鹽山朱記扣碗

2014年，鹽山朱記扣碗制作技藝入選河北省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

扣碗又稱老席，是民間制作的一種特色菜，起源于1849年，當(dāng)時(shí)主要用于婚喪嫁娶招待客人的菜肴。因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道純正，口感鮮美，倍受客人的厚愛(ài)。過(guò)去，每逢辦紅白事，村村都制作扣碗待客，在鹽山縣農(nóng)村廣為流行，是一個(gè)地地道道的老字號(hào)民間風(fēng)味佳肴。鹽山鎮(zhèn)西三里村的朱記扣碗最典型，歷經(jīng)四代傳承，是正宗扣碗的代表，距今已有百年歷史。

鹽山縣鹽山鎮(zhèn)西三里朱記扣碗創(chuàng)始人朱之光，生于道光年間，他在總結(jié)前人制作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，潛心研究，精心制作，獨(dú)成一派，研制成典型的民間老席扣碗，又俗稱“八大碗”(即白肉扣碗，紅肉扣碗、喇嘛扣碗、鵝脖扣碗、卷煎扣碗、藕夾扣碗、丸子扣碗、涼拌菜)。制作工序有20余道，通常以雞、肉、蔬菜、雞旦和面粉為原料，墊碗原料一般用豆腐、粉皮、粉條和蔬菜等，配料有花椒、八角、茴香籽、桂皮、肉寇等十幾種佐料。先制作各種形狀的扣碗料子，通過(guò)煎、炸、蒸、煮等多道工序，制作成半成品。分別裝在八個(gè)小碗內(nèi)，上面放置墊碗料，送入籠提里蒸，熟后待用。將盛滿蒸熟料子的小碗，倒扣到大碗里，然后澆上事先煮好的湯，即為扣碗。當(dāng)時(shí)是最豐盛的待客菜肴，也是民間最常備的一種飲食。

第二代傳承人朱金地，第三代傳承人朱文光，分別承繼師傅的制作技藝，對(duì)選料、制作工藝、配料等方面進(jìn)行改進(jìn)和提高，先后推出20余個(gè)品種的扣碗。第四代傳承人朱鐵剛，總結(jié)前輩經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合南北菜肴的烹飪方法和現(xiàn)代人的口味，推陳出新，大膽嘗試，從選料、加工制作，到烹飪，煎、炸等過(guò)程進(jìn)行了全面創(chuàng)新，推出30余個(gè)品種不同風(fēng)味的扣碗，更受人們的青睞。

(毛 硯)