金銀花茶飲種類及其干燥工藝△

王運麗，李衛(wèi)東*，劉勇，郝巨輝，劉佳，張靜茹

(1.北京中醫(yī)藥大學中藥學院，北京 100102；2.中藥材規(guī)范化生產(chǎn)教育部工程研究中心，北京 100102)

·健康產(chǎn)業(yè)·

金銀花茶飲種類及其干燥工藝△

王運麗1，2，李衛(wèi)東1，2*，劉勇1，2，郝巨輝1，2，劉佳1，2，張靜茹1，2

(1.北京中醫(yī)藥大學中藥學院，北京 100102；2.中藥材規(guī)范化生產(chǎn)教育部工程研究中心，北京 100102)

作為藥食同源的金銀花，近些年來在食品領域應用逐漸增加，其中茶飲是老少皆宜的一種保健飲品，特別適合夏天飲用?，F(xiàn)在利用金銀花作為保健用茶越來越受到人們的推崇，金銀花不僅可單獨飲用，也可與其他中藥配比制成各種茶飲。本文評述了金銀花茶飲種類及其特點，并對金銀花的傳統(tǒng)和現(xiàn)代干燥工藝進行了綜述，最后提出了金銀花茶制作和應用中的主要問題及開發(fā)建議。

金銀花茶；種類；干燥工藝

金銀花(Lonicerae Japonicae Flos)為忍冬科植物忍冬(LonicerajaponicaThunb.)的干燥花蕾或帶初開的花，具有清熱解毒、涼散風熱之功效，現(xiàn)廣泛應用于醫(yī)藥、食品、日用化工等領域?，F(xiàn)代藥理學研究表明，金銀花還具有抗癌防病、美容延年之功效[1]。

作為重要的大宗“藥食同源”的中藥材，金銀花除臨床大量藥用外，食品領域也在逐年廣泛使用，如新鮮金銀花和干花均可泡茶飲用。金銀花在生長季節(jié)都在開花，按照花蕾發(fā)育順序劃分為三青期、二白期、大白期、銀花期和金花期五個階段，每個階段采集鮮花蕾或花，或新鮮或干制品均可做茶飲，其特點各不一致。新鮮金銀花泡茶花香撲鼻，以品賞花香為主，干品金銀花茶飲香味較低，但保持了金銀花的藥效作用，不失其保健效果?，F(xiàn)對金銀花茶種類及其特點進行評述，并對金銀花干燥工藝進行綜述。

1 金銀花茶飲的種類及特點

1.1 鮮飲

采集金銀花花蕾或初開的花朵或開放的花，沸水或冷水浸泡飲用。此飲品湯色呈淺綠色，具有金銀花特有香氣，口感清爽，兼有解暑保健功效。金銀花生長季節(jié)都在開花，現(xiàn)采現(xiàn)用，具有新鮮方便特點，適合家庭或觀光旅游區(qū)應用。

1.2 干品金銀花直接做茶飲

采用上等金銀花藥材，直接泡水飲用。此金銀花茶常采用三青期、二白期、大白期鮮金銀花蕾經(jīng)殺青烘干工藝制得，無或極少含雜質(zhì)，金銀花大小均一。此金銀花茶湯色呈淺綠色，其藥效成分含量較高，清熱解毒功效明顯，但口感偏苦，適合一定人群飲用。

另一種干品金銀花茶口感好，適合更多人群應用，此茶為采集開放的銀花期、金花期金銀花干燥加工而成。此茶具有湯色呈淺黃色，清香淡雅，口感香甜，但其藥效成分含量較低，清熱解毒功效差些[2-4]。

1.3 與其他中藥配伍做茶飲

金銀花可與綠茶配比做茶飲，如李朝東[5]等發(fā)明了一種金銀花茶的加工工藝，是將炒好的綠茶與鮮的金銀花茶置于密封器內(nèi)，用紗網(wǎng)將綠茶和金銀花隔開，多層累放，將金銀花取出，將茶葉拌勻后，再按上述步驟重復2次進行吸香。最后，將烘干好的金銀花與綠茶混合包裝，使得此茶既茶香味濃，又具有藥用價值。

金銀花與中藥配比做茶飲，如朱忠貴[6]等發(fā)明一種金銀花蟲草茶及其制作方法，該金銀花蟲草茶由金銀花、蛹蟲草、枸杞子、野菊花按重量比3：2：3：2配制加工而成，使人們在喝茶的同時，可以預防疾病，提高免疫力。

