食用菌保健功能及保健食品應(yīng)用與開發(fā)

周素娟，張曉娜

（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局保健食品審評(píng)中心，北京 100070）

食用菌保健功能及保健食品應(yīng)用與開發(fā)

周素娟，張曉娜

（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局保健食品審評(píng)中心，北京 100070）

食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健功效，是保健食品中常用原料。主要闡述了食用菌的主要保健功能及目前注冊(cè)保健食品中的食用菌應(yīng)用現(xiàn)狀，并對(duì)此類產(chǎn)品的開發(fā)提出建議。

食用菌；保健功能；保健食品；注冊(cè)；開發(fā)

食用菌是人類可食用的大型真菌，可分為以平菇、香菇、蘑菇、金針菇、木耳等為代表的食用型菌類和以靈芝、茯苓、冬蟲夏草等為代表的藥用型菌類兩大類[1]。中國(guó)食用菌資源非常豐富，是世界上食用菌最大的生產(chǎn)國(guó)、出口國(guó)和消費(fèi)國(guó)[2]。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、膳食纖維、不飽和脂肪酸、核苷、礦物元素及多種生理活性物質(zhì)，因此，既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也具有重要的醫(yī)療保健功能。隨著現(xiàn)代物質(zhì)文明的高度發(fā)達(dá)，肥胖癥、糖尿病、冠心病、惡性腫瘤等所謂現(xiàn)代“文明病”的發(fā)病率居高不下，人們的營(yíng)養(yǎng)保健觀念正在發(fā)生顯著變化。以食用菌為主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能，能夠起到調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用，順應(yīng)人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的要求，具有巨大的開發(fā)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

1 食用菌的保健功效

隨著人們對(duì)食用菌生物活性的深入研究，其所具有的保健功效已得到多方面的證實(shí)。食用菌含有多種類型的功效成分，如多糖類、多肽氨基酸類、礦物質(zhì)、維生素、三萜類和脂肪類等。食用菌多糖指從食用菌中分離出的由10個(gè)以上單糖以糖苷鍵連接而成的高分子多聚物。作為一類重要的保健食品功能因子，多糖廣泛存在于各種食用菌中。目前研究較為深入的食用菌多糖有香菇多糖、靈芝多糖、毛木耳多糖、冬蟲夏草菌絲多糖、銀耳多糖、雙孢蘑菇多糖、猴頭菇多糖、裂褶菌多糖、阿魏側(cè)耳多糖、灰樹花多糖、雞腿蘑多糖、姬松茸多糖、竹蓀多糖等。

1.1 抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用

具有抗腫瘤功效的食用菌種類很多，主要包括層孔菌屬、蘑菇屬、側(cè)耳屬、灰樹花屬、牛肝菌屬、靈芝屬、蟲草屬、猴頭菇屬、香菇屬、馬勃屬、裂褶菌屬等。靈芝相關(guān)產(chǎn)品在臨床上經(jīng)常單獨(dú)使用或者與放化療結(jié)合使用，被認(rèn)為具有明顯的抗癌功效[3]。香菇多糖、裂褶菌多糖、云芝糖肽（PSP）、云芝多糖（PSK）等已作為臨床藥物應(yīng)用于免疫性缺陷疾病、自身免疫病和腫瘤等疾病的治療，并取得良好的臨床效果。

1.2抗菌、抗病毒

早在上世紀(jì)70年代就發(fā)現(xiàn)有些食用菌多糖及其衍生物具有抗病毒作用，后來(lái)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)某些多糖對(duì)艾滋病病毒（HIV）具有抑制作用[3]。香菇多糖、靈芝多糖、豬苓多糖、冬蟲夏草菌絲體多糖等有抗病毒性肝炎作用，能明顯降低肝炎患者血清谷丙氨酶。食用菌能產(chǎn)生多種抗生素，其毒性低、副作用小。

