天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用研究

李 麗辛清武 朱志明繆中緯劉鳳輝鄭嫩珠*

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，福建福州 350013；2.福建省莆田市荔城區(qū)畜牧站，福建莆田 351100）

天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用研究

李 麗1辛清武 朱志明1繆中緯1劉鳳輝2鄭嫩珠1*

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，福建福州 350013；2.福建省莆田市荔城區(qū)畜牧站，福建莆田 351100）

肉制品含有豐富脂肪和水分，在貯存運(yùn)輸過程中的氧化會導(dǎo)致肉品劣變，從而失去食用價值和商業(yè)價值，因此如何提高肉制品的貨架期成為肉品工業(yè)的挑戰(zhàn)。防止肉制品氧化可以通過向肉制品中添加抗氧化劑實(shí)現(xiàn)。本文綜述了天然抗氧化劑及其抗氧化作用機(jī)理，并簡要介紹抗氧化劑活性測定及在肉制品中的應(yīng)用發(fā)展，因天然抗氧化劑高效安全、強(qiáng)抗氧化力以及防腐保鮮等特點(diǎn)，在肉制品應(yīng)用中將具有廣闊前景。

天然抗氧化劑 肉制品 應(yīng)用研究

在肉制品加工、貯存及運(yùn)輸過程中，氧化會導(dǎo)致肉品褪色，從而引起肉制品酸敗劣變，影響其營養(yǎng)價值和商業(yè)價值，甚至生成有毒物質(zhì)，危及消費(fèi)者健康[1]。目前，除了采用真空包裝、高阻隔包裝材料及充入惰性氣體等方式來防止肉品氧化，另外還可添加適量安全高效抗氧化劑來減緩肉品氧化速度。

隨著人們對食品安全及健康消費(fèi)的關(guān)注，添加高效安全的天然抗氧化劑已成為肉制品工業(yè)發(fā)展的重要趨勢。本文概述了天然抗氧化劑及其作用機(jī)理，并簡要介紹抗氧化劑活性測定及其在肉制品中的廣泛應(yīng)用。

1 抗氧化劑的作用機(jī)理

脂肪氧化主要是由自由基的自動催化引起的，它包括鏈的引發(fā)、傳遞和終止3個階段[2]?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理主要依靠其還原作用來抑制氧化的連鎖反應(yīng)，其作用方式如下：提供氫原子，抑制氫過氧化物的生成、清除活性氧、還原氫過氧化物、抑制氧化酶活性等。

2 天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用

目前，天然抗氧化劑主要有以下幾類：香辛料提取物、中草藥提取物、茶多酚、維生素類、植物類抗氧化劑、動物類抗氧化劑以及其他抗氧化活性物質(zhì)，這些抗氧化劑可以減緩肉制品脂肪氧化，延長肉制品的貨架期。

2.1 香辛料提取物

相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)香辛料提取物有顯著的抗氧化、抑制腐敗和增加風(fēng)味等作用，另外其純天然和無副作用等優(yōu)點(diǎn)，在肉制品工業(yè)上應(yīng)用十分廣泛。迷迭香提取物對發(fā)酵羊肉香腸具有強(qiáng)抗氧化作用，且抗氧化效果隨濃度升高而增強(qiáng)[3]。牛肉漢堡中加0.3%的鮮迷迭香莖葉，可改善口感并產(chǎn)生抗氧化作用[4]。冷卻肉在貯運(yùn)和銷售過程中易被空氣中的氧氧化成褐色，其主要是高鐵肌紅蛋白在肉表面的蓄積所導(dǎo)致的[5]。據(jù)報道[6，7，8]丁香、肉桂、迷迭香三種天然香辛料對冷卻肉具有較好的保鮮效果，能夠降低高鐵肌紅蛋白含量，有效維持冷卻肉色澤，因此，香辛料提取物在肉制品應(yīng)用中是很有潛力的。

