遼代飲食結(jié)構(gòu)新探

田 曉 雷

(吉林大學(xué) 文學(xué)院，吉林 長春 130012)

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遼代飲食結(jié)構(gòu)新探

田 曉 雷

(吉林大學(xué) 文學(xué)院，吉林 長春 130012)

以遼墓壁畫做切入點，結(jié)合文獻資料對遼代飲食進行探討：西瓜的傳入大概在太祖天贊年間，蒸餾酒的制作早在遼代就已經(jīng)成熟，其食材除了自產(chǎn)外，多通過對外貿(mào)易獲得。遼代飲食結(jié)構(gòu)的多元化、食材產(chǎn)地的多元化，反映了在遼政權(quán)的統(tǒng)治下，各民族之間相互交融，不斷彼此融合的歷史事實。

遼墓壁畫；飲食結(jié)構(gòu)；食品產(chǎn)地；多元化

遼是以契丹人為統(tǒng)治民族建立的王朝，其統(tǒng)治區(qū)域包括了適于游牧的草原地帶和適于農(nóng)耕的東北平原、華北平原的大部分地區(qū)。在遼的統(tǒng)治下，游牧、漁獵、農(nóng)耕民族彼此互相交融，形成了多種不同文明的交匯。這一點也充分地反映在遼人的飲食結(jié)構(gòu)之中，隨著考古工作的不斷深入，一些遼墓壁畫的出土，給研究者們提供了一個新的資料來源，從而得以窺探遼人的飲食結(jié)構(gòu)。關(guān)于遼人的飲食，島田正郎、張國慶等前輩學(xué)者都已做了不同程度的探討*參見島田正郎著，何天明譯《大契丹國——遼代社會史研究》，呼和浩特：內(nèi)蒙古人民出版社，2007年版；張國慶《遼代契丹人飲食考述》，《中國社會經(jīng)濟史研究》(北京)1990年第1期；張國慶《遼代社會史研究》，北京:中國社會科學(xué)出版社，2006年版。。其中王大方《從出土壁畫看契丹人的蔬菜和水果》[1]、張景明《遼代飲食文化在墓葬壁畫中的反映》[2]對遼代飲食從遼墓壁畫入手作了開拓性研究。筆者將近年來出土整理的遼墓壁畫反映飲食的部分進行整理，以此為基礎(chǔ)，并結(jié)合文獻資料，進行探討。由于遼朝境內(nèi)民族結(jié)構(gòu)復(fù)雜，出土的墓葬壁畫分布不均，本文只是對遼人的飲食結(jié)構(gòu)的基本情況做一籠統(tǒng)的拙論，各民族詳細的飲食構(gòu)成另作他文研究。

筆者將遼人飲食分為主食、副食、飲品三個類別，分別論述如下。

一、主食類

(一)谷物類

通過遼寧朝陽北三家1號墓東耳室《契丹族膳房圖》、北京趙德鈞墓《卷袖揉面女仆》、解放營子遼墓《契丹人原野宴飲圖》、北京趙德鈞墓《托盤進食女仆》[3](P30、25、10、25)及遼慶陵陪葬墓耶律弘世墓畫《仆傭圖》、遼慶陵陪葬墓耶律弘世墓畫《敬食圖》、赤峰市敖漢旗貝子府鎮(zhèn)大哈巴齊拉村喇嘛溝遼墓壁畫《備飲圖》、通遼市庫倫旗奈林稿蘇木前勿力布格村遼墓壁畫2號壁畫《侍仆圖》等遼墓壁畫[4](P105、120、109、245)，可以看出，由谷物類制成的米面是遼代的主要主食。其中遼慶陵陪葬墓耶律弘世墓畫《仆傭圖》中，仆傭所端盛的食物可以清晰地看出是面條。遼慶陵陪葬墓耶律弘世墓畫《敬食圖》、四家子鎮(zhèn)閆杖子村北羊山遼墓壁畫《烹飲宴飲圖》、解放營子遼墓《契丹人原野宴飲圖》中可以明顯地看出包子、饅頭、烤餅等食品。通過文獻資料和考古壁畫可知，遼人的面食烹飪水平已比較成熟，在遼人祝賀宋朝皇帝生日的禮單中就有“麫秔糜梨粆十椀”[5](P226)，尤其是北京趙德鈞墓《卷袖揉面女仆》、《托盤進食女仆》中清晰地描繪了女仆制作面食的流程方法，其中《卷袖揉面女仆》中女仆揉面的描繪與今天面食做法幾無二致。關(guān)于烹飪面食的炊具，貝子府鎮(zhèn)大哈巴齊拉村喇嘛溝遼墓壁畫《備飲圖》中清晰描繪有蒸籠一類的烹飪器具。