金銀花粉碎成粉末與其他中藥配用，如閔志強[7]等發(fā)明了一種金銀花太子參茶的制備方法，是將金銀花、太子參粉粹成細粒，用沸水沖泡，加蓋捂10 min后飲用。金銀花與太子參結(jié)合既能清熱，又能補益人體氣陰。

此外，金銀花與多種中草藥配比作為保健茶使用，此種復合保健茶應用較多。如楊建新[8]等發(fā)明一種杜仲金銀花茶及其制作方法，由杜仲葉200～800份，金銀花30～60份，蜂蜜3～10份，甘草3～10份，紅棗5～20份，制成的茶具有降血壓、抗病毒、增強免疫等功能，還具有抗炎、敗火、潤喉解熱等功效。劉源[9]發(fā)明一種金銀花貢茶及其生產(chǎn)工藝，配方組成按照重量配比是將金銀花10～20份，參片0.6～5份，枸杞子3～8份，山楂3～5份，胖大海7～15份，蓮子芯3～5份，菊花1～5份，冰糖40～60份，真空包裝而成，此金銀花貢茶具有抗菌清熱、解毒、滋陰調(diào)陽、鎮(zhèn)咳止喘，養(yǎng)血和止渴的作用。張振[10]發(fā)明了一種絞股藍金銀花茶，主要成分絞股藍、金銀花、玫瑰花和茶葉，此茶因為添加了玫瑰花，可以有效的緩解服用脾胃不適的問題，同時還能降低藥味和苦味，且在藥性和功效上也不降反升。李建華[11]發(fā)明一種金銀花茶，由金銀花、菊花、山楂、蜂蜜加工而成，干燥、粉碎、篩選，再加工按比例配制，具有清熱解毒，生津消暑功效。

2 金銀花的干燥工藝

上述金銀花茶中應用的金銀花多數(shù)情況下需要干燥，干燥加工是金銀花茶制作工藝中重要技術環(huán)節(jié)，現(xiàn)將其干燥工藝作一綜述。

2.1 傳統(tǒng)干燥工藝

曬干法或陰干法。曬干法是指直接曬干金銀花，陰干法是指將新鮮的金銀花花蕾攤晾于室內(nèi)通風處晾干。由于金銀花自身會發(fā)熱，以上兩種干燥方法沒有滅酶處理，干燥時間過長，不僅金銀花外觀形狀差，內(nèi)在藥效成分含量低，并且也會造成儲藏期間金銀花霉變生蟲。

2.2 現(xiàn)代干燥工藝

現(xiàn)代加工金銀花的方法主要采用烘干、蒸后烘干、微波干燥、真空干燥、冷凍干燥。不同的干燥方式對于金銀花的外觀品質(zhì)、浸出物含量、化學成分以及營養(yǎng)成分會有很大不同。彭菊燕等[12]研究表明微波干燥、蒸后烘干和冷凍干燥所獲得的金銀花外觀品質(zhì)好，而從內(nèi)在指標上看，微波干燥和蒸后烘干的效果好，所得產(chǎn)品的溶出物量以及有效成分和營養(yǎng)成分含量相對較高。

2.2.1 烘干 烘干是目前金銀花干燥中應用較多的方法。金銀花烘干不易采用高溫連續(xù)式干燥設備，因為此方法會使金銀花變黑降低品質(zhì)。筆者課題組研究推廣的適合金銀花干燥設備是“熱風循環(huán)式烘干房”，主要構成包括房體、供熱設備、循環(huán)風機、溫濕度控制儀、冷風進風門、百葉式排濕窗、鼓風機、烘干架和烘盤等。烘干房配有電控系統(tǒng)，能實現(xiàn)干燥溫度、時間的啟動、停止等控制，并具備超溫報警、故障報警功能。烘干房以煤或電為熱源，燃煤鍋爐置于干燥房外部，燃煤加熱將熱空氣傳輸?shù)胶娣績?nèi)，烘房內(nèi)的空氣循環(huán)系統(tǒng)將熱量均勻分布于烘房內(nèi)，使金銀花受熱均勻。金銀花在烘盤內(nèi)的裝載量對金銀花干燥效果有重要影響，鮮料鋪滿料盤厚約1～2 cm。在烘干過程中，要將干燥房溫度控制在60 ℃范圍內(nèi)，還要注意烘干房內(nèi)的通風排濕。

