日本飲食文化中的陶瓷食器*

日本飲食文化中的陶瓷食器*

解雨婷

(景德鎮(zhèn)陶瓷學(xué)院江西 景德鎮(zhèn)333404)

摘要日本陶瓷食器在其發(fā)展的過(guò)程中，隨著中日民族文化交流和生產(chǎn)技術(shù)水平的提高、日本的飲食結(jié)構(gòu)和飲食方式的轉(zhuǎn)變，無(wú)論從種類、形制，還是材質(zhì)和生產(chǎn)工藝，都經(jīng)歷了由單一簡(jiǎn)陋向多樣、精致的變化。筆者在前人研究的基礎(chǔ)上，對(duì)日本飲食文化中的陶瓷食器進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理與研究，較全面的揭示了日本陶瓷食器的造型功能及審美特征。

關(guān)鍵詞日本飲食文化陶瓷食器造型功能

前言

日本與我國(guó)一衣帶水，自古以來(lái)就有著頻繁而廣泛的文化交流。大和民族是一個(gè)善于學(xué)習(xí)優(yōu)秀文化的民族，在中日文化交流中，日本積極地學(xué)習(xí)汲取中國(guó)的陶瓷技藝，孕育出具有大和民族特征的陶瓷藝術(shù)。陶瓷是中國(guó)重要的工藝門類之一，也是華夏文化的典范，它不僅滿足本國(guó)人民的生活之需，還遠(yuǎn)涉重洋，成為中外文化交流的使者，并促使其他國(guó)家和地區(qū)的陶瓷藝術(shù)得到發(fā)展。

1中國(guó)陶瓷對(duì)日本食器的主要影響

1.1　公元5~11世紀(jì)

中國(guó)對(duì)日本陶瓷的發(fā)展有著至關(guān)重要的影響。自公元5世紀(jì)，中國(guó)轆轤成形和燒窯制陶的技術(shù)經(jīng)朝鮮傳入日本，日本開(kāi)始從土器跨入了早期的陶器時(shí)代。公元9世紀(jì)后半葉至11世紀(jì)，越州窯系青瓷成為唐、五代時(shí)期外銷到日本的瓷器主流，且輸出量與日俱增。自唐代中期以后越窯產(chǎn)品的質(zhì)量逐漸提高，有“類玉”、“類冰”及“千峰翠色”之譽(yù)。發(fā)展至晚唐時(shí)期，越窯更加興盛，其中碗的形式更加豐富，有荷葉、海棠和葵瓣形，還有仿金銀器造型。越窯所在地湖泊河流眾多，地理位置優(yōu)越，其制品隨著遣唐使和留學(xué)僧的東渡和貿(mào)易的商船，搭乘著東漸的茶風(fēng)，凌波踏浪，遠(yuǎn)渡日本。

平安時(shí)期的貴族被這種新興的唐風(fēng)文化——越窯青瓷所吸引，在越窯青瓷的影響下，綠釉瓷器獲得了很大的發(fā)展。平安綠釉瓷器在造型上可以分為兩類:一類與奈良時(shí)代的三彩和須惠器相差無(wú)幾，反映出平安綠釉器從奈良三彩脫胎而來(lái)；另一類則是仿造越窯青瓷的綠釉器，雖然胎質(zhì)、釉色不同，溫度也低，仍屬陶器，但這些以越窯青瓷為范本的綠釉陶器通體施釉，做工精致，造型與越窯青瓷也很相似，如平安綠釉水注、四足罐、碗等。

1.2　公元12~16世紀(jì)

公元1184年日本進(jìn)入鐮倉(cāng)時(shí)代，這一時(shí)期的中國(guó)正處于宋代。宋代是中國(guó)古代社會(huì)經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展的時(shí)期，海外貿(mào)易發(fā)達(dá)，瓷器在當(dāng)時(shí)是中國(guó)獨(dú)有的商品，是宋朝經(jīng)濟(jì)的重要支柱之一。隨著市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，極大地刺激了宋代制瓷業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，中國(guó)古代的陶瓷發(fā)展到鼎盛時(shí)期，與此同時(shí)，這種優(yōu)秀的制瓷技藝也飄洋過(guò)海傳入了日本。隨著中日文化的交流頻繁，鐮倉(cāng)時(shí)代的日本從中國(guó)進(jìn)口了很多景德鎮(zhèn)青瓷和龍泉青瓷。有些陶工也跟隨高僧道元和榮西到中國(guó)學(xué)習(xí)陶瓷技藝，他們從中國(guó)帶回制陶技術(shù)，促進(jìn)了日本陶瓷藝術(shù)的發(fā)展,使其再次迎來(lái)陶瓷藝術(shù)的春天。值得一提的是鐮倉(cāng)的古瀨戶陶器，造型挺拔，具有一種幽玄、端莊之美。這種嚴(yán)整、理性的精神也許是在宋瓷的影響下產(chǎn)生的，也許與鐮倉(cāng)時(shí)代的背景、審美情趣有關(guān)。但是，宋瓷與古瀨戶瓷相比，宋瓷鮮亮、精湛；古瀨戶瓷溫雅、幽暗。

