食品微生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革研究

伍 彬，葉日英 (廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088)

食品微生物學(xué)是廣東海洋大學(xué)省級、校級精品課程，是食品科技學(xué)院食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全兩個(gè)專業(yè)方向的一門專業(yè)基礎(chǔ)課［1］，也是食品微生物檢驗(yàn)、食品發(fā)酵等后續(xù)課程的重要支撐，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性和應(yīng)用性［2－3］。如何通過食品微生物實(shí)驗(yàn)來強(qiáng)化和鞏固學(xué)生所學(xué)的理論知識(shí)，提高學(xué)生的綜合實(shí)驗(yàn)技能和創(chuàng)造性思維，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力、分析問題和解決問題的能力是教師面臨的主要難題。鑒于此，筆者結(jié)合多年從事食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的心得，從以下三個(gè)方面對該課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行了探究。

1 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

針對廣東海洋大學(xué)食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中存在的問題，對實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整與整合:將原來的項(xiàng)目1和2整合為一個(gè)項(xiàng)目，調(diào)整了項(xiàng)目4、項(xiàng)目6的順序，去掉罐頭中致病菌的檢驗(yàn)，增加了自選發(fā)酵食品(魚露、酸奶)的制作和微生物測定，將原本10個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，改為9個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，實(shí)驗(yàn)類型由基礎(chǔ)型與綜合型，改為操作型、綜合型和設(shè)計(jì)型三種類型，學(xué)時(shí)數(shù)不變，均為34學(xué)時(shí)(表1～2)。

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容優(yōu)化的思路是將微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容加以整合，使其由原來的平面式教學(xué)過渡到立體式教學(xué)體系:操作型、綜合型和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)教學(xué)模塊，從教師教學(xué)生做到學(xué)生主動(dòng)設(shè)計(jì)做，從點(diǎn)到線，再從線到面，層層遞進(jìn)，讓學(xué)生逐步掌握基本的實(shí)驗(yàn)操作技能，進(jìn)而全面綜合的做實(shí)驗(yàn)，最終能獨(dú)立設(shè)計(jì)并開展實(shí)驗(yàn)，由被動(dòng)學(xué)到主動(dòng)的做，提高了學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。

表2 優(yōu)化后的食品微生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目

將顯微鏡的使用與細(xì)菌的形態(tài)觀察合并為一個(gè)實(shí)驗(yàn)。上課時(shí)間壓縮，節(jié)奏更為緊湊。以往在顯微鏡的使用中，大部分學(xué)生在高中階段都已學(xué)習(xí)過使用顯微鏡，有一定的理論和實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)，學(xué)生基本上能夠快速上手，容易產(chǎn)生自以為是的情緒，很多細(xì)節(jié)掌握不是特別好。因此將實(shí)驗(yàn)2細(xì)菌的觀察與實(shí)驗(yàn)1整合為一個(gè)實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生在掌握細(xì)菌的形態(tài)觀察時(shí)，能夠復(fù)習(xí)到顯微鏡的使用，讓學(xué)生印象更為的深刻。在以往罐頭中致病菌的檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)材料罐頭(午餐肉罐頭、菠蘿罐頭)都是合格產(chǎn)品，按部就班的按照程序檢測，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象無變化，結(jié)果都是合格，雖然學(xué)生熟悉了檢驗(yàn)程序，但印象不是很深刻，而且撰寫的實(shí)驗(yàn)報(bào)告千篇一律，教師無法了解學(xué)生是否真正掌握實(shí)驗(yàn)檢測方法，因此刪除該實(shí)驗(yàn)，增加了兩個(gè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，分別是自選材料(土壤、食品)微生物的分離和純化、自選發(fā)酵食品(魚露、酸奶)的制作和微生物測定，實(shí)驗(yàn)時(shí)先將學(xué)生分成若干小組，每個(gè)小組自行選擇實(shí)驗(yàn)題目，然后根據(jù)題目查閱相關(guān)資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，經(jīng)教師審核同意后，方可在實(shí)驗(yàn)室中實(shí)施開展。既讓學(xué)生熟悉了一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目該如何開展，又增加了實(shí)驗(yàn)趣味性，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