2.2.2 蒸汽殺青干燥 蒸汽殺青是一項保持植物原色的重要技術。原理是高溫蒸汽將新鮮植物中的活性酶滅活，包括過氧化物酶、超氧化物酶、多酚氧化酶等，采用蒸汽殺青技術處理金銀花能保持其色澤，且降低酶對活性成分的酶解。蒸汽殺青機由網(wǎng)帶、蒸汽發(fā)生器、機架和傳動機械等部件組成[13，14]。蒸汽殺青是使殺青物料直接與蒸汽接觸，蒸汽對物料穿透力強，因而物料升高快，在幾分鐘內(nèi)完成殺青工序，所獲得的產(chǎn)品完整，色澤綠翠，湯色綠亮，香氣獨特，避免了傳統(tǒng)工藝的不足。郭玉海[15]等發(fā)明了一種金銀花快速干燥方法，就是首先將金銀花進行除雜，然后利用蒸汽殺青裝置進行蒸汽殺青，第三步是將蒸汽殺青后的金銀花進行氣體射流沖擊干燥，最后是將氣體沖擊干燥后的金銀花進行回潮吸濕，然后包裝即得。彭菊燕等[12]研究表明，金銀花蒸后烘干與真空干燥、冷凍干燥、微波干燥、烘干和曬干等干燥方法相比，其樣品中有效成分綠原酸、總黃酮含量最高。

2.2.3 微波殺青干燥 微波殺青是利用電磁波作為加熱源、被干燥物料本身為發(fā)熱體的一種殺青方式。當微波輻射到物料并穿透到物料內(nèi)部時，誘使物料的水等極性分子隨之同步高速旋轉(zhuǎn)，而使物料瞬時產(chǎn)生摩擦熱，導致物料表面和內(nèi)部同時升溫，且內(nèi)部溫度高于物料表面，使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發(fā)帶走，從而達到干燥目標。這種干燥方法的特點是加熱時間短，內(nèi)外溫度一致，其熱傳遞方向從內(nèi)向外與濕傳遞方向也一致，不同于常規(guī)加熱方式需要一定時間才能將熱量從外部加熱到物料內(nèi)部，存在內(nèi)外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問題。同時，微波能具有透入金銀花內(nèi)部加熱，以及毋須高溫介質(zhì)的特點，從根本上改變了依賴高溫介質(zhì)和熱傳導方式加熱升溫的常規(guī)加熱滅酶，由于微波電磁場在干燥過程中具有非熱效應，這樣大大縮短了時間和降低了溫度，顯示出微波的獨特優(yōu)勢，有利于金銀花干燥后的貯藏和包裝以及衛(wèi)生標準。蘭金寶[16]等采用微波殺青方法，一定不要排濕，利用微波殺青30～40 s，能夠保持新鮮金銀花的青綠色，花型、外觀好，而且其中有效成分，特別是作為主要有效成分的綠原酸的含量高。

微波殺青干燥處理初加工不僅能改善加工品的外觀質(zhì)量，也提高了內(nèi)在質(zhì)量，使其有效成分含量升高。李衛(wèi)東等[17]的研究表明，除二白期金銀花花蕾的蘆丁含量在微波殺青干燥中比常規(guī)烤房干燥稍低外，其他3種有效成分綠原酸、木犀草苷和槲皮素的含量，無論在大白期花蕾，還是二白期花蕾，均為微波烘干大于常規(guī)烘干。此外，微波殺青的外觀形狀色澤優(yōu)于常規(guī)烘干，可提高金銀花的外觀質(zhì)量。但是，微波殺青干燥要求技術較高，耗電量較大，在生產(chǎn)中應用較少。

2.2.4 真空干燥 真空干燥，又名解析干燥，是將金銀花置于負壓條件下，并適當通過加熱達到負壓狀態(tài)下的沸點或者通過降溫使得物料凝固后通過溶點來干燥物料的干燥方式。其干燥方式較為復雜，成本較高，不適合大生產(chǎn)使用。

2.2.5 冷凍干燥 冷凍干燥又稱升華干燥，將含水物料冷凍到冰點以下，使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，然后在較高真空下將冰轉(zhuǎn)變?yōu)檎魵舛サ母稍锓椒?。物料可以先在冷凍裝置內(nèi)冷凍，再進行干燥，也可直接在干燥室內(nèi)經(jīng)迅速抽成真空而冷凍。其主要優(yōu)點是可以較好的保持金銀花原來的化學組成和物理性質(zhì)。并且熱量消耗比其他干燥方法少。但是其干燥方法消耗費用較高，不能廣泛使用。

