紅油金針菇產(chǎn)品的輻照加工技術(shù)研究

崔文甲，王文亮，陳相艷，弓志青，程安瑋，劉 駿，曹世寧

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，濟(jì)南 250100)

金針菇含有豐富的氨基酸，其中賴氨酸和精氨酸尤其豐富，且富含多種礦物質(zhì)和維生素［1］。近年來市場(chǎng)上以金針菇為原料的即食食品受到消費(fèi)者的喜愛，即食金針菇產(chǎn)品的開發(fā)和加工技術(shù)也引起了食品工作者的興趣和關(guān)注。張穎等［2］以鹽漬金針菇為原料，得出了即食金針菇護(hù)色劑和保脆劑的最佳配比，制得了香辣金針菇即食產(chǎn)品。李思寧［3］研究了金針菇的漂燙、護(hù)色工藝，研究了蒜香金針菇的最佳配方。張俊韜等［4］研究了金針菇的適宜硬化條件和最佳殺青條件，制得了即食香辣金針菇調(diào)理食品。輻照殺菌技術(shù)殺菌效率高，對(duì)食品中熱敏感性物質(zhì)影響較小，可以較好地保持食品的風(fēng)味和營養(yǎng)，已成為國際公認(rèn)的食品綠色加工技術(shù)［5］。本文研究了紅油金針菇產(chǎn)品的輻照加工技術(shù)，使產(chǎn)品在保證安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，最大限度地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

金針菇、調(diào)味料(鹽、紅油、蔗糖、I+G等)均購自市場(chǎng)。檸檬酸、抗壞血酸均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器設(shè)備

S24 恒溫水浴鍋，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司;LDZX-30KB 高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠;HWS恒溫培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紅油金針菇工藝流程

金針菇→漂燙、護(hù)色→脫水→拌料、調(diào)味→裝袋、封口→輻照殺菌

將金針菇剪去菇根部分，清洗干凈，放入熱水中漂燙。金針菇的漂燙與護(hù)色工藝國內(nèi)已有較多研究［2-4］。本文根據(jù)經(jīng)驗(yàn)選取0.05%檸檬酸作為護(hù)色劑，在沸水中漂燙5min。在50℃烘箱中干燥脫水。拌料調(diào)味后，真空包裝，進(jìn)行輻照殺菌。

1.3.2 紅油金針菇配方及感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

以紅油、蔗糖、食鹽、檸檬酸作為影響因素，采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究紅油金針菇最佳配方，配方因素水平設(shè)置表見表1。對(duì)輻照殺菌后的紅油金針菇進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分100 分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 紅油金針菇配方因素水平設(shè)置

表2 紅油金針菇感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 輻照 樣品輻照處理在山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所60Coγ 輻射源進(jìn)行。輻照劑量分別為0、2、4、6、8、10kGy。

1.3.4 微生物檢驗(yàn) 檢驗(yàn)紅油金針菇產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)。細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)依照GB 4789.2—2010、大腸菌群數(shù)檢驗(yàn)依照GB 4789.3—2010。

1.3.5 常溫貯藏試驗(yàn) 將殺菌后的紅油金針菇置于溫度25±1℃，相對(duì)濕度50%條件下在第0、30、60、60、120、150、180d 取樣進(jìn)行感官評(píng)定和微生物檢驗(yàn)。

1.3.6 營養(yǎng)分析 蛋白質(zhì)測(cè)定依據(jù)GB 5009.5—2010、氨基酸測(cè)定依據(jù)GB/T 5009.124—2003。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅油金針菇配方的研究

根據(jù)表3 可知，對(duì)紅油金針菇感官指標(biāo)影響最大的是紅油，然后依次是蔗糖、食鹽、檸檬酸。紅油金針菇配方的最優(yōu)組合為A2B1C2D2，即紅油添加量10%、蔗糖添加量0.1%、食鹽添加量3%、檸檬酸添加量0.2%。

表3 紅油金針菇配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 紅油金針菇防腐殺菌技術(shù)

2.2.1 添加防腐劑對(duì)紅油金針菇微生物指標(biāo)的影響

本試驗(yàn)的防腐劑添加量均在國標(biāo)允許范圍之內(nèi)。從表4 中可以看出，添加0.03%的脫氫乙酸鈉可以使細(xì)菌總數(shù)下降到60CFU/g、大腸菌群數(shù)下降到3.0MPN/g。添加0.03%的山梨酸鉀可以使細(xì)菌總數(shù)下降到100CFU/g。添加0.015%的脫氫乙酸鈉和0.015%的山梨酸鉀可以使細(xì)菌總數(shù)下降到50CFU/g。以山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉作為復(fù)配防腐劑可有效提高紅油金針菇產(chǎn)品的防腐能力［6］。

