和合谷穩(wěn)扎穩(wěn)打發(fā)展中餐快餐業(yè)

文/艾藍

走好工業(yè)化之路

和合谷位于大興的中央廚房于2006年底投入使用，建筑面積約為7000平方米，時至今日一直為和合谷100余家門店、約4.5萬顧客提供半成品生產(chǎn)和配送服務。現(xiàn)在的中央廚房已經(jīng)逐步成熟，每日進行著原料的生切配、預處理、半成品制作、物流儲運等工作，車間按照食品安全法的要求，根據(jù)生產(chǎn)工藝將生熟加工區(qū)完全分開，以配料間為銜接紐帶，有效避免了交叉污染。

在熱加工車間，6個大的夾層鍋占據(jù)在了最顯眼的位置，單鍋制作量可以達到300公斤，其中一口鍋的食物就可以供30家店鋪一天使用。夾層鍋采用的是導熱油加熱，通過對煮制溫度、時間控制來實現(xiàn)標準化的產(chǎn)品制作。在生加工車間，溫度控制在12攝氏度以下，有效保證產(chǎn)品加工時的食品安全和最大限度地保持食品的新鮮度。生加工車間的切丁機、砍排機、切片機均選用先進的進口設備，肉類原料切制完成后在滾揉設備里進行滾揉腌制，在低溫條件下經(jīng)過上千次的滾揉摔打，給肉制品起到了物理嫩化和入味作用，這樣加工出來的食物口感得到了很好的改善。在包裝車間，利用灌裝機對產(chǎn)品進行自動稱量和包裝，部分產(chǎn)品還要通過滅菌鍋進行高溫高壓滅菌，所有包裝產(chǎn)品最后都會通過自主設計的循環(huán)低溫冷卻線來進行快速降溫，從而確保食品安全。

和合谷中央廚房在新一年的發(fā)展重點是提升工業(yè)化生產(chǎn)效率。中央廚房除了引進了先進的進口設備外，還有一些自主研發(fā)的設備，如冷卻線、人工輔助包裝機、熱能綜合利用系統(tǒng)等等。由此看來做中餐對于國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展不僅僅意味著要將中國菜發(fā)揚光大，還需要通過適合中餐特點的設備運用，使之脫離西餐固有的標準化模式，走出一條中餐發(fā)展的高科技化道路。這就給了和合谷一個艱巨的課題，要不斷改進中餐設備的細微之處，使之更加適用，拉動快餐業(yè)的快速進步。

雙廚房模式的運用

在現(xiàn)代中式快餐發(fā)展中，要想突破現(xiàn)有中式快餐不能標準化的魔咒，首先的第一大障礙就是工業(yè)化思路的引入。和合谷從第一家店鋪開始，就堅持運用雙廚房模式來實現(xiàn)餐飲標準化的運營。通過中央廚房工業(yè)化流水線生產(chǎn)，完成原料切配、半成品制作、低溫儲存等工作，使產(chǎn)品達到口味統(tǒng)一標準，同時在食品安全和質(zhì)量控制上起到良好作用。運用先進的冷鏈物流配送系統(tǒng)，每日將最新鮮、美味的產(chǎn)品及時配送到門店，通過對車載GPRS系統(tǒng)的實時監(jiān)控，可以確保產(chǎn)品始終處于低溫運輸條件下，從而保證食品安全。門店廚房通過立體化、智能化設備的運用，實現(xiàn)產(chǎn)品制作的煎、炸、炒、蒸、煮、烤六大功能，讓產(chǎn)生口感的最后一道工序在門店廚房實現(xiàn)，從而達到為顧客提供新鮮、美味食物的目的。

在雙廚房模式的運用下，和合谷實現(xiàn)了不低于洋快餐的出餐速度，使和合谷100余家門店可以做到?jīng)]有一個廚師卻能每天為4.5萬人次提供餐品，連續(xù)四年獲得“北京餐飲十大品牌”的榮譽稱號。