1.3對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用

食用菌中含有的皂苷、萜類、多酚類等物質(zhì)，降血脂效果明顯。巴西菇多糖有降膽固醇，改善動(dòng)脈硬化等功效。其他如靈芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖、猴頭菇多糖、灰樹花多糖等也具有降血脂作用。黑木耳、毛木耳具有益氣、活血、止血和止痛等作用，可抑制血栓形成。茯苓多糖能使心肌收縮力加強(qiáng)，心率加快，具有防腦出血、腦血栓等功效。

1.4健胃、助消化作用

猴頭菇多糖對(duì)幽門結(jié)扎致大鼠急性潰瘍及乙酸致大鼠慢性潰瘍均有明顯的抑制作用，對(duì)乙醇和消炎痛所致胃黏膜損傷亦有保護(hù)作用，并能降低胃酸、胃蛋白酶活性，對(duì)慢性胃黏膜損傷有明顯的預(yù)防和治療作用[5]。羊肚菌具有健胃補(bǔ)脾、助消化、理氣化痰等功效[6-7]。茯苓能顯著提高實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腸道雙歧桿菌的水平，對(duì)腸道菌群具有良好的調(diào)節(jié)作用[8]。

1.5保肝解毒作用

茯苓多糖含有茯苓酸、層孔酸等16種具有藥理作用的物質(zhì)，具有護(hù)肝解毒作用。云芝多糖臨床上用于治療慢性活動(dòng)性肝炎等。

1.6通便利尿作用

食用菌含豐富的優(yōu)質(zhì)膳食纖維，能有效降低血清膽固醇，抑制脂肪吸收，并可改善便秘癥狀。茯苓菌核醇提物具有利尿作用，臨床多用于利水消收[9]。此外部分食用菌還有降血糖、抗輻射等保健功能。

2 食用菌在保健食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

近年來(lái)，食用菌類保健食品已成為保健食品中最為活躍的研究和產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域。以靈芝、茯苓、香菇等為代表的食用菌類原料已成為我國(guó)保健食品申報(bào)中的常見原料。對(duì)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局保健食品審評(píng)系統(tǒng)后臺(tái)數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，自1997年保健食品注冊(cè)審批開始至今，我國(guó)批準(zhǔn)注冊(cè)的食用菌類保健食品已達(dá)1 900余個(gè)，約占批準(zhǔn)注冊(cè)的功能類保健食品的18%，且選用的原料、保健功能具有較為集中的特點(diǎn)。

2.1 原料使用情況

目前食用菌類保健食品中，以靈芝、茯苓、香菇等原料的使用頻次最高。使用頻次排在前10位的依次為靈芝、茯苓、靈芝孢子粉、香菇、銀耳、蛹蟲草、猴頭菇、姬松茸、木耳、金針菇。其中，靈芝及靈芝孢子粉屬于保健食品真菌類原料，茯苓既是食品又是藥品的原料，蛹蟲草是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食品新原料，其余則是可食用的普通食品。

冬蟲夏草由于資源稀缺，在保健食品原料管理中較為特殊。2001年衛(wèi)生部允許以冬蟲夏草的無(wú)性型真菌，如人工培養(yǎng)的蝙蝠蛾擬青霉菌粉、蝙蝠蛾被毛孢菌粉用于保健食品。2012年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了《冬蟲夏草用于保健食品試點(diǎn)工作方案》，旨在推動(dòng)高端科技含量保健食品的研發(fā)，研究建立珍稀原料用于保健食品的有效監(jiān)管辦法。目前已有數(shù)個(gè)獲批試點(diǎn)企業(yè)開始了此類產(chǎn)品的申報(bào)。

