西藏斯布牦牛臟器品質(zhì)及活性物質(zhì)分析

張玉卿，郭兆斌，韓玲，參木友，余群力

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院，甘肅 蘭州　730070；2.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院，西藏自治區(qū) 拉薩　850000)

西藏斯布牦牛臟器品質(zhì)及活性物質(zhì)分析

張玉卿1，郭兆斌1，韓玲1，參木友2，余群力1

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院，甘肅 蘭州730070；2.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院，西藏自治區(qū) 拉薩850000)

摘要：研究分別選取西藏斯布牦牛的肝臟、心臟、肺臟和腎臟為試驗(yàn)材料，以青海海北牦牛為對(duì)照，研究了西藏斯布牦牛的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性及生物活性物特征.結(jié)果表明：西藏斯布牦牛肝臟和心臟色澤較暗，但屬于正常顏色，pH1值分別為5.68、5.14，剪切力分別為1.02 kgf、1.48 kgf，熟肉率分別為77.59%、79.37%，相比青海海北牦牛,西藏斯布牦牛其pH1值在規(guī)定的范圍值內(nèi)，剪切力高于對(duì)照，熟肉率低于對(duì)照；西藏斯布牦牛肝臟和心臟的水分含量分別為69.89%、76.20%，蛋白質(zhì)含量分別為20.89%、17.31%，脂肪含量分別為3.00%、3.62%，灰分含量分別為1.67%、1.29%，相比對(duì)照青海海北牦牛，其水分和脂肪相差不大，蛋白質(zhì)含量高，礦物質(zhì)豐富；同時(shí)測(cè)得西藏斯布牦牛含有較高的生物活性物，其中肝臟和心臟左旋肉堿含量分別為29.28、13.20 mg/kg，牛磺酸含量分別為4.52、1.28 mg/g，肝臟谷胱甘肽含量為0.4 mg/g，腎臟谷胱甘肽含量是0.26 mg/g，肺臟和心臟中肝素鈉含量分別為100.54、41.04 mg/kg.相比對(duì)照青海海北牦牛，西藏斯布牦牛的左旋肉堿、谷胱甘肽含量較高，而?；撬?、肝素鈉含量低于青海海北牦牛，因此認(rèn)為，西藏斯布牦牛臟器是可以充分利用的資源，具有很高的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.

關(guān)鍵詞：西藏斯布牦牛；食用品質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)特性；生物活性物質(zhì)

第一作者：張玉卿(1989-)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称饭こ?E-mail：867453409@qq.com

斯布牦牛以品質(zhì)優(yōu)良而聞名于西藏，是舊西藏達(dá)官貴人享受的貢品.而今斯布牦牛已走出了山溝，成為當(dāng)?shù)啬撩裨鍪罩赂坏姆▽?斯布牦牛體格碩大，是西藏4大優(yōu)良牦牛品種之一，其毛、骨、肉在市場(chǎng)上都格外受青睞.養(yǎng)殖牦牛是農(nóng)牧民增加收入的一條重要渠道，但牦牛在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)牦牛的副產(chǎn)品已成為動(dòng)物源產(chǎn)品的主流趨勢(shì)和新興產(chǎn)業(yè)，也逐漸成為各肉聯(lián)企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)的研究熱點(diǎn)之一[1-3].因此，研究西藏斯布牦牛臟器的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性及生物活性物的相應(yīng)指標(biāo)，可以提高西藏斯布牦牛的利用率，增加附加值，有利于提高我國(guó)牦牛產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)物總體綜合利用水平.

