核桃功能性成分制油與熱加工穩(wěn)定性研究進(jìn)展

鄭博聞 陳 文 葉 磊 榮瑞芬

（北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院1，北京 100191）（北京聯(lián)合大學(xué)師范學(xué)院2，北京 100081）

核桃功能性成分制油與熱加工穩(wěn)定性研究進(jìn)展

鄭博聞1陳 文1葉 磊2榮瑞芬1

（北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院1，北京 100191）（北京聯(lián)合大學(xué)師范學(xué)院2，北京 100081）

核桃是藥食兩用的堅(jiān)果，含有多種營(yíng)養(yǎng)與功能成分，如功能性脂肪酸、VE、總酚、和黃酮等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。為進(jìn)一步研究核桃在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)功能成分的穩(wěn)定性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化，本綜述概括了核桃主要功能成分（不飽和脂肪酸、VE、酚類(lèi)物質(zhì)與黃酮）及其保健作用，在核桃油制備、熱加工處理過(guò)程中的穩(wěn)定性，分析了存在的問(wèn)題，還概括了加熱處理對(duì)反式脂肪酸形成的影響。為后期更好地開(kāi)展核桃營(yíng)養(yǎng)、功能成分加工穩(wěn)定性研究，闡明核桃科學(xué)的熱加工方式提供了研究思路和指導(dǎo)，從而最大程度地保持其質(zhì)量安全和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

核桃功能成分 制油 熱加工穩(wěn)定性

核桃被譽(yù)為四大干果之一，營(yíng)養(yǎng)豐富而味美，是良好的滋補(bǔ)品。據(jù)《本草綱目》記載，核桃具有多種功效，如潤(rùn)噪痰、補(bǔ)氣養(yǎng)血、益命門(mén)、健胃和補(bǔ)腦等，被歷代醫(yī)家和養(yǎng)生學(xué)家視為益壽精品［1］。核桃仁中不僅富含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，而且微量元素含量同樣可觀。除此之外，還含有多種對(duì)人體具有保健作用的功能成分，如功能性脂肪酸、維生素E、多種酚類(lèi)物質(zhì)、黃酮等［2］。Joe等［3］認(rèn)為常見(jiàn)的堅(jiān)果中，核桃的抗氧化功能最佳。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人類(lèi)生活水平的提高，人們更注重其中的功效成分及保健作用［4］。目前，核桃加工程度不高，核桃深加工開(kāi)發(fā)有很大空間，特別是核桃油加工將有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。但核桃營(yíng)養(yǎng)功能成分大多是熱敏感成分，它們?cè)诤颂矣椭苽渑c熱加工過(guò)程中的穩(wěn)定性目前還缺乏詳盡的了解。因此，總結(jié)綜述核桃營(yíng)養(yǎng)功能成分在加工過(guò)程中的穩(wěn)定性及其品質(zhì)變化對(duì)于核桃的加工及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保持與利用具有重要的理論和實(shí)踐意義。

1 核桃中主要的功能成分

1.1 不飽和脂肪酸

核桃仁富含不飽和脂肪酸，約占核桃脂肪總質(zhì)量90%：其中油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)約16.1%～25.4%、亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)約52.5%～58.9%、亞麻酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)約11.4%～16.5%［5－6］。不同脂肪酸具有不同的生理作用，單不飽和脂肪酸具有降血糖、降血壓、降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂等作用；多不飽和脂肪酸具有調(diào)節(jié)人體脂質(zhì)代謝、抗癌、預(yù)防肥胖和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等功效［7］。研究表明，ω－3和ω－6多不飽和脂肪酸的比例為1∶4～1∶6時(shí)能夠最大程度地發(fā)揮其功能作用［8］；盡管最新研究表明，攝入ω－3不飽和脂肪酸與冠心?。?］、心臟性猝死和室性心律失常［10］以及心肌梗塞等疾病并無(wú)關(guān)聯(lián)［11］，但它的攝入有利于慢性炎癥疾病的治療［12］。核桃中的不飽和脂肪酸不穩(wěn)定、易氧化，特別是加工過(guò)程中，各種脂肪酸的詳細(xì)變化目前了解甚少。

