學術界解讀12個食品安全問題

魏世平

1月13日，“2014年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會”在北京舉辦。中國食品科學技術學會對38個國內外曝光食品安全熱點進行分析后，確認為食品安全事件的熱點問題為12個，占23.7%，其中，發(fā)生在中國大陸地區(qū)的熱點問題占到10.5%。

“微生物污染、重金屬超標及原料污染等這些常態(tài)食品安全事件，成為2014年主要的食品安全問題，并且這一類問題將是未來我國食品工業(yè)面臨的主要問題;與此同時，食品造假是食品工業(yè)的毒瘤，是對消費者的欺騙，必須引起相關部門的高度重視?！眳＜覍Υ诉_成共識。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授總結說：“與往年不同，2014年12個食品安全熱點詞的解讀，不再是對一個事件簡單的‘是或‘不是，而是從媒體關注的熱點中，提煉出熱點的關鍵詞，找出一些帶共性的問題，由學術界給予科學、準確、專業(yè)的解讀，力圖以中國食品安全的新視角，直面食品安全的持久戰(zhàn)。”

福喜一點也不“冤”

福喜事件

解讀專家 王守偉 北京食品科學研究院院長、中國肉類食品綜合研究中心主任、國家肉類加工工程技術研究中心主任

專家觀點：“福喜事件”是一起違法事件?！案Ｏ彩录卑l(fā)生后，也有人為福喜“喊冤”——按照現行食品安全國家標準所涵蓋的項目檢測福喜使用的過期肉，結果都是合格的。但是“檢驗合格”為什么救不了福喜？因為檢驗項目是有限的，不能涵蓋食品安全管控全部。目前尚沒有生鮮肉保質期的國家標準，但食品安全標準規(guī)定，國家標準是基礎標準，企業(yè)標準應嚴于國家標準。

“福喜事件”的警示作用在于，無論企業(yè)規(guī)模大小，在法律面前都是平等的。“福喜事件”對福喜集團本身和其下游企業(yè)所造成的損失也許是可以計算的，但是對消費者消費信心的打擊可能是無法估量的。

結論：大型企業(yè)不僅肩負著保障市場供應的責任，同時也肩負著巨大的社會責任。

防范“地溝油” 必須“出現場”

臺灣餿水油

解讀專家 王興國 全國糧食標準化技術委員會油料及油脂分技術委員會副主任、江南大學教授

專家觀點：目前，世界上各國都規(guī)定“地溝油不能以任何形式重復利用供人類食用”。《食品中可能違法添加的非食用物質名單》（征求意見稿）仍然將廢棄油脂列入“黑名單”。

由于“地溝油”來源多樣，成分復雜，加工工藝和勾兌方式差異等原因，導致“地溝油”中含有的成分具有很大的不確定性。而經過精煉的“地溝油”，各項指標也可達到可食用標準，因此，對“地溝油”的防范不能完全依賴檢測方法，還應以現場監(jiān)督檢查為主。

建議：應加強廢棄油脂的源頭管理，截斷廢棄油脂流入食品生產或消費環(huán)節(jié)的通路。真正落實并執(zhí)行《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》，以及盡早研究作為工業(yè)燃料用油的相關政策。

開展進口食用油質量安全管理體系檢查，了解出口國對食用油的質量安全監(jiān)管體系架構、法律法規(guī)標準體系、檢驗監(jiān)管措施和實驗室資源配置等情況，并加強進境食用油的檢查，特別是對標注“非食用油”“工業(yè)用油”“精煉后可食用”的動植物油，應列為監(jiān)察重點。

“違法”和“有害”是兩碼事

毒豆芽

解讀專家 鐘凱 國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任

專家觀點：“毒豆芽”中所含的6-BA和GA按急性毒性分級均屬無毒。兩者均未發(fā)現致癌、致畸、致突變的可靠證據，不會對人造成“催熟”效果。在我國，6-BA、4-CPA曾作為加工助劑安全使用。同時，世界上其他國家對于6-BA、GA和4-CPA在豆芽中的應用各有取舍。