關(guān)于糧食的來源，遼代糧食的主要來源是本國耕種和對宋走私貿(mào)易，此外新羅、高麗對遼的朝貢也有一定數(shù)量的糧食輸入，但并不是主要來源。

由于生活在農(nóng)牧交界帶的兩河流域*兩河流域：即西拉木倫河，老哈河流域。，契丹民族很早就開始了農(nóng)業(yè)耕作，史載，“初，皇祖勻德實為大迭烈府夷離堇，喜稼穡，善畜牧，相地利以教民耕”[6](P923)。阿保機建國后，將大量漢人遷入契丹內(nèi)地，設(shè)立州縣，實行農(nóng)業(yè)開發(fā)。遼朝歷朝政府都十分重視農(nóng)業(yè)耕種，太祖“平諸弟之亂，弭兵輕賦，專意于農(nóng)”[6](P923)；太宗會同元年(938年)“三剋言農(nóng)務(wù)方興，請減輜重，促還朝，從之”[6](P43)；統(tǒng)和三年(985年)，圣宗出外巡視，“見乙室奧隗部下婦人迪輦等，黍過熟未獲，遣人助刈”[6](P923)?？芍|代的農(nóng)業(yè)耕種并不僅限于傳統(tǒng)從事農(nóng)耕作業(yè)的漢人、渤海人。在契丹人當中，一些編在部族下的部民也從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，從上述史實中可見遼朝政府對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重視。

遼人生產(chǎn)的主要谷類有粟、黍、稻、粱等，小麥也有種植。其中黍、粟、粱、小麥是制作面食的主要原料。遼慶陵陪葬墓耶律弘世墓畫《仆傭圖》中的面條類食品，聯(lián)系墓主人皇弟之尊的大貴族身份*耶律弘世系遼道宗耶律洪基之弟，即《遼史·道宗紀》所載秦越國王阿璉。參見《耶律弘世墓志》，轉(zhuǎn)引自向南、張國慶、李宇峰輯注《遼代石刻文續(xù)編》，沈陽：遼寧人民出版社，2010年版，第191頁。，筆者推測是為麥面。而且其他壁畫中所見面食，或為黍、粱、粟制成的。黍的種植是遼代種植最為普遍的農(nóng)業(yè)作物之一，據(jù)竺可禎先生考證，遼代正值北方氣候不斷轉(zhuǎn)寒的時期[7](P425～498)，黍抗寒耐旱，適于在遼朝境內(nèi)廣泛種植。除了一般的州縣民戶，寺院一般也以其為主要種植作物，寺公大師《醉義歌》中“黍稷馨香棲畎畂”[8](P363)即為一明證。

此外，粟，即小米，也是遼代種植較為普遍的糧食作物之一。遼人粟的產(chǎn)量很高，景宗曾于保寧九年(977年)“詔以粟二十萬斛助漢”[6](P99)，可見，高產(chǎn)量的粟不僅作為遼人的日常口糧，也用作對外軍事援助物資。圣宗時期開始設(shè)立的“義倉”，其中的主要儲備就是粟，遼朝將其作為備荒的主要糧食，統(tǒng)和十五年(998年)，遼朝政府就曾“發(fā)義倉粟賑南京諸縣民”[6](P149)，民間關(guān)于粟的交易也很普遍，以咸雍元年(1065年)的春州(今吉林省前郭爾羅斯蒙古族自治縣西北塔虎城遺址，本遼長春州)[9](P405)為例，當時“春州斗粟六錢”[6](P271)，說明粟已經(jīng)有了明確的市場價格，并得到了官方的認可。

