高校食堂食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系研究

（蚌埠學(xué)院數(shù)學(xué)與物理系，安徽蚌埠，233030）

一、引言

當(dāng)前，我國(guó)高校的食堂承擔(dān)著2000多萬(wàn)大學(xué)生的日常飲食。由于高校內(nèi)人群密集，與食品接觸十分頻繁，再加上高校食堂商業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式的逐步形成，因而時(shí)常發(fā)生食品質(zhì)量安全問(wèn)題。如果沒(méi)有對(duì)食物中毒的危機(jī)意識(shí)和可操作性的應(yīng)對(duì)方案，最后往往要為平息危機(jī)而付出高昂的代價(jià)[1]。高校食堂食品質(zhì)量的安全已引起衛(wèi)生部門(mén)和社會(huì)各界廣泛關(guān)注。因此，透徹分析影響高校食堂食品質(zhì)量各類(lèi)安全因素，并制定出一系列科學(xué)、高效的應(yīng)對(duì)策略，進(jìn)而構(gòu)建一個(gè)高校食堂食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系，將具有重要意義。

二、高校食堂食品質(zhì)量安全影響因素及評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建

（一）不安全的食材采購(gòu)環(huán)節(jié)

食材采購(gòu)環(huán)節(jié)的安全與否是高校食堂食品質(zhì)量安全是否得以保障關(guān)鍵。某些采購(gòu)人員素質(zhì)低下，衛(wèi)生意識(shí)淡??；高校食堂轉(zhuǎn)包、承包或者租賃經(jīng)營(yíng)必然削弱學(xué)校對(duì)學(xué)校食堂的管理，承包商主以贏利為目的，追求利益最大化，時(shí)常購(gòu)買(mǎi)廉價(jià)的無(wú)食品質(zhì)量保證的食材進(jìn)行加工，盡量減少投入、降低成本，或者購(gòu)買(mǎi)殘留有鼠藥、農(nóng)藥的食材[2]。這些現(xiàn)象不杜絕，不能從源頭上保障食品質(zhì)量安全。

（二）投入不足的食堂硬件設(shè)施

食堂硬件設(shè)施投資與短期利益相矛盾。飲食服務(wù)行業(yè)中，食品安全狀況與硬件條件的好壞有著必然的關(guān)系，所以要保證食堂的衛(wèi)生安全，在食堂硬件上的投資必不可少。現(xiàn)多數(shù)承包商與學(xué)校簽訂的都是短期合同，他們并不愿在食堂硬件設(shè)施的添置和改造上投入過(guò)多的資金，導(dǎo)致食堂基礎(chǔ)條件差，廚房布局不合理與基本衛(wèi)生設(shè)施不健全，食堂的建設(shè)和改造不符合食品衛(wèi)生管理要求，設(shè)備和人員配備都不合理以及管理不到位等問(wèn)題十分突出[3]。如食材的儲(chǔ)存區(qū)間沒(méi)有嚴(yán)格的功能分區(qū)，各種食物混雜堆放，各類(lèi)生熟葷素食材共用同一切菜板。另外在加工時(shí)，加工用具多未進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌消毒處理，涼菜制作未嚴(yán)格防腐、防蠅，濫用食品添加劑、食用非食品原料等。

（三）不完善的食堂管理機(jī)制

在管理方面，由于學(xué)校食堂服務(wù)的人數(shù)比較多，而且經(jīng)營(yíng)的范圍較廣，產(chǎn)品的品種和數(shù)量較多，一些經(jīng)銷(xiāo)商缺乏高校食堂管理經(jīng)驗(yàn)，再加之學(xué)校沒(méi)有建立食品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)，也沒(méi)有配備專(zhuān)門(mén)的食品衛(wèi)生管理人員，造成學(xué)校對(duì)食堂的管理很難到位；而且部分高校食堂并沒(méi)有建立關(guān)于食品采購(gòu)、儲(chǔ)存管理、加工衛(wèi)生、食用器具消毒和防控食物中毒等完善的食堂工作制度體系，對(duì)從業(yè)人員也沒(méi)有進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的知識(shí)培訓(xùn)，雇傭人員流動(dòng)大，大多都未參加過(guò)體檢，為食堂的食品質(zhì)量安全埋下了隱患。

