舌尖上的浪漫法蘭西

韓健

法國(guó)不僅僅是浪漫之都、時(shí)尚之都，它更是美食之都。這里擁有世界頂級(jí)的米其林廚師及餐廳，法式料理口感之細(xì)膩、醬料之美味、取材之苛求，冠絕世界。另外，法餐對(duì)于酒菜搭配之考究，餐具擺設(shè)之華美也超乎尋常。正是因?yàn)榉▏?guó)人對(duì)于“吃”的極致追求，令法餐順理成章地升華為美食與藝術(shù)的交融。

一、開啟法食之旅 （1P）

法國(guó)菜與中國(guó)菜、土耳其菜并稱世界三大菜系。在法菜中又分為法國(guó)菜系，歐洲菜系，美洲菜系和大洋洲菜系。在法國(guó)，廚師屬于藝術(shù)家，與香水鑒定師、時(shí)尚人士一樣受人們尊敬。

1、法國(guó)中部地區(qū)——勃艮第、奧弗涅地區(qū)

勃艮第產(chǎn)區(qū)是全世界最好的葡萄酒產(chǎn)地之一，但是葡萄酒的光芒并未蓋過一切，米其林三星大廚在這一區(qū)密集度之高，僅次于巴黎。馳名菜肴包括焗田螺、紅酒雞、蝸牛等。 位于里昂的保羅·博古斯餐廳，是一家連續(xù) 40 年保持米其林三星的餐廳，堪稱當(dāng)代米其林餐廳活化石。著名菜式有原只龍蝦沙拉、V.G.E.黑松露酥皮湯。

2、法國(guó)東北部——阿爾薩斯、香檳-阿登地區(qū)

阿爾薩斯盛產(chǎn)白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝也來自此地區(qū)。只有法國(guó)香檳區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能被冠以香檳的名字。這里馳名菜肴有羅倫士塔。

坐落于巴黎的Restaurant Gaya由三星主廚Pierre Gagnaire掌勺，其海鮮菜式在當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎。海鯛薄片配上葡萄酒，小龍蝦配上蕁麻，菜式精致，味道絕美。這里葡萄酒也很齊全。

3、法國(guó)南部——比利牛斯、普凡西地區(qū)

因?yàn)猷徑刂泻＜耙獯罄?，所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調(diào)制造過程中常用大量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜肴是馬賽魚湯及普凡西田雞腿等。

馬賽舊港右面的Miramar餐館在當(dāng)?shù)胤浅Ｖ耸絺鹘y(tǒng)，服務(wù)也很好。

4、法國(guó)西北沿海地區(qū)——諾曼底、布列塔尼地區(qū)

諾曼底盛產(chǎn)海鮮、干酪、鮮奶油、黃油及蘋果、蘋果白蘭地。這里馳名的菜肴有暖蘋果塔配雪葩、諾曼底燴海鮮、卡芒貝爾干酪、牛羊下水。

5、法國(guó)東南地區(qū)——普羅旺斯、羅納河谷地區(qū)

普羅旺斯出產(chǎn)全國(guó)最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等，馳名菜式有海鮮湯。羅納河谷產(chǎn)區(qū)是排在波爾多之后的第二大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其產(chǎn)區(qū)的葡萄酒豐富多彩，其紅葡萄酒以口感濃郁、略帶辛辣。

6、法國(guó)西南地區(qū)——阿基坦、干邑地區(qū)

波爾多盛產(chǎn)紅葡萄酒、白葡萄酒。干邑盛產(chǎn)烈酒，法國(guó)政府規(guī)定只有采用干邑區(qū)葡萄釀制的白蘭地才稱為“干邑白蘭地”。

TIPS：（可小號(hào)字）

1、美食與餐酒需注意搭配，點(diǎn)肉類食物要配紅葡萄酒，吃魚蝦海味類要喝白葡萄酒，有些人用餐后還喜歡喝一點(diǎn)白蘭地烈性酒。每種酒所用的酒杯都不同。

