光鮮的背后：打蠟的蘋果

文/劉少偉 阮贊林

近日，一條“5個(gè)蘋果打了半斤蠟”的新聞引起了廣泛關(guān)注。對(duì)“化學(xué)物質(zhì)”極度敏感的消費(fèi)者們，再一次憂心忡忡。那么蠟是什么物質(zhì)蘋果到底可不可以打蠟？打蠟對(duì)人體有沒有危害？如何避免？

什么是蠟？蠟有什么性質(zhì)？

蠟是一種不溶于水的固體，溫度稍高時(shí)變軟，溫度下降時(shí)變硬。蠟一般分為天然蠟和人工合成蠟。天然動(dòng)植物蠟是高分子一元醇與長(zhǎng)鏈脂肪酸形成的酯質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上不同于脂肪，也不同于人工合成的聚醚蠟。故亦稱為酯蠟。其可作為生物體對(duì)外界環(huán)境的保護(hù)層，存在于皮膚、植物葉片、果實(shí)等表面。如天然蜂巢的蜂蠟，主要由酸類、游離脂肪酸、游離脂肪醇和碳水化合物組成。巴西棕櫚蠟是一種重要的植物蠟，為酯蠟的混合物。

人工蠟即合成蠟，是經(jīng)過氫化或水解植物油加工而成的，如大豆蠟、棕櫚蠟等。

蘋果上的是什么蠟？主要來源是什么？

蘋果果皮上的蠟主要有：蘋果生長(zhǎng)過程中表皮自身分泌的一層嗎啉脂肪酸鹽（又稱“果蠟”）。蠟質(zhì)是蘋果種質(zhì)資源評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。但品種間蠟質(zhì)分泌量存在差異，喬納金等品種蠟質(zhì)分泌較多，金冠等品種則蠟質(zhì)分泌很少。另一種是蘋果人工打蠟，一般選用的蠟有：巴西棕櫚蠟、蜂蠟等。

蘋果為什么要打蠟？

天然的果實(shí)表面蠟質(zhì)含量、結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成成分會(huì)隨著種類、發(fā)育時(shí)期和栽培環(huán)境的變化而改變，并且對(duì)其失水率、氣體交換率、冷藏過程中受到的低溫?fù)p傷程度影響很大。所謂蘋果打蠟，就是在蘋果表皮上涂布極薄的一層蠟，主要通過這層蠟可適當(dāng)?shù)囟氯ど系臍饪缀推た椎乳_孔，減少失水，防止果實(shí)因水分蒸發(fā)引起皺縮萎蔫，減輕果實(shí)表皮機(jī)械損傷，可減少病菌的侵染，有利于保鮮。打蠟后蘋果表面光亮、新鮮，賣相好，可以高價(jià)出售。

蘋果打蠟對(duì)人體有什么危害？

從食品安全角度，又可分為食品添加劑專用蠟，如，巴西棕櫚蠟、果蠟、蜂蠟和石蠟。按標(biāo)準(zhǔn)限定范圍和添加量，不會(huì)一次攝入大量的食用蠟而造成危害。食用過多會(huì)對(duì)人體排毒和分解器官如肝臟等造成負(fù)擔(dān)過重，影響健康，而認(rèn)為蘋果打蠟致癌并不準(zhǔn)確。另一種是工業(yè)用途的蠟，與人體有害物質(zhì)含量限定指標(biāo)差異大。若采用工業(yè)蠟，則極可能含有汞和鉛，可通過果皮滲透進(jìn)果肉，給人體帶來危害。

打蠟蘋果應(yīng)該怎么吃？

消費(fèi)者如果擔(dān)心自己購(gòu)買的水果打了蠟，不安全，可以削皮食用或用熱水、鹽水、水果洗滌劑等清洗后食用。在我國(guó)，秋季蘋果采收后消費(fèi)者購(gòu)買的新鮮蘋果通常都是未打蠟的，洗凈即可食用。對(duì)于打蠟蘋果，由于果蠟不是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且可能影響口感，因此建議將果蠟除去后再吃。

GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了水果蠟的使用量和適用范圍。即使是食品添加劑專屬蠟，也不是一定適合所有水果打蠟。科學(xué)、規(guī)范進(jìn)行水果打蠟，才能既延長(zhǎng)水果的新鮮度，有利于銷售，又能確保人們的食品安全。