2.2 中草藥提取物

我國中草藥資源豐富，很多中草藥都具有抗氧化的功能，加之天然、無副作用等特點(diǎn)，與人工合成的抗氧化劑相比有明顯的優(yōu)勢。中草藥的抗氧化能力歸于其含有的黃酮類、苯酚類、皂苷類、鞣質(zhì)類、生物堿類和多糖類等物質(zhì)。彭雪萍[9]研究發(fā)現(xiàn)甘草抗氧化物含有黃酮類，可使冷卻肉劣變速度及菌落總數(shù)分別降低25和7倍，可使貨架期延長1周左右。一些中草藥提取物可以抑制高鐵肌紅蛋白的生成，因此其還具有護(hù)色作用，如牛膝草可以抑制熟肉中亞鐵血紅素的降解和高鐵肌紅蛋白的生成，從而穩(wěn)定熟肉制品的肉色[10]。中草藥在肉制品上的應(yīng)用較少，還需進(jìn)一步研究開發(fā)。

2.3 茶多酚

茶多酚是一類多酚化合物的總稱，使用時將其溶于水后，直接添加使用，對于油脂、魚肉類食品可先將茶多酚溶于乙醇后添加。劉國慶等[11]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚對冷鮮豬肉的涂膜保鮮劑有促進(jìn)作用。蔣建平等[12]研究表明茶多酚對冷卻肉具有顯著的保鮮效果，與VE、VC聯(lián)用時保鮮效果更佳，因此可延長其貨架期。羅愛平等[13]研究發(fā)現(xiàn)，在復(fù)合保鮮液中添加茶多酚可以有效防止冷卻牛肉在貯運(yùn)中氧化褐變。

2.4 維生素類

維生素C、維生素E及其衍生物既是食品營養(yǎng)素，也可作為抗氧化劑。維生素C又稱抗壞血酸，是一種水溶性維生素，在冷卻肉中具有良好的護(hù)色和抗氧化功能[14]，并且維生素C和人工合成的抗氧化劑沒食子酸丙具有類似的抗氧化能力，以其為增效劑可以提高PG抗氧化能力，從而有效改善肉質(zhì)[15]。維生素E又稱生育酚，其廣泛存在于高等動植物組織中，可防止動植物組織中脂溶性成分氧化變質(zhì)，維生素E還可以延長肉品保存時間，改善肉味，減少肉類中水分損失，改善肉品的色澤。維生素E的抗氧化作用機(jī)制歸于其優(yōu)先被氧化來延緩不飽和脂肪酸的氧化作用。在冷鮮豬肉中，維生素E和迷迭香提取物、茶多酚等具有類似的抑制脂肪氧化的能力[16]。

2.5 植物類抗氧化劑

植物類抗氧化劑主要來源于谷物、蔬菜和水果，比如菠菜葉中含有大量的黃酮類物質(zhì)，洋蔥的外表皮含有大量的槲皮素和原兒茶酸，十字花科的蔬菜中含有大量的酚類物質(zhì)，因而它們均具有抗氧化活性，另外一些含有抗氧化活性物質(zhì)的植物提取物也具有抗氧化能力，如大豆蛋白、蘋果多酚和蘆薈汁等[17-18]。紫米糠提取物可以作為肉制品的一種天然保鮮劑[19]。Sasse等[20]將葡萄籽提取物用于預(yù)煮的豬肉餅中，發(fā)現(xiàn)葡萄籽提取物與合成的抗氧化劑具有相當(dāng)?shù)囊种浦|(zhì)氧化的能力。白藜蘆醇可不同程度地穩(wěn)定肌肉pH值、維持肉品顏色以及提高肌肉嫩度等[21]。樓鼎鼎等[22]研究發(fā)現(xiàn)竹葉抗氧化物含有酚類物質(zhì)，其抗氧化能力與茶多酚類似，在西式灌腸中添加適當(dāng)比例的竹葉抗氧化物，在一定程度上能增加產(chǎn)品的保水性。