稻也是遼代常種植的糧食作物，種植地主要在遼南京道和西京道，《遼史·地理志》載，“南京析津府。本古冀州之地……其谷黍、稷、稻?！逼鸪?，出于對宋戰(zhàn)爭的需要，遼統(tǒng)治者不允許南京民戶種植水稻，景宗“保寧中，(高勛)以南京郊內(nèi)多隙地，請疏畦種稻，帝欲從之。林牙耶律昆宣言于朝曰，‘高勛此奏，必有異志。果令種稻，引水為畦，設(shè)以京叛，官軍何自而入？’帝疑之，不納?！盵6](P1317)直到道宗清寧十年(1064年)，朝廷還下令“禁南京民決水種粳稻”[6](P263)。但是朝廷的禁令并不能阻礙水稻種植的發(fā)展，咸雍四年(1069年)，朝廷“詔南京除軍行地，余皆得種稻”[6](P267)。對于遼朝政府取消禁令的原因，韓茂莉認為，在認識到水稻的單位產(chǎn)量較高，并可以用來有效緩解遼朝道宗時期糧荒問題的同時，遼宋雙方軍事對峙的消除，遼朝對宋軍事防范的松怠也是遼朝政策發(fā)生轉(zhuǎn)變的重要原因[10](P110～111)。

除了遼國本土種植糧食作物以外，宋遼之間的走私貿(mào)易也是遼朝獲取糧食途徑之一，因為宋朝將糧食作為禁品，不能通過宋遼榷場公開貿(mào)易[11](P146～156)，加之遼本土的糧食產(chǎn)量逐漸不足以滿足自身需要——道宗咸雍八年(1072年)就曾發(fā)生過“歲饑，免武安州租稅，振恩、蔚、順、惠等州民”，僅《遼史·道宗紀》所載道宗一朝政府賑濟百姓的活動就達20余次[6](P251～314)。接連不斷的糧食問題，使得遼朝方面持續(xù)從宋遼邊境走私糧食。其實，早在澶淵之盟前，遼朝方面就已經(jīng)從宋走私糧食，宋太宗雍熙四年(987年)“五月詔訪聞河北河?xùn)|沿邊州軍城寨多放斛斗入北界，累降詔旨，斷絕其兩地供輸人戶，止許糴上二斗供家食用，今知沿邊及兩地供輸人戶托此為名夾帶，將過來偷買斛斗將去”[12](P7247)。澶淵之盟簽訂后，走私貿(mào)易依然存在，宋朝方面雖然明令禁止“詔河北州軍民有赴北界市糧及不系禁物，為北界所補送者，并決杖一百釋之”[13](P2159)，但是仍然無法阻止這種走私貿(mào)易，仁宗天圣七年(1029年)六月“竊聞今春河北客旅從御河載斛斗往邊上州軍入中，經(jīng)由潮河、界河，多將糶與北界人”[12](P5496)，可見，糧食的走私活動直到宋仁宗時期仍然在河北一帶存在著。

除此而外，各國來使朝貢，糧食也是其中的貢品之一，《契丹國志·橫進物件》載，(新羅、高麗)“粳米五百石，糯米五百石”[5](P226)，可見，新羅或是后來的高麗都要對遼朝貢一定數(shù)量的糧食。這對于遼王朝來說，并不算多，統(tǒng)和二十五年(1007年)，“(耶律唐古)移屯鎮(zhèn)州，凡十四稔，積粟數(shù)十萬斛，斗米數(shù)錢”[6](P1362)，那么平均一年僅鎮(zhèn)州(今蒙古國南部布爾根省南都喀魯河南岸之青陶蓋勒古城遺址)[9](P970)一地便可得粟米萬斛,斛和石基本相當[14](P238～240)，由此可見，總共一千石的進貢糧食，對于一個邊城便能年積聚粟米萬斛的遼朝，其在整個遼朝糧食總量中的比重是很低的。這部分糧食輸入只是朝貢國向受貢國表示順從的一種表現(xiàn)，其經(jīng)濟意義并不大，也不占遼朝糧食進口的大宗。

應(yīng)該指出的是，遼王朝的統(tǒng)治者雖然積極鼓勵糧食種植，但受環(huán)境、生活習(xí)慣等限制，其糧食主產(chǎn)區(qū)主要集中在漢人聚居區(qū)，農(nóng)耕在傳統(tǒng)草原地帶并不占主導(dǎo)地位。