2、面包和奶酪也是必不可少的。法國(guó)不同色味的奶酷多達(dá)400多種，有“奶酪王國(guó)”之稱。

3、法國(guó)最名貴的菜是鵝肝，法國(guó)人最愛吃蝸牛和青蛙腿，家常菜是炸牛排外加土豆絲。

二、端莊優(yōu)雅品味法餐 （0.5P）

每個(gè)法國(guó)人對(duì)于“吃”都非常注重，在就餐前，他們普遍會(huì)著盛裝出席。

尊重法餐禮儀：

由于法國(guó)大餐太過隆重和豐富，如果法國(guó)人請(qǐng)你吃晚飯，那建議你當(dāng)天午飯能免則免，要不晚上定把你撐死。既然有大餐，白天費(fèi)點(diǎn)心思挑選件禮物也是應(yīng)該。

享用法式美味，有各種禮儀和禁忌。赴宴者應(yīng)從自己座位的左側(cè)就位，坐姿端正，要后于主人把餐巾放于腿上。在舉杯時(shí)，即使你不會(huì)喝酒，也應(yīng)將酒杯在唇邊觸一下，以示敬意。

當(dāng)然，右手握刀，左手持叉切勿反，不然洋相可出大了。每吃完一道菜，就將刀、叉并攏排于盤內(nèi)，如未吃完，應(yīng)把刀、叉擺成“八”字或交叉，一半放在碟子上，一半放在餐桌上。注意，法國(guó)人用餐時(shí)，兩手允許放在餐桌上，但卻不許將兩肘支在桌上（愛手肘撐臺(tái)凹造型的就不要去吃法餐啦）。

交談重于一切：

法國(guó)人的餐桌上酒水貴于菜肴。在正式宴會(huì)上，則有交談重于一切之說。因?yàn)榉▏?guó)人視宴請(qǐng)為交際場(chǎng)所，舉行宴會(huì)大都時(shí)間較長(zhǎng)，用餐時(shí)只吃不談，是不禮貌的；當(dāng)然只吃不喝，也是不可能的。（這個(gè)咱們國(guó)內(nèi)也差不多，如今吃飯就成了商務(wù)洽談的代名詞）

正宗法餐順序：

我們來說說正統(tǒng)法國(guó)菜的順序。正統(tǒng)的法國(guó)餐有8-10道，包括餐前開胃酒→餐前面包+黃油→開胃菜（2道）→前菜（2道）→主菜（先海鮮，后大肉）→奶酪→甜點(diǎn)（2道）→小甜點(diǎn)（配咖啡或茶）→餐后酒（烈酒）

TIPS（飲法食減肥小技巧）：營(yíng)養(yǎng)師建議，睡前30分內(nèi)吃奶酪配紅酒可減肥，主要是紅酒含酒精，可幫助入眠。而睡眠時(shí)代謝慢、體溫低，吃奶酪和喝紅酒，可產(chǎn)熱，并加速新陳代謝，能邊睡邊消耗體內(nèi)脂肪，以達(dá)到瘦身效用。 （小字號(hào)）

三、法式大餐在中國(guó) （1.5P；餐廳地址、電話、活動(dòng)均可小字）

1、博古斯學(xué)院法國(guó)西餐廳

上海博古斯學(xué)院法國(guó)餐廳是由著名米其林三星廚師Paul Bocuse先生創(chuàng)辦的餐廳之一，餐廳外籍廚師全部是從法國(guó)里昂博古斯總部調(diào)來，作為學(xué)院餐廳，這里每年都會(huì)培養(yǎng)優(yōu)秀的廚師，這些“孩子們”經(jīng)過一年學(xué)習(xí)將成為出色的西餐廚師，被送到各個(gè)五星級(jí)酒店及餐廳“服役”，帶給更多人美味的西餐。

行政主廚Federico Duarte也是從博古斯學(xué)院畢業(yè)，目前由他總掌勺，這里每?jī)蓚€(gè)月就會(huì)根據(jù)原材料的時(shí)節(jié)性而改變菜單，另外由他帶領(lǐng)的廚師團(tuán)隊(duì)將在學(xué)習(xí)的過程中創(chuàng)作更多的美食帶給大家。