隨著時(shí)代的變遷到了桃山時(shí)代，此時(shí)日本的經(jīng)濟(jì)、政治、文化發(fā)生了重大變革，這一時(shí)期的陶瓷作品蘊(yùn)涵著豐富的創(chuàng)造力，其自由奔放的藝術(shù)特征，強(qiáng)烈地反映出時(shí)代的人文精神。由于大量進(jìn)口的中國(guó)高檔陶瓷餐具在日本得到了好評(píng)，從室町時(shí)代末期日本也開(kāi)始燒制陶瓷餐具。隨著市場(chǎng)的不斷壯大，陶瓷工匠們根據(jù)顧客的喜好逐漸對(duì)陶瓷餐具的裝飾性有了審美追求。桃山時(shí)代，美濃地區(qū)成為了當(dāng)時(shí)日本最大的陶瓷產(chǎn)地，燒造的陶器主要有志野、黃獺戶、獺戶黑、織部4種類型。黃瀨戶及志野窯燒制出了造型工藝優(yōu)美的碟、盆、菜盤，織部也成批的生產(chǎn)出了獨(dú)具匠心的“織部燒”餐具，均以獨(dú)特的工藝形式，體現(xiàn)出不同的審美趣味，表現(xiàn)出自由奔放的嶄新意識(shí)且富有變化的創(chuàng)意，使其伴有清新的氣息。

公元12~16世紀(jì)的中國(guó)與日本，在陶瓷制作方面都有了突出的成就，日本在學(xué)習(xí)模仿中國(guó)的基礎(chǔ)上，積極的探索屬于本民族自己的東西，將自然的情感流露到陶瓷作品之中，在陶向瓷的過(guò)渡過(guò)程中邁出了重要的一步。中國(guó)在此時(shí)期也生產(chǎn)的陶瓷食器造型簡(jiǎn)潔、優(yōu)美，工藝精湛。

1.3　公元17~19世紀(jì)

17世紀(jì)上半葉以前，日本一直從中國(guó)進(jìn)口瓷器，直至1616年朝鮮陶工李參平在佐賀縣有田泉山發(fā)現(xiàn)瓷土，隨后開(kāi)窯，成功地?zé)斐霭状?、青瓷、青花瓷，宣告日本瓷器時(shí)代的來(lái)臨。公元17世紀(jì)初，日本開(kāi)始燒制伊萬(wàn)里瓷器，多以中國(guó)風(fēng)格為原型，模仿景德鎮(zhèn)窯的青花瓷器和龍泉窯的青瓷，種類包括青花瓷器、白瓷、青瓷、琉璃釉瓷器、黃釉瓷器、黑褐釉瓷器等，以青花為主。初期伊萬(wàn)里青花釉色呈白中透青或偏黃，釉面有開(kāi)片，器型常變形，青花呈色偏灰，紋樣多為粗放筆調(diào)畫成的松、竹、梅、菊或山水，有朝鮮青花的風(fēng)格。自1624年后，受明代天啟青花或所謂“祥瑞”器的影響，青花紋樣變?yōu)楹?jiǎn)潔、疏朗或通體裝飾兩種傾向，至17世紀(jì)中期，制瓷技術(shù)由朝鮮方式向中國(guó)方式轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)

了青瓷青花、劃花、浮雕等品種，青花呈色偏藍(lán)紫，技術(shù)日益成熟。到了17世紀(jì)末期，伊萬(wàn)里青花瓷除大量出口外，只供宮廷或王公貴族所用，紋飾多以江戶等地的版畫為樣本，構(gòu)圖簡(jiǎn)潔、線條挺拔。青花發(fā)色受康乾青花的影響，自深到淺有豐富的漸變，與精心留出的空白成對(duì)比明顯，更顯出瓷質(zhì)之美。

日本制瓷藝人在借鑒中國(guó)明、清青花瓷器的基礎(chǔ)上，研制出更符合日本民族特色的陶瓷制品。陶瓷制品不但具有使用價(jià)值還具有城市居民熱情、華麗、渾濁等特點(diǎn)。這一點(diǎn)在中國(guó)民窯青花中也有所體現(xiàn)，制瓷者在制作瓷器的過(guò)程中將平民對(duì)生活的熱愛(ài)融入作品之中，筆法隨意，充滿情趣。兩國(guó)的青花食器，造型基本相同，碗、盤、缽居多。裝飾題材方面，兩國(guó)都呈現(xiàn)出五花八門的題材，但日本瓷器基本上以花鳥、蟲草等代表生命的題材居多，表現(xiàn)出其民族向往自然、安靜、祥和的社會(huì)的審美。

明代，是中國(guó)彩繪瓷在唐三彩、宋三彩的基礎(chǔ)上，不斷發(fā)展完善的成熟時(shí)期，是中國(guó)彩繪瓷的黃金時(shí)代。明末天啟、崇禎年間，彩繪瓷逐漸被民間所接受并慢慢普及。彩繪風(fēng)格從早期的工整呆板的卷草紋、云龍紋、牡丹紋等轉(zhuǎn)變?yōu)殡S意、奔放的山水、花鳥、人物等民間喜聞樂(lè)見(jiàn)的繪畫形式，這就是日本俗稱的“南京赤繪”或“吳須赤繪”。日本彩繪瓷的誕生，是以傳入日本的中國(guó)明末彩繪瓷器為藍(lán)本，由西肥前有田皿山的柿右衛(wèi)門家族完成，后來(lái)在這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)展形成了柿右衛(wèi)門、古伊萬(wàn)里、色鍋島、古九谷等具有日本特色的多種風(fēng)格的彩繪瓷器。