另外，一些學(xué)校食堂經(jīng)過(guò)層層轉(zhuǎn)包、分包，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全衛(wèi)生難以保證。部分學(xué)校的餐飲部為降低成本，將一個(gè)本應(yīng)劃分為初級(jí)加工間、清洗間、切配件、加工間、烹飪間和銷(xiāo)售間等功能的區(qū)間，劃分成多個(gè)包間進(jìn)行轉(zhuǎn)包和分包，使得剩下的小區(qū)間根本無(wú)法達(dá)到加工、切配、清洗、烹飪以及銷(xiāo)售等原本所要滿足的空間要求，這就導(dǎo)致很多空間操作流程只能一同進(jìn)行，食品質(zhì)量安全難以得到保障[4]。同時(shí)，由于學(xué)校管理的特殊性，公安局、衛(wèi)生局、質(zhì)檢局等政府行政部門(mén)在監(jiān)督管理中通常是多指導(dǎo)少懲罰，有時(shí)就算實(shí)施了懲罰，也常常難以執(zhí)行，導(dǎo)致衛(wèi)生檢查部門(mén)工作上的效率低。而有的地方的教育行政部門(mén)對(duì)高校的食品衛(wèi)生安全工作疏于管理，對(duì)事故的防范意識(shí)不強(qiáng)，大多學(xué)?？荚u(píng)往往只看重成績(jī)，輕視食品安全隱患，對(duì)本地區(qū)域的高校食堂食品安全質(zhì)量工作上并沒(méi)有負(fù)起應(yīng)該承擔(dān)的管理監(jiān)督責(zé)任。

（四）淡薄的食品質(zhì)量安全意識(shí)

部分高校學(xué)生食品質(zhì)量安全意識(shí)淡薄，認(rèn)為“不干不凈，吃了沒(méi)病”。他們有時(shí)為了圖方便和省錢(qián)，使用未經(jīng)消毒的餐具，購(gòu)買(mǎi)那些無(wú)證無(wú)照商販?zhǔn)圪u(mài)的食物，也沒(méi)有向相關(guān)管理部門(mén)反映和舉報(bào)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的意識(shí)，這就給食堂食品質(zhì)量不安全因素提供了一定的滋生空間。

由以上分析，建立包括前期保障和后期處理2個(gè)一級(jí)指標(biāo)在內(nèi)的包含采購(gòu)、儲(chǔ)藏、加工和管理4個(gè)二級(jí)指標(biāo)以及12個(gè)三級(jí)指標(biāo)的高校食堂食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系，詳見(jiàn)圖1。

圖1 高校食堂食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系

三、完善高校食堂食品質(zhì)量安全管理制度的相關(guān)措施

加強(qiáng)學(xué)校對(duì)飲食安全的管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，提高食堂食品安全管理指標(biāo)，是以人為本、構(gòu)建和諧社會(huì)的殷切需要，也是有效推動(dòng)學(xué)校教育教學(xué)工作的一項(xiàng)重要工作。根據(jù)以上分析的高校食堂食品質(zhì)量存在的不安全因素，突出如下應(yīng)對(duì)措施：

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化監(jiān)督管理，保障學(xué)校食品質(zhì)量安全

建立嚴(yán)格的高校食堂經(jīng)營(yíng)制度。高校應(yīng)制定出規(guī)范、透明、嚴(yán)密的經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入條件，實(shí)施嚴(yán)格的公開(kāi)對(duì)外制度，杜絕部分不合格的承包商通過(guò)某種不正當(dāng)?shù)氖侄潍@得高校食堂的加盟權(quán)，強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者的食品質(zhì)量安全責(zé)任[5]。要全面審核加盟商的各方面資質(zhì)，包括資金能力、管理水平、聲譽(yù)資質(zhì)、安全知識(shí)以及相關(guān)工作人員的情況，尤其是衛(wèi)生安全方面。在簽訂合約的時(shí)候，要著重明確食堂的工作設(shè)施安排、制作區(qū)間分配、衛(wèi)生安全管理、用餐環(huán)境清潔、食品器具消毒等標(biāo)準(zhǔn)，還有承包商在食品質(zhì)量安全方面的保障與應(yīng)急措施，以及相關(guān)的處罰辦法和相應(yīng)需要承擔(dān)的責(zé)任與義務(wù)。通過(guò)嚴(yán)格審核，根據(jù)所制定的制度，招納資金能力雄厚、管理水平高級(jí)、聲譽(yù)資質(zhì)優(yōu)秀、安全知識(shí)全面的承包商。保證從源頭上控制食堂食品質(zhì)量的安全風(fēng)險(xiǎn)。

（二）健全相應(yīng)的機(jī)制，提高食堂管理效應(yīng)

明確職責(zé)，開(kāi)展不定期的監(jiān)督管理工作。學(xué)校應(yīng)該對(duì)相關(guān)的機(jī)構(gòu)和部門(mén)，如保衛(wèi)、餐飲、醫(yī)務(wù)室等部門(mén)，建立明確分工、配合密切的管理機(jī)制體系。組織這些部門(mén)認(rèn)真學(xué)習(xí)《學(xué)校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》以及《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》等法律文獻(xiàn)。在涉及到學(xué)校的衛(wèi)生與安全等方面的問(wèn)題時(shí)，這些部門(mén)必須主動(dòng)介入調(diào)查，尤其要對(duì)食堂食材的采購(gòu)、儲(chǔ)藏、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，預(yù)防和控制食品質(zhì)量安全問(wèn)題的發(fā)生。

