復(fù)合添加劑對(duì)中式臘腸品質(zhì)的影響

黃愛(ài)蘭，王志威，玄夕龍，李先保

(安徽科技學(xué)院 食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100)

復(fù)合添加劑對(duì)中式臘腸品質(zhì)的影響

黃愛(ài)蘭，王志威，玄夕龍，李先保*

(安徽科技學(xué)院 食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100)

目的：研究大豆蛋白、茶多酚等復(fù)合添加劑對(duì)中式臘腸品質(zhì)的影響；方法：以豬肉為原料，對(duì)食用大豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、茶多酚、異抗壞血酸鈉進(jìn)行了單因素和正交試驗(yàn)，探究各因素對(duì)中式臘腸色澤和質(zhì)構(gòu)的影響；結(jié)果：結(jié)果表明，當(dāng)食用大豆蛋白添加量為3%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為2.0%，茶多酚添加量為0.06%，異抗壞血酸鈉添加量為0.05%時(shí)，中式臘腸的色澤和質(zhì)構(gòu)特性達(dá)到最優(yōu)。結(jié)論：為生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的中式臘腸提供理論依據(jù)。

臘腸；茶多酚；質(zhì)構(gòu)；色澤；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；異抗壞血酸鈉

中式臘腸屬于低溫肉制品，以豬肉為主要原料，添加輔料，經(jīng)過(guò)攪拌、腌制、灌制、干燥，再進(jìn)行晾掛而成的產(chǎn)品[1]，具有肉質(zhì)結(jié)實(shí)、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，作為一種方便快捷的食品，深受人們的喜愛(ài)[2]。我國(guó)低溫肉制品起步較晚，經(jīng)過(guò)多年的努力，生產(chǎn)能力和技術(shù)含量都得到了快速提高，但與發(fā)達(dá)國(guó)家還存在一定的差距[3]。肉制品中水分活度高，脂肪、蛋白質(zhì)含量豐富，在貯藏過(guò)程中，易被氧化引起褪色失去商業(yè)價(jià)值[4]，添加抗氧化劑是解決脂肪氧化的方法之一。我國(guó)植物資源豐富，天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是食品安全的發(fā)展趨勢(shì)。

茶多酚是從茶葉中提取的多酚類物質(zhì)的總稱，運(yùn)用比較廣泛[5],是天然無(wú)毒的食品添加劑[6]。它具有較強(qiáng)的抗氧化作用，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，對(duì)食品具有防腐保鮮的效果，避免防腐劑對(duì)人體造成危害[7-9]。茶多酚作為抗氧化劑加入臘肉中，能阻止酸價(jià)、過(guò)氧化值升高, 對(duì)臘肉有保鮮作用[10]。范文教[11]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)香腸發(fā)色效果良好，在貯藏末期，硝酸鹽的殘留量也相對(duì)減少。適量的茶多酚添加到香腸中，能延緩香腸哈敗[12]，延長(zhǎng)其貨架期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，新型的食品添加劑，來(lái)源廣、添加量少、無(wú)副產(chǎn)物生成，對(duì)人體無(wú)害。宗瑜等[13]指出，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可促進(jìn)蛋白質(zhì)間發(fā)生交聯(lián)作用，降低磷酸鹽的用量，生產(chǎn)低鹽肉制品。才衛(wèi)川等[14]、李先保等[15]研究表明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能促進(jìn)雞肉糜形成，具有良好的粘性，提升了雞肉糜制品品質(zhì)。本試驗(yàn)選用食用大豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、茶多酚、異抗壞血酸鈉四個(gè)因素，經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)中式臘腸的質(zhì)構(gòu)、色澤進(jìn)行分析,以期為制備色澤優(yōu)良、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味良好的中式臘腸提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

豬肉、白砂糖、食鹽、濃香型白酒、味精、胡椒粉、五香粉、腸衣等材料均為市售，購(gòu)于安徽鳳陽(yáng)好又多超市。

茶多酚(食品級(jí)，純度95%，購(gòu)自杭州浙大茶葉科技有限公司)、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(食品級(jí)，泰興市東圣食品科技有限公司)、乙?；p淀粉己二酸酯(食品級(jí)，河北百味食品有限公司)、食用大豆蛋白(食品級(jí)，容神生物科技有限公司)、D-異抗壞血酸鈉(食品級(jí)，百勤異VC鈉有限公司)、亞硝酸鈉(福晨食品添加劑廠)、特丁基對(duì)苯二酚(食品級(jí)，浩洋食品有限公司)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