從最初的中國(guó)明末天啟年間的南京赤繪再到清朝的康熙赤繪都對(duì)日本彩繪食器的產(chǎn)生、發(fā)展起到了深遠(yuǎn)的影響。日本彩繪食器無(wú)論從裝飾內(nèi)容、還是食器造型都與中國(guó)彩繪食器有相似之處。該時(shí)期的中國(guó)彩繪食器包羅萬(wàn)象，無(wú)論是五彩、素三彩、粉彩、廣彩、古彩、琺瑯彩等都有所涉及，而日本大部分以五彩、三彩食器居多。雖然中日兩國(guó)彩繪食器有相似之處，但又各有特點(diǎn)。如，日本彩繪食器在吸收中國(guó)彩繪食器優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，將本國(guó)對(duì)大自然的熱愛(ài)融入作品中，從而日本彩繪食器逐漸形成色調(diào)柔和、筆法細(xì)膩的藝術(shù)特色。與其相比之下，中國(guó)彩繪食器色調(diào)沉穩(wěn)、線描剛勁，風(fēng)格雄健，體現(xiàn)了中華民族的博大精深。

2日本的餐飲特色

日本地理位置特殊，四面環(huán)海、氣候濕潤(rùn)、四季分明、日照和雨量充沛、海洋資源豐富、森林遼闊——于是形成了日本人“順應(yīng)自然，利用自然，與自然共存”的自然觀，同時(shí)也反映到其飲食生活中。日本人傳統(tǒng)飲食分為主食和副食，米為主食，蔬菜和魚等為副食?！暗久准郁~類”是日本飲食生活的最基本特征，已得到日本人的普遍認(rèn)同。日本料理的特點(diǎn)自古便用“五味五色五法之菜”來(lái)表達(dá)，其主要宗旨就是要保持食物原有的味道和形狀，重視它的味、香、色，同時(shí)還很注意突出春夏秋冬的季節(jié)感這一基本特征。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。因此，日本飲食文化的特色可以概括為：色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

2.1　主食

從公元前1世紀(jì)的彌生時(shí)代，日本開(kāi)始水稻的種植。自從稻米成為日本列島上栽種的主要農(nóng)作物以后，米飯成為其列島居民的主食?，F(xiàn)今，米飯已成為日本人餐桌上的主角，對(duì)稻米情有獨(dú)鐘的日本人，一直把稻米視為最尊貴的食品，不僅一日三餐離不開(kāi)米飯，而且還結(jié)合日本的地理環(huán)境與氣候，創(chuàng)造出日本獨(dú)特的米飯文化。

2.2　菜肴

日本除了米飯、汁、香食之外，還有墊席菜、生魚片、燒烤食品、油炸食品、燉菜、拌涼菜、醋拌涼菜(魚肉、蔬菜相拌)等。這些料理都是在保持材料原味的基礎(chǔ)上，用醬油、酒、醋、沙糖等進(jìn)行調(diào)味，如壽司、刺身、天婦羅等傳統(tǒng)日本料理。

2.3　料理

傳統(tǒng)的日本料理主要有3種形式，即本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理。其中，最正式的是本膳料理，是以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理，源于日本室町時(shí)代(約公元14世紀(jì))武士階級(jí)的禮法，在江戶時(shí)期作為款待菜肴的形式固定下來(lái)。懷石料理指在做茶道的時(shí)候，主人用來(lái)招待客人的菜品。因?yàn)椋毡镜牟璧缽臏?zhǔn)備工作開(kāi)始到飲茶這個(gè)步驟需要一定的時(shí)間，主人為了不讓客人空腹飲茶，所以準(zhǔn)備了菜肴，使客人能夠更好的去品味茶的味道。會(huì)席料理是一種以享受美酒和詩(shī)歌為主的料理，隨著日本普通市民社會(huì)活動(dòng)的增加與發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，所以在形式和上菜順序上都相對(duì)隨便，其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。

2.4　湯羹

在日本普通人家里，每日必吃的應(yīng)該說(shuō)是“醬湯”，日語(yǔ)叫“味噌汁”。公元8世紀(jì)初，隨著佛教從中國(guó)的傳入，醬也從中國(guó)傳入日本，醬先在寺廟與宮廷中興起，后在民間被廣泛食用。醬湯以醬為主，主要原料是大豆，含有大量蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道較咸。米飯就醬湯吃，是日本傳統(tǒng)的早餐。日本是潮濕多雨的國(guó)家，營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐以及清爽利落的心境，對(duì)日本人來(lái)說(shuō)早餐中的醬湯就變得是必不可少的。在日本，人們把醬湯視為“母親的手藝”。