結論：豆芽中使用上述物質，“是否違法”和“是否有害”是兩碼事。但即使使用上述物質是安全的，國家說不讓用，就不能用。同時，打擊違法行為，不宜上綱上線。

認識食品中的鋁

鋁超標

解讀專家 李寧 國家食品安全風險評估中心主任助理

專家觀點：確實在食品生產和餐飲環(huán)節(jié)，可能存在一些食品生產企業(yè)或個體戶超范圍、超量濫用含鋁食品添加劑的違法行為。但消費者對待鋁對健康的影響，要有正確的認識。

國際癌癥研究機構（IARC）認為鋁元素不是人類致癌物。其次，鋁雖然具有毒性，但并不是只要攝入就會對人體健康產生危害，這不僅取決于食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數量以及食用時間長短密切相關。有國際相關機構制定了鋁的“暫定每周耐受攝入量”，為人終生每周每公斤體重經口攝入的鋁不超過2毫克，就不會引起健康危害，這意味著一個60公斤重的成年人每周吃進去的鋁只要不高于120毫克，就不會引起健康損害。

對于老百姓來說，值得注意的是，饅頭、油條和面條等面制品是鋁攝入的主要來源，7歲～14歲兒童從膨化食品中攝入的量相對較高。

建議：目前已修訂公布了含鋁食品添加劑使用標準，食品生產企業(yè)應嚴格遵守規(guī)定。有關方面也應加強監(jiān)管，公眾則需要學會均衡飲食，以免因偏食而攝入過多的鋁。

“轉基因”風險可控

轉基因

解讀專家 黃大昉 中國農業(yè)科學院生物技術研究所研究員、國家科技重大專項“轉基因農業(yè)生物新品種培育”監(jiān)督評估組成員、戰(zhàn)略性新興產業(yè)發(fā)展規(guī)劃專家咨詢委員會委員

專家觀點：從全球范圍看，轉基因作物及轉基因食品的大規(guī)模應用已有近20年歷史，由于實行了十分嚴格的風險評估和風險管理，迄今未發(fā)生確有科學證據，并為權威科學部門證實的食用安全性問題。所謂“轉基因食品安全”與其他食品中有毒有害物質產生的現實危害有本質的不同。大量實踐證明，轉基因生物安全風險是可以有效控制的;依法批準種植或進口的轉基因作物及其加工的轉基因食品對人類健康是安全的，可以放心食用。

目前關于轉基因，有部分爭議和傳聞，例如對于“吃了轉基因食品會‘破壞免疫系統(tǒng)”“轉基因迪卡玉米導致大學生精子異常”“現代疾病發(fā)病率上升源于轉基因作物的推廣應用”“轉基因作物會使動物致癌”等已得到反駁和辟謠。

結論：判斷科學問題要嚴謹求證、理性思維，重視科學家共同體和權威機構意見。

別再談“添”色變

食品添加劑

解讀專家 孫寶國 中國工程院院士、北京工商大學校長

專家觀點：食品添加劑在法規(guī)標準允許的范圍內使用是安全可靠的，但超范圍超量使用屬違法行為;三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等均屬違法添加物，不能讓食品添加劑替它們背黑鍋。

食品添加劑在中國已經被妖魔化了，一些人談“添”色變，主要原因是錯把非法添加物當成了食品添加劑。比如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等，都是違法添加物，根本不是食品添加劑。

真正的食品添加劑是不可或缺的，否則不僅沒有現代食品工業(yè)，也不可能有現代食品安全。

結論：加強食品添加劑科普，嚴厲打擊濫用食品添加劑和違法添加行為，對于正本清源、維護食品安全至關重要。

規(guī)?；翀銮屑汕蟠笄笱?/p>

現代牧業(yè)

