醬由豆子生

斯樂(lè)安生

從“舌尖上的中國(guó)”的鏡頭里瞥到古龍?zhí)斐舍u油晾曬場(chǎng)，驚嘆不已：寬廣整齊的晾曬場(chǎng)，半人高的醬缸，尖尖的蓋子，一眼望不到頭。

汪曾祺曾在小說(shuō)《茶干》里描寫(xiě)的“連萬(wàn)順”的醬園，“從外往里，到處一看，就知道這家醬園的底子是很厚實(shí)的，單是那百十缸醬就值不少錢(qián)?！比绻偈畟€(gè)缸子就顯家底殷實(shí)，那么在福建廈門(mén)古龍?zhí)斐舍u油的晾曬場(chǎng)里，足足有55559口醬缸，甚至被納入世界紀(jì)錄，這才真是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的“大戶(hù)人家”。雖說(shuō)早有心理準(zhǔn)備，可等到真正踏入晾曬場(chǎng)，才知想象力的貧乏。五萬(wàn)多口醬缸，橫平豎直整齊排列，一眼望去，沉默，肅穆，與天相接。倒也解答了一直以來(lái)的困惑：釀造醬油，兩年、三年才一抽，更甚者五年、十年才一抽，這要是場(chǎng)子不夠大，缸子不夠多，供應(yīng)怎么跟得上？眼前的景致，是不問(wèn)自答了。

心口相傳

清晨六點(diǎn)，天剛亮。劉團(tuán)結(jié)早已等候在廠門(mén)口，身上已經(jīng)穿好了工作服。從“舌尖上的中國(guó)”欄目組到廈門(mén)本地的媒體，劉團(tuán)結(jié)已經(jīng)接待過(guò)一撥又一撥的訪(fǎng)客，都想探一探這釀造醬油的因果。這個(gè)離海只有一公里的晾曬場(chǎng)，海洋上空漂浮過(guò)來(lái)的濕氣，將晾曬場(chǎng)的濕度和溫度都控制得剛剛好，而在這些半人高的醬缸里，豆子們相互推擠著，被鹽水浸泡著，活躍地發(fā)酵。沿著運(yùn)送豆子的小路，在醬缸方陣?yán)锎┬?，鼻尖“觸摸”到的是醬缸里黃豆發(fā)酵析出的豆香，溫和、厚重，還帶著絲絲回甜。“辛苦，肯定辛苦。晴天、雨天，天天如此，得像自己的孩子一樣好生照看?！眲F(tuán)結(jié)是醬油釀造第五代古法技藝的傳承人，在廠里已經(jīng)工作了30多年。

關(guān)于廈門(mén)古法釀造醬油的歷史，最早可以追溯到1851年，有位叫陳阿明的年輕人專(zhuān)程去佛山拜師學(xué)藝，習(xí)得古法釀造醬油的技藝后，回廈門(mén)開(kāi)了家醬油坊，因?yàn)槭炙嚨氐蓝暶h(yuǎn)播。有人慕名前來(lái)購(gòu)買(mǎi)醬油，也有人想學(xué)手藝。陳阿明干脆收了些徒弟，打算仔細(xì)觀察后，傳授釀造醬油的精髓。一位叫翁朝言的人，得了陳阿明真?zhèn)?，接了師傅的班。在翁朝言之后，是詹火炎，他收了兩位徒弟，因?yàn)槎伎炭鄬?zhuān)營(yíng)，都成為了傳承人。劉團(tuán)結(jié)就是這代傳承人中一位名為郭緒慶師傅的嫡系弟子，手藝精湛，根基深厚。而像劉團(tuán)結(jié)這樣在同一個(gè)崗位工作了大半輩子的人，在古龍?zhí)斐舍u油廠里還有100多位。幾十年來(lái)，廠房經(jīng)歷過(guò)搬遷、修繕和設(shè)備的改良，但做醬油的技藝和手法卻從來(lái)沒(méi)有改變，這也得益于一代代的心口相傳。

天漸漸亮了，天色看上去不錯(cuò)，沒(méi)有下雨的跡象。劉團(tuán)結(jié)開(kāi)始與工人們一起，將蓋在醬缸上的錐形蓋子一個(gè)個(gè)打開(kāi)。每個(gè)工人負(fù)責(zé)管理自己的方陣，用手?jǐn)嚢栳u缸里的黃豆，讓豆醬充分接受太陽(yáng)的照曬。“越是經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的猛烈照曬，就越能產(chǎn)出美味的醬油?！眲F(tuán)結(jié)手里的活兒并不停，每天他都做著同樣的工作，日復(fù)一日?！皼](méi)什么單調(diào)不單調(diào)的，我進(jìn)來(lái)廠里，就是打算在這做一輩子?！眲F(tuán)結(jié)憨厚地說(shuō)。