3日本食器的特征

“美食不如美器”，這句話道出了容器在飲食文化中的主要地位。美器不僅僅是對(duì)美食表層的烘托、外形的渲染，更是對(duì)美食內(nèi)在的表達(dá)、內(nèi)涵的詮釋。食物的器皿——陶瓷器一直是主角。日本人在飲食上對(duì)食器頗為講究：一方面是由于陶瓷制造業(yè)的進(jìn)步；另一方面是由于與此相關(guān)的茶道藝術(shù)的發(fā)展，對(duì)茶具的藝術(shù)追求，也推及于食器。日餐器皿多為瓷制和木制，種類可分為茶碗、大中小盤、大碗(深底厚瓷)、分餐碟、缽、調(diào)羹、筷子等，且制作成各種高雅、大方的形狀，有方形、圓形、船型、五角形、獸形、仿古形等等，既實(shí)用又具觀賞性，要求一菜一器，按不同的季節(jié)和菜式選用，最大限度地利用盤子的“余白”之美，講究色彩的搭配、擺放，與食物相映成趣，甚至盛器上的花紋也要因季節(jié)而異。也可以說(shuō)，日本料理一半是味覺(jué)的藝術(shù)，一半是視覺(jué)的藝術(shù)。

日本萊肴按照進(jìn)食的順序，可以大體上分為12類，它們分別是:先付、前菜、湯類、刺身、煮物、烤物、揚(yáng)物(油炸菜)、蒸物、后湯等。此外也有飲料及面食之類，以及各類風(fēng)味名菜等。在這里我們按照美食配美器的原則，分析日本食器的功能特征：

3.1　主食(米飯和面食類)

在日本米飯是飲食中的基本組成部分，除做成白米飯搭配菜肴進(jìn)餐之外，還可根據(jù)不同的烹調(diào)方法做出不同風(fēng)味的飯食。

日本面食以面條為主，也是日本人民日常生活的主要食品，其品種不一，有粗有細(xì)，以茶面條和蕎麥面條為日本人最常用，一般都以自家獨(dú)特的醬汁加入高湯稀釋，冷熱食用都有，烹調(diào)方法不一。

米飯多使用陶瓷器皿，如深底大碗或是深缽、花缽、八角缽等，有些并配有蓋物(如圖1所示)；面食多使用深缽或是深底大碗，多為陶器或漆器，顏色較深，突出面與湯完美的融合。

1-柿右衛(wèi)門,彩繪山水菊牡丹紋缽,江戶時(shí)代2-柿右衛(wèi)門,彩繪唐人物紋蓋物,江戶時(shí)代3-柿右衛(wèi)門,彩繪花卉紋花缽,江戶時(shí)代4-柿右衛(wèi)門,彩繪花鳥圖龍紋缽,江戶時(shí)代

圖1米飯類器皿

3.2　菜肴

3.2.1先付和前菜類

1-乾山，彩繪龍?zhí)锎ǖ?，江戶前?-伊萬(wàn)里，彩繪盤，江戶時(shí)期3-伊萬(wàn)里，赤繪五角花紋碗，江戶時(shí)期4-伊萬(wàn)里，青花人物六角缽 江戶時(shí)期5-古伊萬(wàn)里，葉紋小盤，江戶時(shí)期6-鍋島燒，彩繪青海波水仙紋盤，江湖中期

圖2先付和前菜類器皿

所謂先付，實(shí)際就是先上的小酒菜。前菜是冷菜拼盤，供客人下酒食用。此種菜類似中國(guó)的涼菜，常用的主料歸納起來(lái)有：魚鮮類、貝類、甲殼類、雞禽、蔬菜、菌類、豆制品等。主要加工方法以生吃或根據(jù)不同要求和原料的性質(zhì)，采用氽、煮、蒸、烤等加工方法。其特點(diǎn)是量小，口味多種多樣，可單獨(dú)上，也可以3種或5種一起拼盤上。根據(jù)菜肴與器皿在空間上達(dá)到和諧的原則，菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。因此，“先付”和“前菜”多使用分餐碟或是具有日食風(fēng)格形狀不規(guī)整的小碟、青瓷高臺(tái)、涼菜盤、花型小缽(如圖2所示)等食器，在多樣化造型與食物的搭配下，看似簡(jiǎn)單的小酒菜卻色、香、味十足，活潑生動(dòng)，使人心情舒暢。

3.2.2生魚片

生魚片，日語(yǔ)稱刺身，是用新鮮北海道鮮魚和貝類制作而成的，刀工講究，厚薄適中，色澤與擺放頗具匠心，最能體現(xiàn)出其裝盤的視覺(jué)美。據(jù)江戶末期的風(fēng)俗研究家喜多川守貞在《守貞漫稿》一書中的介紹,“刺身”的“盛付”講究一種山水的感覺(jué),在平坦的大盤中,用切成細(xì)絲的蘿卜在左前方隆起地堆成小山狀,上置一片青綠色的紫蘇,旁邊插放一支植物,便可使人聯(lián)想蒼翠的遠(yuǎn)山,再將切成花色的魷魚、切成薄片的鯛魚排放在其下,猶如潺潺流水,或者再配放幾枚紅色的金槍魚,并放置一朵黃菊,色彩極為悅目。

由于“刺身”在擺的數(shù)量上，要用單數(shù)，菜量較小，一般3種魚拼一盤。擺法緊湊，或者在碗中呈山形，或在長(zhǎng)方盤上擺開(kāi)，形式不一。一般多選擇為大盤、長(zhǎng)方盤、手提缽等實(shí)用器皿，扇形、方形、菱形(如圖3所示)等具有日本本土風(fēng)味的食器。食器的色彩多為白色、淺色或是深色，體積較大，在“付盛”藝術(shù)注重形與色的美學(xué)追求下，魚肉的色澤與鮮美得到烘托，菜肴與器皿在空間上達(dá)到和諧、高雅、美觀效果。

