揚州炒飯變味兒了

董尹

核心提示：杜絕“掛羊頭賣狗肉”，與其費時費力制定標準，不如用心用力做好市場監(jiān)督。

揚州炒飯又鬧笑話了。我要說的，不是揚州市4噸“世界最大份炒飯”挑戰(zhàn)吉尼斯紀錄失敗的事情，而是在這前一日，揚州市質量監(jiān)督局又發(fā)布了揚州炒飯的“新國標”。

為什么叫“又”發(fā)布了呢？原來早在2005年，揚州市烹飪協(xié)會就野心勃勃地制作了一份揚州炒飯的標準材料和烹飪過程，還拿到揚州標準局去注冊，要一統(tǒng)江山，捍衛(wèi)揚州炒飯的高規(guī)格水準。最后因為注冊過不了國家工商局那一關，事情不了了之。

如今，揚州市質量監(jiān)督局又給揚州炒飯定了個最新官方標準：形態(tài)上，要求米飯顆粒分明，晶瑩透亮；食材上，3-4個雞蛋，海參、雞腿肉、火腿肉、干貝、蝦仁等8種配料，一個不能少，氣味上要有炒飯?zhí)赜械南阄丁?/p>

與之前標準版不同的是，升級版新標準“屬于地方標準，有一定的強制性”。為何總是糾結于一碗炒飯的標準？揚州市烹飪協(xié)會稱，之所以制定如此標準，是為了給一些餐飲企業(yè)提出更高的要求，也是為了讓大家能品嘗到最具代表性的揚州炒飯。

原來是為了讓揚州炒飯更正宗。何為正宗？就揚州炒飯本身而言，它是否真的如北京烤鴨一般來歷確切？揚州炒飯真的是揚州的炒飯嗎？

如今，市面上關于揚州炒飯起源的說法有二：一是“揚州版”。揚州炒飯又叫揚州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的“碎金飯”，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，后經歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，終于發(fā)展成為有名的淮揚風味主食之一。

一是“廣州版”。清朝光緒年間，一位廣州老板開了一家叫“聚春園”的淮揚菜館，老板自創(chuàng)以蝦仁、叉燒和海參制作出一道“蝦仁叉燒炒飯”。食客食后大贊好味，問老板是什么炒飯，因為老板開的是淮揚菜館，順口說出“揚州炒飯”。這一菜式一直以來流傳在廣東及港澳地區(qū)，自改革開放以后，粵菜廣泛傳播，揚州炒飯才陸續(xù)被國人所認識。甚至，有廣州人表示，至少在上世紀90年代之前到過揚州的，回來都會感嘆說：“原來揚州炒飯在揚州是吃不到的啊?！?/p>

當然，以上傳說除了謝諷在《食經》中曾有“越國食碎金飯”記載外，其他并無考據。連來源都不可考，又何來正宗不正宗一說？而揚州市烹飪協(xié)會多次給揚州炒飯加標準、定規(guī)矩，就不僅僅是一次炒冷飯的營銷，也難免有爭奪歸屬地話語權的嫌疑。

揚州炒飯無論是起源于粵菜還是淮揚菜，從另一個側面說明，食物和廚藝是種流變不居的東西，一種食材到了另一個地方，根據當地的口味加以創(chuàng)新，就會生出另一番滋味。至于用了叉燒的粵菜版和用了雞腿肉的淮揚菜版，哪個更正宗、更美味，想必絕無定論。

揚州炒飯不是第一家制定飲食標準化的。沙縣小吃也曾為了高大上，弄了一個所謂的“正宗”沙縣小吃名錄，還掛在政府網站上廣而告之，結果可想而知。占領了全國的沙縣小吃，每到一個地方就根據當地的口味靈活變更菜單，后來官方的名錄就變得沒什么參考價值了。

強制推行標準來快餐化一道菜，難免會千篇一律、失卻多樣性，既不明智也違背初衷。什么是正宗，什么不正宗，吃客說了算，不是靠百年老店的招牌，也不是靠千篇一律的標準。

要維護揚州炒飯的聲譽，杜絕“掛羊頭賣狗肉”，與其費時費力制定標準，不如用心用力做好市場監(jiān)督。（支點雜志2015年12月刊）