(二)肉類

寶山遼墓壁畫1號遼墓壁畫《犬羊圖》，赤峰市巴林左旗前進村遼墓壁畫《備宴圖》，敖漢旗遼墓壁畫南城子城鄉(xiāng)興太村下灣子1號遼墓壁畫《備飲圖》，四家子鎮(zhèn)閆杖子村北羊山遼墓壁畫《烹飲宴飲圖》、《備飲圖》，貝子府鎮(zhèn)大哈巴齊拉村喇嘛溝遼墓壁畫《烹飪圖》，通遼市庫倫旗奈林稿蘇木前勿力布格村遼墓2號壁畫《侍仆圖》，7號壁畫《野豬圖》[4](P40、132、147、162、174、192、249、285)，解放營子遼墓《契丹人原野宴飲圖》和康營子遼墓《契丹奴仆備食圖》[3](P10、23)都描繪了遼人食肉、烹飪?nèi)馐车膱鼍?，肉類是已知遼墓飲食類壁畫中出現(xiàn)頻率最高的遼人食品。這些壁畫中清晰地描繪出的肉食有：鴨(鵝)、野豬、羊。如寶山遼墓壁畫1號壁畫《犬羊圖》中就描繪有羊，康營子遼墓《契丹奴仆備食圖》中則在煮食的三足鼎中有鴨頭(鵝頭)、羊頭的描繪。遼人食用肉類的方法，從壁畫中看，主要是用三足鼎加以煮食，康營子遼墓《契丹奴仆備食圖》、赤峰市巴林左旗前進村遼墓壁畫《備宴圖》等壁畫中對此多有描繪。此外，也有平底鍋等煮食器物。其飲食方式，除了壁畫中表現(xiàn)的為煮食外，遼人還會制作肉醬，《契丹國志·歲時雜儀》中載：“出兔肝切生，以鹿舌醬拌食之。”[6](P283)

其中，羊是遼人主要的食用產(chǎn)品。島田正郎認為，在遼人的畜牧產(chǎn)品中“羊用于食肉”，“牛主要是提供飲乳”，“馬在平時可用其乳釀酒”[15](P216)。蘇轍《渡桑乾》中云，“羊脩乳粥差便人?！盵16](P115)可以和島田氏的看法互相印證。遼人牧養(yǎng)的牲畜,以馬為最多,其次是羊[17]。遼代的養(yǎng)羊之盛，從其與宋的榷場貿(mào)易中就可見一斑，當時“河北榷場，博買契丹羊歲數(shù)萬”[13](P5136)，羊是契丹向宋輸出的大宗商品之一[11](P146～156)，契丹能夠向宋輸出大量的羊，一方面說明了宋人對遼羊的需求量之大，宋王朝的祭祀用羊幾乎都來自與遼之間的榷場貿(mào)易；另一方面也反映了遼國國內(nèi)羊的養(yǎng)殖情況的繁盛。

鴨(鵝)是遼人喜愛的禽類飲食之一，穆宗曾因打獵捕獲野鴨“除鷹坊刺面、腰斬之刑”，“庚午獲鴨，甲申獲鵝，皆飲達旦”[6](P83)?？梢娺|人對野鴨鵝的喜愛。遼人的鴨、鵝，多為打獵而來，契丹皇帝每年春“捺缽”,三月冰凍解開后，即開始捕捉天鵝、野鴨，并舉行“頭鵝宴”的活動，《遼史·營衛(wèi)志》載：“皇帝得頭鵝，薦廟，群臣各獻酒果，舉樂。更相酬酢，致賀語，皆插鵝毛于首以為樂。賜從人酒，遍散其毛。弋獵網(wǎng)鉤，春盡乃還?！盵6](P347)“頭鵝宴”對于當時的遼人來說，是十分隆重歡鬧的慶典活動。

(三)乳粥、湯羹

遼慶陵陪葬墓耶律弘世墓畫《仆傭圖》、《歸來圖》、《調(diào)羹圖》，康營子遼墓《契丹奴仆備食圖》，北三家1號墓東耳室《契丹族膳房圖》[5](P104、112、114)[4](P23、30)均描繪了遼人飲食、制作湯羹的場景。遼慶陵陪葬墓耶律弘世墓畫《仆傭圖》中仆傭所端盛的即應(yīng)是一種飲湯羹的器具。《歸來圖》中，領(lǐng)行人所提攜的罐裝物器，與同一墓葬中《調(diào)羹圖》所繪的提梁鼎十分類似，可以視為同類型的盛裝湯羹的器物，并可充當炊具。這種類似的物件，在康營子遼墓《契丹奴仆備食圖》、北三家1號墓東耳室《契丹族膳房圖》中也有出現(xiàn)，可視為遼人炊飲湯羹乳粥的器物之一。