古法釀造

正值冬天，日照相比夏天來(lái)說(shuō)溫和了許多，豆子們也已經(jīng)進(jìn)入“半休眠”狀態(tài)。劉團(tuán)結(jié)充滿(mǎn)詩(shī)意地說(shuō)：“醬油也要經(jīng)過(guò)春夏秋冬，冷暖交替，才算是完成一次完美的生命塑造?！睂?duì)于古法，劉團(tuán)結(jié)有自己的看法：“古法，就是從師傅的師傅那里傳下來(lái)的手藝，有很多工序，一年才會(huì)做到一次。我入行30年，也就只練習(xí)了30次而已。10年、20年，那真是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不可能知道什么是古法。40年、50年，我才能說(shuō)，你摸到一點(diǎn)點(diǎn)門(mén)道?！毕胍裱f時(shí)的制法，就得這么嚴(yán)苛。

但也不完全，五萬(wàn)多口缸，每道工序全憑人工也太難?，F(xiàn)在，挑選黃豆，仍然堅(jiān)持手工；混合豆子與面粉，仍然堅(jiān)持手工；送入醅間，日曬雨藏，開(kāi)關(guān)蓋子也都是工人去完成。只是在某些工序上，加入了機(jī)器的元素，比如“送豆入缸”。劉團(tuán)結(jié)和工人們，結(jié)合多年來(lái)的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，自己制作了一輛送豆車(chē)，普通手推車(chē)加上四個(gè)斗，每個(gè)斗又剛好對(duì)準(zhǔn)四口缸。運(yùn)送一次，管四口缸，比起人工送豆，快了許多也省力許多?！八^的古法，并不是死守住老的東西生搬硬套，而是堅(jiān)持我們認(rèn)為對(duì)的東西。”劉團(tuán)結(jié)說(shuō)。

堅(jiān)守傳統(tǒng)是件成本很高的事。黃豆培養(yǎng)72小時(shí)后得成曲，工人就要抓緊時(shí)間迅速將其倒入大缸中，加入鹽水進(jìn)行自然露曬。之后每周要把缸蓋掀開(kāi)1～2次增加日曬機(jī)會(huì)，傍晚再蓋上竹笠以防漏雨或露水；當(dāng)發(fā)現(xiàn)缸中鹽水蒸發(fā)時(shí)，還要及時(shí)補(bǔ)充鹽水；也要隨時(shí)檢查修補(bǔ)曬缸上的裂痕，師傅們像照看孩子一樣關(guān)照著4.4萬(wàn)平方米上的近6萬(wàn)口缸的醬油。即便如此，被全人工照料釀曬的醬油，也要等足兩年，三年，甚至五年才能抽取醬汁入瓶……純天然釀造的醬油沒(méi)有頭抽、二抽之分，每瓶都是只抽取一回的“頭抽”，踏踏實(shí)實(shí)的本真味。配上最新鮮的食材，只需這一味。

也許有人會(huì)質(zhì)疑，到底所謂的古法與機(jī)器制作，有多少味覺(jué)上的差別？說(shuō)這話(huà)的人大抵是不太懂得食材之樂(lè)的人?，F(xiàn)代化加工制造的醬油，用榨過(guò)油的豆粕當(dāng)原料，用蒸汽加熱發(fā)酵，并使用添加劑調(diào)味。這樣的過(guò)程甚至不到一個(gè)月，就可以產(chǎn)出成噸的醬油?？?，也許沒(méi)什么不好；但等待，或許更能體會(huì)其中滋味。少則一兩年，多則三五年，這也許不是做醬油最正確的方式，但確實(shí)有這樣一部分人，他們?cè)敢鉃榇巳ジ冻龊偷却?/p>

沒(méi)有任何的添加和堅(jiān)持不用化學(xué)與機(jī)器的輔助，是對(duì)味覺(jué)的堅(jiān)守，當(dāng)你用最好的調(diào)料，接觸到食物最本真的味道，又會(huì)覺(jué)得一切等待都值得。廈門(mén)有著全球最大的天然醬油釀曬場(chǎng)，亞熱帶海洋性氣候讓年平均氣溫在21℃左右，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，良好空氣質(zhì)量極利于有益菌種及微生物的生長(zhǎng)?！氨倍褂辛?，湘豆無(wú)力?！卑凑展欧剑x取高蛋白的東北黃豆，再以南方的陽(yáng)光水土培烘，以天地之力，釀人間至鮮。遵天命，守醬心，從來(lái)都沒(méi)有放棄傳統(tǒng)的借口和理由。endprint