有研究報(bào)道稱(chēng)，新鮮牦牛肝臟中富含α-VE、VB12，各種氨基酸，以及Ca、Mg、Fe、Zn、Cu等礦物質(zhì)元素,是一種高蛋白、低脂肪、富含維生素和各種礦物質(zhì)的健康食品.谷胱甘肽(GSH)是生物體內(nèi)一種主要的活性三肽化合物，具有重要的細(xì)胞和生理功能，它可與氧自由基進(jìn)行非酶促反應(yīng)防止氧化，產(chǎn)生免疫和解毒功能，有效清除自由基，延緩衰老.肝素鈉(heparin)是肝素的一種鈉鹽，是Mclean在1861年研究凝血機(jī)制時(shí)發(fā)現(xiàn)的一種酸性粘多糖，Rabia等[4]在1939年證明其有抗凝血活性而作為天然抗凝血物質(zhì)，受到眾多研究者重視，至今已有大量關(guān)于其的臨床應(yīng)用報(bào)道.左旋肉堿(L-肉堿)是由兩位俄國(guó)科學(xué)家Gulewitch和Krimbe于1905年發(fā)現(xiàn)，是人類(lèi)及動(dòng)物必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種類(lèi)維生素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其主要功能是轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪進(jìn)入線(xiàn)粒體中，促進(jìn)脂肪酸燃燒，特別是促進(jìn)β-氧化，為機(jī)體提供能量[5-6]，因此，其被認(rèn)為有較好的減肥功能和抗疲勞作用，已被廣泛的用于保健品行業(yè).?；撬崾且环N人體所必需含硫非蛋白氨基酸，可促進(jìn)大腦發(fā)育，調(diào)節(jié)神經(jīng)傳導(dǎo)，維持正常的心臟、肝臟、內(nèi)分泌、視網(wǎng)膜系統(tǒng)的功能和很強(qiáng)的生物活性，如解熱、鎮(zhèn)痛、降血壓、抗菌、提高免疫力和抗腫瘤活性等作用，已廣泛有效應(yīng)用在醫(yī)藥和食品行業(yè)中[7].

本研究以西藏斯布牦牛和青海海北牦牛臟器(肝臟、心臟、肺臟、腎臟)為實(shí)驗(yàn)原料，分析和比較了西藏斯布牦和牛青海海北牦牛臟器的食用品質(zhì)(色度、pH1值、剪切力和熟肉率)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分)及生物活性物(谷胱甘肽、肝素鈉、左旋肉堿、?；撬?的差異，采用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)方法分析檢測(cè)其中谷胱甘肽、肝素鈉、左旋肉堿、?；撬岷浚瑥氖秤闷焚|(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性、生物活性物方面評(píng)價(jià)其臟器品質(zhì)和開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，為西藏斯布牦牛臟器的綜合利用提供科學(xué)依據(jù)和理論參考，提高我國(guó)牦牛副產(chǎn)品的綜合利用水平.

1材料與方法

1.1　材料與試劑

于2013年10月22~24日，隨機(jī)選取發(fā)育正常、健康無(wú)病，5~6歲西藏拉薩斯布牦牛6頭，宰前禁食24 h，停水2 h，運(yùn)往拉薩進(jìn)行了屠宰試驗(yàn)，宰殺后45 min內(nèi)取臟器(肝臟、心臟、肺臟和腎臟)適量，除去表面污物，樣品采集后現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定食用品質(zhì)各指標(biāo)，同時(shí)每個(gè)臟器切取300 g左右(除去結(jié)締組織)，裝入保鮮袋密封，于-18 ℃冰箱冷凍待測(cè).隨機(jī)選擇自然放牧條件下，發(fā)育正常、健康無(wú)病、5~6歲青海省海北州成年牦牛6頭為對(duì)照組.

試驗(yàn)中所使用的高氯酸、肉堿乙酰輔酶A、乙酰丙酮、醋酸鈉、甲醛、Tris-HCl、DTNB、硼砂、樹(shù)脂、磷酸、三氯乙酸、甲醇、乙酸甲酯、丙酮、硅鎂吸附劑等試劑均為分析純.

1.2　儀器設(shè)備

CR-10型色差儀，柯尼卡美能達(dá)公司；L5000高速臺(tái)式離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；756P紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；LE-52系列旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；XMTD-電熱恒溫干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；KND-08C消化爐，上海聽(tīng)瑞儀器儀表有限公司；TGL-24MC臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司；PHS-3C型數(shù)字酸度計(jì)，儀電科學(xué)儀器有限公司.

1.3　試驗(yàn)方法

1.3.1臟器食用品質(zhì)的測(cè)定色度：采用CR-10色差儀，在屠宰后10 min內(nèi)對(duì)臟器的色度分別進(jìn)行測(cè)定，包括亮度(L*)、紅色度(a*)、黃色度(b*)3個(gè)值[8].

pH1值：在屠宰后1 h內(nèi)測(cè)定的pH值.

剪切力：屠宰后45 min，臟器水浴至中心溫度70 ℃，保持30 min取出，冷卻至室溫，用直徑1.27 cm的取樣器鉆取3個(gè)肉柱，然后用嫩度儀測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值，求其平均值[9].

