中國消費者對葡萄酒香氣特征的熟悉度調(diào)查

蔡建林，龐 杰，胡 凱，陶永勝，*

（1.云南高原葡萄酒有限公司，云南彌勒 652300；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100）

中國消費者對葡萄酒香氣特征的熟悉度調(diào)查

蔡建林1，龐 杰2，胡 凱2，陶永勝2，*

（1.云南高原葡萄酒有限公司，云南彌勒 652300；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100）

以498名健康狀況良好的中國居民為調(diào)查對象，進行了對葡萄酒中常見香氣特征的熟悉度調(diào)查。調(diào)查對象的年齡在20～47歲之間，其中271名女性，227名男性。調(diào)查對象來自中國25個省份/自治區(qū)/直轄市，飲食口味偏好有差別。常見香氣特征的標品采用“酒鼻子（Le Nez du Vin）”套裝中的產(chǎn)品，共計76種。調(diào)查過程中，要求調(diào)查對象嗅聞這76種特征，用5點標度法來定義對所聞香氣特征的熟悉程度。數(shù)據(jù)分析表明，中國消費者對不同香氣特征的識別程度不同，對于果香及植物香氣的熟悉度比其他類別的香氣要高；中國女性對香氣辨識度水平顯著高于中國男性；不同飲食口味偏好的人群在香氣辨識度水平上也有差別。

葡萄酒；香氣特征；中國消費者；熟悉度

現(xiàn)今關(guān)于葡萄酒質(zhì)量的研究，強調(diào)消費者的喜好在葡萄酒質(zhì)量評價中的重要性，研究認為，葡萄酒的質(zhì)量決定于來自葡萄酒的內(nèi)在因素和代表文化特色的外在因素［1］。葡萄酒的內(nèi)在因素是葡萄酒的固有屬性，而外在因素是其文化屬性。Jover等［2］研究紅葡萄酒感官質(zhì)量的影響因素表明，葡萄酒的感官質(zhì)量是復(fù)雜的多維結(jié)合體，感官品評需要設(shè)計專用的品評表，品評表要能體現(xiàn)葡萄酒的固有屬性和文化屬性。需要強調(diào)的是，葡萄酒的固有屬性要比文化屬性要重要得多。從消費者的喜好程度分析，葡萄酒香氣和口感特征是葡萄酒質(zhì)量的重要方面。研究認為，消費者對葡萄酒產(chǎn)品固有屬性的關(guān)注程度取決于他們對葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的認知水平［1］。關(guān)于葡萄酒酒標的標注信息研究發(fā)現(xiàn)，背標上關(guān)于香氣、口味特征以及推薦配菜的描述比價格和配料信息更能刺激消費者的購買欲望［3-4］。Etaio等［5］系統(tǒng)研究了西班牙里奧哈產(chǎn)區(qū)的葡萄酒認證評價方法，規(guī)定了等級和評分標準，給出外觀、香氣、口感等感官特征在感官品評員訓(xùn)練和質(zhì)量評價中的比重。

葡萄酒香氣質(zhì)量是其感官質(zhì)量中的重要組成部分，能夠體現(xiàn)葡萄酒的風格和特色。Noble等［6-7］研究制作了葡萄酒香氣輪譜，該輪譜包含了多種香氣類別的數(shù)十種香氣特征，可以為葡萄酒香氣描述提供標準術(shù)語，具有葡萄酒研究人員和鑒賞者普遍的共識理解性。隨后的研究證實，香氣輪譜在葡萄酒釀造、產(chǎn)品開發(fā)，以及市場營銷中具有很好的應(yīng)用價值，尤其在葡萄酒感官訓(xùn)練和特征識別上作用明顯［8-9］，葡萄酒感官特征的研究成為葡萄酒學(xué)研究的重要方向，有力地促進了葡萄酒地理標志產(chǎn)品的認證和保護。葡萄酒香氣特征及其風格是葡萄酒固有屬性的重要方面，基于葡萄酒香氣輪譜和香氣特征的研究，一些葡萄酒香氣特征標準品的商業(yè)化產(chǎn)品應(yīng)運而生，“酒鼻子（Le Nez du Vin）”就是眾多產(chǎn)品中的一例。

隨著我國經(jīng)濟和人民生活水平的快速提升，葡萄酒產(chǎn)量和消費量也逐年遞增，中國消費者對葡萄酒質(zhì)量認知水平的提高促進了葡萄酒理性需求的提升。消費者個人喜好影響著葡萄酒產(chǎn)品的市場消費，能代表葡萄酒特征和風格的香氣特征及其強度更是葡萄酒理性消費的重要因素［10］。我國的飲食文化和生活習(xí)慣有別于歐美，再則我國幅員遼闊，不同地域人群有著不一樣的飲食文化和生活習(xí)慣，因此調(diào)查了解中國人對葡萄酒中常見香氣特征的熟悉程度，對于葡萄酒釀造生產(chǎn)和市場運作有著不一般的指導(dǎo)意義。

