蛇鮈肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

徐永福，伍遠(yuǎn)安，程小飛，黎奇忠，張茗偉，胡維軍，梁志強(qiáng)*

(1.湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所，湖南長(zhǎng)沙 410153；2.桑植縣畜牧水產(chǎn)局，湖南張家界 427100)

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蛇鮈肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

徐永福1，伍遠(yuǎn)安1，程小飛1，黎奇忠2，張茗偉2，胡維軍2，梁志強(qiáng)1*

(1.湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所，湖南長(zhǎng)沙 410153；2.桑植縣畜牧水產(chǎn)局，湖南張家界 427100)

[目的]分析蛇鮈肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。[方法]采用現(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和脂肪酸等含量。[結(jié)果]肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量分別為(15.34±0.25)%和(2.39±0.82)%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，鮮樣)。肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸和8種必需氨基酸，肌肉(鮮樣)氨基酸總量(TAA)、必需氨基酸(EAA)和鮮味氨基酸總量(DAA)分別為13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分別為色氨酸、纈氨酸，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為49.92。肌肉中檢測(cè)出19種脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)總含量5.04%。[結(jié)論]蛇鮈肌肉口味鮮美，食用價(jià)值較高。

蛇鮈；肌肉；營(yíng)養(yǎng)成分；評(píng)價(jià)

蛇鮈(SaurogobiodabryiBleeker)俗稱(chēng)打船釘，分布于我國(guó)長(zhǎng)江、珠江及全國(guó)各主要水系[1]。蛇鮈通常以底棲動(dòng)物和昆蟲(chóng)為主食[2]。魚(yú)體體側(cè)中軸的暗色縱紋上有10～12個(gè)暗色斑塊[1]。目前，有關(guān)蛇鮈的研究主要集中在形態(tài)、分類(lèi)、生物學(xué)[1-2]和繁殖等方面[3-7]。筆者測(cè)定了蛇鮈的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，評(píng)價(jià)了其肌肉品質(zhì)，旨在為其開(kāi)發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料30尾蛇鮈，從湘江長(zhǎng)沙段捕獲，體重(42.95±12.61)g，分成3組(10尾/組)，取尾柄至頭后體側(cè)肌肉混合，-16 ℃冷凍備用。

1.2 肌肉各成分的測(cè)定方法

1.2.1可食部分含有率。魚(yú)體凈重與體重的百分比[8]。水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量分別參照GB 5009.3-2010、GB 5009.4-2010、GB 5009.5-2010和GB/T 5009.6-2003測(cè)定。氨基酸檢測(cè)參照文獻(xiàn)[9]：先采用4.2 mol/L NaOH水解后測(cè)定色氨酸；過(guò)甲酸氧化法處理后檢測(cè)半胱氨酸；6 mol/L HCl水解后使用Backman 6300型自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定其他16種氨基酸；脂肪酸：參照GB/T17377-2998，使用島津GC-14C氣相色譜儀檢測(cè)[10]。

碳水化合物=100-(脂肪+蛋白質(zhì)+水分+灰分)

(1)

(2)

比能值為肌肉糖類(lèi)、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)含量與各自單位能量乘積的和與肌肉重量的比值，E/P為肌肉能量同蛋白質(zhì)含量之比值[8]。

1.2.2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。按照FAO/WHO1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[11]分析。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)按照參考文獻(xiàn)[12]中公式進(jìn)行計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分由表1可知，蛇鮈可食部分平均含有率為(58.62±3.02)%；蛇鮈肌肉(鮮樣)中蛋白質(zhì)含量(15.34%)高于雞蛋(13.3%)，接近鳙魚(yú)(15.30%)，而稍低于草魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)等魚(yú)類(lèi)(16.60%～17.80%)；其脂肪含量(2.39%)接近鳙魚(yú)(2.20%)，低于鯽魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)等魚(yú)類(lèi)與雞蛋(8.8%)，肌肉(鮮樣)E/P與比能值分別為22.98和3.52 kJ/g。蛇鮈肌肉E/P與比能值均低于鳙魚(yú)等4種魚(yú)類(lèi)，蛇鮈肌肉灰分含量稍高于4種鯉科魚(yú)。這說(shuō)明蛇鮈肌肉屬于高蛋白低脂肪食品，且其能量相對(duì)較低，攝食后不易引起肥胖，符合現(xiàn)代人食物喜好。

2.2 氨基酸含量由表2可知，蛇鮈肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸(EAA)，肌肉(鮮樣)氨基酸總量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、鮮味氨基酸總量(DAA)分別為13.02%、4.89%和5.10%。根據(jù)CS與AAS來(lái)判斷，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分別為色氨酸(Trp)、纈氨酸(Val)，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為49.92(表3)。

食物中氨基酸含量及必需氨基酸與非必需氨基酸的比例決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)，F(xiàn)AO/WHO理想模式中質(zhì)量較好蛋白質(zhì)的氨基酸組成特點(diǎn)為：EAA/NEAA高于60%，EAA/TAA為40%左右[11]。蛇鮈肌肉(鮮樣)中EAA/NEAA和EAA/TAA分別為70.87%和37.56%，其氨基酸組成達(dá)到上述要求，說(shuō)明其肌肉蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。除色氨酸外，蛇鮈肌肉中其他必需氨基酸的CS均大于0.4，AAS均大于0.6，說(shuō)明蛇鮈肌肉各必需氨基酸組成相對(duì)平衡。蛇鮈必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為49.92，高于團(tuán)頭魴(46.96)[13]，接略低于鰱(57.59)、草魚(yú)(60.59)和鳙(60.87)[8]，說(shuō)明蛇鮈魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)具有較高的價(jià)值。