乳制品在遼地飲食中很為普遍，是為遼人日常飲食中必備的食品。遼人“行則乘馬，食牛羊之肉酪”[16](P86)。《遼史·食貨志》載：“馬逐水草，人仰湩酪，挽強射生，以給日用，糗糧芻茭?！盵6](P923)可見遼人，尤其是從事非農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的契丹和其他游牧民部民，乳制品是其維持生計的主要飲食。[17]此外，《契丹國志·王沂公行程錄》中“逐水草射獵。食止麋粥、粆糒”和“烹乳酪之珍饈，造醍醐之上味”[18](P345)等記載中都表明了在遼代，乳制品成為社會各個階層普遍食品。其中，乳粥(即谷物類與乳類混雜的一種食物)是為上品，史載“先公使遼日，供乳粥一椀甚珍”[19](P138)，常作為招待宋使之物。

二、副食類

在赤峰市巴林左旗前進村遼墓壁畫《備飲圖》、四家子鎮(zhèn)閆杖子村北羊山遼墓壁畫《敬茶圖》、《備飲圖》，解放營子遼墓《契丹人原野宴飲圖》和北京齋堂遼墓《侍女圖》[4](P156、164、167)[3](14、25)幾幅遼墓壁畫中，可以清晰地看到桃子、石榴、西瓜和類似李子、棗子、櫻桃等水果。其中，四家子鎮(zhèn)閆杖子村北羊山遼墓壁畫《備飲圖》僅是從其盛裝器物與其他幾幅圖類似，進而推測所盛之物可能為水果。遼人的飲食中，瓜果是其常見的副食類產(chǎn)品。史載“寧江州去冷山百七十里，地苦寒，多草木，如桃李之類，皆成園。至八月,則倒置地中，封土數(shù)尺，覆其枝干，季春出之。厚培其根，否則凍死。”[20](P26)可見，在東京道寧江州(今吉林松原市東三岔河鎮(zhèn)東北石頭城子)[21](P841)，遼朝建有果園。除了遼皇室和貴族普遍種植瓜果外，民間瓜果種植也達到了一定規(guī)模，尤其是南京道地區(qū)，沈括所記“中京始有果蓏而所植不蕃。契丹之粟，果瓠皆資于燕?！盵16](P86)而《祐唐寺創(chuàng)建講堂碑》又載“井有甘泉，地多腴壤，間栽珍果，棋布蔬畦?！盵9](P96)說明一般的寺院中也多有瓜果的種植。除了上述所敘外，胡嶠《陷北記》“上京東去四十里，至真珠寨，始食菜。明日東行，地勢漸高，西望平地松林，郁然數(shù)十里。遂入平川，多草木，始食西瓜?！盵5](P266)中有關(guān)于上京道種植西瓜的記載，這些都表明了遼代瓜果種植的范圍十分寬廣。對于民間種植瓜果，遼朝政府是積極鼓勵的，興宗就曾“詔內(nèi)地州縣植果”[6](P245)。其飲食方式，除了壁畫中所表現(xiàn)的鮮食外，文獻中多記載為制成果脯一類食品。述律太后在太宗滅晉后曾“遣使以其國中酒饌鋪國賜帝”[5](P45)，在慶賀宋朝皇帝生日的禮單中也有“蜜曬山果十束欞椀”[5](P225)。將果脯作為贈送宋帝的禮物，可知果脯作為遼地的特產(chǎn)，其制作工藝在當時已經(jīng)比較成熟。

桃李多為地產(chǎn)，前文所引史料已述。

西瓜，根據(jù)胡嶠《陷北記》的記載，“云契丹破回紇得種，以牛糞覆棚而種，大如中國冬瓜而味甘?！盵5](P266)可知，西瓜并不源自契丹本土。其傳入時間，據(jù)胡嶠所記應(yīng)是契丹大破回鶻以后，由于胡嶠是在五代后晉時期亡入遼地，《陷北記》所載又為會同七年(947年)至應(yīng)歷三年(953年)故事，所以西瓜傳入契丹應(yīng)是太祖西征之后。太祖時期曾兩次西征，其中天贊三年(924年)的第二次西征，“獲甘州回鶻都督畢離遏，因遣使諭其主烏母主可汗”[6](P20)，重創(chuàng)了甘州回鶻。在此之前并無文獻記載遼朝境內(nèi)已經(jīng)存在西瓜的種植，因此，筆者推測，大約是在這一次雙方之間的軍事沖突中，即天贊三年(924年)或稍后，西瓜的種植技術(shù)從回鶻傳到了遼地，此后遼人開始大規(guī)模種植西瓜，按照胡嶠所記，“上京東去四十里，至真珠寨，始食菜。明日東行，地勢漸高，西望平地松林，郁然數(shù)十里。遂入平川，多草木，始食西瓜?！盵5](P266)其種植范圍大致在今天的敖漢旗附近，也就是說，在會同年間，上京道的遼朝腹地已經(jīng)有西瓜種植。

