以食品檢驗(yàn)工大賽項(xiàng)目指導(dǎo)食品檢驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)改革

□王海波 鄧鴻鈴

定期舉辦職業(yè)技能大賽可以檢閱和評價(jià)高職院校辦學(xué)成果。大賽制度的引入，給高職院校食品檢驗(yàn)類課程實(shí)踐教學(xué)改革帶來了活力。食品檢驗(yàn)工大賽主要涉及到中級食品檢驗(yàn)工以及高級食品檢驗(yàn)工的內(nèi)容。本文擬對食品檢驗(yàn)工比賽試題項(xiàng)目進(jìn)行分析，篩選出食品檢驗(yàn)的技能點(diǎn)，融入食品檢驗(yàn)課程的教學(xué)過程中，以期提升學(xué)生的食品檢驗(yàn)技能。

一、食品檢驗(yàn)類課程實(shí)踐教學(xué)的特點(diǎn)

(一)實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目種類繁多。食品檢驗(yàn)類課程是食品類專業(yè)重要的核心課程，涉及的食品種類繁多，檢測項(xiàng)目多。然而高職學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)專業(yè)課程的時(shí)間有限，在食品檢驗(yàn)類實(shí)踐教學(xué)過程中無法融入所有的食品檢驗(yàn)工比賽項(xiàng)目，這就需要對食品檢驗(yàn)工大賽的項(xiàng)目內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化分析，學(xué)生只需要掌握食品檢驗(yàn)的核心技能點(diǎn)即可，而不需要掌握多種產(chǎn)品的多項(xiàng)指標(biāo)的測定。

(二)實(shí)踐教學(xué)成本高。隨著目前檢測技術(shù)的發(fā)展，以及食品檢驗(yàn)工大賽的引領(lǐng)作用。食品檢驗(yàn)類課程實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目的實(shí)施需要許多大型的分析儀器，這些儀器價(jià)格昂貴，通常是十幾人一組分組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，而且也不是每個(gè)同學(xué)都能操作儀器，食品類課程的實(shí)踐教學(xué)成本逐漸提高。

(三)對教師的綜合素質(zhì)要求高。食品檢驗(yàn)類課程包括理論和實(shí)踐兩個(gè)部分，實(shí)踐性相當(dāng)強(qiáng)，這就對任課老師提出了較高的要求。任課老師需要掌握基礎(chǔ)化學(xué)、食品理化檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)等基礎(chǔ)知識，另外更重要的是，任課老師需要熟練操作各項(xiàng)指標(biāo)的操作步驟，掌握大型分析儀器的操作技術(shù)，由此食品檢驗(yàn)類課程對教師的綜合素質(zhì)要求不斷提高。

二、食品檢驗(yàn)工比賽的試題

(一)中級食品檢驗(yàn)工比賽試題。中級食品檢驗(yàn)工比賽試題的理化部分包括:0.1mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定;0.1mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定;0.05mol/L EDTA 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液標(biāo)定;蜂膠產(chǎn)品中總黃酮的測定;果酒中總浸出物的測定;果酒中甲醇含量的測定;礦泉水中鐵含量的測定;啤酒中二氧化硫含量的測定;碳酸飲料中還原糖含量的測定;植物油中過氧化值的測定。微生物部分包括:飲料中大腸菌群的測定及革蘭氏染色;黃酒中菌落總數(shù)及大腸菌群的測定;枯草桿菌與大腸桿菌的鑒別;燒肉中大腸菌群的測定及革蘭氏染色;冷飲食品中菌落總數(shù)及大腸菌群的測定;啤酒中大腸菌群的測定及革蘭氏染色;蜂蜜中霉菌的檢測及革蘭氏染色;乳粉中菌落總數(shù)的測定及革蘭氏染色;糕點(diǎn)中菌落總數(shù)及大腸菌群的測定;革蘭氏染色技術(shù)鑒別G +和G—菌。

(二)高級食品檢驗(yàn)工比賽試題。高級食品檢驗(yàn)工比賽試題的理化部分包括:醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定;臘腸中亞硝酸鹽含量的測定;菠蘿汁總糖含量的測定;茶葉中茶多酚含量的測定;啤酒中苦味質(zhì)含量的測定;新鮮果蔬中維生素C 含量的測定;礦泉水中鋅含量的測定;牛奶中苯甲酸、山梨酸含量的測定;白酒中甲醇含量的測定;飲料中銅含量的測定。微生物部分包括飲料中沙門氏菌的鑒別與檢驗(yàn);糕點(diǎn)中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn);蛋及蛋制品中沙門氏菌的鑒別與檢驗(yàn);飲料中大腸菌群的測定及革蘭氏陰陽性菌的鑒別;醬腌菜中沙門氏菌的鑒別與檢驗(yàn);醬腌菜中致病性大腸菌群的測定及革蘭氏染色;奶油蛋糕中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn);固體飲料中致病性大腸菌群的測定及革蘭氏染色;食品中乳酸菌的測定;食品中志賀氏菌的鑒別與檢驗(yàn)。

表1 中級食品檢驗(yàn)工比賽題技能點(diǎn)分析

三、食品檢驗(yàn)工比賽項(xiàng)目的優(yōu)化分析

中級和高級食品檢驗(yàn)工比賽試題共計(jì)20 套，但其中的考試技能點(diǎn)存在重復(fù)的地方，經(jīng)過對食品檢驗(yàn)工比賽項(xiàng)目的分析，比賽項(xiàng)目的技能點(diǎn)經(jīng)過篩選后如表1、表2。經(jīng)過篩選后，食品檢驗(yàn)工比賽的項(xiàng)目得到大大縮減，學(xué)生需要掌握的食品檢驗(yàn)技能點(diǎn)已經(jīng)提煉出來，這樣有助于食品檢驗(yàn)教學(xué)的順利開展。具體表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面:

(一)理化部分。學(xué)生主要需要掌握滴定分析法和分光光度法，熟練掌握滴定管的使用、分光光度計(jì)的使用、分析天平的使用等。在中級食品檢驗(yàn)工比賽中以滴定分析法為主，而高級食品檢驗(yàn)工則以分光光度法為主。另外隨著目前高職院校實(shí)踐條件的改善，在高級食品檢驗(yàn)工大賽中，學(xué)生還需要掌握高效液相色譜、氣相色譜和原子吸收分光光度計(jì)的使用。

(二)微生物部分。中級食品檢驗(yàn)工比賽考核主要包括革蘭氏染色、大腸菌群檢測、菌落總數(shù)檢測等。在高級食品檢驗(yàn)工比賽則主要包括沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，乳酸菌、志賀氏菌等的檢測。

表2 高級食品檢驗(yàn)工比賽題技能點(diǎn)分析

三、結(jié)語

本文通過對食品檢驗(yàn)工項(xiàng)目進(jìn)行分析，篩選出食品檢驗(yàn)的核心技能點(diǎn)，對基礎(chǔ)化學(xué)、食品理化檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)、食品儀器分析等課程的實(shí)踐教學(xué)改革具有重大指導(dǎo)意義。

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