1.2 酚類(lèi)化合物與黃酮

核桃中含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)，在人體代謝過(guò)程中起到了積極的抗氧化作用［13］，這與核桃中酚類(lèi)物質(zhì)的組成密切相關(guān)［14］。從英國(guó)栽培的核桃仁中提取的多酚類(lèi)物質(zhì)能有效抑制由 AAPH（2－脒基丙烷）或 Cu2＋誘導(dǎo)的低密度脂蛋白的氧化作用，可以顯著抑制血漿中硫代巴比妥酸反應(yīng)物的形成［15］。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，這些抗氧化劑能夠防止人體代謝產(chǎn)生的自由基對(duì)正常細(xì)胞的破壞［16］。核桃仁提取物抗氧化能力高于維生素E，在評(píng)價(jià)核桃的抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用時(shí)，Armstrong［17］認(rèn)為主要為核桃多酚的作用。Solar［18］研究表明核桃中的酚類(lèi)物質(zhì)包括類(lèi)黃酮（包括兒茶素和楊梅樹(shù)皮素）、酚酸（包括香草酸、丁香酸、鞣花酸、綠原酸）和苯醌（包括胡桃醌和1，4－萘醌），它們?cè)诤颂抑械暮坎粌H與季節(jié)相關(guān)，還與核桃部位有關(guān)，且不同部位差異顯著［19］。

呂海寧等［20］研究表明，從核桃中已經(jīng)分離得到的黃酮類(lèi)化合物有：櫻花亭、金絲桃苷、扁蓄苷、胡桃苷、山柰酚、槲皮素、異槲皮素、核桃酮等。黃酮類(lèi)化合物具有擴(kuò)張冠狀血管、降低高血壓、增強(qiáng)心臟收縮、減少心臟搏動(dòng)數(shù)、止咳去痰、抗菌消炎、抑制腫瘤細(xì)胞、保肝、解痙等作用［21］。研究還發(fā)現(xiàn)黃酮是一種激發(fā)腦潛能的物質(zhì)，它能有效地激發(fā)腦活力，抑制成人及老年人腦功能衰退，對(duì)提高青少年智力產(chǎn)生積極作用［22］。

1.3 維生素E

VE又稱(chēng)生育酚，是一種脂溶性維生素，自然界中的 VE有 α、β、γ、δ體生育酚和 α、β、γ、δ體生育三烯酚八種。核桃中γ－生育酚的含量要比α－和δ－生育酚含量高，是核桃中主要的 VE同系物［23－24，28－29］。總生育酚含量因核桃的不同栽培方式而大有不同［25］。生育酚是天然抗氧化劑，具有延緩衰老、促進(jìn)生育、以及維護(hù)中樞神經(jīng)和心血管等功能［26］。生育酚同系物抗氧化能力為 δ＞γ＞β＞α，但生育酚的抗氧化能力低于總酚［27］，關(guān)于核桃山核桃外蒲殼多酚物質(zhì)提取及抗氧化研究加熱過(guò)程中VE穩(wěn)定性的研究較少，因而有必要研究不同溫度、時(shí)間、加熱方式對(duì)VE的影響，從而為生產(chǎn)實(shí)踐提供科學(xué)的熱加工方式。

2 不同加工處理對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)功能性成分的影響

2.1 核桃油不同制備方法的影響

油的制備方法主要有壓榨法、有機(jī)溶劑浸提法、超臨界CO2萃取法和水代法，不同方法制備生產(chǎn)的油，其品質(zhì)、氧化穩(wěn)定性以及功能成分穩(wěn)定性都有所不同。

核桃油的壓榨制備方法目前主要有冷榨和熱榨法，冷榨與熱榨的區(qū)別在于制油過(guò)程是否使核桃中的蛋白質(zhì)熱致變性，核桃蛋白質(zhì)的變性溫度為67.05℃［30］。熱榨處理一般先將核桃進(jìn)行熱炒或烘烤處理，使其中的蛋白發(fā)生變性，提高出油率。熱榨工藝生產(chǎn)的核桃油在酸值、色澤等方面無(wú)法達(dá)到GB／T 22327—2008《核桃油》對(duì)壓榨核桃油的質(zhì)量要求，冷榨工藝不經(jīng)熱炒或烘培處理，冷榨的核桃油在酸值、色澤等質(zhì)量指標(biāo)方面均較好，能夠達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T 22327—2008《核桃油》對(duì)壓榨核桃油的要求［31］。