2.2保健功能

批準(zhǔn)注冊(cè)的食用菌類保健食品所聲稱的保健功能常見的主要有增強(qiáng)免疫力、緩解體力疲勞、改善睡眠、對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)作用、輔助降血脂、抗氧化（延緩衰老）、減肥、抗輻射、輔助降血糖、改善胃腸道功能（通便、保護(hù)胃粘膜、促進(jìn)消化）等，涉及目前公布的27項(xiàng)保健功能聲稱中的絕大部分。根據(jù)不同的配方組成，有部分產(chǎn)品同時(shí)申報(bào)兩種保健功能。功能組合較多的有“增強(qiáng)免疫力與緩解體力疲勞”、“抗氧化”與“增強(qiáng)免疫力”、“輔助降血糖與輔助降血脂”。其中增強(qiáng)免疫力功能產(chǎn)品居多，約占食用菌為原料產(chǎn)品的二分之一。其次依次為緩解體力疲勞、改善睡眠、對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)作用、輔助降血脂、抗氧化、減肥、抗輻射等保健功能，分別占到了申報(bào)功能的14.0%、6.6%、5.6%、4.2%、4.0%、2.8%、2.5%。

2.3 功效成分/標(biāo)志性成分分析

食用菌中含多種功效成分，如多糖類、多肽氨基酸類、礦物質(zhì)、維生素、三萜類等。目前食用菌類保健食品因配方組成各異，保健功能不同，功效成分/標(biāo)志性成分的選擇也不一。多以食用菌多糖、三萜、腺苷為標(biāo)志性成分，其中多糖約占1/2以上。蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、牛磺酸等常作為功效成分。

3 食用菌類保健食品的開發(fā)

3.1 適應(yīng)不同消費(fèi)市場(chǎng)和消費(fèi)層次，注意產(chǎn)品的系列化開發(fā)

食用菌類保健食品開發(fā)必需面向市場(chǎng)，需分別開發(fā)適應(yīng)不同消費(fèi)人群及消費(fèi)市場(chǎng)的產(chǎn)品。例如，以金針菇、香菇、猴頭菇等食用菌制成的適合兒童口味的功能飲料[10]。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，不但要有技術(shù)含量高的中檔、高檔產(chǎn)品，也要注意開發(fā)能進(jìn)入日常生活的大眾化產(chǎn)品。將食用菌類保健食品開發(fā)與成熟的食品工藝嫁接，能豐富開發(fā)領(lǐng)域和營(yíng)養(yǎng)食品的多樣化，以菌類作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，可開發(fā)米面食品、糕點(diǎn)、調(diào)味品、方便湯料等與人民日常生活相關(guān)的保健功能食品，爭(zhēng)取更大的市場(chǎng)占有率。此外發(fā)掘我國(guó)古代菌類保健食品名產(chǎn)是一個(gè)很好的發(fā)展方向，如江西的“八珍糕”，《食憲鴻秘》所記之“醉香蕈”、“熏蕈”等風(fēng)味食品，江蘇宜興等地的“菌油”，北京傳統(tǒng)名產(chǎn)“茯苓夾餅”等。

3.2 利用高科技進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)

以往食用菌類保健功能食品多以子實(shí)體為原料，采取的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期長(zhǎng)，工藝復(fù)雜，增加了生產(chǎn)成本，或因資源不足使產(chǎn)量受到限制。現(xiàn)今食品工業(yè)中常見的高新技術(shù)已能夠解決食用菌子實(shí)體規(guī)?；a(chǎn)以及提取、加工、貯藏等問(wèn)題。例如利用微囊技術(shù)，可提高活性肽及活性蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，并可改變形狀、除去異味、食用方便；利用超臨界二氧化碳萃取或利用生物酶改善提取工藝，如精制靈芝、香菇提取液；通過(guò)微生物發(fā)酵、微生物代謝可產(chǎn)生許多有用的有機(jī)物。