B-D068冰箱(青島海爾集團(tuán))；DRJ-22絞肉機(jī)；101-3-5電熱恒溫干燥箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠)； FA2004B電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；754P型紫外分光光度計(jì)(上海光譜儀器有限公司制造)；CT3質(zhì)構(gòu)儀(廣州市博勒飛質(zhì)構(gòu)儀有限公司)；CR-10色差計(jì)(柯尼卡美達(dá)能控股公司)；JYL-C020料理機(jī)(九陽(yáng)股份有限公司)。

1.3 工藝配方

新鮮豬肉(肥 ∶瘦=3 ∶7)、白砂糖3.00%、食用鹽3.50%、濃香型白酒2.00%(酒精度42°以上)、乙酰化雙淀粉己二酸脂2.50%、特丁基對(duì)苯二酚0.01%、亞硝酸鈉0.015%、味精0.50%、胡椒粉0.10%、五香粉0.20%。

1.3.1 工藝流程 原料整理→拌料→腌制→灌腸(排氣，捆綁)→漂洗→烘烤→成品→常溫貯藏。

1.3.2 操作要點(diǎn) 原料肉預(yù)處理：選新鮮豬瘦肉和肥膘，要求去皮剔骨，清洗干凈，絞成肉餡。腌制：按照實(shí)驗(yàn)基本工藝配方攪拌均勻，將樣品包裝好置于0-4℃進(jìn)行腌制。灌腸：將天然腸衣用溫水浸泡、清洗，灌腸過(guò)程中用力要均勻、松緊適宜，用干凈的棉線扎緊，同時(shí)注意用針眼扎孔排氣。烘烤：參照龍昊等[16]的烘烤方法，三段式升溫:50℃(6h)、55℃(30h)、60℃(10h)。

1.4 單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 食用大豆蛋白的添加量對(duì)臘腸品質(zhì)的影響 按照基本的工藝配方和流程，在肉餡中分別加入0.0%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%的食用大豆蛋白，對(duì)臘腸進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，確定食用大豆蛋白的添加量。

1.4.2 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量對(duì)臘腸品質(zhì)的影響 與1.4.1方法相同，在肉餡中分別加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，對(duì)臘腸進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，確定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量。

1.4.3 茶多酚添加量對(duì)臘腸品質(zhì)的影響 與1.4.1方法相同，在肉餡中分別加入0.00%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的茶多酚，對(duì)臘腸的色澤進(jìn)行測(cè)定，確定茶多酚的添加量。

1.4.4 異抗壞血酸鈉的添加量對(duì)臘腸品質(zhì)的影響 與1.4.1方法相同，在肉餡中分別加入0.00%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的異抗壞血酸鈉，對(duì)臘腸的色澤進(jìn)行測(cè)定，確定異抗壞血酸鈉的添加量。

1.4.5 正交試驗(yàn) 對(duì)食用大豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、茶多酚和異抗壞血酸鈉四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定臘腸的最優(yōu)品質(zhì)。

1.5 測(cè)定指標(biāo)

1.5.1 質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法 參照徐寶才等[17]的方法，采用CT3質(zhì)構(gòu)儀，基本參數(shù)配制：探頭：TA39；測(cè)前探頭速度：2.0mm/s；測(cè)后探頭速度：4.0mm/s；循環(huán)次數(shù)：3次；夾具：NONE；數(shù)據(jù)頻率：100points/s；壓縮時(shí)間：5.0 s 。將樣品切成20mm圓柱狀，從不同位置取樣，連續(xù)測(cè)定3次，取平均值。

1.5.2 色差測(cè)定方法 參照 Gimeno O 等[18]的方法，將樣品切成約5cm3的圓柱狀，用聚乙烯薄膜將臘腸被測(cè)面壓平，除去氣泡，將色差計(jì)(CR-10)探頭平壓在腸片肌肉組織表面，采用標(biāo)準(zhǔn)光源：CIE D65；標(biāo)準(zhǔn)觀察方式：CIE10°；孔徑φ：8mm；照明角/漫射：8°。

1.5.3 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 參考 Menegas 等[19]的研究方法，選擇10位評(píng)價(jià)人員組成實(shí)驗(yàn)品評(píng)小組，按照標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)臘腸的外觀、組織、組織狀態(tài)、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定完畢后收集數(shù)據(jù)，每項(xiàng)去除一個(gè)最高分，一個(gè)最低分。取8位成員評(píng)分的平均分，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 中式臘腸的感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 食用大豆蛋白添加量對(duì)臘腸質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的影響