核桃油不同制備方法對(duì)核桃功能成分的影響鮮見(jiàn)研究報(bào)道，但對(duì)其他植物油的影響可借鑒參考。Nederal等［32］研究了熱榨南瓜子油和冷榨南瓜籽油的氧化穩(wěn)定性及化學(xué)特性，結(jié)果表明冷榨南瓜籽油亞油酸和VE含量較熱榨的高，但總酚含量比熱榨油少2倍，且熱榨南瓜籽油的氧化穩(wěn)定性高于冷榨南瓜籽油。劉玉蘭等［33］研究發(fā)現(xiàn)冷榨芝麻油品質(zhì)明顯優(yōu)于熱榨芝麻油，且符合芝麻香油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 8233—2008《芝麻油》，但貯藏期間冷榨芝麻油氧化穩(wěn)定性不如熱榨芝麻油，可能緣于芝麻高溫焙炒形成的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有抗氧化活性［34－36］。王亞等［37］研究表明，油茶籽全籽液壓冷榨所得的油茶籽油中α－生育酚含量最高（17.8 mg／100 g），與螺旋熱榨相比，液壓榨油溫度較低，較好保持了油茶籽油中固有的功效成分，保留了原有的生物活性物質(zhì)。

此外，超臨界CO2、溶劑提取法也會(huì)用于各種植物油的制備。Dong等［38］比較了超臨界CO2、機(jī)械壓榨、溶劑提取3種不同制備方式對(duì)紫蘇籽油化學(xué)特性和油脂氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：這3種制備方式對(duì)脂肪酸組成無(wú)顯著影響，但對(duì)總酚含量有一定影響，42 MPa，50℃超臨界CO2提取的紫蘇籽油中總酚含量高于其他2種方式。Gharibzahedi等［39］改性布萊代爾法萃取的核桃油具有較高的總酚、正二元酚和總生育酚含量，以及較強(qiáng)的自由基清除能力。

研究表明，冷榨油能提高油脂品質(zhì)，保留較多的功效成分，但貯藏期間油脂氧化穩(wěn)定性及功能成分穩(wěn)定性卻不如熱榨油脂，其原因研究報(bào)道較少，有待進(jìn)一步研究探明，不同制備方法對(duì)核桃油營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響缺乏系統(tǒng)研究。

2.2 不同熱加工處理對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)功能成分的影響

2.2.1 不同熱加工方式對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)功能成分的影響

核桃熱加工一般包括烘烤、炒制以及水煮等，不同熱處理工藝對(duì)核桃品質(zhì)、氧化穩(wěn)定性及功效成分的影響不一。有研究表明核桃仁經(jīng)烘烤后，核桃油中的生育酚含量明顯降低［23－24］。一些堅(jiān)果的烘烤處理對(duì)其油中的脂肪酸構(gòu)成并無(wú)顯著影響，如菜籽油和紅花油［24，40］。Vaidya等［41］對(duì)核桃進(jìn)行 160℃，15 min烘烤處理，在暗處60℃貯藏期間觀察油脂氧化穩(wěn)定性和生育酚含量變化。結(jié)果表明：烘烤提取的油總生育酚含量低于未烘烤提取的油，但在貯藏期間，前者的氧化誘導(dǎo)期明顯長(zhǎng)于后者，并且總生育酚的降解速率低于后者。這表明經(jīng)核桃仁的烘烤處理對(duì)生育酚有破壞，但能提高貯藏期間生育酚和油脂的氧化穩(wěn)定性。彭祺等［42］研究結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)沸水煮制15 min的山核桃，其不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)都有所下降，油酸、亞油酸、亞麻酸含量分別從60.71%，19.81%，5.83%下降至58.60%，17.17%，5.03%。而經(jīng)過(guò)炒制的山核桃，油酸、亞油酸、亞麻酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別下降至52.69%，14.23%，3.76%。炒制工藝較煮制工藝溫度高，對(duì)不飽和脂肪酸的破壞較大。

這些熱加工處理對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)功能成分的影響目前研究報(bào)道不甚祥盡，對(duì)總酚和黃酮的變化研究較少，特別是核桃含量較高的多不飽和脂肪酸，今后應(yīng)詳細(xì)研究。