（1）熟悉了解和掌握原料供應(yīng)商的相關(guān)情況，明確供應(yīng)商是否達(dá)到應(yīng)滿足的資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。依照公安局、衛(wèi)生局、質(zhì)檢局等相關(guān)政府部門(mén)的檢查，以及學(xué)校對(duì)這些供應(yīng)商的明察暗訪，深入了解供應(yīng)商的原材料的安全衛(wèi)生狀況，從源頭上控制食品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）要求食堂的相關(guān)工作人員提供相應(yīng)的資質(zhì)證明，特別是在健康和衛(wèi)生兩個(gè)方面的證明。強(qiáng)化對(duì)食堂工作人員的監(jiān)督，要求每一位員工都必須按照教育部門(mén)對(duì)于學(xué)校食堂工作人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的要求，通過(guò)各種途徑來(lái)加強(qiáng)其上崗衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。增強(qiáng)承包商及食堂工作人員的安全衛(wèi)生意識(shí)。

（3）不定期的對(duì)食堂衛(wèi)生條件進(jìn)行檢查，考察食堂工作設(shè)施安排、制作區(qū)間分配、衛(wèi)生安全管理、用餐環(huán)境清潔、食品器具消毒等是否達(dá)標(biāo)，確保食堂日常工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生化。

（4）加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)崗位的工作人員進(jìn)入原材料儲(chǔ)存、處理加工區(qū)間等，嚴(yán)防校園投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生就餐時(shí)的衛(wèi)生與安全。

（三）加強(qiáng)食品質(zhì)量安全知識(shí)的宣傳

為培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣以及讓他們掌握食品安全衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校應(yīng)加大食品質(zhì)量安全知識(shí)的宣傳。在一些高校食堂食品質(zhì)量安全事故中，有些并是因?yàn)槭程霉ぷ魅藛T失誤造成的，而是因?yàn)楦咝W(xué)生食品質(zhì)量安全意識(shí)淺薄所導(dǎo)致的[6]。因此，各高校應(yīng)利用自身的教學(xué)優(yōu)勢(shì)，將食品安全衛(wèi)生質(zhì)量納入學(xué)生健康教育的主要內(nèi)容之中。可通過(guò)專(zhuān)題講座、班級(jí)活動(dòng)、開(kāi)設(shè)相應(yīng)的教育課程等多種形式來(lái)全面向師生員工宣傳衛(wèi)生防范意識(shí)和預(yù)防食物中毒的相關(guān)知識(shí)，以培養(yǎng)大家良好的衛(wèi)生飲食習(xí)慣，增強(qiáng)廣大師生員工對(duì)食品衛(wèi)生的安全知識(shí)和防范意識(shí)。

（四）建立學(xué)校食物中毒事件發(fā)生的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急方案

高校應(yīng)該針對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行事前的分析與評(píng)估，制定出相應(yīng)的應(yīng)急方案和預(yù)警機(jī)制，始終保持與公安局、衛(wèi)生局、質(zhì)檢局等政府部門(mén)以及醫(yī)務(wù)室的密切聯(lián)系。這樣，在發(fā)生食品質(zhì)量安全事故的時(shí)候，才能以最快速、最高效的行動(dòng)應(yīng)對(duì)事故，從而降低事故的風(fēng)險(xiǎn)，減輕事故的波及面和影響力，保證大學(xué)生的人身安全，維護(hù)校園內(nèi)的穩(wěn)定。

[1]謝敏，于永達(dá).對(duì)中國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的分析[J].上海經(jīng)濟(jì)研究，2002(1)：39-45.

[2]吳維權(quán)．密切值標(biāo)準(zhǔn)分法評(píng)價(jià)學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查情況[J]．華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2002，28(5)：49-51．

[3]張登瀝.應(yīng)用 HACCP體系構(gòu)筑高校食堂的食品安全防線[J].經(jīng)濟(jì)師，2004(8)：276-277.

[4]郭亞軍．綜合評(píng)價(jià)理論與方法[M]．北京：科學(xué)出版社，2002．

[5]邊建華.HACCP體系在高校食堂中的應(yīng)用初探[J].世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理，2005(12)：35-38.

[6]國(guó)務(wù)院法制局．中華人民共和國(guó)法制匯編1995年1月-12月[G]．北京：中國(guó)法制出版社，1996：366-381．