食用菌采后生理特性及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展*

余 華，劉達(dá)玉**，李宗堂，李 翔

（1.成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川 成都 610106；2.成都榕珍菌業(yè)有限公司，四川成都611733）

〈貯運(yùn)加工〉

食用菌采后生理特性及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展*

余 華1，劉達(dá)玉1**，李宗堂2，李 翔1

（1.成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川 成都 610106；2.成都榕珍菌業(yè)有限公司，四川成都611733）

探討了影響食用菌采后生理強(qiáng)度及保鮮效果的因素，綜述了食用菌的保鮮方法，提出盡快尋找影響食用菌保鮮的“柵欄因子”，建立一套完整的防止食用菌腐敗的“柵欄效應(yīng)”。

食用菌；保鮮；柵欄效應(yīng)

食用菌（Edible fungus） 是可食用的大型真菌，具有肉質(zhì)或膠質(zhì)子實(shí)體，通稱蘑菇。全世界能形成大型子實(shí)體或菌核組織的食用菌有6 000多種，可供食用的有2 000余種。絕大多數(shù)食用菌在分類上屬于菌物界真菌門中的擔(dān)子菌綱，如平菇、香菇等，少部分（如羊肚菌等）屬于子囊菌綱。目前國際市場上以雙孢蘑菇、香菇、平菇等食用菌為主。我國食用菌栽培發(fā)展于80年代初，其投資小、周期短、見效快、發(fā)展迅猛，2011年人工栽培食用菌已達(dá)71余種。

食用菌采收后仍在進(jìn)行強(qiáng)烈的新陳代謝和呼吸作用，導(dǎo)致菌蓋開傘、菇柄伸長、菇體皺縮軟化等；食用菌組織鮮嫩，含水量高，在采后貯藏和運(yùn)輸過程中易受到機(jī)械損傷和微生物侵染，發(fā)生褐變，組織呈水浸狀甚至腐爛變質(zhì)。食用菌的生理特性縮短了其貨架期，降低了食用價(jià)值和商品價(jià)值。

食用菌的保鮮是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，且具有獨(dú)特的采后生理生化特性，針對單一環(huán)節(jié)難以達(dá)到理想保鮮效果。目前我國食用菌保鮮技術(shù)雖然有一些研究成果，但保鮮效果不明顯，普及度不高，鮮有針對食用菌采收、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的“柵欄因子”系列研究，因此應(yīng)加強(qiáng)對食用菌保鮮技術(shù)的系統(tǒng)研究，采用物理、化學(xué)或綜合方法，建立一套完整的防止食用菌腐敗的“柵欄”，開發(fā)出簡便易行、成本低廉、效果優(yōu)良的保鮮技術(shù)，延長食用菌保鮮期，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、升級(jí)，滿足國內(nèi)食用菌生產(chǎn)模式的需求。

1 食用菌生理生化特性及保鮮原理

食用菌呼吸屬于躍變型，生理后熟性較強(qiáng)，采收后仍保持較高的生理活性和旺盛的生命力，菇體會(huì)不斷降解自身養(yǎng)分以滿足生長的需要，出現(xiàn)失重、開傘、菇柄生長、菇體皺縮、組織呈水浸狀及褐變等品質(zhì)下降現(xiàn)象。Braaksma等指出這些癥狀的產(chǎn)生大多與菇體的生理代謝有關(guān)。不同食用菌因自身外觀形態(tài)、生理特性的不同，各自具有不同的保鮮期。

食用菌的保鮮效果與其采收后的生理生化特性緊密相關(guān)，氣體環(huán)境、溫度、水分、采收時(shí)期、機(jī)械損傷、微生物侵染等是影響食用菌生理生化特性的關(guān)鍵因子，它們直接決定了食用菌的保鮮效果。食用菌采收初期其子實(shí)體對外界微生物的侵染具有一定的抗性，所以食用菌的保鮮必須嚴(yán)格遵循食用菌采收后的生理生化特性，密切關(guān)注其采收、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)，明確柵欄因子。食用菌保鮮原理概括起來有以下三方面：一是降低食用菌呼吸強(qiáng)度和代謝強(qiáng)度，使食用菌的分解處于近休眠狀態(tài)，抑制衰老和褐變；二是減少水分蒸發(fā)，防止失重；三是抑制腐敗菌和致病菌的生長，最大程度地保持其原有品質(zhì)。