解讀專家 李勝利 國家現代奶牛產業(yè)技術體系首席科學家

專家觀點：目前規(guī)模化牧場已成為我國奶牛養(yǎng)殖的主體。根據國家奶牛體系的數據，目前最好的奶源來自國內規(guī)?；翀觯ㄈ橹矢哂?.8%，乳蛋白率高于3.15%，體細胞數低于30萬，細菌數低于20萬，已經達到了世界先進的標準）。

目前，土地已成為規(guī)?；翀鼋ㄔO的關鍵制約。發(fā)達國家采取土地配套和種養(yǎng)結合的農牧結合養(yǎng)殖方式，可有效解決糞污消納和優(yōu)質粗飼料保障供給的問題。

結論：萬頭牧場的建設必須因地制宜，切忌沒有土地而一味求大、求洋，一哄而上可能孕育著環(huán)境和防疫的風險;一個萬頭牧場起碼配備3萬～5萬畝土地;規(guī)模化牧場必須配套好糞污處理設施和土地，實現糞污減量化、資源化和無害化循環(huán)利用;萬頭牧場生產必須加強內控，杜絕重大疫病風險。

關于海參的“誤會”

大連海參-抗生素

解讀專家 陳峰 國家“千人計劃”特聘專家、北京大學終身講席教授、北京大學工學院副院長、北京大學食品與生物資源工程研究所所長

專家觀點：央視的報道原意是指海參養(yǎng)殖由于排放污水問題造成對海洋環(huán)境及生態(tài)的破壞。然而，該報道卻被很多媒體詮釋為“用大量抗生素養(yǎng)海參”，造成食品安全問題。

其實國家對養(yǎng)殖業(yè)使用抗生素有嚴格的規(guī)定，正確使用抗生素是安全的。鑒于目前海參育苗多半是采用規(guī)模化生產，有可能出現“密度過大、水體污染、發(fā)生疾病”等情況，因此我國相關標準規(guī)定，在海參育苗階段允許正確使用抗生素或用微生態(tài)制劑來預防和治療。

建議：要對海參養(yǎng)殖業(yè)的污水排放定期抽檢并進行嚴格監(jiān)管，防止海參養(yǎng)殖過程中違規(guī)大量使用抗生素。加強海參養(yǎng)殖的規(guī)?；图s化，并建立可追溯體系。

媒體報道也要“分級”

微生物污染

解讀專家 劉秀梅 國際食品科技聯(lián)盟食品安全專家委員會共同主席、國家食品安全風險評估中心研究員

專家觀點：2014年國際共有6個國家、地區(qū)發(fā)生7起微生物事件，其中5起由致病菌引起，2起由真菌毒素引起。國內社會過度關注菌落總數指標，未重視對致病菌污染的報道，易對消費者引起不科學的導向，也給行業(yè)帶來不公正的壓力。

建議：媒體在報道微生物事件時，應對事件按風險高低進行分級報道，并對消費者給予適宜引導。

結論：食品生產、加工、經營單位應嚴格執(zhí)行食品安全標準，認真實施《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》，強化微生物過程控制的科學體系，及時評價、調整關鍵控制點（CCP）。食品安全監(jiān)管部門應在食品安全標準實施過程中，逐步將微生物指標監(jiān)測重點由指示菌轉向致病菌，清晰地指明微生物安全風險的控制方向。

國產奶粉標準嚴、合格率高

國產嬰幼兒配方奶粉

解讀專家 任發(fā)政 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授

專家觀點：我國嬰幼兒配方奶粉行業(yè)經過近幾年產業(yè)升級，進入前所未有的發(fā)展階段。國內奶粉年生產70多萬噸，市場銷售額約為800億元。同時，根據2014年國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品監(jiān)督抽檢結果，嬰幼兒配方奶粉未發(fā)現不合格樣品。中國乳制品工業(yè)協(xié)會委托第三方檢驗機構在市場隨機抽樣檢驗，結果也顯示主流品牌嬰幼兒配方奶粉均合格。