2.6 動物類抗氧化劑

蜂膠具有抗菌和抗氧化的能力，其抗氧化成分主要?dú)w于黃酮類和酚酸類。乞永艷等[23]用蜂膠的乙醇提取液處理豬肉，研究發(fā)現(xiàn)蜂膠不會影響豬肉的口感和色澤，還具有較好的防腐能力。李香子等[24]研究發(fā)現(xiàn)，蜂膠飼料添加劑可明顯改善豬肉品質(zhì)、提高瘦肉率，并且蜂膠在一定程度上可減緩脂類氧化速度。肌肽是天然存在于脊椎動物體內(nèi)的組氨酸二肽，具有水溶性和較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，因其具有顯著的抗氧化和增效功能，作為天然抗氧化劑在肉品工業(yè)中已廣泛應(yīng)用。肌肽可以抑制由血紅蛋白、脂氧合酶、自由基等催化的脂類氧化，且在適合于肉類食品的各種條件下都很有效，因此，肌肽用作天然抗氧化劑很有潛力[25，26]。邢子鑫等[27]研究發(fā)現(xiàn)不同濃度的肌肽對豬肉勻漿中脂類氧化均起到顯著的抑制作用，并隨濃度的增加效果增強(qiáng)，肌肽可以延長冷鮮肉的保存時間，其效果優(yōu)于抗壞血酸。

2.7 其他天然抗氧化劑

殼聚糖及其衍生物對肉及肉制品具有抑菌和抗氧化性，若與輻射保鮮方法結(jié)合運(yùn)用效果更好。蘭鳳英等[28]研究表明，殼聚糖可明顯抑制中式香腸貯存過程中脂肪的氧化，其濃度增加抑制效果增強(qiáng)，同時還具有護(hù)色作用。Kong等[29]研究發(fā)現(xiàn)2%的玉米蛋白可以保持肉糜鮮紅的顏色，且延緩肉糜的氧化。另外，植酸作為抗氧化劑、穩(wěn)定劑和保鮮劑在國外已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)[30]。

3 抗氧化劑活性的測定

抗氧化不僅僅是一個概念，對生物體抗氧化的效果還可以量化測定，對于動物實(shí)驗(yàn)一般服用抗氧化劑一定時間后，測定血液中的脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛（MDA）含量變化，以及肝臟勻漿中超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）活力的變化[31]。人體可從血液或者尿液中的MDA含量，以及血液中的SOD、GSH-Px含量來判定抗氧化的強(qiáng)度及效果。

4 討論

綜上所述，天然抗氧化劑在肉制品應(yīng)用中具有安全高效等特點(diǎn)，對肉制品保鮮、延緩氧化有明顯功效，并勢必會取代化學(xué)合成抗氧化劑。但天然抗氧化劑在肉制品的應(yīng)用還應(yīng)注意以下問題：第1，單一天然抗氧化劑的效果不穩(wěn)定，需要其他添加劑的協(xié)同增效作用，應(yīng)致力尋找并合成無毒高效的新型復(fù)合型抗氧化劑。第2，若天然抗氧化劑提取方法不當(dāng)，會產(chǎn)生部分有毒成分，因此天然抗氧化劑的使用仍需進(jìn)行毒理學(xué)檢驗(yàn)。最后，我國天然抗氧劑資源豐富，我們應(yīng)盡量降低其成本，擴(kuò)大規(guī)模，開發(fā)安全高效的天然抗氧化劑，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

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福建省公益類科研院所專項(xiàng)：高產(chǎn)青殼白眉金定鴨新品系的選育與優(yōu)勢形狀調(diào)控研究（2014R1023-2）、福建省農(nóng)科院創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（CXTD-2-1314）、福建省農(nóng)科院院青年基金（2014QB-27）、福建省農(nóng)科院所青年基金（MYQJ2014-2）

李麗（1988—），碩士研究生，福建省福州市晉安區(qū)新店鎮(zhèn)埔垱省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所。