表2 食用大豆蛋白對(duì)臘腸質(zhì)構(gòu)和感官的影響

由表2可見(jiàn)，食用大豆蛋白的添加量對(duì)臘腸的硬度、彈性、粘性、內(nèi)聚力和咀嚼性均有一定的影響。在粘性、彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性方面，添加組明顯高未添加組；隨食用大豆蛋白添加量的增加，臘腸彈性和內(nèi)聚力呈上升趨勢(shì)，硬度隨添加量的增加先降低后上升趨勢(shì)；在添加量為5%時(shí)，彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性均達(dá)到最大值；食用大豆蛋白添加量為4%時(shí)，臘腸的表面干燥，切面平整，組織狀態(tài)良好，選為最佳的添加量，且不同添加量之間產(chǎn)品差異顯著。

2.2 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對(duì)臘腸質(zhì)構(gòu)的影響

表3 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)中式臘腸質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可見(jiàn)，在臘腸中加入一定量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，中式臘腸的彈性、內(nèi)聚力、咀嚼性、粘性、硬度均得到提高。隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用量的增加，各處理組間的硬度值和彈性值無(wú)顯著差異，粘性隨谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用量的增加而升高；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量為2.0%時(shí)，臘腸的內(nèi)聚力、彈性、咀嚼性均達(dá)到最大。

2.3 茶多酚添加量對(duì)臘腸色澤的影響

由圖1可知，茶多酚添加量對(duì)臘腸的明度值和黃度值均有顯著影響，茶多酚添加量的增大，明度值呈先上升后下降趨勢(shì)；紅度值呈上升趨勢(shì)，在0.07%時(shí)，紅度值達(dá)到最大；茶多酚添加量為0.06%時(shí)，臘腸切口色澤良好，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈白色；因此認(rèn)為茶多酚添加量為0.06%是最適合的添加量，且不同添加量間的產(chǎn)品差異顯著。

2.4 異抗壞血酸鈉添加量的確定

異抗壞血酸鈉添加量對(duì)臘腸色差和感官評(píng)價(jià)的影響，見(jiàn)圖2。由圖2可知，異抗壞血酸鈉對(duì)臘腸的色澤有顯著的影響，異抗壞血酸鈉添加量增大，紅度值與明度值呈上升趨勢(shì)；異抗壞血酸鈉的添加量0.05%時(shí)，臘腸色澤較優(yōu)，瘦肉呈玫瑰色，肥肉呈乳白色，且不同添加量之間的產(chǎn)品差異顯著。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取食用大豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、茶多酚、異抗壞血酸鈉四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)， 各選三個(gè)水平，見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)表

表5 最佳組合試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，極差比較：茶多酚添加量(C)>異抗壞血酸鈉添加量(D)>谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量(B)>食用大豆蛋白添加量(A)，對(duì)臘腸感官評(píng)定影響最大的是茶多酚添加量，其次是異抗壞血酸鈉添加量，再是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量(B)，最后是食用大豆蛋白的添加量(A)。由正交試驗(yàn)得出較優(yōu)的組合是A1B2C2D1，但是正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表中并沒(méi)有出現(xiàn)這個(gè)組合，為了進(jìn)一步驗(yàn)證最優(yōu)組合，用正交試驗(yàn)的結(jié)果與A1B2C2D2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證的結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，試驗(yàn)組合A1B2C2D2優(yōu)于A1B2C2D1，最佳的添加劑組合是：食用大豆蛋白添加量3%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量2.0%，茶多酚添加量0.06%，異抗壞血酸鈉添加量0.05%，臘腸的質(zhì)構(gòu)、色澤以及感官評(píng)價(jià)達(dá)到最佳。

3 結(jié)論與討論

3.1 食用大豆蛋白對(duì)臘腸品質(zhì)的影響

食用大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，在食品中有許多功能特性，如起泡性、凝膠性、溶解性、乳化性等，凝膠特性直接影響豆制品和灌腸制品的品質(zhì)[20]。李默馨等[21]、蘇丹等[22]的研究表明：食用大豆蛋白作為功能性添加劑，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，增加風(fēng)味。本試驗(yàn)是在臘腸中加入一定量的食用大豆蛋白，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，添加量為4%時(shí)，臘腸的硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚力方面都達(dá)到較優(yōu)的水平，綜合感官評(píng)價(jià)，食用大豆蛋白添加量為4%，產(chǎn)品的品質(zhì)較優(yōu)。

