飯店餐飲成本管理的幾種方法分析

王俊珍

（遼寧鐵信實業(yè)集團有限公司鐵道一九一二飯店，沈陽110000）

飯店餐飲成本管理的幾種方法分析

王俊珍

（遼寧鐵信實業(yè)集團有限公司鐵道一九一二飯店，沈陽110000）

當前成本管理的理論方法汗牛充棟，但中式餐飲因其標準化程度低、原材料種類繁雜且時間性強等特點，成本控制效果始終不盡如人意?？赏ㄟ^對當前成本管理中比較常見的幾種方法逐一介紹和分析，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合工作經(jīng)驗對餐飲行業(yè)成本控制方法進行一些探討，旨在為餐飲行業(yè)成本控制實踐提供一些思路。

餐飲管理；成本管理；內(nèi)部控制

一、當前餐飲行業(yè)成本管理方面存在的問題

（一）采購成本控制不當

餐飲行業(yè)往往將精力投入到菜品開發(fā)、市場推廣、內(nèi)部服務(wù)提升等經(jīng)營方面，對于采購、庫存、成本核對等方面的成本管控工作不夠重視，對成本管理的基礎(chǔ)性作用認識不足，加之大部分企業(yè)因缺乏事先的預(yù)算控制和事中的盤點管控，對成本管控工作缺乏有力抓手，很多餐飲采購缺乏約束，更無人對成本支出負責。

（二）制作過程中的材料浪費

由于中式菜肴品種繁復(fù)，花式多樣。其備菜的多寡、配料的使用、調(diào)味品的用量沒有統(tǒng)一的標準，往往同一個菜品，不同廚師的用量各異。中式菜肴的特色決定了廚師在烹制菜肴環(huán)節(jié)對材料的取用擁有絕對的話語權(quán)，管理者為了菜品質(zhì)量，一般不干涉廚師的材料用量、配菜比例，這使得廚師將相關(guān)材料歸為己用的現(xiàn)象屢禁不止，幾乎成了后廚不成文的規(guī)定。

（三）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計不夠

餐飲行業(yè)中各部門間業(yè)務(wù)配合度低，管理中的一些基本數(shù)據(jù)如請購、訂購、領(lǐng)料、分派等單據(jù)分別由不同部門管理，想要將所有數(shù)據(jù)收集統(tǒng)一，需要耗費一定人力和物力，一般餐飲企業(yè)不重視也不愿意做這項工作，僅僅是對每日實際成本和同期銷售收入進行成本計算，沒有完整的數(shù)據(jù)支撐，使管理者很難采取進一步的成本管控措施。

二、餐飲成本控制的方法分析

（一）基于經(jīng)驗的成本管理方法`

基于經(jīng)驗成本管理方法是管理者借助過去的經(jīng)驗來實現(xiàn)對管理對象進行控制，從而追求較高的質(zhì)量、效率和避免或減少浪費的過程?；诮?jīng)驗的成本管理方法是最原始的成本管理方法，在餐飲企業(yè)最初的發(fā)展階段是必要的也是有效的?；诮?jīng)驗的成本管理方法來說，它假定管理者有著豐富的本行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，對于餐飲運營過程中的一般性成本有著近乎本能的了解，在這個基礎(chǔ)上，作為管理者可以充分利用自身的從業(yè)經(jīng)驗對整個餐飲部門的運營進行成本管控，一旦發(fā)現(xiàn)成本出現(xiàn)異常，能夠根據(jù)過往經(jīng)驗很快發(fā)現(xiàn)異常的問題所在，并利用其豐富經(jīng)驗解決問題。

基于經(jīng)驗的成本管理方法雖然很有效，但也存在著不足。首先，由于餐飲行業(yè)競爭激烈，行業(yè)內(nèi)跳槽率很高，企業(yè)須付出高于市場的價格來保住一個富有經(jīng)驗的行業(yè)管理者。其次，由于餐飲業(yè)務(wù)的開展過于依靠一個或幾個管理者，這使餐飲業(yè)務(wù)的擁有者對于餐飲業(yè)務(wù)的管控力度下降，在職業(yè)經(jīng)理人市場尚未成熟的今天，極有可能發(fā)生代理人道德風險問題。另外，經(jīng)驗帶有嚴重的個人色彩，當環(huán)境的變化超過經(jīng)驗的范圍時，經(jīng)驗可能失去效用。經(jīng)驗往往是“就事論事”的，不是系統(tǒng)思維的結(jié)果。因此，經(jīng)驗在實用過程中可能出現(xiàn)系統(tǒng)性消極后果，即對具體的對象而言它們有助于控制甚至降低成本，但就總體而言它們則可能無助于控制成本，甚至造成系統(tǒng)性成本上升，此外，實施經(jīng)驗化的成本管理，可能在未來留下歷史的陰影。

（二）基于歷史數(shù)據(jù)的成本控制方法

絕大多數(shù)企業(yè)都有部分或全面的采用這種成本控制辦法。其原理是根據(jù)歷史上已經(jīng)發(fā)生的成本，取其平均值或最低值作為當前階段或下一階段的最高成本控制標準。