本研究以“酒鼻子”系列中的76種香氣特征產(chǎn)品為葡萄酒常見香氣特征的標準品，對來自我國25個省市自治區(qū)的幾百名志愿者進行香氣特征的熟悉程度調(diào)查，以期獲得中國人對葡萄酒常見香氣特征的熟悉程度的一些規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對象

調(diào)查研究在我國北京、上海、廣州、杭州、南京、成都、西安幾大城市的高校進行，對來參加聞香測試的542名志愿者進行香氣特征熟悉程度的測試，共收回498份有效調(diào)查表格。有效調(diào)查對象的年齡在20～47歲之間，均是高校教職工和學(xué)生，其中女性271名，男性227名，無不良嗜好。調(diào)查對象來自我國25個省市自治區(qū)，能夠代表中國人群。

1.2 香氣標準品

以葡萄酒香氣標準品——“酒鼻子”系列產(chǎn)品中的76種香氣特征標準品為消費者調(diào)查品評目標，包括熱帶水果、溫帶水果、堅果、花香、作料、乳香、焦味、泥土、氧化、還原等10大類香氣類別。

1.3 調(diào)查研究方法

調(diào)查實驗在教室進行，要求光線充足，室溫調(diào)節(jié)為20～25℃，標準品編號，不顯示名稱，隨機排列。實驗采用盲評法，要求調(diào)查對象嗅聞標準品2～3次，每次3～5 s，兩次之間間隔2～3 s，然后按照5點標度法量化某一香氣特征的熟悉程度。0分為無感覺，聞不到氣味；1分為不熟悉，從沒有接觸過該氣味；2分為中等熟悉，曾經(jīng)接觸過該氣味；3分為熟悉，能夠辨別出該氣味類別，但不知道名稱；4分為很熟悉，能夠準確辨認出該氣味名稱。對氣味熟悉度的評分之后，記錄調(diào)查對象的性別、年齡、專業(yè)和飲食偏好。

1.4 統(tǒng)計分析方法

用Excel 2003和SPSS 19.0進行標準偏差計算（standard deviation，STD），t檢驗以及方差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 葡萄酒香氣特征的熟悉度

研究認為，對某類香氣的偏好是決定理性消費者選擇葡萄酒產(chǎn)品的第一因素，了解消費者對于產(chǎn)品特征的認知程度，以及他們的偏好，對于調(diào)整葡萄酒經(jīng)營策略，驅(qū)動葡萄酒市場成熟，是很有幫助的［10］。關(guān)于消費者產(chǎn)品特征認知調(diào)查，目前研究強調(diào)，感分官析測試中的名詞、序數(shù)詞、間隔以及比例尺在文字上的表達是否清晰明了，為了能夠統(tǒng)計得出規(guī)律，很多研究報道要求量化分析［11］。本研究采用葡萄酒行業(yè)中熟知的酒鼻子產(chǎn)品（Le Nez du Vin）中的香氣特征，香氣術(shù)語規(guī)范，包括多種香氣類別的幾十種香氣特征，5點標度進行熟悉程度量化，從無感覺到很熟悉設(shè)置標度。

調(diào)查數(shù)據(jù)經(jīng)過整理，結(jié)果見圖1。熟悉程度得分的均值超過3.0的香氣特征可被認為是中國消費者很熟悉熟悉的葡萄酒香氣特征。圖1可見，34種香氣特征的被認知的得分均值超過3.0，包括香蕉、甜瓜、柑橘、草莓等在內(nèi)的14種果香，薄荷、青椒等6種植物香，2種焦糖風味。結(jié)果分析表明，中國消費者似乎對果香，植物香和焦糖味更為熟悉，而對花香的熟悉度不高（僅桂花被認知的程度大于3.0）。因此果香味和作料味濃郁的葡萄酒可能更受中國消費者的青睞。

2.2 香氣熟悉度的性別差異

20世紀70年代，就有研究認為女性對所消費的物品有較高的香氣辨識能力，并且挑剔產(chǎn)品的香氣特征［12］。也有研究得出，對苦味物質(zhì)的感知能力也存在性別差異，即對苦味的感知閾值不同［13］。本研究將中國男女消費者對不同葡萄酒香氣特征的熟悉程度做一比較，見表1。結(jié)果顯示，中國女性消費者認知葡萄酒典型氣味的能力更強。表1展示了熟悉程度得分均值超過3.0的香氣特征。由表中數(shù)據(jù)顯示，中國女性消費者能清晰地認出38種香氣特征，而中國男性消費者僅能區(qū)分出30種。對初始數(shù)據(jù)的t檢驗表明，男女消費者在18個香氣特征上存在顯著差異，尤其是那些只能被女性消費者清晰認知的香氣特征。分析表1中的標準差數(shù)據(jù)，不難看出熟悉度得分值越低的香氣特征其標準偏差越大。值得一提的是，女性和男性消費者對熟悉程度得分低于3.0的香氣特征，認知水平很相似。