3.3 以中醫(yī)理論為依據(jù)，開發(fā)新型保健食品

在開發(fā)食用菌類保健食品的配方時(shí)，盡可能以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，不能忽視其它食物和中藥的利用價(jià)值。結(jié)合食用菌本身的“性能”，即甘、辛、寒、平的特點(diǎn)，調(diào)理先天之本腎和后天之本脾等，并依據(jù)寒熱虛實(shí)規(guī)定食宜禁忌，合理配伍，如以黑木耳等開發(fā)血虛體質(zhì)型保健食品，以茯苓開發(fā)痰濕型保健食品。

3.4 食用菌在保健食品開發(fā)中面臨問(wèn)題及解決對(duì)策

3.4.1 加工技術(shù)有待完善

我國(guó)食用菌生產(chǎn)較為成熟，但產(chǎn)后加工起步較晚，仍以初加工技術(shù)為主。未來(lái)食用菌深加工應(yīng)以高附加值的健康產(chǎn)品和生物制藥領(lǐng)域?yàn)橹饕芯糠较?，深入研究食用菌中功能因子的化學(xué)組成、理化性質(zhì)，以及食用菌在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中可能發(fā)生的各種變化。根據(jù)食用菌中不同功能因子的特性，選用不同的加工工藝，以確保其穩(wěn)定存在。同時(shí)，在選擇工藝時(shí)要盡可能減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，使其含有一定的營(yíng)養(yǎng)素。另外，在選用加工工藝時(shí)，還應(yīng)考慮采用特定的工藝來(lái)掩蓋食用菌的異味，以改善食用菌保健食品的風(fēng)味與口感。

3.4.2 對(duì)產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行合理導(dǎo)向

食用菌類保健食品的開發(fā)，在原料選擇和產(chǎn)品形態(tài)上應(yīng)盡可能向多樣化、系列化的方向發(fā)展。目前許多企業(yè)在立項(xiàng)時(shí)過(guò)分熱衷于追求熱門產(chǎn)品，以致于市場(chǎng)上產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，直接影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益和市場(chǎng)開拓。因此立項(xiàng)時(shí)應(yīng)重視食用菌類保健食品市場(chǎng)調(diào)研，避免商品類型的過(guò)度集中。

3.4.3 加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化

在當(dāng)今世界潮流大力提倡保健食品開發(fā)的形勢(shì)下，使食用菌市場(chǎng)與國(guó)際接軌，我們還應(yīng)加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，深入研究食用菌加工新技術(shù)，目前應(yīng)盡快以高新技術(shù)武裝食用菌加工業(yè)，促進(jìn)企業(yè)向精深加工發(fā)展，充分運(yùn)用微波技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、真空油炸技術(shù)、超細(xì)粉體技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、膜分離技術(shù)等，迅速提高食用菌加工業(yè)水平；應(yīng)開發(fā)食用菌生產(chǎn)的新原料、新配方，進(jìn)行食用菌廢棄培養(yǎng)料的綜合利用研究，實(shí)現(xiàn)生態(tài)良性循環(huán)；應(yīng)加強(qiáng)食用菌品種的選育，珍稀食用菌的馴化和開發(fā)。

[1]GB/T 12728-2006，食用菌術(shù)語(yǔ) [S].

[2]黃年來(lái).中國(guó)現(xiàn)代菇業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望 [J].食用菌，2004（4）：2-3.

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Health Function of Edible Mushroom and the Development of Health Foods

ZHOU Su-juan，ZHANG Xiao-na
(Center for Health Food Evaluation of China State Food Drug Administration,Beijing 100070)

Edible mushroom was one kind of commonly used materials in health foods.The health function of edible mushroom was summarized.The application status of edible mushroom health foods was analyzed,and the development of health foods made of edible mushroom was proposed.

Edible mushroom;health function;health foods;registration;development

S646.9

A

1003-8310(2015)01-0004-03

10.13629/j.cnki.53-1054.2015.01.002

周素娟（1971-），女，博士，副主任藥師，主要從事保健食品配方審及管理研究。E-mail：zsj@zybh.gov.cn

2014-10-29