地址：上海市黃浦區(qū)保屯路379號(hào)法國(guó)羅阿大區(qū)展館4樓（近中山南路）

電話： 021-33071102、021-33071103

活動(dòng)：周末法式家庭日早午餐（成人）、自制甜品（12歲以下孩童）、雞尾酒課程（18歲以下孩童）；每周二面包、巧克力、馬卡龍烹飪課。

鎮(zhèn)店美味：

1、Duck liver terrine with fig jelly、Young spinach ，raspberry

這道前菜由鴨肝醬、無花果、小菠菜、覆盆子、油醋汁做成。咬上一口原汁原味的鴨肝醬配無花果凍，整個(gè)舌尖似乎都融化了，它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，再輔以覆盆子、菠菜，這是一道理想的補(bǔ)血益身佳品。

2、Fig and ginger，glazed blackcurrant，pistachio ice cream

這道甜品用無花果、黑加侖和開心果冰淇淋制成，適合在吃完魚肉后品味，包上一層黑加侖和無花果，吃上去酥酥軟軟，底層的開心果酸酸脆脆，兩者相得益彰，再嘗上一口甜甜的酒味冰淇淋，令人回味無窮。

2、Le Sept 老碼頭七號(hào)

Le Sept老碼頭七號(hào)法式餐廳今年9月正式對(duì)外營(yíng)業(yè)，位于老碼頭7號(hào)樓3層。Le Sept餐廳在擁有原材料的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行烹飪和創(chuàng)新。餐廳1/3的菜式為傳統(tǒng)法國(guó)菜，1/3是經(jīng)過改良后的法餐，1/3是完全由店內(nèi)廚師根據(jù)當(dāng)下時(shí)節(jié)和風(fēng)尚創(chuàng)作。主廚Chuck曾在Restaurant Andre（世界第37，亞洲第6）擔(dān)任副廚師長(zhǎng)。餐廳的裝修獨(dú)具匠心，主用餐區(qū)的背景墻用綠植根據(jù)法國(guó)凡爾賽迷宮設(shè)計(jì)，中間的鏡子正好可以倒映出前方的噴泉簾燈，夜晚在這里用餐絕對(duì)美輪美奐。西面落地窗可以看到老碼頭噴泉廣場(chǎng)，東面落地窗直望浦東濱江大道。

地址：上海市黃浦區(qū)外馬路458弄7號(hào)樓3樓（近毛家園路）

電話： 021-63149500（021-63149300）

鎮(zhèn)店美味：

1、36小時(shí)底紋慢燉神戶牛肋排

牛肋排配以香滑意大利玉米泥、各式菌類、土豆玻璃脆片、紫色奶泡等。味道肥美、鮮嫩。

2、意大利小卷面配海鮮野生大蝦

這道菜由法國(guó)藍(lán)色青口貝、馬尼拉蛤蜊和西班牙小魷魚組成。面Q彈帶勁，海鮮味美新鮮。

3、Crystals法式私廚

Crystal的法式私廚位于24樓，具有絕佳的景觀視覺位。餐廳主色調(diào)為白色，藍(lán)白相間的墻壁、復(fù)古的吊燈、小花籃、簡(jiǎn)約精致的擺設(shè)給人一種高貴典雅的感覺。在這里用餐讓人不自覺的放低了聲調(diào)。

地址：福建省臺(tái)江區(qū)金融街萬達(dá)廣場(chǎng)A2座2401

電話：0591-83213462

鎮(zhèn)店美味：

（1）百里香雜糧雞排：

店主Crystal獨(dú)具匠心地為這道百里香雜糧雞排搭配了馬格麗（灰貝露）白葡萄酒，因?yàn)殡u肉屬于白肉，油脂較多，而馬格麗入口柔滑，不僅能解油膩，促進(jìn)肉類消化，更彰顯彼此的味道，鮮少有人可以抗拒此等美食。