2.2.2 不同熱處理溫度對(duì)核桃油營(yíng)養(yǎng)功能成分的影響

目前，不同溫度加熱對(duì)核桃油營(yíng)養(yǎng)功能成分影響研究報(bào)道較少，對(duì)其他植物油的加熱或煎炸研究報(bào)道較多，研究結(jié)果具有借鑒作用。李紅艷等［43］采用Schall烘箱法62℃恒溫21 d，研究了菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、山茶油、調(diào)和油、玉米油和芝麻油氧化穩(wěn)定性和脂肪酸組成變化。結(jié)果表明：在62℃長(zhǎng)時(shí)間加熱條件下，脂肪酸總含量變化很小，PUFA減少，MUFA有不同程度的增加。MUFA平均變化率為4.94%，其中大豆油變化率最大，花生油變化率最?。籔UFA平均變化率為5.32%，其中葵花籽油的變化率最大，花生油變化率最??；n－3PUFA逐漸減少，平均變化率為8.31%，其中葵花籽油變化率最大，芝麻油變化率最?。籲－6PUFA也逐漸減少，平均變化率為4.92%，其中大豆油變化率最大，花生油變化率最小。其中MUFA的增加主要是油酸（9c18∶1），n－3PUFA的減少主要為α－亞麻酸，n－6PUFA的減少主要表現(xiàn)為花生四烯酸，表明不同植物油脂，脂肪酸組成不同，穩(wěn)定性也不同，62℃低溫長(zhǎng)時(shí)間存放也促進(jìn)脂肪酸組成發(fā)生變化。夏季亮等［44］將花生油于 150、180、210℃煎炸新鮮土豆條32 h后，3種溫度下飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)由15.41%分別增加至25.69%，28.71%，35.86%；單不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)由44.75%分別增加至51.60%，52.82%，50.65%；多不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)由 39.81% 分別下降至 18.90%，14.10%，9.81%，表明溫度越高，脂肪酸穩(wěn)定性越差。廖靜等［45］研究了玉米油240℃下加熱138 s，SFA含量由14.18 g／100 g增加至 20.29 g／100 g，MUFA含量由28.30 g／100 g增加至 33.33 g／100 g，PUFA含量由53.13 g／100 g減少至 28.98 g／100 g。綜合以上研究，食用油在經(jīng)歷62℃以上熱處理過(guò)程中，脂肪酸組成都會(huì)發(fā)生變化，加熱會(huì)使SFA和MUFA含量增加，PUFA含量降低，可能由于PUFA對(duì)MUFA具有一定的保護(hù)作用。

植物油中的功能成分還有多酚類(lèi)物質(zhì)，如VE等，在熱處理過(guò)程中很容易遭到破壞，從而降低核桃油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。李桂華等［46］研究表明：玉米油190℃條件下煎炸6 h，VE含量由94.55 mg／100 g下降至37.14mg／100 g，210℃時(shí)下降至22.11mg／100 g；當(dāng)煎炸油中的三酰甘油聚合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)12%或總極性化合物超過(guò)24% 時(shí)，VE會(huì)被完全破壞［47－49］。有研究表明，任何試驗(yàn)條件下，表焙兒茶素和表焙兒茶素酸鹽對(duì)生育酚都具有保護(hù)作用［50－53］，Zuzan等［54］認(rèn)為這種保護(hù)作用與處理溫度之間并沒(méi)有明顯的聯(lián)系。鄧乾春等［55］將亞麻籽油于150℃和210℃溫度條件下加熱60 min，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，VE含量減少，分別由128.6 mg／g分別下降至 114.4 mg／g和 84.5 mg／g，高溫對(duì) VE的破壞較大。

目前，常用食用油，如玉米油、花生油、大豆油等的熱加工穩(wěn)定性研究較多，但核桃油的熱加工穩(wěn)定性研究甚少，且PUFA、總酚、VE含量豐富，核桃油具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因而有必要研究生產(chǎn)、生活實(shí)踐中常用加熱方式下不同溫度加熱對(duì)核桃油功能成分的影響。

2.2.3 不同加熱媒介熱處理對(duì)核桃油熱穩(wěn)定性影響

當(dāng)前生活實(shí)踐中加熱媒介主要有：電磁爐、微波爐、電熱爐和常規(guī)煤氣（天然氣）。不同熱媒介熱處理對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性以及功能成分的影響不同。雖然目前核桃油消費(fèi)很少，但可以借鑒其他植物油的研究了解加熱媒介對(duì)核桃油的影響。