企業(yè)發(fā)展重在食品安全和質(zhì)量

對于和合谷企業(yè)來說，食品安全與質(zhì)量永遠都是第一位的。和合谷最早于2006年、2007年就先后通過了ISO9000質(zhì)量管理體系認證、ISO22000安全管理體系認證。

在供應商的選擇和管理方面，和合谷合作的供應商基本是行業(yè)內(nèi)一流企業(yè)，例如東坡肉采用順鑫鵬程公司一級五花肉，調(diào)味料選擇的也都是一線大品牌，雞肉是大發(fā)正大集團的冰鮮雞。而對于使用到的調(diào)料，和合谷也基本進行原產(chǎn)地采購，如郫縣的豆瓣醬、漢源的花椒、紹興古越龍山加飯酒等，這些原料確保了和合谷主打國人經(jīng)典產(chǎn)品的原汁原味。目前很多供應商從和合谷第一家店鋪就開始與之進行戰(zhàn)略合作，也反映了和合谷與供應商的雙贏關系。對于供應商的管控，和合谷內(nèi)部定期會對供應商進行評審，通過質(zhì)量部、物流部、采購部三方評審，對供應商的產(chǎn)品質(zhì)量、服務進行評估。

在中央廚房、終端廚房的產(chǎn)品加工制作過程中，和合谷堅持通過機械化設備提高加工自動化程度，減少人為因素，并通過嚴格的溫度管理、5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）現(xiàn)場管理、全程冷鏈儲運來確保產(chǎn)品安全與質(zhì)量。并通過員工培訓，使得上崗員工迅速掌握產(chǎn)品作業(yè)指導書的內(nèi)容，達到產(chǎn)品的萬遍如一。

同時，和合谷堅持不添加食品防腐劑，通過每日往店鋪冷鏈配送半成品，達到確保產(chǎn)品新鮮、美味的目的。

堅持做大眾餐飲、家庭餐廳

和合谷堅持“不一定要做成一百強，但要做一百年”的目標，所以到2014年為止，所有店鋪均為直營店面。只有堅持練好內(nèi)功，避免因為加盟而造成對門店無法掌控的局面，才能始終保持穩(wěn)健發(fā)展的思路，時刻關注顧客的滿意、大眾的需求。

2011年底，隨著餐飲市場競爭形式趨于嚴峻，很多高檔快餐更多地放下身段改做休閑餐廳，和合谷也針對客戶需求進行考慮，發(fā)現(xiàn)人們對于午飯和晚飯的需求大不相同，因為午飯?zhí)幱诠ぷ鏖g隙，所以更多的顧客會選擇一份快餐來填飽肚子。而到了晚上，當人們結(jié)束了一天的工作，身體更需要的是放松，安安靜靜地吃上一頓可口的飯菜，享受勞動一天后的愜意。于是和合谷開始在品牌形象、餐廳環(huán)境和產(chǎn)品等方面做出適當調(diào)整，中午依然是已經(jīng)深得顧客認可的蓋飯系列，并搭配多款飲料和副品，滿足大家快速就餐的需要，而下午和晚餐則開始在部分餐廳試點，增加營養(yǎng)、健康的粥品，涼菜、熱菜和主食點心，讓顧客可以在相對舒適的環(huán)境中，享受工作之余的簡單、休閑的慢節(jié)奏的生活，使自己的定位更貼近平常百姓的家庭餐飲，滿足人們在不同時段中不同的就餐訴求。到目前為止，和合谷試點的餐廳已經(jīng)從當初的1家推廣到了10家，得到了顧客的普遍認可，積攢了一定量的回頭客戶，營業(yè)額也達到了10%-15%的增長。

人們對快餐的依賴性越來越大，但是中國人身體對于洋快餐的接受程度及需求并不大，而傳統(tǒng)餐飲普遍速度不快，有些衛(wèi)生還不能保證，所以積極發(fā)展中式快餐來滿足市場上的剛性需求就非常重要。和合谷在時間的檢驗下，慎獨自律，始終做到良心品質(zhì)，保證了中餐的蓬勃生機，同時對中式快餐的發(fā)展起到了決定性的推動作用。