2 影響食用菌生理強(qiáng)度及保鮮效果的因素

2.1 氣體環(huán)境

氣體環(huán)境是影響食用菌生理活動(dòng)強(qiáng)度的重要因素，上世紀(jì)30年代人們就指出低O2和高CO2對食用菌的呼吸和腐敗有阻滯作用[3]。O2濃度低于1%、CO2濃度大于5%時(shí)，能明顯抑制食用菌的呼吸作用，抑制開傘和菇柄伸長，延長保鮮期。但CO2濃度不宜過高，否則會(huì)對菇體產(chǎn)生傷害。研究發(fā)現(xiàn)對于食用菌而言，0.1%O2和25%CO2具有較好的保鮮效果[2]。

空氣的相對濕度對食用菌鮮也至關(guān)重要，新鮮食用菌雖然含水量高（72%～95%），但采收后由于蒸騰作用和呼吸作用，菌內(nèi)水分大量丟失導(dǎo)致菇體枯萎和皺縮。閻瑞香等[4]指出，白靈菇采后3 d～6 d菇體內(nèi)的水分會(huì)大量散失，菌褶開始變褐，風(fēng)味變劣，商品價(jià)值下降。朱長俊等[5]指出空氣相對濕度低于90%時(shí)，蘑菇就開傘和褐變。

較高的空氣相對濕度有利于保持食用菌的水分，有效延長其保鮮期，不同菇類對空氣濕度要求不一樣，大多數(shù)食用菌的最適宜相對濕度為95%～100%。朱長俊等[5]認(rèn)為蘑菇和香菇的最適宜相對濕度分別為95%～100%、80%～90%。

2.2 溫度

貯藏溫度不僅影響食用菌的呼吸強(qiáng)度、水分的蒸發(fā)，還會(huì)影響食用菌中各種酶（多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶、

溫度是影響食用菌生理強(qiáng)度及保鮮效果的重要因素，貯藏溫度越高，食用菌的生理活動(dòng)越旺盛，在5℃～35℃，溫度每升高10℃，呼吸強(qiáng)度增加1倍～1.5倍，保鮮期越短；過高的溫度還會(huì)引起呼吸躍變，減少其保鮮期。相反，低溫下細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)，各種酶活力下降，呼吸速率及生理生化反應(yīng)明顯降低，保鮮期延長。但過低的溫度會(huì)使食用菌產(chǎn)生冷害或凍害。有資料表明，食用菌的最適宜貯藏溫度是0～5℃（高溫生長的食用菌除外）[2]。

2.3 pH

食用菌含有多酚類物質(zhì)，在貯運(yùn)過程由于機(jī)械損傷易發(fā)生酶促褐變，pH是影響多酚氧化酶活性的重要因素。研究發(fā)現(xiàn)，多酚氧化酶的最適宜pH為4～5，當(dāng)pH＜2.5或pH＞10時(shí)，該酶失去活性[5]。由于鮮菇的pH偏中性，在生產(chǎn)過程中常通過添加檸檬酸調(diào)節(jié)pH遠(yuǎn)離多酚氧化酶的最適pH達(dá)到保鮮目的。

另外有研究發(fā)現(xiàn)，微生物在pH6～7.5范圍內(nèi)繁殖較快，所以遠(yuǎn)離這個(gè)范圍的pH，能有效抑制致病菌感染菇體，從而延長食用菌的保鮮期[2]。

2.4 微生物

食用菌組織鮮嫩，在采后貯藏和運(yùn)輸過程中易受到微生物侵染，導(dǎo)致生理病害，甚至腐爛變質(zhì)，嚴(yán)重影響食用菌的品質(zhì)。

3 食用菌保鮮方法

3.1 物理保鮮法

3.1.1 低溫保鮮法

食用菌采收后預(yù)冷和冷藏越及時(shí)，保鮮期越長，所以食用菌采收后應(yīng)盡快保持低溫狀態(tài)，形成良好的采收、貯藏、運(yùn)輸及銷售冷藏鏈。