趙功玲［56］比較了電磁爐、微波爐、電熱爐常規(guī)加熱對(duì)大豆油品質(zhì)的影響。采用連續(xù)式加熱和間歇式加熱2種方法：連續(xù)式加熱條件，將電熱套、微波爐、電磁爐用最大功率加熱至（140±5）℃，每組的油樣分別持續(xù)1、2、3、4 h，冷卻后分析油樣；間歇式加熱條件，將油樣放在電熱爐、電磁爐、微波爐上，分別加熱至（180±5）℃，冷卻至室溫后再次加熱至（180±5）℃，重復(fù)3次。結(jié)果表明：連續(xù)式加熱條件下，相同處理時(shí)間里，用電磁爐加熱的酸價(jià)最高，且電磁爐和微波加熱處理的油樣過(guò)氧化值比電熱爐常規(guī)熱處理大得多；間歇式加熱條件下，電磁爐對(duì)油品質(zhì)影響最大?？赡芫売陔姶艩t和微波爐加熱時(shí)的產(chǎn)熱方式對(duì)油脂有破壞作用，尤其是不飽和脂肪酸，同時(shí)過(guò)氧化值也出現(xiàn)相似規(guī)律?？ㄓ徒?jīng)微波處理（溫度維持在140℃以下）后，亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高（50.48%～51.55%），油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本不變（28.76%～28.70%），亞麻酸（初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%）在經(jīng)過(guò)微波處理后，并未檢測(cè)到，可見(jiàn)微波處理對(duì)亞麻酸具有破壞作用［57］。在保留時(shí)間為17.452 min出現(xiàn)了十七碳酸，這在對(duì)照樣品中是不存在的；在對(duì)照樣品中保留時(shí)間為19.829 min的十八碳三烯酸經(jīng)微波處理后消失，這說(shuō)明微波對(duì)油脂的輻射使得其脂肪酸組成發(fā)生了一定的變化，可能是由于微波能誘發(fā)各種反應(yīng)所需自由基的產(chǎn)生，導(dǎo)致油脂發(fā)生各種各樣的反應(yīng)，但影響不顯著。Dominguez［58］研究表明，加熱方式不僅在一定程度上影響油中的脂肪酸構(gòu)成，還會(huì)破壞其中的VE等功效成分。電熱爐常規(guī)加熱與微波加熱相比，2種加熱方式都會(huì)使植物油中VE含量降低，其中微波加熱對(duì)VE的影響更大［59］。

不同熱媒介處理對(duì)油品質(zhì)有一定影響。與常規(guī)加熱相比，電磁爐加熱對(duì)油品質(zhì)影響較大，其次為微波加熱。不同加熱方式對(duì)核桃油脂肪酸、VE等功能性成分的影響目前未有研究報(bào)道。生活中，電磁爐和微波爐的使用愈加廣泛，與常規(guī)加熱比較，它們的使用對(duì)核桃及核桃油的營(yíng)養(yǎng)功能成分影響的研究對(duì)于指導(dǎo)生產(chǎn)、生活實(shí)踐具有重要意義。

2.3 熱處理中反式脂肪酸（Trans FattyAcids，TFAS）的形成

TFAS是至少含有1個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)，溫度對(duì)TFAS形成的影響很大，特別在煎炸油中可能會(huì)產(chǎn)生TFAS。Tsuzuki等［60］研究了食用油在煎炸和加熱過(guò)程中TFAS的形成。結(jié)果表明，在煎炸油（160、180、200℃）和加熱油中（180℃，4 h）的反 －18∶1脂肪酸低于定量限 0.047 g／100 g。煎炸油中的反－18∶2和反－18∶3脂肪酸增加量分別為0.02 g／100 g和 0.05 g／100 g，TFAS累積量小。同時(shí)，還將5種常見(jiàn)植物油，如精制菜油、大豆油、米糠油、芝麻油和菜油－大豆油調(diào)和油，放入試管中加熱到180℃，并維持2～4 h。結(jié)果顯示TFAS的含量變化很小，表明用未氫化的食用油180℃加熱2～4 h，TFAs產(chǎn)生量很小。另有研究表明，玉米油在190℃及210℃條件下，煎炸6 h生成的TFAS有：反亞油酸、反亞麻酸和反油酸，總反式脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2.34%［45］。有些植物油，雖經(jīng)過(guò)高溫?zé)崽幚恚珶o(wú)TFAS生成。將亞麻籽油于150℃和210℃溫度條件下加熱60 min，期間脂肪酸組成無(wú)顯著變化，多不飽和脂肪酸含量減少，但未生成反式脂肪酸［55］。