一般認為石榴是在張騫開鑿西域之后傳入中原的，故稱蕃石榴。但直到兩晉，石榴仍為珍稀水果，并沒有大范圍地廣泛種植。史載“三桃表櫻胡之別，二柰耀丹白之色，石榴蒲桃之珍，磊落蔓延乎其側(cè)?！盵22](P1506)唐代石榴的種植有所發(fā)展，長安一帶已經(jīng)有所種植，“甘露之變”即發(fā)生在宮內(nèi)的石榴樹旁。[23](P562)宋代，石榴的種植已經(jīng)頗為普遍，“懿易款云‘有妻兄張駕舉進士，識湛，懿亦與駕同造湛門，嘗以石榴二百枚、木炭百秤饋之’”[24](P13059)。石榴已經(jīng)成為文人、官僚之間互相饋贈之物。張亮采認為，宋遼之間的榷場貿(mào)易中存在果實的交易[11](P146～156)，而臨近宋遼邊境的陜西自從唐朝以來就已經(jīng)有了石榴的種植，那么石榴通過雙方的榷場貿(mào)易而輸入遼地是很正常的。另據(jù)漆俠、喬幼梅《遼夏金經(jīng)濟史》中認為，遼與周邊各國都存在商業(yè)貿(mào)易往來[25](P101～108)，長澤和俊也認為遼與西域各國之間的貿(mào)易數(shù)量很大，只是沒有被記載下來[26]。那么原產(chǎn)自西域的石榴通過雙方的貿(mào)易往來到達遼地就是很正常的了。綜上所述，石榴的來源基本來自兩處，即通過南方的對宋貿(mào)易和西部的與西域各國的貿(mào)易，使得石榴輸入遼地，但是由于石榴本身的生長條件，遼地并不適宜其種植，故推測遼人可能并沒有在遼朝境內(nèi)種植石榴，至少在目前的遼史文獻和碑刻資料中尚無直接發(fā)現(xiàn)。

《遼史》中有“晉遣使進櫻桃”[6](P49)的記載，可知，后晉是曾經(jīng)給遼人進獻過櫻桃的，由此可以得知通過與后晉、后漢及后來的北宋政權(quán)的貿(mào)易交往，遼人是可以獲得櫻桃的，遼人飲食中的櫻桃大概是主要源于這條途徑。此外，據(jù)《遼史·兵衛(wèi)志》中“起漢人鄉(xiāng)兵萬人，隨軍專伐園林，填道路。御寨及諸營壘，唯用桑、柘、梨、栗?！盵6](P399)和《契丹國志·契丹賀宋朝生日禮物》“面棗、楞梨、堂梨二十箱，面粳麋梨粆十椀”[5](P225)的記載，可知，遼人飲食中還有梨、棗等水果。但相關(guān)史料和考古資料并不是很充分，無法進行細致研究。

三、飲品類

(一)酒

遼慶陵陪葬墓耶律弘世墓畫《仆傭圖》、赤峰市巴林左旗前進村遼墓壁畫《備飲圖》、貝子府鎮(zhèn)大哈巴齊拉村喇嘛溝遼墓壁畫《備飲圖》、康營子遼墓《契丹奴仆備酒圖》、解放營子遼墓《契丹人原野宴飲圖》[4](P106、107、156、190)[3](23、10)中均描繪了遼人飲酒的場景和備飲狀態(tài)。同時，這些壁畫中表現(xiàn)了契丹人常常是茶飲兼?zhèn)涞?，并且酒果同吃。遼人飲酒的器具張國慶在其《遼代契丹人的飲酒習(xí)俗》已經(jīng)做了詳細的分類[27](P6～9)，在所見遼墓壁畫中常見的有壺、高腳杯、罐等物。楊柏怡在《遼朝酒文化與民族文化交流》中將遼人的酒做一詳盡的分類[28]，筆者以此為參考，現(xiàn)將其對遼人酒品分類如下：奶子酒、挏馬酒、菊花酒、茱萸酒、面曲酒、葡萄酒、法酒、糯米酒，有新羅國貢進的法清酒醋。筆者在其基礎(chǔ)上，認為可以就其原料加以分類，分為乳酒、谷酒、果酒和其他,共四類。