2 更新教學(xué)方法

2.1 更新實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備工作 對于食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的前期準(zhǔn)備工作，傳統(tǒng)模式的一貫做法都是實(shí)驗(yàn)教師包辦培養(yǎng)皿的清洗，培養(yǎng)基的制備，分裝、包裝及滅菌等所有工作。這種看似節(jié)省時(shí)間，減輕學(xué)生負(fù)擔(dān)，讓學(xué)生“坐享其成”的方法，導(dǎo)致學(xué)生錯(cuò)誤的認(rèn)為實(shí)驗(yàn)就是來實(shí)驗(yàn)室完成操作部分，而不用清洗儀器，準(zhǔn)備藥品試劑的想法。使得學(xué)生嚴(yán)重缺乏基礎(chǔ)技能鍛煉，使得學(xué)生在以后畢業(yè)論文實(shí)驗(yàn)中或工作中無法獨(dú)立開展實(shí)施實(shí)驗(yàn)。為此，筆者更新了傳統(tǒng)模式，將學(xué)生引入到實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備工作中，從玻璃儀器得清洗，到培養(yǎng)基的制作，再到滅菌，在教師的指導(dǎo)下，全部由學(xué)生負(fù)責(zé)完成，以此增加學(xué)生的動(dòng)手機(jī)會(huì)，使學(xué)生明確實(shí)驗(yàn)的完整性與系統(tǒng)性，了解實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)思路和方法，掌握實(shí)驗(yàn)基本操作(如:各種玻璃的清洗、高壓滅菌鍋的使用與干熱滅菌與濕熱滅菌差異等)技能。將學(xué)生引入實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備工作，改變以往由實(shí)驗(yàn)室教師準(zhǔn)備，學(xué)生只完成一部分工作的教學(xué)，讓學(xué)生體會(huì)準(zhǔn)備工作重要性，進(jìn)一步提高學(xué)生對實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備的認(rèn)識(shí)，提高學(xué)生的動(dòng)手能力。

2.2 更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程 當(dāng)代教育理念強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新思維能力的重要手段［4］，如何“教”是至關(guān)重要的。以往的做法是教師講解實(shí)驗(yàn)原理、目的，示范實(shí)驗(yàn)操作，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)課本進(jìn)行操作。更新后的做法是，除了教師講解示范操作要點(diǎn)，還讓學(xué)生上講臺(tái)作示范，讓學(xué)生與教師同時(shí)評判操作動(dòng)作規(guī)范與否，加深學(xué)生印象，并引入了探究式教學(xué)法［5］，探究式教學(xué)倡導(dǎo)學(xué)生積極主動(dòng)參與學(xué)習(xí)過程，探索問題的解決方式。如在細(xì)菌的形態(tài)觀察實(shí)驗(yàn)中所用的革蘭氏染色法中，將固定和脫色設(shè)計(jì)成關(guān)鍵性思考問題，引導(dǎo)學(xué)生對比不同固定方式和脫色時(shí)間的染色結(jié)果，通過相互觀察和交流充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主體積極性，增強(qiáng)動(dòng)手能力、激發(fā)創(chuàng)新思維能力。

此外，還更新了教學(xué)設(shè)備，除了之前的多媒體教學(xué)，還建立了食品微生物學(xué)網(wǎng)站，增加大量教學(xué)視頻，圖片素材等資料，建立了習(xí)題庫、考試庫，讓學(xué)生對實(shí)驗(yàn)操作、微生物形態(tài)等有更為直觀、形象的了解;購置了教學(xué)互動(dòng)平臺(tái)，攝像機(jī)等教學(xué)設(shè)備。教學(xué)互動(dòng)平臺(tái)能將學(xué)生制作的標(biāo)本直接投放到投影幕上，讓學(xué)生更為直觀的看到自己的實(shí)驗(yàn)成果，同時(shí)也能與其他學(xué)生相互比較，提高學(xué)生的積極主動(dòng)性。攝像機(jī)的引入，是將學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作過程制作成錄像，讓學(xué)生成為故事的主角，讓學(xué)生來點(diǎn)評主角“演技”的優(yōu)劣(即操作的規(guī)范與否)，是很好的教學(xué)素材。

