牛蒡保健食品開發(fā)的研究進(jìn)展

楊 玲，王小龍

(甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅武威 733006)

牛蒡(Arctium lappa)屬菊科牛蒡?qū)?，二年生草本植物，又名東洋參、大力子等，是中國(guó)傳統(tǒng)藥食同源的植物，在歐洲、北美也有幾百年的牛蒡藥用歷史。隨著國(guó)內(nèi)外近幾年對(duì)牛蒡研究的深入，發(fā)現(xiàn)牛蒡根、莖、葉、子均有特殊保健功效，牛蒡作為稀特蔬菜受到了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，安全、方便、營(yíng)養(yǎng)、保健的牛蒡食品需求量也日益增大。本文對(duì)已經(jīng)開發(fā)的牛蒡食品進(jìn)行了綜述，也對(duì)其今后的發(fā)展做出展望，為今后牛蒡保健食品的開發(fā)提供一定的依據(jù)。

1 牛蒡中的保健作用

牛蒡營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白低脂肪的蔬菜，富含纖維、礦物質(zhì)、維生素等(附表)。我國(guó)《現(xiàn)代中藥學(xué)大辭典》等國(guó)家權(quán)威藥典把牛蒡的生理作用概括為三個(gè)方面:①有促進(jìn)生長(zhǎng)的作用;②有抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用;③有抗菌和抗真菌的作用。

附表 牛蒡的主要營(yíng)養(yǎng)成分［1］ 單位:mg/100g

(1)抑菌抗菌:婁在祥［2，3］、楊麗芬［4］等研究表明，牛蒡中的綠原酸等物質(zhì)可以有效抑制食品中常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng);Ya-Chen Wu、Hsueh-Chiao Liu 等［5］發(fā)現(xiàn)，牛蒡口服液有抑制幽門螺旋桿菌的作用;Jonatas Rafael de Oliveira 等［6］還發(fā)現(xiàn)，牛蒡提取物對(duì)口腔微生物有抑制作用;Rieman Mary T等［7］發(fā)現(xiàn)，牛蒡葉可以促進(jìn)燒傷傷口愈合;Elena Pomari［8］等研究表明，牛蒡提取物可以促進(jìn)傷口愈合。以上研究充分說明了牛蒡具有抑菌抗菌的作用，為牛蒡作為抑菌抗菌類型的保健食品提供了依據(jù)。(2)清腸通便:《本草綱目》記載稱，牛蒡“通十二經(jīng)脈，洗五臟而起，久服輕身耐老”;趙建波等研究表明，牛蒡根提取物具有清腸通便的作用。(3)治療腎炎及壯陽(yáng):中國(guó)傳統(tǒng)中藥將牛蒡根用作壯陽(yáng)藥治療陽(yáng)痿，美國(guó)人也認(rèn)為牛蒡根可以促進(jìn)性欲。曹劍鋒利用大鼠試驗(yàn)表明牛蒡根提取物具有治療腎炎及壯陽(yáng)的作用。(4)降血糖、降血脂:馮啟艷、徐毅君等發(fā)現(xiàn)，牛蒡茶具有輔助降血糖降血脂的作用。因此牛蒡可制成可以降血糖降血脂的保健食品。(5)抗腫瘤:宋純清等發(fā)現(xiàn)，牛蒡子中的牛蒡子苷元具有抗腫瘤和免疫活性的作用，李孝慶、陸明等分別研究證明，牛蒡中的牛蒡苷元等成分可以抑制前列腺癌、肝癌、食管癌、胃癌、結(jié)腸癌的癌變速度。

2 牛蒡保健食品的開發(fā)現(xiàn)狀

2.1 保健茶飲料

牛蒡茶作為傳統(tǒng)的保健品，使用歷史已久，現(xiàn)代學(xué)者徐毅君、馮啟艷等通過對(duì)牛蒡茶的大鼠試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)牛蒡茶具有輔助降血脂的作用，所以對(duì)牛蒡茶的研究一度成為熱點(diǎn)。宋慧［9］等以牛蒡?yàn)橹饕希詻Q明子、金銀花等為輔料，研制牛蒡涼茶;陳茂光研究了牛蒡枸杞飲料，都是以焙烤后牛蒡片的水浸提液，利用熱水為介質(zhì)，溶解牛蒡中的有效成分，再?gòu)?fù)配其他輔料，調(diào)配成不同風(fēng)味的保健茶，其加工工藝簡(jiǎn)單，也是目前牛蒡加工品種中數(shù)量最多的，已有產(chǎn)品上市，例如“牛起來(lái)”等，但由于口感、風(fēng)味及營(yíng)銷的問題，消費(fèi)量一直不大。其中宋慧的牛蒡涼茶較為典型，其加工工藝流程如下:

2.2 牛蒡發(fā)酵制品

根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，牛蒡中的菊糖［2］具有促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸菌的增殖，還可以有效抑制大腸桿菌、沙門氏菌、梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，所以將牛蒡添加到發(fā)酵制品中，不僅可以提高產(chǎn)品的保健作用，還可以防止雜菌生長(zhǎng)。更重要的是利用牛蒡制作發(fā)酵制品時(shí)，產(chǎn)品中牛蒡的有效成分(菊糖、綠原酸、牛蒡苷元等)的含量比純水浸提液的高。目前已經(jīng)研發(fā)出的發(fā)酵制品有牛蒡酸奶、牛蒡醋飲料、牛蒡啤酒。

2.2.1 醋飲料 魏東［10］研制了蘆薈汁牛蒡醋飲料的最佳配方為牛蒡醋12%、蘆薈汁10%、冰糖6%、檸檬酸0.2%，并明確了牛蒡醋飲料的降血脂的功能;馬忠明［11］也通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)開發(fā)了牛蒡葡萄保健醋酸飲料，其加工工藝如下:

牛蒡粉、玉米粉、麩皮(1∶1∶1)→混合潤(rùn)料→蒸料→糖化→調(diào)糖(16～17°Bx，pH 3.5～4.0)→酒精發(fā)酵(30℃，4d)→醋酸發(fā)酵(添加等量的葡萄皮渣34℃，5d)→粗濾→調(diào)配 (原醋∶蔗糖∶檸檬酸12%∶9%∶0.1%)→精濾→殺菌→灌裝→成品

2.2.2 酸奶制品 魏東、孫科等［4，11］也分別研究了牛蒡酸奶的制作工藝，制作工藝差別不大，都是牛蒡的水浸提物，添加到牛乳中經(jīng)過發(fā)酵得到的產(chǎn)品，產(chǎn)品種類單一，今后牛蒡酸奶的發(fā)展方向可以與其他谷物、水果共同復(fù)配得到口感、風(fēng)味迥異的系列產(chǎn)品。孫科［12］研發(fā)的牛蒡酸奶頗具代表性，其加工工藝如下。

2.2.3 保健啤酒 目前研發(fā)的牛蒡發(fā)酵酒類只有啤酒，今后也可以向白酒、黃酒、復(fù)合型果酒，例如牛蒡葡萄酒、牛蒡紅棗酒、牛蒡蘋果酒等方向發(fā)展。趙玉巧、孫科等［13，14］分別研究了以牛蒡作為輔料的啤酒，添加的都是牛蒡粗提取物，其工藝流程如下:

趙貴紅［15］研發(fā)的啤酒較是把牛蒡中的多糖分解之后和麥汁一起發(fā)酵，可以更有效提高牛蒡菊糖含量，可以提高功效，其工藝流程如下:

2.3 牛蒡罐頭

罐頭類產(chǎn)品使用方便、貨架期長(zhǎng)、風(fēng)味多樣，將鮮牛蒡制作為罐頭，是牛蒡加工的重要方向。目前市面上可見的牛蒡罐頭制品主要有風(fēng)味多樣的牛蒡醬(添加豆豉、辣醬、肉等)。崔東波［20］以牛蒡、香菇、豬肉為主要原料，通過正交試驗(yàn)研確定最佳牛蒡香菇肉醬的最佳配方。除此以外牛蒡還可與多種肉、菜復(fù)配，例如雞肉、蘿卜等，制作出多種口味的食品，另外牛蒡也可單獨(dú)制成鹽水類罐頭，以滿足不同的消費(fèi)需求。曹雪慧［14］等以牛蒡、花生為主要原料，研發(fā)了牛蒡軟罐頭的制作工藝，工藝流程如下:

2.4 牛蒡果脯

牛蒡果脯的研發(fā)也為牛蒡保健產(chǎn)品的多樣化指明了一個(gè)方向，單一牛蒡?yàn)樵?，可能消費(fèi)者的接受程度不高，今后可與棗、枸杞、蘋果等復(fù)配制作成風(fēng)味、色澤多樣化的糖制品，將更受歡迎。劉杰［16］等研發(fā)了低糖牛蒡果脯的制作工藝，工藝流程如下:

牛蒡→清洗→去皮→護(hù)色(護(hù)色液亞硫酸氫鈉300mg/L，100℃，3min)→切片 (0.5cm)→保脆(0.3%乳酸鈣，4h)→二次真空糖漬(山梨醇、蜂蜜、蔗糖等復(fù)配降低產(chǎn)品含糖量)→干燥→包裝→檢驗(yàn)→成品