熟肉率：對(duì)臟器進(jìn)行稱(chēng)質(zhì)量(W1)，80 ℃的水浴鍋水浴加熱30 min，取樣冷卻后稱(chēng)質(zhì)量(W2).熟肉率按以下公式計(jì)算[10]：

熟肉率(%)=W2/W1×100%

1.3.2臟器營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 50095-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》方法，水分含量的測(cè)定參照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》方法，灰分含量的測(cè)定參照GB 50094-2010《食品中灰分的測(cè)定》方法，脂肪含量的測(cè)定參照GB/T 50096-2003《食品中脂肪的測(cè)定》方法.

1.3.3臟器活性成分的測(cè)定谷胱甘肽含量測(cè)定：參照疏基的測(cè)定方法[11]，將約1 g樣品置于研缽中，加入10%三氯乙酸6 mL，充分研磨后于8 000 r/min(4 ℃)離心10 min，將上清液倒入50 mL燒杯中，吸取上清液和蒸餾水各1 mL于10 mL試管中，加入0.25 mol/L的pH8.0的Tris-HCl緩沖液3 mL，充分搖勻后再加入3%甲醛1 mL，搖勻，靜置，立即取1 mL上述溶液于試管中，再加入5 mL DTNB分析溶液(預(yù)先恒溫于25 ℃水浴鍋中)，搖勻，在412 nm下測(cè)定吸光度，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，并計(jì)算其含量.

肝素鈉含量測(cè)定：采用鹽解、離子交換與乙醇沉淀相結(jié)合的方法提取肝素鈉.實(shí)驗(yàn)流程為：原料→提取→吸附→洗滌→洗脫→沉淀→脫水干燥→肝素鈉粗品→測(cè)定.稱(chēng)取樣品100 g，加人5倍量蒸餾水，充分破碎至肉糜狀，調(diào)pH至8.5，過(guò)濾，濾液冷卻后調(diào)pH至8.5，加入樹(shù)脂，維持溫度在50 ℃左右攪拌，連續(xù)吸附8 h，過(guò)濾收集樹(shù)脂，將樹(shù)脂裝入填充柱，用NaCl浸泡洗滌30 min.將洗脫液先沉淀酸蛋白后沉淀堿蛋白，濾紙過(guò)濾，取濾液用1.5倍體積的95%乙醇加入燒杯中，搖勻靜置12 h，真空抽濾，濾渣在60 ℃下真空干燥，得到肝素鈉粗品.采用濃硫酸氧化法來(lái)檢測(cè)溶液中肝素的濃度，于298 nm波長(zhǎng)測(cè)定吸光度，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，并計(jì)算其含量[12-13].

L-肉堿的測(cè)定：采用超聲波輔助酸提法提取西藏斯布牦牛肝臟和心臟中的L-肉堿，提取流程：樣品→勻漿→超聲→冰浴→離心→調(diào)pH→旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮→真空抽濾→定容→測(cè)定，在100 g物料中加入5倍量3%高氯酸，勻漿5 min，4 500 r/min離心取上清液，沉淀用高氯酸勻漿后超聲，再次離心取上清液，合并2次上清液，調(diào)pH至7.8，濃縮至45 mL左右，真空抽濾后定容至50 mL，向每個(gè)小試管中注入含DTNB、乙酰輔酶A、EDTA二鈉和Tris-HCl的混合溶液180 μL，再加入60 μL提取液，混合后在每個(gè)小試管中分別加入肉堿乙酰輔酶A溶液5 μL，并與35 ℃保持10 min，吸光度不再變化時(shí)在412 nm處測(cè)吸光度值，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，并計(jì)算其含量[14-15].

?；撬岬臏y(cè)定：采用水提取法對(duì)西藏斯布牦牛肝臟和心臟中的牛磺酸進(jìn)行提取，提取流程：樣品→勻漿→自溶→提取→除蛋白→脫色濃縮→過(guò)柱除雜→測(cè)定.具體步驟為：原料25 g，按1∶4加入蒸餾水，勻漿至糜狀，除去酸性蛋白，再調(diào)節(jié)pH至8.5，4 500 r/min離心20 min除去堿性蛋白，收集上清液，采用適量活性炭脫色后用布氏漏斗抽濾并收集濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至50 mL，調(diào)pH至4.5，吸取10 mL，濃縮液緩慢置于陽(yáng)離子樹(shù)脂交換柱中，用15 mL蒸餾水分3次洗脫，收集此溶液共25 mL待測(cè)，吸取1 mL收集的溶液，加入1 mL顯色劑，100 ℃下水浴15 min，冷卻后在400 nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度值，并計(jì)算其含量[16-17].