表4 防腐劑對(duì)紅油金針菇微生物指標(biāo)的影響

2.2.2 輻照殺菌對(duì)紅油金針菇微生物指標(biāo)的影響

將添加上述復(fù)配防腐劑的紅油金針菇進(jìn)行輻照殺菌，對(duì)其微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。由表5 可以看到，隨著輻照劑量的增加，細(xì)菌總數(shù)逐漸減少，殺菌效果增強(qiáng)。當(dāng)輻照劑量為2kGy 時(shí)，大腸菌群被完全殺滅。大腸菌群對(duì)輻射更為敏感，對(duì)輻照射線的耐抗性差，因而較容易致死［7］。當(dāng)輻照劑量增加到4kGy 時(shí)，輻照殺菌率達(dá)到100%。

表5 輻照殺菌對(duì)紅油金針菇微生物指標(biāo)的影響

2.2.3 殺菌后紅油金針菇在貯藏期間的變化

將在4kGy 輻照劑量下殺菌后的紅油金針菇產(chǎn)品置于溫度25 ±1℃、相對(duì)濕度50%條件下進(jìn)行常溫貯藏試驗(yàn)，結(jié)果列于表6。直到貯藏180d 后，紅油金針菇產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)仍然很少。復(fù)配防腐劑與輻照殺菌相結(jié)合，起到了有效的抑制微生物的作用。輻照殺菌是一種非熱處理方式，對(duì)紅油金針菇的口感味道影響較小，輻照殺菌的紅油金針菇感官品質(zhì)較高。隨著貯藏時(shí)間的增長，紅油金針菇的感官品質(zhì)略有下降。貯藏180d 后，紅油金針菇仍保持有令人基本滿意的色澤、脆度和口感。

表6 常溫儲(chǔ)存下紅油金針菇防腐效果和感官評(píng)分

2.4 輻照處理后的紅油金針菇營養(yǎng)成分

從表7 中可以看出，與鮮金針菇相比，紅油金針菇的蛋白質(zhì)含量略有下降。由于紅油金針菇中紅油等配料的添加，氨基酸含量相對(duì)于鮮金針菇略有增加。輻照殺菌對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)影響較小，有研究證明，50 kGy以下輻射的食品，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)無明顯變化，氨基酸組成穩(wěn)定［8］。

表7 輻照處理后的紅油金針菇的營養(yǎng)成分

3 結(jié)論

紅油金針菇調(diào)味配料最優(yōu)參數(shù)為:紅油添加量10%，蔗糖添加量0.1%、食鹽添加量3%、檸檬酸添加量0.2%。添加0.015%的脫氫乙酸鈉和0.015%的山梨酸鉀組成的復(fù)配防腐劑更有效提高了紅油金針菇的防腐效果。輻照劑量為4kGy 殺菌后的紅油金針菇可達(dá)到完全滅菌的效果。將上述殺菌處理后的紅油金針菇進(jìn)行常溫貯藏，180d 后紅油金針菇產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)仍然很少并且保持有令人滿意的色澤、脆度和口感。輻照處理對(duì)紅油金針菇的營養(yǎng)成分影響不大。

［1］蔡和暉，等.金針菇的化學(xué)成分、生物活性及加工研究進(jìn)展［J］.食品研究與開發(fā)，2008，9(11):171-174.

［2］張穎，肖顏林，王波，等.即食金針菇加工關(guān)鍵技術(shù)研究［J］.食品與發(fā)酵科技，2013，49(3):6-9.

［3］李思寧.蒜香金針菇的加工工藝研究［J］.中國調(diào)味品，2012，37(5):64-66.

［4］張俊韜，孫月娥.金針菇即食調(diào)理食品的研制［J］.食品工業(yè)，2011，12:8-10.

［5］杜方嶺，王志芬，王守經(jīng)，等.電子束輻射技術(shù)應(yīng)用研究及發(fā)展前景［J］.山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，12:102-104.

［6］斯波.調(diào)味金針菇變酸原因及解決措施［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2011，4:13-14.

［7］王傳耀，蔣夢(mèng)月，高美須.γ 射線對(duì)大腸桿菌的輻射效應(yīng)［J］.核農(nóng)學(xué)報(bào)，1992，6(4):248-251.

［8］吳海霞.食品輻照技術(shù)發(fā)展進(jìn)程及展望［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2009，7:57-61.