圖1 中國消費者對葡萄酒香氣特征的熟悉輪盤Fig.1 Wheel of Chinese familiarity with wine aroma terminology

表1 男女消費者對葡萄酒香氣特征的熟悉程度比較Tab.1 Comparison between male and female respondents on familiarity with wine aroma terminology

2.3 飲食偏好對香氣熟悉度的影響

人種的遺傳多樣性在飲食口味上有不同表現(xiàn)，不同民族的或者人群的文化差異影響著生活習(xí)慣，從而影響飲食偏好，個體或者小群體的性格、生活習(xí)慣也會影響飲食習(xí)慣［14-15］。因此，不同地域生活的人們定然擁有著不同的香氣熟悉程度和偏好。葡萄酒是日常生活中的酒精飲料，研究認為，消費者的食物偏好必然反應(yīng)在他們對葡萄酒感官特征的認知上，食物的選擇和口味的偏好會影響葡萄酒消費的感官偏好［16］。有研究針對中國游客的餐飲行為進行類型分類，提出中國游客在餐飲行為上的差異影響他們的消費習(xí)慣［17］。于是，了解中國消費者口味偏好，以及與葡萄酒香氣的關(guān)聯(lián)性，是促進葡萄酒市場經(jīng)營的潛在動力。

本研究中，受調(diào)查的中國消費者中，40人偏好甜食，164人偏好辣食，50人對酸味有偏好，86人偏愛咸味，另外144人喜歡比較清淡的口味。表2列出了5種不同食物偏好人群對葡萄酒香氣特征熟悉度得分超過3.0的41個香氣特征。偏好甜、辣、酸、咸和清淡口味的調(diào)查對象分別對35，35，36，29和36種香氣特征很熟悉。對香氣特征的熟悉度得分進行方差分析，并進行多重比較，不同口味的消費者人群在9種香氣特征的熟悉度上存在明顯差異。酸味偏好人群能夠輕松地辨識出醋酸、蜜餞、青椒、梨和茶葉的氣味；偏好甜味的人群能很好地辨識出花生和核桃的氣味；偏好清淡口味的人群能輕松地聞出草莓的香氣。

表2 不同口味偏好消費者對葡萄酒香氣特征的熟悉程度比較Tab.2 Differences among respondents with distinct preference of food taste on familiarity with wine aroma terminology

3 結(jié) 論

經(jīng)對來自我國25個省份的中國消費進行葡萄酒香氣特征的熟悉度調(diào)查，分析得出，中國消費者對不同類別的香氣特征的熟悉度有所不同，對果香和植物香氣擁有較高的熟悉程度，但對花香特征識別程度若。中國女性消費者在葡萄酒香氣特征的熟悉程度上顯著優(yōu)于中國男性消費者。具有不同口味偏好的消費者人群對葡萄酒香氣特征的熟悉度上有差異，不同口味偏好人群具有最熟悉香氣特征。

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Chinese Familiarity with Wine Aromas Characteristics

CAI Jianlin1，PANG Jie2，HU Kai2，TAO Yongsheng2，*
（1.Yunnan Highland Wine Co.Ltd.，Mile 652300，China；2.College of Enology，North West A&F University，Yangling 712100，China）

The familiarity of aromatic wine descriptors was investigated for Chinese residents，with 498 healthy respondents.The respondents were aged 20-47 years and included 271 females and 227 males from 25 provinces and with different food taste preferences.Some 76 odors related to aromatic descriptors were selected from“Le Nez du Vin”and sorted into different categories.The respondents were required to recognize each odour after a quick olfactory identification test.A five-point structured scale，labelled from“extremely unfamiliar”to“extremely familiar”，was used to determine overall familiarity.Statistical analysis showed that the recognition of different categories of aromatic characteristics was different，familiarity with Fruity and Vegetative types being higher than others.Data showed that females had significantly higher familiarity scores than males.In addition，there were differences among people with distinct preferences for food tastes.

wine；aroma characteristics；Chinese consumer；familiarity

李 寧）

TS262.6

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.009

2095-6002（2015）04-0047-05

蔡建林，龐杰，胡凱，等.中國消費者對葡萄酒香氣特征的熟悉度調(diào)查［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2015，33（4）:47-51.

CAI Jianlin，PANG Jie，HU Kai，et al.Chinese familiarity with wine aromas characteristics［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（4）:47-51.

2014-05-01

國家自然科學(xué)基金資助項目（31371724）。

蔡建林，男，工程師，主要從事葡萄酒釀造方面的研究；

*陶永勝，男，副教授，博士，主要從事葡萄酒釀造與風味化學(xué)方面的研究。

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