3 存在的主要問題

3.1 金銀花茶加工工藝簡單，其口感偏苦

目前常以曬干、烘干、殺青干燥等加工方法得到的金銀花藥材直接做茶，其加工工藝簡單，茶飲口感偏苦，忽視了人們對口感的需求，而好的金銀花茶要有適口的茶味，配以精湛的加工技術，才有好的口感。

3.2 金銀花茶種類少，品種單一

目前常以金銀花藥材直接做茶為主，缺少與其他中藥配伍做茶飲應用。應加大配伍使用，增加金銀花茶種類。

3.3 開放過的金銀花沒有充分利用，有待開發(fā)利用

依據(jù)《中華人民共和國藥典》，開放的金銀花就不屬于中藥材。在生產(chǎn)中，開放的金銀花沒有充分利用，基本被丟棄，甚至視為中藥材的雜質(zhì)，存在資源嚴重浪費現(xiàn)象。

3.4 金銀花鮮飲有一定草腥味，應加強去除草腥味的研發(fā)工藝

金銀花鮮飲主要問題是具有草腥味，應加強去除草腥味的研發(fā)工藝。

3.5 欠缺忍冬植物與金銀花茶飲的綜合配置考慮

在當前養(yǎng)生休閑基地建設中，多數(shù)配置忍冬植物，但是缺少忍冬植物景觀、金銀花藥材生產(chǎn)、金銀花茶飲等方面的綜合配置考慮。

4 建議

4.1 加強金銀花茶加工炮制工藝研發(fā)，提升口感需求

加強金銀花茶微苦、藥效成分含量高、香氣濃、沒有草腥味等方面的加工炮制工藝研發(fā)，提升人們的口感需求。如平邑縣九間棚金銀花銷售有限責任公司生產(chǎn)的金銀花茶，采取了特殊炮制工藝，其苦味降低但藥效成分含量不降低，口感醇厚香濃。

4.2 增強研發(fā)力度，豐富金銀花茶飲種類

①加強金銀花與其他中藥配伍做茶飲的研發(fā)與應用；②開放過的金銀花合理開發(fā)利用；③加強金銀花鮮飲研發(fā)與推廣應用。

4.3 金銀花茶飲綜合功能開發(fā)利用

結(jié)合養(yǎng)生休閑基地建設，加強忍冬植物景觀配置、游人采摘、金銀花茶飲、金銀花配伍其他藥材茶飲、藥材生產(chǎn)等方面的綜合開發(fā)力度。將中醫(yī)藥文化、休閑養(yǎng)生、景觀配置等融入其中，充分發(fā)揮基地綜合功能。

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TypesofLoniceraeJaponicaeFlosTeaandTheirDryingWorkmanships

WANGYunli1，2，LIWeidong1，2*，LIUYong1，2，HAOJuhui1，2，LIUJia1，2，ZHANGJingru1，2

(1.SchoolofChineseMateriaMedica，BeijingUniversityofChineseMedicine，Beijing100102，China；2.EngineeringResearchCenterofGoodAgriculturalPracticeforChineseCrudeDrugs，MinistryofEducation，Beijing100102，China)

Lonicerae Japonicae Flos as medicinal materials of the medicine food homology，has been increasingly used in the field of food application year by year.Lonicerae Japonicae Flos tea is a health drink.As a health tea，Lonicerae Japonicae Flos has been used popularly and praised highly in recent years.Lonicerae Japonicae Flos was used not only independent as drinking but also it can be used with other Chinese medicine proportion to form all kinds of tea.Types of Lonicerae Japonicae Flos tea and their characteristics were commented and its traditional and modern drying processes were also reviewed.Finally，some key problems and development suggestions were put forward.

Lonicerae Japonicae Flos tea；type；drying process

10.13313/j.issn.1673-4890.2015.3.020

2014-11-11)

國家自然科學基金資助項目(No.31370360)；國家科技支撐計劃資助項目(No.2011BAI07B07)

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李衛(wèi)東，博士，副研究員，研究方向：道地藥材資源評價與品種創(chuàng)新；Tel：(010)84738334 E-mail：liweidong2005@126.com