2.3 更新實(shí)驗(yàn)課后復(fù)習(xí) 在原來的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，學(xué)生普遍的做法是做完實(shí)驗(yàn)，將儀器設(shè)備維護(hù)，打掃好各自實(shí)驗(yàn)臺(tái)面的衛(wèi)生工作即可，對于當(dāng)堂實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容印象是否深刻，操作要點(diǎn)是否記得清楚牢固，是否有注意到操作細(xì)節(jié)，回到宿舍是否復(fù)習(xí)，只有學(xué)生本人知道。在下一堂實(shí)驗(yàn)課時(shí)教師提問上節(jié)實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容，學(xué)生大多操作細(xì)節(jié)和要點(diǎn)都記不太清楚?，F(xiàn)在的做法是做完實(shí)驗(yàn)，除了維護(hù)好儀器設(shè)備，清潔好各自臺(tái)面，還需要向所在的小組長口述實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，步驟，操作要點(diǎn)等，教師隨機(jī)抽查，這也是構(gòu)成平時(shí)成績的一個(gè)重要部分。這一改進(jìn)極大地督促學(xué)生及時(shí)復(fù)習(xí)實(shí)驗(yàn)，加深學(xué)生對實(shí)驗(yàn)步驟的記憶。

3 改革考核方式

考核是教學(xué)過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是檢查教學(xué)效果、評定學(xué)生學(xué)業(yè)成績、引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方向的重要手段，考核方法的改革是教學(xué)改革的重中之重［6］。食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)以往的考核都是采用平時(shí)成績、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、考試成績相結(jié)合的方式。更新后的考核內(nèi)容包括準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)、課堂操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)技能考試和理論考試(實(shí)驗(yàn)考核方法采用口試、操作和筆試的方式)。平時(shí)成績包括預(yù)習(xí)報(bào)告、課內(nèi)操作、衛(wèi)生安全等內(nèi)容，占30%;實(shí)驗(yàn)報(bào)告占30%，對于實(shí)驗(yàn)報(bào)告不單單要看書寫整潔情況，更要看是否有心得體會(huì)，而且實(shí)驗(yàn)報(bào)告的形式不僅僅拘泥于報(bào)告，微生物顯微照片、自選實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品都是實(shí)驗(yàn)報(bào)告的重要組成部分，在評分時(shí)應(yīng)著重考慮;考試成績包括口試、規(guī)定操作和隨機(jī)抽題等內(nèi)容，占40%，口試內(nèi)容主要涉及實(shí)驗(yàn)原理、目的，具體步驟，注意事項(xiàng)等內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)考核方式的改革，有利于調(diào)動(dòng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)的主觀能動(dòng)性，提高學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)基本素養(yǎng)。

4 結(jié)語

針對食品微生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行了初步的改革，改進(jìn)后的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容更為豐富立體，從原來的二維過渡到現(xiàn)在的三維，而且教學(xué)方法的改進(jìn)，現(xiàn)代化的教學(xué)設(shè)備的引進(jìn)，使學(xué)生由以往的被動(dòng)學(xué)習(xí)改變?yōu)楝F(xiàn)在的主動(dòng)學(xué)習(xí)，真正做到了以學(xué)生為本，讓學(xué)生成為實(shí)驗(yàn)課堂主角。

［1］章超樺，吳紅棉，洪鵬志.我校“水產(chǎn)品加工及儲(chǔ)藏工程”重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)的思路與實(shí)踐［J］.湛江海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，24(S2):14 －15.

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