表1 蛇鮈肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及能值(鮮樣)

表2 蛇鮈肌肉中氨基酸含量(鮮樣) n=3

注：◇.鮮味氨基酸；*.必需氨基酸；△.半必需氨基酸；★.芳香氨基酸；☆.支鏈氨基酸。

表3 蛇鮈肌肉化學(xué)評(píng)分、氨基酸評(píng)分與必需氨基酸指數(shù)

2.3 脂肪酸含量由表4可知，蛇鮈肌肉鮮樣中共檢測(cè)出19種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)與多不飽和脂肪酸(PUFA)的種類(lèi)分別為7、3和9種。脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%。脂肪酸的組成與含量也是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)之一，與青魚(yú)、草魚(yú)、鰱、鳙和鯽等5種鯉科魚(yú)類(lèi)相比，PUFA相對(duì)較高，二十二碳六烯酸(DHA)與二十碳五烯酸(EPA)的總含量(5.04%)僅低于鳙(7.80%)，而高于其他4種鯉科魚(yú)類(lèi)[8](表5)。

表4 蛇鮈肌肉脂肪酸種類(lèi)與比率(n=3)

注：*表示必需脂肪酸。

表5 蛇鮈與其他經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)的脂肪酸比較 %

3 結(jié)論與討論

筆者從蛇鮈肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸和8種必需氨基酸，肌肉鮮樣中氨基酸總量、必需氨基酸、鮮味氨基酸總量分別為13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸、第二限制性氨基酸分別為色氨酸和纈氨酸，必需氨基酸指數(shù)為49.92，氨基酸組成比例符合FAO/WHO的理想模式。從蛇鮈肌肉中檢測(cè)出19種脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸的總含量為5.04%。蛇鮈肌肉口味鮮美，食用價(jià)值較高。

蛇鮈分布范圍極廣，從黑龍江到海南等水域均有出產(chǎn)，是一種重要的淡水魚(yú)類(lèi)，但其加工利用尚未見(jiàn)報(bào)道。筆者發(fā)現(xiàn)蛇鮈肌肉(鮮樣)中蛋白質(zhì)含量高于鳙魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)與鰱魚(yú)[8]，脂肪含量和肌肉比能值(4.26 kJ/g，濕重)均低于5種鯉科魚(yú)類(lèi)的平均值(3.58%)[8]。蛇鮈屬于低脂肪、低能量、高蛋白食品。蛇鮈鮮味氨基酸總量(7.21%，鮮樣)高于鯽、青魚(yú)、鰱和草魚(yú)等5種鯉科魚(yú)類(lèi)[8]，肉味鮮美。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)接近于鰱魚(yú)(60.87)、鳙魚(yú)(57.59)、草魚(yú)(60.59)和鱖魚(yú)(62.30)[13]，說(shuō)明鮈魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。FAO/WHO理想模式中組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好[10]，蛇鮈肌肉中氨基酸符合要求，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。該研究可填補(bǔ)蛇鮈肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分含量與能值研究空白，對(duì)其加工利用與飼料開(kāi)發(fā)具有重要意義。

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Analysis of Nutritional Composition in the Muscle ofSaurogobiodabryiBleeker

XU Yong-fu, WU Yuan-an, CHENG Xiao-fei, LIANG Zhi-qiang*et al

(Hunan Fisheries Science Institute, Changsha, Hunan 410153)

[Objective] To study the nutritional composition in the muscle ofSaurogobiodabryiBleeker, so as to provide references for its processing. [Method] The nutritional components in the muscle was analyzed by using conventional and biochemical analytical methods. [Result] The contents of crude protein and crude fat in the fresh muscle ofS.dabryiwere (15.34±0.25)% and (2.39±0.82)%, respectively. Eighteen amino acids were found in the fresh muscle, and the content of total amino acids was 13.02%. The constitutional rate of the essential amino acids accorded with the FAO/WHO standard basically. According to nutrition evaluation in chemical score (CS) and amino acids score (AAS), the first limiting amino acid was Trp. The essential amino acids index (EAAI) was 49.92. There are mostly nineteen kinds of fatty acids found in the muscle. The contents of PUFA in fatty acids were 24.79%, and the ratios of DHA, EPA and ARA to the total fatty acids were 6.96%, 3.00% and 2.04%, respectively. [Conclusion] It was indicated thatS.dabryiis a good freshwater fishes with high edible value.

SaurogobiodabryiBleeker; Muscle; Nutritional components; Evaluation

湖南省畜牧水產(chǎn)局養(yǎng)殖業(yè)科研項(xiàng)目(XMY.200807)。

徐永福(1974- )，男，湖南漢壽人，工程師，從事水產(chǎn)養(yǎng)殖方面的研究。*通訊作者，副研究員，博士，從事珍稀魚(yú)類(lèi)保護(hù)與開(kāi)發(fā)利用研究。

2015-03-12

S 965

A

0517-6611(2015)11-149-02