其中，乳酒是北方民族世代相傳的生活飲品，島田正郎就認為遼代的馬除了戰(zhàn)備及運輸外，“在平時可用其乳釀酒”[15](P216)。遼代畜牧業(yè)興盛，“天祚初年，馬猶有數(shù)萬群，每群不下千匹”[6](P932)。這給遼人飲用乳酒創(chuàng)造了優(yōu)越的條件。

果酒，有明確記載的是在穆宗應(yīng)歷二年(952年)“漢遣使進葡萄酒”[6](P70)和景宗保寧九年(977年)“漢遣使進葡萄酒”[6](P100)，由此可知，遼在北漢政權(quán)交往的過程中，有葡萄酒的輸入。葡萄原產(chǎn)自西域，自張騫開鑿西域而傳入中原，五代遼宋時期，葡萄成為河?xùn)|一帶地區(qū)廣泛種植的水果之一，“今河?xùn)|及近京州郡皆有之”，太原一帶的葡萄酒制作技術(shù)聞名遐邇，“今太原尚作此酒,或寄至都下,猶作葡萄香”[8](P363)。北漢政權(quán)將本地的特產(chǎn)貢獻遼朝合乎當時不同政權(quán)之間相互交往的禮儀。至于遼與宋的交往過程中會不會輸入葡萄酒或接受宋的饋贈，史載不詳，亦不可知。

谷酒則多以黍、粟為原料，多產(chǎn)自南京道一帶，《醉義歌》中“旋舂新黍爨香飯。一樽濁酒呼予頻”[8](P363)中的濁酒即為這種谷酒，其中的面曲酒還被列入祝賀宋朝皇帝生日的禮單之中?？梢娺|人釀酒技術(shù)水平已經(jīng)很高。此外，糯米酒多為宋朝勞謝契丹來使的賜物[5](P227)。

應(yīng)該特別指出的是，近些年來在吉林省大安市發(fā)現(xiàn)的遼代釀酒遺址[30]對于探討中國白酒(燒酒、蒸餾酒)起源，有著重要的學(xué)術(shù)意義和現(xiàn)實意義。中國早已應(yīng)用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾用具呈現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。以谷物為原料，采取蒸餾法可取得酒度高的白酒，出現(xiàn)的要晚于發(fā)酵酒。至于白酒什么時候出現(xiàn)的，學(xué)術(shù)界有不同見解，目前比較流行的看法是“元代起源說”，認可李時珍所著《本草綱目》的說法，“燒酒非古法也，自元時開創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露?！盵31](P1567)技術(shù)來源傾向于蒙古西征的時候，把西歐的一些白酒的釀造工藝帶到中國；此外還有東漢起源說、宋代起源說、唐代起源說等。文獻記載最早可托的史料是北宋蘇軾著《物類相感志》所記載的“酒中火焰，以青布拂之自滅”[32](P6)。能焚燒的酒度數(shù)要高。大安發(fā)現(xiàn)的遼金時期釀酒遺存，印證了蘇軾的記錄。目前，吉林大學(xué)邊疆考古研究中心對大安酒廠出土的兩件大鐵鍋，兩件小鐵鍋，一件鐵承接器，一件大瓷甕，以及約三百件爐灶石塊進行研究剖析，認為這些遺物為遼金時期文物。馮恩學(xué)認為大安出土的大鐵鍋口徑大，腹淺平，直徑147厘米，深度只有17厘米，不合適做飯，是專用于燒酒的底鍋。兩件大鐵鍋與兩件小鐵鍋配套，合乎燒酒鍋具是天鍋與地鍋旁邊接木甑的組合。大鐵鍋坐在灶口內(nèi)，上方露出半個筒腹陶器側(cè)壁有穿孔，是承接天鍋冷卻酒露水的盤，穿孔接收可以引酒水外流到木甑外。這與明代醫(yī)學(xué)家李時珍所著《本草綱目》中對釀制燒酒工藝的描寫一致[30]。