1-乾山、光琳(合作),福祿壽方盤,江戶時(shí)期2-高取白濁釉附手缽,江戶時(shí)期3-尾部乾山,織部提梁缽,江戶時(shí)期4-伊萬(wàn)里,青花云竹紋長(zhǎng)盤,江戶時(shí)期5-染付山水圖大盤,江戶時(shí)期6-鍋島燒,青瓷三足太缽,江戶時(shí)期

圖3生魚片類器皿

3.2.3漬物類

漬物就是腌制的咸菜，有鹽漬、醬漬、酒漬、糖漬等。其中以黃蘿卜咸菜和醬瓜，最受日本人歡迎。這兩種咸菜可以長(zhǎng)期貯存，以鮮菜做原料，如黃瓜、大白菜都可以，類似中國(guó)爆腌小菜一類的食物。漬物類食物屬于每餐必備的咸菜，高級(jí)宴會(huì)也不例外，因此多選擇具有點(diǎn)綴性和美化菜肴的食器盛放(如圖4所示)。一席菜的食物不但品種豐富，食器也要色彩繽紛，不然就會(huì)失去豐富多彩的特色。一些幾何形和具象形的“和”式食器就成為了首選，自然色澤的流露、表面肌理的變化及濃郁的“手工”痕跡都彌補(bǔ)了漬物作為小菜的平淡不足，即增加了漬物的色彩，使其菜肴具有清新感，十分賞心悅目。

1-青釉四方委腳小蝶，江戶時(shí)期2-志野燒，鐵繪方盤，桃山時(shí)代3-伊萬(wàn)里，彩繪壽字赤玉紋碟，江戶時(shí)期4-織部燒，方缽，桃山時(shí)代5-上野，割川椒形碗，江戶時(shí)期

圖4漬物類器皿

3.2.4燒烤類

1-瀨戶燒，織部風(fēng)竹紋盤“春曉”，江戶中期2-瀨戶燒， 織部風(fēng)繪盤“春曉”，江湖中期3-瀨戶燒，繪瀨戶菊花盤，江戶時(shí)期4-青織部平缽，江戶后期5-吉向燒，交趾釉葉形果盤，江戶時(shí)期6-刻花蘭草折紙盤，江戶時(shí)期 7-鐵繪松枝紋花盤，江戶時(shí)期

圖5燒烤類器皿

燒烤是日本料理中的一個(gè)主要類別，烤雞、烤魚、烤松蘑等都是日本的高檔菜點(diǎn)。燒烤出來(lái)的食物火候適宜、著色均勻、顏色亮麗。干菜或是燒烤類菜肴一般配用平盤或碟，對(duì)煎、炸、爆等無(wú)茨汁或有茨汁而無(wú)湯的菜肴多采用平盤裝置。因此根據(jù)菜肴的不同形狀用“象形”、“會(huì)意”的手法配以各種形態(tài)的餐具，達(dá)到相得益彰的效果。如：烤魚，它的形態(tài)無(wú)論是整形的，還是條塊、片狀的都多選擇使用長(zhǎng)盤。有些高級(jí)的筵席為了提高宴會(huì)效果，多選擇葉片狀、瓦塊狀、蓮座狀、四方形、長(zhǎng)方形、菱形、八角形等(如圖5所示)具有“象形”意義的食器，色彩鮮明古樸又不失活潑生動(dòng)，給人愉快的感覺(jué)。食器顏色與食物本身色調(diào)統(tǒng)一，減輕了燒烤類食物的色暗程度，使人情緒融合，增加食欲。

3.2.5蒸物類

一般蒸物的品種稱為“茶碗蒸”，日本菜中非常常見(jiàn)，有茶碗木須、冷雞蛋豆腐一類的蛋制品，具有清鮮、可口、柔軟的特點(diǎn)，也是常見(jiàn)于宴會(huì)和便餐中的菜點(diǎn)。蒸菜多盛放于帶蓋的深碗中，并配有成套的墊托、湯匙(如圖6所示)。因日本料理的特點(diǎn)之一就是量少，所以體積不是很大，器物色澤多為土黑、土黃、黃綠、石青和磁青,突出蒸菜表面的完整光亮。一些具有時(shí)令性“初物”的裝飾，看似隨意，卻點(diǎn)亮了整體菜肴的顏色亮度，使其流露出一種樸拙、營(yíng)養(yǎng)而又美觀的特質(zhì)。

1-流釉蓋物2-古伊萬(wàn)里,赤繪草花紋缽,江戶初期3-乾山,繡繪染付蘆鶴紋蓋茶碗,江戶時(shí)代4-松山窯,彩繪花卉紋蓋碗,江戶后期

圖6蓋物類器皿

3.3　湯羹

日本菜的湯類有3種，即：先碗湯、潮汁、后碗湯。先碗湯是飯前先上的湯類，屬清湯類。一般用木魚花一遍湯所作，通常清澈見(jiàn)底，口味清淡，并具有湯料的鮮味。

屬于清湯類還有潮汁，主要以魚類、貝類為主要原料，湯味體現(xiàn)魚、貝本身的味道、十分清淡。這種湯一般是慢慢加熱，把原料的鮮味煮出來(lái)，不宜使用旺火烹煮，故稱潮汁。一般來(lái)說(shuō)，用來(lái)盛湯的器皿通常所用的就是湯盤，主要是為了防止湯汁的溢出，給進(jìn)餐者帶來(lái)不便，這樣也可避免影響菜點(diǎn)的美觀，破壞佳肴的屬性。在日本通常使用帶蓋茶碗、湯碗來(lái)盛裝湯汁，其多為漆器或是深色陶器(如圖7所示)。湯碗體積不大，湯則以八成滿為宜，與清湯量少的特點(diǎn)相得益彰；碗蓋具有保溫、保鮮的作用，使湯汁鮮美留有余味；茶碗的色澤與色調(diào)多為深色系，以其古樸、枯寂的韻味烘托出湯的清澈與鮮美。