3.2 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)臘腸品質(zhì)的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廣泛存于動(dòng)植物組織中，是一種蛋白質(zhì)，被譽(yù)為“21世紀(jì)超級(jí)黏合劑”，能有效改善食品中蛋白質(zhì)凝膠性能的酶制劑，能提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性、水溶性和乳化性，從而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和外觀[23]。在肉制品中加入一定量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，蛋白質(zhì)分子之間以共價(jià)交聯(lián)，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，各種功能特性也發(fā)生改變[24]。吾立根等[25]的研究結(jié)果表明：在雞肉制品中添加一定量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，能提高產(chǎn)品的凝膠性；呂心泉等[26]在乳化香腸、肉糕、魚(yú)糕等食品中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，產(chǎn)品的相關(guān)指標(biāo)均提高。在試驗(yàn)中加入一定量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，得出臘腸中添加2.0%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，臘腸的內(nèi)聚力、彈性、咀嚼性都得到了改善。

3.3 茶多酚對(duì)臘腸品質(zhì)的影響

臘腸的外觀色澤直接影響人們的購(gòu)買欲。天然抗氧化劑茶多酚，極易溶于水、乙醇等[27]，受溫度、pH值、鹽濃度等因素影響[28]，在中性和酸性環(huán)境中，茶多酚抑菌性穩(wěn)定[29]。本試驗(yàn)將茶多酚添加到臘腸中，對(duì)臘腸的紅度值有了明顯的改善，這種現(xiàn)象可能與亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理有一定關(guān)聯(lián)[11]，茶多酚中兒茶素的酚類羥基有供氫體的活性，與脂肪內(nèi)的游離酚羥基相結(jié)合，達(dá)到抗氧化的目的[30]，這與范文教[11]的研究結(jié)果是一致的。試驗(yàn)結(jié)果：在臘腸中加入0.06%的茶多酚，產(chǎn)品的色澤和感官評(píng)價(jià)達(dá)到較優(yōu)。

3.4 異抗壞血酸鈉對(duì)臘腸品質(zhì)的影響

異抗壞血酸鈉常用作助色劑，具有抗氧化功能，安全無(wú)毒，應(yīng)用于肉制品中，能阻礙或打斷由輻照引起的脂肪氧化的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，有效抑制脂肪氧化[31]，還可以降低亞硝酸鹽的殘留量，同時(shí)促進(jìn)發(fā)色，對(duì)川式臘肉也具有良好的抗氧化作用[32]，能減緩酚類和呋喃類降低[33]。本試驗(yàn)對(duì)添加異抗壞血酸鈉的臘腸進(jìn)行色差測(cè)定，從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，異抗壞血酸鈉對(duì)臘腸有一定的助色作用。

3.5 結(jié)論

本試驗(yàn)表明，食用大豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、茶多酚、異抗壞血酸鈉對(duì)中式臘腸的品質(zhì)具有顯著影響。通過(guò)試驗(yàn)得出：食用大豆蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、茶多酚、異抗壞血酸鈉這四種添加劑的濃度分別為3%、2.0%、0.06%、0.05%，均在國(guó)家添加標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，保證了產(chǎn)品的安全性，同時(shí)也能改善臘腸的外觀色澤，提升產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

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(責(zé)任編輯：馬世堂)

Effects of Compositel Additives on Quality of Chinese Sausage

HUANG Ai-lan, WANG Zhi-wei, XUAN Xi-long, LI Xian-bao*

(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，F(xiàn)engyang 233100，China)

Objective： The quality of Chinese sausage was researched. Method： With pork as raw material, a number of factors for the color and texture properties, including soybean protein, tea polyphenols, TG enzyme and sodium isoascorbic, were discussed. An orthogonal experiment was conducted to optimize the sausage conditions. Result： The obtained optimal conditions for the Chinese sausage are soybean protein 3%, tea polyphenols 0.06%, TG enzyme 2.0%, and sodium isoascorbic 0.05%. Conclusion:The results provide the theoretical basis for producing good quality of Chinese sausage.

Sausage；Tea Polyphenols；Texture；Color；TG Enzyme；Sodium Isoascorbic

2015-09-15

安徽省家禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系基金(AHCYTX-10)；安徽省淮北市應(yīng)用技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)重大項(xiàng)目基金(20110104)。

黃愛(ài)蘭(1981-)，女，江西省撫州市人，在讀碩士研究生，主要從事畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究。*通訊作者：李先保，教授，E-mail:lxb63@163.com。

TS251.5

A

1673-8772(2015)06-0087-07