這種方法在具體操作中頗為可行，但對于餐飲行業(yè)來說，歷史數(shù)據(jù)特別是餐飲原材料的采購，短期的歷史數(shù)據(jù)無法作為未來一段時間采購價格的控制標準。另外，餐飲行業(yè)的人工成本處于一個長期緩慢上漲的態(tài)勢，歷史數(shù)據(jù)對人工成本的控制基本無效。但歷史數(shù)據(jù)對于內(nèi)部經(jīng)營有著一定的參考意義，重要的是選取何種歷史數(shù)據(jù)作為參考標準。如采用營業(yè)毛利潤等指標，可以反映一段時間內(nèi)的利潤變化，通過與這個利潤指標的對比分析，可以起到成本控制、成本分析的管控效果。

（三）基于預(yù)算的目標成本控制方法

所謂預(yù)算管理就是通過預(yù)算的手段對企業(yè)未來一段時間的經(jīng)營狀況進行監(jiān)督管理，以促使企業(yè)完成預(yù)定的利潤目標。預(yù)算管理對于一定規(guī)模的餐飲企業(yè)更有意義。其管理資源多，外部不可控風險較大，更需要預(yù)算管理來對企業(yè)資源、人員進行合理調(diào)配，實現(xiàn)經(jīng)營活動的全過程控制。

預(yù)算管理，特別是近年來比較熱的全面預(yù)算管理是企業(yè)未來內(nèi)部管控的發(fā)展方向，其目標的明確性為企業(yè)指明了發(fā)展目標，預(yù)算指標可以指導(dǎo)管理者對經(jīng)營全過程進行控制，是管理者內(nèi)部管控的有力工具。預(yù)算管理對編制人員的綜合素質(zhì)要求較高，對企業(yè)內(nèi)部運營的歷史數(shù)據(jù)記錄的要求也很高，必須由分析人員將企業(yè)歷史管理數(shù)據(jù)、企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略相結(jié)合，制定符合企業(yè)實際的財務(wù)、人員、資源分配方案。目前餐飲業(yè)管理水平距預(yù)算管理的要求尚有差距，是未來餐飲管理發(fā)展的目標。

（四）基于標桿的目標成本控制方法

基于標桿的目標成本控制方法是標桿管理的一個延伸，是一項有系統(tǒng)、持續(xù)性的通過將自身與設(shè)定目標相比較，進而獲得改善運營績效的管理方法?；跇藯U的目標成本控制方法主要是確定標桿對象，尋找與標桿企業(yè)之間的差距，根據(jù)差距確定整改目標，對每個整改目標設(shè)定具體的實施方案，總結(jié)實施效果，在進行再標桿和再對標活動。標桿的對象有兩種，一是外部本行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)，二是自身杰出績效記錄。

標桿企業(yè)往往和自身有著類似的市場環(huán)境，因為標桿目標成本控制有著較好的適用性，運用適當?shù)那疤嵯?，可以迅速提高企業(yè)內(nèi)部成本管控水平，是采用追趕型戰(zhàn)略的企業(yè)較為常見的一種成本控制方法。但對標企業(yè)往往對于公開內(nèi)部管控方法、管理流程的意愿不足，給學(xué)習(xí)和模仿帶來較大的學(xué)習(xí)障礙。另外，每個企業(yè)的文化氛圍不同，一味照搬往往達不到學(xué)習(xí)的目標，甚至?xí)茐淖陨碓泄芾砩鷳B(tài)，達不到提高的效果。而內(nèi)部對標其含義和操作與基于歷史數(shù)據(jù)的目標成本控制方法類似，這里不再贅述。

（五）基于市場需求的目標成本控制方法和基于價值分析的成本控制方法

基于市場需求的目標控制方法與基于價值分析的成本控制方法都是在對市場需求進行充分調(diào)研分析的基礎(chǔ)上，將擬推出的產(chǎn)品進行產(chǎn)品需求價值和成本進行分析，通過去除市場需求之上的額外功能來降低生產(chǎn)成本，進而獲得達到或低于1的產(chǎn)品價值與成本之比，是基于價值工程之上的一種方法論應(yīng)用。價值工程的開展往往在制造業(yè)應(yīng)用的較為普遍，在已提供食客美味價廉食品的餐飲行業(yè)，應(yīng)用范圍不大。

三、結(jié)語

以上介紹的這六種方法各有所長，針對不同類型不同發(fā)展階段的餐飲企業(yè)有著不同的價值，從經(jīng)驗來看，處于起步階段經(jīng)驗型控制最容易實現(xiàn)，對于增長期階段來說，歷史數(shù)據(jù)和對標管理都有可取之處，對于發(fā)展到一定規(guī)模的餐飲企業(yè)來說，走向全面預(yù)算管理是應(yīng)有之義。但無論處于何種階段，對于成本管理的理念都應(yīng)當是一致的，成本管理必須基于自身特點，不斷收集和積累管理過程數(shù)據(jù)，不斷調(diào)整和完善成本管理手段和內(nèi)部控制制度，這是餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。

[1] 劉月莉.論餐飲企業(yè)原材料成本控制的方法[J].太原城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2012(12)∶54-55.

[2] 李 玲.餐飲行業(yè)成本管理與控制淺談[J].魅力中國，2013(25)∶096,145.

[3]祝新亞，孔令芬，王玉偉.淺析餐飲業(yè)成本管理方法的選擇——質(zhì)量成本管理[J].中國集體經(jīng)濟，2014(19)∶45-46.

［責任編輯：王 帥］

F270

A

1005-913X（2015）05-0285-01

2015-03-03

王俊珍(1966-)，女，山西大同人，會計師，研究方向∶財務(wù)管理。