后碗湯也稱為濃湯、醬湯，主要以大醬為原料，調(diào)味使用木魚花二遍湯，口味較重，一般都放入豆腐、蔥花，也有放季節(jié)性海鮮品或菌類提鮮。后碗湯一般與米飯搭配一起食用，因此多使用較大的湯碗(深底厚瓷)或是蓋碗(多為木制或是漆器)、深缽、顏色較多為土黑、土黃、磁青等深色，容量較大(如圖7所示)。湯里的諸多配菜取自日本的山川海洋，具有廣博、清淡、融合，富有濃郁的飲食文化色彩。

1-繪唐津，蘆葉達(dá)磨四方形缽,17世紀(jì)前葉2-唐津燒,鑲嵌花紋碗,15世紀(jì)3-蕙瀨戶,輪花缽,桃山時(shí)代4-鼠志野,鶴鴿紋缽,桃山時(shí)代

圖7湯類器皿

4結(jié)論

清代著名詩(shī)人袁枚是當(dāng)時(shí)廣集眾美的烹調(diào)愛(ài)好者，他縱觀古代美食與美器的發(fā)展史，在《隨園食單》中就專列了“器具須知”一節(jié)，道出了使用餐具的一般原則:

1)美食不如美器，餐具應(yīng)當(dāng)講究；

2)雅麗實(shí)用便可，不必要求過(guò)高；

3)盛器因菜制宜，無(wú)須強(qiáng)求一致；

4)盛器力求多樣，使之參錯(cuò)成趣。

食器與美食的搭配可根據(jù)時(shí)間、場(chǎng)所、規(guī)格、菜品之不同而變換，力求因時(shí)而異，因人而異，因景而異，因席而異，給人以視覺(jué)上的美感。因此，作為一種文化形態(tài)的陶瓷食器，在其延續(xù)與更新的演繹過(guò)程中，陶瓷食器的發(fā)展變化與人民的生活方式緊密相連。揭示出陶瓷工藝與人民物質(zhì)、精神生活、文化交流的密切關(guān)系，不斷為陶瓷藝術(shù)和人民的生活增輝，成為民族文化的象征，也體現(xiàn)了永不衰落的人文價(jià)值。

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《陶瓷》雜志社

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問(wèn)：陶瓷生產(chǎn)用石膏粉有哪些種類？其質(zhì)量的簡(jiǎn)易鑒別方法有哪些? 答：1陶瓷生產(chǎn)用石膏粉的種類

在陶瓷生產(chǎn)中，成形模型的制作和一些胎型的制作都要使用石膏粉。石膏粉按生產(chǎn)成形方式不同又可分為：注漿成形、滾壓成形、冷壓成形和母模胎型制作用石膏粉。

1.1注漿成形用石膏粉

陶瓷生產(chǎn)中采用注漿成形的產(chǎn)品品種較多。日用陶瓷的異型大件和小件，衛(wèi)生陶瓷和藝術(shù)陶瓷，特種陶瓷中的理化瓷注漿件，陶瓷燒成用的一些窯具、架托等都采用注漿成形方法生產(chǎn)。注漿成形主要強(qiáng)調(diào)石膏模型的吸水性能。一般采用普通β石膏粉或部分采用按比例混合的α與β石膏粉，其細(xì)度一般為80～100目。石膏和水的比例一般為(1.2～1.5)∶1。根據(jù)生產(chǎn)品種和生產(chǎn)工藝的不同，石膏和水的比例有所差別。如，在日用陶瓷和特種理化瓷的小件注漿生產(chǎn)中，由于是常壓成形且體積較小，對(duì)石膏模型的強(qiáng)度要求不高，主要強(qiáng)調(diào)模型的吸水性，故石膏和水的比例較小，一般在1.2∶1.0左右。這種模型的吸水率一般為45%～50%，干燥后抗折強(qiáng)度為2.8～3.5 MPa。而在衛(wèi)生陶瓷微壓注漿成形生產(chǎn)或日用陶瓷的壓力注漿生產(chǎn)中，一般產(chǎn)品體積和模型體積較大，模型需要承受一定的壓力，除了要強(qiáng)調(diào)模型吸水性之外，還對(duì)模型的強(qiáng)度和防變形能力提出嚴(yán)格的要求，故石膏和水的比例要求大些，一般為(1.35～1.50)∶1.00。這種模型的吸水率一般為35%～42%，干燥抗折強(qiáng)度為3.8～4.5 MPa。