低溫保鮮通常分為冷藏保鮮、速凍保鮮和凍干保鮮3種方式。

冷藏保鮮是利用自然低溫或通過降低環(huán)境溫度來達(dá)到保鮮的目的。根據(jù)冷藏介質(zhì)的不同分為冷藏和冰藏[15]。Burton KS等[7]報(bào)道食用菌在低溫下可貯藏8 d～10 d。生產(chǎn)中常將食鹽或氯化鈣加入冰中，將冰塊置于食用菌上面，維持溫度在0～8℃[10]。除了高溫生長的食用菌外，絕大多數(shù)食用菌最適宜冷藏溫度為0～5℃。

譚志勇等[6]研究了不同溫度條件下（高溫30℃、常溫24℃和低溫4℃）雞腿菇、杏鮑菇、茶樹菇和長根菇的貯藏品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)低溫條件能夠有效延緩各種食用菌的保鮮時(shí)間，但是品種之間存在一定差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在30℃、24℃、4℃條件下，4種食用菌的保鮮期為杏鮑菇＞長根菇＞茶樹菇＞雞腿菇。

速凍保鮮是食用菌保鮮的新技術(shù)，其保鮮原理是通過快速降溫使食用菌溫度在短時(shí)間內(nèi)急劇下降，菌體內(nèi)的水分形成冰晶，從而延長保鮮期。由于速凍能較大程度地保持食用菌原有的品質(zhì)和營養(yǎng)，保鮮效果已得到大家一致認(rèn)可。陳慧斌等[15]指出，將草菇裝入塑料袋內(nèi)置于溫度-22℃～-20℃可貯藏70 d。

凍干保鮮是將食用菌進(jìn)行冷凍后真空升華干燥的一種保鮮方法，它能最大程度保持食用菌營養(yǎng)及色香味等感官品質(zhì)，復(fù)水性好。姜延舟[16]、程江等[17]分別研究了香菇及草菇的真空干燥工藝，指出凍結(jié)速度是影響食用菌凍干保鮮效果的關(guān)鍵因素，香菇凍干保鮮工藝中最適平均凍結(jié)速度為1℃·min-1左右，凍結(jié)時(shí)間為90 min，凍結(jié)溫度在-30℃左右。此外，升華干燥溫度為-20℃～-25℃，時(shí)間為4 h～5 h。

3.1.2 氣調(diào)保鮮法

氣調(diào)貯藏分為控制性氣調(diào)（CA）和自發(fā)性氣調(diào)（MA）兩種。氣調(diào)貯藏起源于英國，最早稱作氣調(diào)冷藏（Refrigerated Gas Storage），后來演變?yōu)闅庹{(diào)貯藏（Controlled atmosphere Storage，簡稱CA）。上世紀(jì)60年代又提出自發(fā)式氣調(diào)貯藏或限氣貯藏（Modified Atmosphere Storage，簡稱MA貯藏）的概念。氣調(diào)貯藏機(jī)理是采取人工方法降低貯藏環(huán)境中氧氣濃度，提高二氧化碳濃度，從而抑制食物的呼吸作用，在維持其最基本生理活動(dòng)的前提下盡量減少體內(nèi)物質(zhì)消耗，延緩衰老，最大程度地保持新鮮和可食狀態(tài)，延長貨架期和保鮮期[1]。

目前氣調(diào)貯藏是食用菌保鮮效果最佳的方法之一。國外氣調(diào)貯藏主要是利用充氮來稀釋氧的濃度，保鮮效果雖好但成本較高，但在我國推廣起來很困難。我國多采用自發(fā)式氣調(diào)貯藏，即利用復(fù)合塑料袋或硅橡膠氣體交換窗的塑料袋等，依靠食用菌自身的呼吸作用以及保鮮膜的調(diào)氣、調(diào)濕功能，造成塑料袋內(nèi)低氧高二氧化碳的內(nèi)環(huán)境，自發(fā)抑制食用菌的呼吸強(qiáng)度，延緩衰老，延長保鮮期。朱東紅等[19]研究了草菇的氣調(diào)貯藏條件，用打孔的紙塑復(fù)合袋包裝草菇，置于15℃～20℃下貯藏，保鮮期可達(dá)72 h。該法簡單實(shí)用，保鮮效果好，草菇中蛋白質(zhì)和氨基酸含量基本不變。朱長俊等[5]認(rèn)為當(dāng)塑料袋內(nèi)二氧化碳和氧氣的含量分別為14%和4%時(shí)，菇類鮮品貯藏期3 d～5 d，不開傘，無褐變，失水低于1%。

