總糖含量增加46.8%；C-3 比C-2 增加27.9%；C-4 比C-3 增加11.1%。由此可見，隨茭白采收期延長，總糖含量增長比例呈下降趨勢(shì)（圖3a）。

圖2 不同采收期茭白含水率（a）和VC（b）含量

由圖3b 可見，所采茭白蛋白質(zhì)含量為17.7%～23.6%。本研究中最早采收茭白的蛋白質(zhì)含量最高；延長采收期至C-2 時(shí)，蛋白質(zhì)含量下降25.0%，且達(dá)顯著差異水平；由C-2 至C-3 時(shí)，蛋白質(zhì)含量增加13.3%；C-4 與C-3 相比蛋白質(zhì)含量有一定程度下降。這表明茭白幼嫩時(shí)蛋白質(zhì)含量較高，延長采收期時(shí)蛋白質(zhì)含量下降。

圖3 不同采收期茭白總糖（a）和蛋白質(zhì)（b）含量

2.4 不同采收期對(duì)茭白硝酸鹽含量的影響

由圖4 可見，不同采收期茭白硝酸鹽含量為0～42.5 mg/kg。C-1 茭白果實(shí)未檢測(cè)出硝酸鹽含量。隨采收期延長，茭白硝酸鹽含量顯著增加，但均遠(yuǎn)低于國家無公害蔬菜規(guī)定的根菜類≤1 200 mg/kg 和葉菜類≤3 000 mg/kg 的標(biāo)準(zhǔn)值[4,5]。C-3 比C-2 的硝酸鹽含量增加328%；C-4 比C-3 增加92.5%。

圖4 不同采收期茭白硝酸鹽含量

3 結(jié)論

①不同采收期茭白品質(zhì)存在較大差異 延長采收期降低了茭白含水率，但能夠增加茭白總糖含量。采收較早時(shí)，有利于提高茭白的VC 和蛋白質(zhì)含量，而過晚采收會(huì)降低茭白VC 和蛋白質(zhì)含量。

②不同采收期的茭白硝酸鹽含量亦存在較大差異 盡管延長采收期使茭白硝酸鹽含量增加，但均遠(yuǎn)低于國家無公害蔬菜規(guī)定值 （GB 18406.1-2001）。

[1]符長煥，翁麗青，鄭春龍，等.雙季茭白新品種余茭4 號(hào)品比試驗(yàn)初報(bào)[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（23）：111-113,120.

[2]陳建明，何月平，張玨鋒，等.我國茭白新品種選育和高效栽培新技術(shù)研究與應(yīng)用[J].長江蔬菜，2012（16）：6-11.

[3]江解增，曹碚生，邱屆娟，等.茭白碳水化合物積累與分配特性研究[J].園藝學(xué)報(bào)，2003，30（5）：535-539.

[4]秦巧燕，賈陳忠，覃敏，等.陜西關(guān)中設(shè)施栽培蔬菜的硝酸鹽累積狀況分析[J].土壤肥料，2005（1）：29-31.

[5]李若楠，張彥才，黃紹文，等.氮肥施用對(duì)露地秋季大白菜產(chǎn)量和硝酸鹽積累及氮素利用的影響[J].華北農(nóng)學(xué)報(bào)，2010，25（增刊）：220-225.