1.2滾壓成形用石膏粉

滾壓成形是日用陶瓷主要的成形方法。其要求模型有足夠的強(qiáng)度、較好的耐磨性和抗沖擊能力，同時(shí)也要求模型有一定的吸水性和耐熱性能。使用的石膏粉主要是高強(qiáng)α石膏粉，或者部分采用混合石膏粉(一般是70%的α和30%的β)。石膏和水的比例一般為(1.6～1.8)∶1.0，模型的吸水率一般為27%～31%。為了確保模型的強(qiáng)度和防止變形，根據(jù)石膏粉種類、產(chǎn)品體積大小和陰陽(yáng)模成形工藝方式的不同，可微調(diào)整石膏和水的比例，一般產(chǎn)品體積件小時(shí)比例小些，為(1.6～1.7)∶1.0;體積大時(shí)比例高些，在(1.7～1.8) ∶1.0，有的甚至高達(dá)2.0∶1.0，這時(shí)模型的吸水率為22%～23%。但石膏與水的比例過(guò)高會(huì)出現(xiàn)成形卷坯、不易成形現(xiàn)象。

1.3冷壓成形用石膏粉

冷壓成形是日用陶瓷生產(chǎn)中一種特殊的成形工藝方法，也叫塑壓成形。它是隨著日用陶瓷行業(yè)異形件越來(lái)越多而發(fā)展起來(lái)的，特別適用于生產(chǎn)帶浮雕圖案的大件和異型大件產(chǎn)品。對(duì)于滾壓成形無(wú)法生產(chǎn)的品種，除了采用注漿成形方法外，就是采用這種成形工藝，所使用的石膏粉也是高強(qiáng)α石膏粉。石膏和水的比例一般為(1.6～1.8)∶1.0，模型的吸水率一般為27%～31%。上扇模型的石膏與水的比例相對(duì)較小，一般為1.6∶1.0(強(qiáng)調(diào)吸水);下扇模型的石膏與水的比例相對(duì)較大，一般為1.8∶1.0。這種石膏粉能夠保證模型的強(qiáng)度、耐磨性能、較低的膨脹系數(shù)，一定的吸水性能和透氣性能。

1.4原模母模用石膏粉

這種石膏粉的細(xì)度一般為250～300目。它是在α石膏粉中加入特殊的外加劑，或者在α石膏蒸壓加工過(guò)程中采用特殊的工藝，加入媒晶劑，改善了高強(qiáng)α石膏粉的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，形成特殊的高強(qiáng)石膏粉。這種石膏粉對(duì)吸水率不作要求，主要要求強(qiáng)度高、硬度高、膨脹率低以及胎型表面有較高的光滑度。這種石膏粉的標(biāo)準(zhǔn)稠度需水量很低，生產(chǎn)中石膏和水的比例可達(dá)到(2.30～2.85)∶1.00，凝固時(shí)間長(zhǎng)(可攪拌10～15 min不凝固)，其干燥后抗折強(qiáng)度可達(dá)到11.5 MPa。實(shí)際生產(chǎn)表明，在如此高的石膏和水的比例下石膏漿體的流動(dòng)性能、凝結(jié)性能仍然良好，工藝操作仍能正常順利地進(jìn)行，且石膏粉的膨脹率很低。這種石膏粉的價(jià)格很高，國(guó)產(chǎn)原模母模石膏粉一般都在5 000元/t左右。國(guó)內(nèi)有一些生產(chǎn)這種石膏粉的廠家，如河北邢臺(tái)的雙華、山東的金信、河北唐山的興華等。目前邢臺(tái)雙華原模石膏粉的價(jià)格降到4 000元，膨脹系數(shù)控制在0.06%以下，使用的石膏和水的比例為(2.0～2.3)∶1.0，比同類石膏可降低石膏粉用量20%～30%，各項(xiàng)性能指標(biāo)已達(dá)到國(guó)外先進(jìn)水平，是目前國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)的特種原模母模石膏粉。

2檢驗(yàn)石膏粉質(zhì)量的簡(jiǎn)易方法

石膏粉在生產(chǎn)中能否使用，首要的最基本條件是能滿足模型制作的注模操作，也就是說(shuō)石膏粉的凝結(jié)時(shí)間(初凝和終凝)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都有影響。初凝時(shí)間過(guò)短，操作人員來(lái)不及操作，會(huì)影響生產(chǎn);終凝時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，凝固時(shí)間慢，也會(huì)影響生產(chǎn)。檢驗(yàn)石膏粉質(zhì)量的方法主要有：

2.1從包裝上判斷

查看外觀包裝，若包裝袋的材質(zhì)質(zhì)量差，松軟強(qiáng)度低，做工粗糙、編織稀疏，顏色發(fā)灰綠色，內(nèi)部沒(méi)有防潮塑料袋，且為撒料，三無(wú)產(chǎn)品或外觀標(biāo)識(shí)不全的石膏粉不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檔次低，質(zhì)量沒(méi)有保證;反之，包裝塑料編織袋用材好，做工精致，顏色發(fā)白，強(qiáng)度高，編織經(jīng)緯密集，內(nèi)部有防潮塑料袋，封口嚴(yán)密，外觀印刷清晰、標(biāo)識(shí)完整，不撒料的石膏粉質(zhì)量有保證。一般采用這種包裝袋的石膏粉白度高、細(xì)度高，是質(zhì)量上乘的高強(qiáng)度石膏粉、特種石膏粉(如母模石膏粉、原模石膏粉或樹脂石膏粉)，價(jià)格相對(duì)較高，是普通石膏粉的2～9倍。