(二)茶

張□□墓的《備茶圖》[33](P66)詳細描繪了遼人制茶、飲茶的程序。而赤峰市巴林左旗前進村遼墓壁畫《煮茶進飲圖》、敖漢旗遼墓壁畫南城子城鄉(xiāng)興太村下灣子1號壁畫《備飲圖》、遼慶陵陪葬墓耶律弘世墓畫《備飲圖》[4](P153、147、118)都有遼人飲茶的描繪。茶是遼人不可或缺的飲品。遼人好吃肉和乳品，需要茶來去解油膩，故又稱茶藥。遼地的茶主要有餅茶和散茶，餅茶是為上品，《遼史·禮志·曲宴宋使儀》載“殿上行餅茶”[6](P525)，可見其作為重要的禮儀用品。張舜民《畫墁錄》也載“自爾遼人非團茶不貴也，常以二團易蕃羅一匹?！盵34](P14)遼人的茶基本都來自于南方政權(quán)控制的地區(qū)，史載“后唐莊宗同光二年(924年)十一月己丑幽州李存賢奏契丹林牙求茶藥?！盵35](P11560)可知遼人很早就向南方政權(quán)通貿(mào)茶葉。張亮采認為，宋遼之間的榷場貿(mào)易中，茶葉是雙方重要的貿(mào)易商品[11](P146～156)。除了正常的榷場貿(mào)易，走私貿(mào)易也存在著。對于茶葉貿(mào)易，日本學(xué)者加藤繁認為，早在宋太宗時期，宋朝民間的茶葉貿(mào)易就已經(jīng)延伸到河北一帶[36](P575)，由于此時雙方?jīng)]有建立嚴格明確的榷場貿(mào)易制度，宋遼邊境上雙方之間存在著茶葉走私是很正常的。澶淵之盟后，由于雙方之間榷場貿(mào)易的明確建立，茶葉并不在宋朝輸入遼地的禁品之列，“輦香藥、犀象及茶與交市”[37](P588)。因而宋遼之間的茶葉貿(mào)易主要還是通過榷場來進行，走私所占的比重應(yīng)很有限，僅是在宋遼雙方榷場貿(mào)易不能夠滿足彼此的需要時，榷場貿(mào)易的必要補充。[38](P18)

此外，宋朝派往慶賀遼帝的生日禮物中，茶葉也是重要禮品之一，《契丹國志·宋朝賀契丹生辰禮物》中載“的乳茶十斤，岳麓茶五斤?！盵5](P226)除了通過與南方政權(quán)的交往獲取茶葉外，新羅和后來的高麗，也是遼地茶葉的產(chǎn)地。《契丹國志·新羅國貢進物件》中就載“腦元茶十斤。”[5](P228)《高麗史》也載，“金元沖還自契丹。詔曰:省所上表謝恩,今朝貢,并進金吸瓶、銀藥瓶、幞頭、沙纻布、貢平布、腦元茶、大紙、細墨、龍須養(yǎng)席等事,具悉，”[39](P85)但與宋朝相比，朝鮮半島上輸入遼地的茶葉量并不大，且基本都為腦元茶這樣的單一品種。

綜上所述，從遼墓壁畫中可以看出遼人的飲食結(jié)構(gòu)并不單一，來源多樣。考察其原料產(chǎn)地可以看出，遼人的飲食中舶來品占了十分重要的位置，這一方面由于遼地自身地理環(huán)境和當時的氣候條件，使得其自身種植能力有限，種植類的糧食和瓜果蔬菜不得不依賴對外貿(mào)易，以獲取所需食品；另一方面也反映出當時各國各地相互之間交流的發(fā)達，遼朝接受著周邊各國不同文化的影響。遼人的飲食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化，不僅僅是產(chǎn)地的多元化，伴隨著飲食原料的傳入，不同的文化也在遼地匯聚到一起，這些不同的飲食文化相互影響，促進了統(tǒng)一多民族王朝的發(fā)展。

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〔責(zé)任編輯 常芳芳〕

A Research into the Diets in Liao Dynasty

TIAN Xiao-lei

(College of Humanities, Jinlin University; Changchun 130012)

Studying the tomb murals in Liao Dynasty and the literature, this paper researches into the diets in Liao Dynasty and has a conclusion that the diversification is the most obvious character of the diets in Liao Dynasty which reflects the integration and communication of all nations in Liao Dynasty.

tomb murals; diets; producing area of food; diversification

2014-09-01

田曉雷(1990-)，男，遼寧沈陽人，吉林大學(xué)文學(xué)院博士生，主要從事遼金制度史、社會史及中國地方史研究。

K207

A

1004-1869(2015)05-0074-07