不同食用菌的最佳氣體環(huán)境不同，有資料報(bào)道香菇： [O2]為1%～2%， [CO2]為40%， [N2]為58%～60%，在20℃下可保鮮6 d～8 d；雙孢蘑菇：[O2]為1%～4%， [CO2]為10%～15%， [N2]為80%以上，在9℃～10℃下可保鮮4 d～6 d[2]。氣調(diào)儲(chǔ)藏如果能結(jié)合低溫，則效果更好。

3.1.3 負(fù)離子保鮮法及臭氧滅菌保鮮法

負(fù)離子能抑制酶的活性，降低菇體生化代謝強(qiáng)度。此外，負(fù)離子發(fā)生器產(chǎn)生負(fù)離子的同時(shí)還產(chǎn)生臭氧，臭氧是一種無殘留、高活性、高滲透性的強(qiáng)氧化劑，有較強(qiáng)的殺菌以及抑制機(jī)體活力的能力，還能抑制菇體細(xì)胞內(nèi)氧化酶的活性，快速分解乙烯。負(fù)離子保鮮法具有良好的保鮮效果，處理方法是將鮮菇裝袋，每天用負(fù)離子發(fā)生器處理1次～2次，每次20 min～30 min，負(fù)離子濃度為1×105個(gè)·cm-3，能較好地延長鮮菇的貨架期[2]。

臭氧滅菌保鮮因設(shè)備簡單，成本低，操作簡單，應(yīng)用面廣，近年來深受歡迎，有資料報(bào)道，在相同的溫濕條件下，經(jīng)臭氧滅菌器產(chǎn)生的離子風(fēng)處理的菇體，表面附著的細(xì)菌被殺死，同時(shí)在菇體表面形成一層保護(hù)膜，使菇體處于休眠狀態(tài)，新陳代謝減弱，色澤品質(zhì)不易發(fā)生變化，可保鮮20 d～25 d[6]。

由于臭氧不穩(wěn)定，在常溫下很容易分解，王云[18]在研究了臭氧對平菇保鮮效果后建議，最好每隔3 h～4 h處理1次，這樣可使平菇的保鮮期達(dá)到10 d以上。另外由于臭氧分解過程中要釋放熱量，所以食用菌在貯藏過程中，應(yīng)注意關(guān)注包裝內(nèi)實(shí)際溫度。3.1.4 輻射保鮮法

輻射保鮮是用60Co或137Cs為放射源，采用一定強(qiáng)度的γ射線照射食品或者用電子加速器產(chǎn)生的低于100MeV電子束照射食品，殺死或抑制食品中的有害微生物從而延長食品的保鮮期。輻射保鮮法具有低能耗、高工效、少殘毒、易操作、應(yīng)用廣、保藏效果好、適于大批量生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。它能有效抑制致病菌生長，防止菇體開傘，菇柄伸長，抑制褐變，缺點(diǎn)是設(shè)備要求高，成本高，且高輻射劑量（高于1.25 kGy）會(huì)導(dǎo)致食品變色和變味。近年來世界各國對其在保鮮食品和改進(jìn)食品品質(zhì)方面作了大量研究，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機(jī)構(gòu)、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家會(huì)議（1980）指出：低于10 kGy的輻射劑量對任何食品均無毒害作用。輻射保鮮食用菌最適輻射劑量為0.75 kGy～1.25 kGy[2]。有實(shí)驗(yàn)報(bào)道，雙孢蘑菇經(jīng)1 kGy～1.2 kGy射線處理后，室溫下可延遲6 d開傘，4℃～10℃條件下可保鮮10 d～20 d[10]。