通過質量安全保障體系的建立，我國對嬰幼兒配方奶粉進一步加強了管理。中國嬰幼兒配方奶粉的現行標準是世界上最嚴格的標準之一。然而，我國嬰幼兒配方奶粉的產業(yè)深層次矛盾依然存在，包括我國生產嬰幼兒配方奶粉的原輔料大多依靠進口、嬰幼兒基礎營養(yǎng)研究相對缺乏、消費者對國內品牌的信心仍待提升等。

建議：建立質量安全授權、生產經營者賠償和追責、安全責任強制保險和網絡銷售監(jiān)管制度;提升消費者國內品牌信心;發(fā)揮消費者、學會、協(xié)會、媒體等監(jiān)督作用，促進乳粉產業(yè)健康發(fā)展。

摻假：永恒的難題

食品摻假

解讀專家 龐國芳 中國工程院院士、中國檢驗檢疫科學研究院首席科學家

專家觀點：2001年到2013年，央視報道的重大食品安全事件原因分析，非法添加和使用非食用原料，排前一、二位。2009年到2013年，歐盟食品飼料快速預警系統(tǒng)通報，我國出口到歐洲、美國、日本、韓國等國家和地區(qū)的食品，食品摻假也是主要問題之一。2014年上海福喜事件也是一個證據。大家知道福喜是1909年成立的跨國公司，這個事情現在才發(fā)現也是很值得深思的。

結論：1906年美國第一部《純正食品和藥品法》誕生，算起來，美國食品摻假至少有100年的歷史，歐洲食品摻假的歷史還要更久?？梢?，食品安全是一個永恒的問題，摻假仍是今后食品安全的主要問題之一。

糧食部門負責糧油安全使改革顯得不徹底

食品監(jiān)管體制改革

解讀專家 羅云波 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院院長

專家觀點：十八大后，新一輪政府機構改革組建了統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管機構，由農業(yè)部和食品藥品監(jiān)管總局領銜監(jiān)管。部門數量的下降有利于理順職責關系，提高行政效能。

新體制明確由衛(wèi)生和計劃生育委員會負責食品安全風險監(jiān)測和評估、食品安全標準制定等工作，從而使得風險評估與標準制定職能與食品安全監(jiān)管部門分開，避免了過去既是裁判員又是運動員的不合理局面。

參照《國務院機構改革和職能轉變方案》關于“將工商行政管理、質量技術監(jiān)督部門相應的食品安全監(jiān)督管理隊伍和檢驗檢測機構劃轉食品藥品監(jiān)督管理部門”的要求，各省劃轉了相應的監(jiān)管執(zhí)法人員、編制和涉及食品安全的檢驗檢測機構、人員、裝備及經費，確保新機構有足夠力量和資源有效履行職責。

十八屆三中全會決定要求“建立最嚴格的食品安全監(jiān)管制度”，2014年6月全國人大常委會啟動了《食品安全法》的修訂程序，為最嚴格的食品安全監(jiān)管提供體制制度保障。

建議：長遠來看，我國食品安全監(jiān)管體制仍存在較大改革空間。近期應在監(jiān)管職能、監(jiān)管績效和中央與地方監(jiān)管職責劃分等方面作出相應調研和調整，治庸提效，并推進食品安全監(jiān)管體制改革向縱深處發(fā)展。

問題：食品相關產品的安全監(jiān)管仍留在國家質檢總局，糧食部門負責糧油安全使改革顯得還不徹底。新的監(jiān)管體制下，農業(yè)與食藥兩大監(jiān)管部門在工作上的銜接仍需特別注意。食品安全監(jiān)管從業(yè)人員的素質仍有待提高。中央與地方的協(xié)調聯(lián)動仍需加強。