黃瓊玲等［61］考察了熱榨茶籽油和冷榨茶籽油在未加熱、加熱270℃、加鹽加熱1 h 3種條件下油樣中TFAS質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化。結(jié)果表明：熱榨茶籽油未加熱前TFAS未檢測(cè)出，而冷榨茶籽油未加熱前TFAS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%，經(jīng)加熱后食用油中均會(huì)產(chǎn)生TFAS，且熱榨菜籽油（0.94%）比冷榨菜籽油中的TFAS質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.81%）要高；經(jīng)過(guò)加鹽加熱后也會(huì)產(chǎn)生 TFAS，熱榨茶籽油（0.96%）比冷榨茶籽油（0.87%）TFAS質(zhì)量分?jǐn)?shù)要高。同時(shí)有研究表明，相比其他油類(lèi)，芝麻油加熱過(guò)程中TFAS含量要多一倍左右，可能由于其脂肪酸的構(gòu)成使得其容易氧化［62］。經(jīng)測(cè)定，未煎炸花生油中存在反式脂肪酸，可見(jiàn)天然油脂中也會(huì)含有少量反式脂肪酸，Li等［62］研究中證明了這一點(diǎn)。

目前的研究中，食用油中所檢測(cè)的反式脂肪酸主要有：反－9－18∶1，反 －11－18∶1，反 －9－順 －12－18∶2，順 －9－反 －12－18∶2，反 －9－順 －12－反 －15－18∶3，順 －9－反 －12－反 －15－18∶3，順 －9－順－12－反15－18∶3和順 －9－反 －12－順 －15－18∶3［60］，過(guò)多地?cái)z入 TFAS會(huì)導(dǎo)致心腦血管疾病、冠心病、糖尿病等疾?。?3］，因而在加工過(guò)程中要嚴(yán)格控制它的產(chǎn)生。以往研究中關(guān)于不同溫度熱處理對(duì)花生油、大豆油、玉米油脂肪酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究報(bào)道較多，但對(duì)核桃油研究甚少，核桃油中不飽和脂肪酸含量很高，熱加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的TFAS較多，從而降低核桃油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因而有必要研究核桃油熱加工過(guò)程中反式脂肪酸的產(chǎn)生情況，從而降低危害程度，并保證其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效作用。

3 展望

前人對(duì)核桃加工中營(yíng)養(yǎng)功能成分穩(wěn)定性研究報(bào)道甚少，且不系統(tǒng)；核桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，功能成分多，加工對(duì)它們的影響直接關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)保健作用。因此，有必要深入研究各種加工處理對(duì)核桃及其制品營(yíng)養(yǎng)功能成分的影響，并了解加工過(guò)程中TFAS的變化情況，以便評(píng)估其危害程度。該研究對(duì)最大程度地保持核桃油的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值、保證核桃油質(zhì)量安全具有重要的意義。

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Research Progress of Functional Components Stability of Walnut during Heat Treatment and Producing Oil

Zheng Bowen1Chen Wen1Ye Lei2Rong Ruifen1
（College of Art and Science，Beijing Union University1，Beijing 100191）（Teachers'College of Beijing Union University2，Beijing 100081）

Walnuts，a kind of edible and medical nut，is rich in nutritional and functional components，e.g.unsaturated fatty acid，vitamin E，total phenols and flavones.For a further research of functional components stability of walnut during processing，the paper has summarized the stability of functional components（polyunsaturated fatty acid，vitamin E，flavones，phenols）of walnut during oil producing and heat treatment；the influence of heat treatment on formation of trans fatty acid and the solution of the problems in research.The paper has provided a research approach and a guide for the further study and illuminating scientific processmethod，which can keep quality safety and nutrition health value to an extreme.

walnuts functional components，oil production，stability of heat treatment，research progress

TS225.1

A

1003－0174（2015）11－0140－07

國(guó)家林業(yè)局林業(yè)公益性行業(yè)科研專(zhuān)項(xiàng)（201004048－2），北京聯(lián)合大學(xué)功能食品研究院配套課題（KT－2008－3）

2014－05－02

鄭博聞，男，1990年出生，碩士，農(nóng)產(chǎn)品貯藏及其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)穩(wěn)定性

榮瑞芬，女，1964年出生，教授，農(nóng)產(chǎn)品貯藏及其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)穩(wěn)定性