1.4　數(shù)據(jù)處理

2結(jié)果與分析

2.1　臟器食用品質(zhì)

從表1可看出，西藏斯布牦牛L*為45.73、a*為2.71、b*為8.67，極顯著的低于青海海北牦牛(P<0.01).西藏斯布牦牛L*、a*、b*較低，主要由于牦牛生長(zhǎng)在高海拔、空氣稀薄地區(qū)，肝臟中肌紅蛋白、血紅蛋白含量高，而體內(nèi)水分含量較低所致.西藏斯布牦牛肝臟pH1為5.68，略低于青海海北牦牛，差異不顯著(P>0.05)；剪切力為1.02 kgf，極顯著高于青海海北牦牛(P<0.01)；熟肉率為77.59%顯著低于青海海北牦牛(P<0.05).

表1　肝臟食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

由表2可看出，西藏斯布牦牛心臟的L*為49.63、b*為9.78極顯著高于青海海北牦牛(P<0.01)，a*為5.79極顯著低于青海海北牦牛(P<0.01)；pH1值兩者均在正常范圍內(nèi)差異不顯著.西藏斯布牦牛心臟剪切力為1.48 kgf，高于青海海北牦牛，說(shuō)明青海海北牦牛嫩度優(yōu)于西藏斯布牦牛，但相差不大(P>0.05).西藏斯布牦牛心臟熟肉率為79.37%，而青海海北牦牛為84.78%，兩者差異顯著(P<0.05).

表2　心臟食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

2.2　臟器常規(guī)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

由表3可知，西藏斯布牦牛肝臟的水分含量69.89%，青海海北牦牛肝臟水分含量為69.97%，兩者差異不顯著(P>0.05).西藏斯布牦牛肝臟中蛋白質(zhì)的含量為20.89%，高于青海海北牦牛，但差異不顯著(P>0.05)；西藏斯布牦牛肝臟脂肪含量為3.00%，青海海北牦牛肝臟中含量為2.76%，二者差異不顯著(P>0.05)；西藏斯布牦牛肝臟中灰分的含量顯著高于青海海北牦牛(P<0.05).

表3　肝臟營(yíng)養(yǎng)特性測(cè)定結(jié)果

由表4知，西藏斯布牦牛心臟的水分含量為76.20%，低于青海海北牦牛心臟中水分的含量，差異顯著(P<0.05).西藏斯布牦牛心臟中蛋白質(zhì)含量為17.31%，青海海北牦牛為15.11%，二者差異極顯著(P<0.01).西藏斯布牦牛心臟中脂肪含量為3.62%，極顯著高于青海海北牦牛(P<0.01)；西藏斯布牦牛心臟中灰分的含量為1.29%，青海海北牦牛為1.07%，差異顯著(P<0.05).

表4　心臟營(yíng)養(yǎng)特性測(cè)定結(jié)果

本研究中西藏斯布牦牛肝臟和心臟中的水分含量分別為69.89%和76.20%，比青海海北牦牛肝臟和心臟中水分含量分別低0.11%和0.97%，表明西藏斯布牦牛肝臟和心臟嫩度略低，汁少.蛋白質(zhì)是組成人體的主要成分之一，具有重要的生理功能，瘦牛肉中蛋白質(zhì)的平均含量為22.6%，西藏斯布牦牛肝臟和心臟中蛋白質(zhì)含量分別為20.89%，17.31%，均小于瘦牛肉中蛋白質(zhì)的含量，而高于青海海北牦牛.脂肪可以改善食物的感官性狀，引起食欲，脂肪含量低，則肉品的風(fēng)味不好，而脂肪含量超過(guò)一定水平后，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響.一般瘦牛肉脂肪的平均含量為1.1%，而肥牛肉的脂肪含量為20.1%.西藏斯布牦牛肝臟和心臟中脂肪含量分別為3.00%、3.62%，其含量高于瘦牛肉中脂肪含量，而低于肥肉中脂肪含量，整體感官性狀良好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高.本研究中西藏斯布牦牛肝臟和心臟中灰分含量分別為1.67%，1.29%，均顯著高于青海海北牦牛含量，說(shuō)明西藏斯布牦牛肝臟和心臟礦物質(zhì)豐富，食用價(jià)值較高.

2.3　臟器活性物質(zhì)分析

由圖1可知，西藏斯布牦牛肝臟中谷胱甘肽含量為0.4 mg/g，顯著高于青海海北牦牛(P<0.05)；西藏斯布牦牛腎臟中谷胱甘肽含量為0.26 mg/g，高于青海海北牦牛，但無(wú)顯著差異(P>0.05).