此外，食用菌的物理保鮮法還有超聲波處理保鮮、高壓電場保鮮、減壓保鮮等[1]。

3.2 化學(xué)保鮮法（保鮮劑保鮮法）

化學(xué)保鮮法是利用一些能夠抑制食用菌呼吸及生長代謝強(qiáng)度、防腐、殺菌、抑制酶活性、防止褐變等化學(xué)物質(zhì)（保鮮劑），采用浸泡、噴灑、涂膜等方式達(dá)到保鮮的效果。常用化學(xué)保鮮劑有生長抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、脫氧劑、pH調(diào)節(jié)劑等，如氯化鈉、抗壞血酸、檸檬酸、1-甲基環(huán)丙烯、2,4-二氯苯氧乙酸、羥基喹啉、高錳酸鉀、山梨酸鉀、苯甲酸鈉。不同化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)理各不相同，其中pH調(diào)節(jié)劑是通過調(diào)節(jié)pH遠(yuǎn)離多酚氧化酶的最適pH而防止褐變，氯化鈉具有高滲透性能，能抑制細(xì)菌生長，達(dá)到保鮮的目的。1-甲基環(huán)丙烯的保鮮機(jī)理是因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)與乙烯相似，能夠跟乙烯受體緊密結(jié)合，不僅可以強(qiáng)烈抑制食用菌對環(huán)境中乙烯的響應(yīng)，還能抑制外源性乙烯對內(nèi)源性乙烯產(chǎn)生的誘導(dǎo)作用，從而延緩食用菌后熟以及衰老。高錳酸鉀是極強(qiáng)的氧化劑，能夠氧化果實(shí)在后熟過程中釋放的乙烯，從而減少環(huán)境中乙烯的含量，達(dá)到抑制乙烯催熟作用，延緩衰老。高錳酸鉀的強(qiáng)氧化性還可殺滅致病菌[1]。

祝美云等[11]研究表明多種化學(xué)保鮮劑對食用菌有保鮮效果，將新鮮菇類浸泡于0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中3 min～5 min，再用0.1%焦亞硫酸鈉溶液浸泡25 min～30 min，撈出瀝干存放在塑料袋密封貯存，在10℃～15℃下可貯藏6 d。有資料報(bào)道，將新鮮食用菌整理后浸泡在0.1%～1%的食鹽溶液中15 min～20 min，撈出瀝干并包裝于保鮮袋中，在15℃下可保鮮3 d～5 d，此法適應(yīng)于平菇、草菇、金針菇、香菇、黑木耳等菌類[12]。將鮮菇浸泡在1%～2%冰醋酸與2%～14%食鹽混合液中，可有效抑制青霉、酵母菌、曲霉等腐敗菌生長，可保藏3月～5月[13]。

保鮮劑保鮮法的優(yōu)點(diǎn)是使用方便，操作簡單，成本低廉，效果好。缺點(diǎn)是化學(xué)保鮮劑因殘留量和毒副性頗受爭議。所以天然資源的保鮮劑將是今后食品保鮮劑的發(fā)展方向。蔣永衡等[14]在室溫20℃，相對濕度48%的環(huán)境中，研究了4種天然保鮮劑對雙孢蘑菇的保鮮效果，結(jié)果表明，0.2%白亞麻籽膠體溶液中加入果蔬提取營養(yǎng)液（3∶1，v·v-1）制成的生物型保鮮劑，能減少雙孢蘑菇水分蒸發(fā)，具有降低損失率的作用。

近年來可食性薄膜或涂層在食品保鮮方面應(yīng)用較廣，是食用菌最具潛力的保鮮方法[10]，其實(shí)該方法也屬于保鮮劑保鮮法。可食性薄膜是無色無味，有一定機(jī)械強(qiáng)度，與食品具有良好附著力的半透膜，能封閉氣孔，有效阻斷內(nèi)外氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，減少水分蒸發(fā)，使食用菌免受機(jī)械、理化損傷和微生物侵害。目前常用的可食性薄膜材料主要有以下幾種：多糖類（如卡拉膠、殼聚糖、海藻酸鈉、CMC、魔芋葡甘聚糖、樹膠、果膠）、蛋白類（玉米醇溶蛋白、乳清蛋白、大豆分離蛋白、明膠、酪蛋白）、酯類涂膜保鮮劑（石蠟、蜂蠟、米糠蠟、棕櫚蠟、乙酰單甘酯、蔗糖脂肪酸酯） 等。徐吉祥等[9]指出將平菇整理清洗瀝干后，浸入由卡拉膠0.2%、魔芋膠0.2%、甘油1.0%、蔗糖酯0.5%、山梨酸鉀0.1%和苯甲酸鈉配制成的復(fù)合保鮮劑中1 s～2 s，自然晾干，使其在平菇表面形成一層保鮮膜，將處理后平菇置于2℃～5℃低溫環(huán)境中可保藏20 d左右。