2.5 其他牛蒡產(chǎn)品

目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的牛蒡產(chǎn)品主要集中在江蘇徐州及山東臨沂，主要是以簡(jiǎn)單加工的牛蒡茶、牛蒡片、牛蒡蔬菜湯、牛蒡醬等為主，深加工產(chǎn)品少。日本的牛蒡制品種類繁多［19］，不僅有茶、片、罐頭等，還將牛蒡中的膳食纖維提出，制成減肥產(chǎn)品，另外還將牛蒡制成超微細(xì)粉，不僅減少了廢棄料，而且可以方便添加到多種其他食品中，進(jìn)一步擴(kuò)大牛蒡的應(yīng)用范圍，但此產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)還是空白。

3 討論

牛蒡葉、莖、根、子等都有功能性作用，近幾年從牛蒡中提取功能性成分已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)，消費(fèi)者的認(rèn)知程度也在加深。目前牛蒡系列產(chǎn)品存在以下問題:①初級(jí)產(chǎn)品多且種類較少，主要是茶、片、罐頭，發(fā)酵制品主要是酸奶、醋、酒類只有啤酒;膨化食品、面食、糕點(diǎn)、糖制品等相對(duì)較少;②加工原料多為牛蒡根，葉、莖、皮等多被廢棄，造成浪費(fèi)。據(jù)研究牛蒡的葉、莖、皮中也含有大量保健成分，例如葉子中的綠原酸等可以有效抑制食品中常見的微生物的生長(zhǎng)，莖、皮中也含有菊糖、牛蒡苷元等功能成分，也可作為保健食品的原料;③技術(shù)設(shè)備自主研發(fā)能力差，深加工產(chǎn)品少，附加值低，產(chǎn)品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)能力差。雖然有很大的發(fā)展前景，但是牛蒡保健食品的發(fā)展任重而道遠(yuǎn)，還需要政府扶持、深入研究，才能開發(fā)出符合消費(fèi)者需求的多元化保健食品。

［1］高新樓，等.牛蒡的營(yíng)養(yǎng)保健功能與加工利用［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005，12:43-44.

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［3］Zaixiang Lou，et al.Effect of ethanol fraction of burdock leaf on biofilm formation and bacteria growth ［J］.European Food Research and Technology，2014，239 (2):305-311.

［4］楊麗芬，等.牛蒡葉綠原酸提取工藝、分離純化及對(duì)病原真菌的活性研究［D］.山東大學(xué)，2007.

［5］Ya-Chen Wu，et al.Burdock Essence Promotes Gastrointestinal Mucosal Repair in Ulcer Patients ［J］.Fooyin Journal of Health Sciences，2010，2 (1):26-31.

［6］Jonatas Rafael de Oliveira，et al.Control of microorganisms of oral health interest with Arctium lappa L.(burdock)extract non-cytotoxic to cell culture of macrophages ［J］.Archives of Oral Biology，2014，59 (8).

［7］Rieman Mary T，et al.Amish Burn Ointment and Burdock Leaf Dressings:Assessments of Antimicrobial and Cytotoxic Activities ［J］.J Burn Care Res，2014，35，4:e217-23.

［8］Hsueh-Chiao Liu，et al.Effectiveness of great burdock essence compounds in the adjuvant treatment of gastric ulcer patients infected with Helicobacter pylori ［J］.Genomic Medicine，Biomarkers，and Health Sciences，2012，4 (3):81-84.

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［10］魏東.蘆薈牛蒡醋飲料的研制及其降血脂功能［J］.食品科學(xué)，2009，22:402-405.

［11］馬忠明.牛蒡葡萄保健醋飲料的工藝研究［J］.食品研究與開發(fā)，2009，7:63-66.

［12］孫科.牛蒡酸奶的發(fā)酵工藝研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科技，2013，25:10436-10504.

［13］趙玉巧.牛蒡啤酒的發(fā)酵工藝研究［J］.釀酒科技，2009，9:99-101.

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［15］趙貴紅.牛蒡營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵酒的研制［J］.中國(guó)釀造，2007，5:84-85.

［16］崔東波.牛蒡香菇肉醬的研制［J］.中國(guó)調(diào)味品，2014，10:106-108.

［17］曹雪慧，等.牛蒡花生軟罐頭的加工工藝［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，1:114-116.

［18］劉杰，等.牛蒡低糖脯的研制［J］.食品科技，2003，6，15-17.

［19］魏垂敬.牛蒡產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的實(shí)踐與思考［J］.中國(guó)蔬菜，2012，23:13-16.