動(dòng)物奶油、植物奶油、黃油有什么不同？

問：在做烘焙的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)遇到動(dòng)物奶油、植物奶油、黃油這些原料，請(qǐng)問它們有什么不同？

答：動(dòng)物奶油是由未均質(zhì)化之前的生牛乳脂肪含量較高的頂層制得的乳制品，通俗意義就是牛乳中的乳脂肪。市場(chǎng)上的淡奶油、鮮奶油指的都是動(dòng)物奶油。動(dòng)物奶油具有濃郁的乳香，口融性佳，適于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品。

植物鮮奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，更適合用來裝飾擠花。植物性鮮奶油由于含有大量反式脂肪酸，一旦進(jìn)入體內(nèi)很難代謝，會(huì)增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

黃油和奶油，都是以全脂鮮奶為原料的乳制品。對(duì)牛奶或奶油進(jìn)行劇烈的攪動(dòng)，使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)后，脂肪和水發(fā)生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變?yōu)榈S色。這時(shí)候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。黃油通常做烹調(diào)食物的輔料。endprint