3.3 柵欄技術(shù)在食用菌保鮮上的應(yīng)用

德國肉類研究中心Leismer最早提出“柵欄技術(shù)”這個(gè)概念，通過對影響食品保質(zhì)期的各個(gè)因子（即柵欄因子），如水分活度、防腐劑、酸度、溫度、氧化還原電勢等的研究，建立一套完整的防止食品腐敗的“柵欄”，即“柵欄效應(yīng)”。目前可應(yīng)用的“柵欄”約有50余種。主要有物理柵欄、物理化學(xué)柵欄和微生物柵欄等。物理柵欄包括溫度（巴氏滅菌、高溫滅菌、冷凍、冷藏）、照射（紫外線、微波）、壓力（高、低）、電磁能（電場脈沖、磁場脈沖、超聲波）、包裝氣（氣調(diào)、真空、充氮、二氧化碳）、包裝材質(zhì)（聚乙烯袋、可食膜）等?；瘜W(xué)柵欄，包括水分活度（高、低）、pH值（高、低）、氧化還原電位（高、低）、防腐劑（有機(jī)酸、醋酸鈉、磷酸鈉）、煙熏等。微生物柵欄包括有益的優(yōu)勢菌、抗菌素等。其它柵欄包括游離脂肪酸、甲殼素、氯化物等[11]。徐吉祥等[20]分別從原料選擇、前處理、微生物控制、抑制褐變、包裝等幾方面探討了柵欄因子與食用菌保鮮的關(guān)系，提出柵欄因子與現(xiàn)代高新技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)管理的有機(jī)結(jié)合必然是未來食用菌保鮮發(fā)展的方向。

4 結(jié)論

中國是食用菌生產(chǎn)大國和貿(mào)易大國，食用菌生產(chǎn)具有高效益（一高）、低耕地占用、低用水（兩低）的優(yōu)勢，對食用菌保鮮技術(shù)的研究不僅具有重大現(xiàn)實(shí)意義，而且還會(huì)為我國食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

食用菌保鮮是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，由于食用菌獨(dú)特的采后生理生化特性，針對單一環(huán)節(jié)難以達(dá)到理想保鮮效果，必須密切關(guān)注其采收、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)，明確柵欄因子，采用物理、化學(xué)或綜合方法，建立一套完整的防止食用菌腐敗的“柵欄”，開發(fā)出簡便易行、成本低廉、設(shè)備以及管理簡單、效果好的保鮮技術(shù)，方能滿足國內(nèi)食用菌生產(chǎn)模式的需要。

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The Research Progress on Physiological Characteristics and Preservation Techniques of the Post-harvested Edible fungi

YU Hua1,LIU Da-yu1,LI Zong-tang2,LI Xiang1
（1.Faculty of Bio-Industry of Chengdu University,Chengdu 610106,China; 2.Chengdu Rongzhen Mushroom Co.Ltd.,Chengdu 611733,China）

The affect factors of the intensity physiology and preservation of post-harvested edible fungi were explored.The preservation methods of edible fungi were summed up.Proposed that the“fence impact factor”of fresh edible fungi should be found as soon as possible,and a complete set of“fence effect”should be established to prevent the corruption of edible fungi.

Edible fungi;preservation;fence effect

〈菇農(nóng)之友〉

S646.9

A

1003-8310（2015）01-0070-05

10.13629/j.cnki.53-1054.2015.01.019

成都市八大產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目（成財(cái)教2013265）。

余華（1967-），女，碩士，教授，主要從事食品營養(yǎng)、食品加工與貯藏研究。E-mail:yuhuafood@163.com

**通信作者：劉達(dá)玉 (1964-)，男，碩士，教授，主要從事食品加工與貯藏研究。E-mail:1342686582@qq.com

2014-11-10