圖1　谷胱甘肽含量比較

由圖2可知，西藏斯布牦牛肺臟中肝素鈉含量分別為100.54 mg/kg，極顯著低于青海海北牦牛(P<0.01)，心臟中肝素鈉含量41.04 mg/kg，與海北牦牛差異不顯著(P>0.05).

由圖3可以看出，西藏斯布牦牛肝臟中左旋肉堿含量為29.28 mg/g，青海海北牦牛為27.70 mg/g，兩者差異不顯著(P>0.05)；西藏斯布牦牛心臟中左旋肉堿含量為13.2 mg/g，青海海北牦牛為11.45 mg/g，兩者差異不顯著(P>0.05).

由圖4可以看出，西藏斯布牦牛肝臟中?；撬岷繛?.52 mg/g，顯著低于青海海北牦牛肝臟含量(P<0.05)，而心臟中牛磺酸含量為1.28 mg/g，極顯著低于青海海北牦牛(P<0.01).

圖2　肝素鈉含量比較

圖3　左旋肉堿含量比較

圖4　?；撬岷勘容^

3結(jié)論

西藏斯布牦牛肝臟和心臟剪切力高于青海海北牦牛，其中肝臟達(dá)極顯著水平(P<0.05)，而肝臟和心臟中熟肉率顯著低于青海海北牦牛(P<0.05)；水分含量低于青海海北牦牛，但差異不顯著；心臟蛋白質(zhì)含量極顯著高于青海海北牦牛(P<0.01)，而肝臟蛋白質(zhì)與海北牦牛差異不顯著；西藏斯布牦?；曳趾匡@著高于青海海北牦牛(P<0.05)；肝臟和心臟中左旋肉堿含量與青海海北牦無(wú)顯著差別；肝臟中谷胱甘肽含量顯著高于青海海北牦牛，心臟中?；撬岬陀谇嗪：１标笈＃恍呐K和肺臟中含有大量的肝素鈉，腎臟含有谷胱甘肽，這些都是可以利用的生物活性物資源.

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(責(zé)任編輯胡文忠)

Analysis on organ quality and activity of ibetan Sibu yak

ZHANG Yu-qing1,GUO Zhao-bin1,HAN Ling1,CAN Mu-you2,YU Qun-li1

(1.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;2.Tibet

Autonomous Region Academy of Agriculture and Animal Husbandry,Lasa 850000,China)

Abstract：Tibetan Sibu yak liver,heart,lungs and kidneys were taken as the test materials,and Qinghai yak was taken as the control,the edible quality,nutrient characteristics and biological activity of the yak were studied.The results showed that,the liver and heart color of Tibetan Sibu yak were normal dark,pH1 values of the liver and heart were 5.68 and 5.14,,respectively,which were both within the regulation range.The shear force of the liver and heart were 1.02kgf and 1.48 kgf,respectively,which were both higher than that of control.The cooked rates of the liver and heart were 77.59% and 79.37%,respectively,which were both lower than that of control.The moisture contents,protein contents,fat contents and ash contents of the liver and heart were 69.89 g/100g and 76.20 g/100g,20.89 g/100g and 17.31 g/100g,3.00 g/100g and 3.62 g/100g,1.67 g/100g and 1.29 g/100g,respectively.Compared with control,Tibetan Sibu yak had higher protein content and abundant minerals.The biological active substances of Tibetan Sibu yak were also higher,the carnitine and taurine contents of the liver and heart were 29.28 mg/kg and 13.20 mg/kg,4.52 mg/g and 1.28 mg/g,respectively.Meanwhile,the liver also contained 0.4 mg/g glutathione,the kidneys also contained 0.26 mg/g glutathione,the heparin in lung and heart were 100.54 mg/kg and 41.04 mg/kg,respectively.Compared with control,L-carnitine and glutathione were both higher,taurine and heparin sodium contents were both lower.The results indicated that the organs of Tibetan Sibu yak could be made full use,since they had high value in use.

Key words：Tibetan Sibu yak;edible quality;nutrient characteristics;biological active substance

收稿日期：2014-05-27；修回日期：2014-06-09

基金項(xiàng)目：國(guó)家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目(201203009)；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉牛牦牛)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(CARS-38).

通信作者：韓玲，女，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品貯藏加工.E-mail：hanl@gsau.edu.cn

中圖分類(lèi)號(hào)：TS 251.9

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1003-4315(2015)04-0115-06