2.2從顏色和手感上判斷

一般白度高的石膏粉細(xì)度細(xì)，質(zhì)量好，價(jià)格較高;而發(fā)灰黑、里面有黑色雜質(zhì)的石膏粉質(zhì)量較差。用手的拇指和食指搓捻石膏粉，手感發(fā)沙粗糙的石膏粉細(xì)度低，質(zhì)量較差，價(jià)格較低;而手感細(xì)膩的石膏粉細(xì)度細(xì)，質(zhì)量好，價(jià)格也較高。

2.3檢測(cè)結(jié)晶水含量

石膏粉是一種結(jié)晶混合物，會(huì)含有生石膏、半水石膏和無(wú)水石膏(過(guò)燒石膏)。在炒制過(guò)程中欠火會(huì)有生石膏產(chǎn)生，火大、炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成過(guò)燒有無(wú)水石膏，這都影響石膏的凝結(jié)時(shí)間，影響生產(chǎn)正常使用?；蛞蚴喾鄯胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)受潮，也會(huì)影響正常使用。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定結(jié)晶水的含量，可判斷石膏粉質(zhì)量的優(yōu)劣。一般合格的石膏粉結(jié)晶水的含量為4.5%～5.5%。若石膏粉的結(jié)晶水含量遠(yuǎn)低于此標(biāo)準(zhǔn)值，則說(shuō)明石膏粉過(guò)燒，注模時(shí)凝固時(shí)間太長(zhǎng)甚至不凝固;若石膏粉的結(jié)晶水含量遠(yuǎn)高于此標(biāo)準(zhǔn)值，則說(shuō)明石膏粉欠火或者受潮，注模時(shí)凝結(jié)時(shí)間短。

2.4測(cè)定凝結(jié)時(shí)間

凝結(jié)時(shí)間包括初凝時(shí)間和終凝時(shí)間。石膏粉凝結(jié)時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)是：在標(biāo)準(zhǔn)稠度下一般初凝時(shí)間不小于6 min，終凝時(shí)間不大于25 min。適宜的凝結(jié)時(shí)間是石膏粉在生產(chǎn)中正常使用的必要條件。初凝時(shí)間過(guò)短或終凝時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)有影響。如果在使用中初凝時(shí)間太短，小于6 min，則證明石膏粉沒(méi)有炒熟夾生，或新炒制沒(méi)有陳腐期，或石膏粉受潮，影響注模操作，表現(xiàn)為生產(chǎn)中注桶，影響生產(chǎn);若終凝時(shí)間太長(zhǎng)，遠(yuǎn)大于25 min，則說(shuō)明石膏在炒制時(shí)過(guò)燒，里面含有過(guò)燒石膏，表現(xiàn)為石膏漿太稀，注模時(shí)易漏漿，甚至石膏漿不凝固，影響生產(chǎn)。

2.5測(cè)定流動(dòng)度

在大生產(chǎn)中石膏和水的比例通過(guò)測(cè)量試餅的直徑(流動(dòng)度)大小，來(lái)判斷石膏粉質(zhì)量的優(yōu)劣。檢測(cè)時(shí)應(yīng)固定水量的多少，所采用的工器具和實(shí)驗(yàn)方法應(yīng)一致。在大生產(chǎn)中，若正常使用的合格石膏粉的試餅直徑為D，待檢石膏粉試餅直徑為d。如果d遠(yuǎn)小于D，甚至漿體不流動(dòng)平鋪，則說(shuō)明石膏粉沒(méi)有炒熟，或受潮內(nèi)部含有生石膏，影響注模操作甚至不能使用;如果d遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于D，漿體很稀，流動(dòng)性大，則說(shuō)明石膏粉過(guò)燒，注模時(shí)凝固時(shí)間太長(zhǎng)甚至不凝固，也無(wú)法使用。用此方法還可區(qū)分是普通石膏粉還是高強(qiáng)石膏粉。在同樣的膏水比例下，若漿體稀、流動(dòng)性大，試餅直徑大，同時(shí)硬化后強(qiáng)度高，則一般是高強(qiáng)α石膏粉;反之，若漿體粘稠、流動(dòng)性差，試餅直徑小，則一般是普通β石膏粉。

2.6生產(chǎn)中試注

在大生產(chǎn)中石膏和水的比例所采用的工器具、設(shè)備和工藝方法與操作人員一致，選擇一個(gè)胎型母模進(jìn)行生產(chǎn)模型的試注，與生產(chǎn)中正常使用的合格石膏粉的模型澆注過(guò)程進(jìn)行比對(duì)。若待檢石膏粉凝結(jié)時(shí)間正常合理，操作順利不注桶，則說(shuō)明該石膏粉可用，是合格的石膏粉;若待檢石膏粉凝結(jié)時(shí)間不正常，凝結(jié)時(shí)間太短注桶，或凝固時(shí)間太長(zhǎng)甚至不凝固，都會(huì)影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行，這樣的石膏粉不合格，在生產(chǎn)中是絕對(duì)不能使用的。

主題策劃

中圖分類號(hào)：TQ174.73

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1002-2872(2015)03-0052-06

*作者簡(jiǎn)介：解雨婷(1990-)，研究生；主要研究方向?yàn)橹型馓沾晌幕涣魇贰?/p>