老根山莊小“火勺”里大乾坤

文/依依

當下，一種名為“老根山莊?根和記香酥火勺”的快餐連鎖項目以遼寧省為軸心悄然而起，輻射全國各個地區(qū)。這種以加盟連鎖及項目植入等方式廣泛普及的產(chǎn)品，是一種被稱為“火勺”的傳統(tǒng)食物?；鹕资沁|寧鐵嶺的傳統(tǒng)名品、是遼寧特色名小吃，是來自千年前的酥香味道。如今已經(jīng)穿越時空地域，從手工作坊升華為現(xiàn)代化流水線的批量生產(chǎn)、中央廚房到終端分流銷售。由此，業(yè)內人士已經(jīng)看到地域特色飲食叫響全國、走向世界的契機與方式。

“火勺”的來歷

公元1115年，金國始建，完顏阿骨打稱帝。遼天祚帝親率70萬大軍，欲剿僅有2萬兵將的女真人。戰(zhàn)前阿骨打持刀割面凝聚軍心，發(fā)放秘制“火勺”，傳諭天賜美食相助，帶領族人奮勇廝殺，終以1：35的懸殊差距取勝，成為世界軍事史上的偉大奇跡。

歲月如歌，唯一不曾改變的是“火勺”的品質。代代傳人，口傳心授，虔誠地固守著火勺兒每一味配料的本真：選用松遼平原精麥碾壓為粉，過篩提純；取清冽柴河水調和精面，沿著一個方向揉疊，直到面團柔韌光亮時，即可停下餳面。選用內蒙古大草原的黃牛肋肉，逆紋理細切，斬成肉糜，按比例加入鐵嶺獨白兒大蔥碎沫，調入適量豆油、食鹽以及13種天然香料，順時針攪拌21圈，密封片即刻為入味兒。選用東北大豆“笨榨”出來的豆油“炒酥”。在時間和火候的把握上，大師傅深諳察言觀色之道：多一秒油酥焦糊，少一秒味道寡淡。炒好的油酥晾涼，均勻卷入面團揉好，分成核桃大小的劑子，手工碾成薄皮、包進肉餡，擺到涂好豆油的鐵板，再以專用模具塑形。

這些食材和工藝缺一不可，無可替代。點燃銅爐，放入鐵板加熱，火勺視受熱程度依次翻個兒，待勺兒面金黃、酥香四溢，即可裝盤上桌。此際，配有羊雜湯同食，方可盡興。

羊雜湯、羊肉湯選用鐵嶺當?shù)氐膸r山羊為原料，經(jīng)鑄鐵大鍋3小時文火熬制，上桌后還有7種調料依個人口味自行添加。火勺成為鐵嶺人不可或缺的一道美食，火勺更是家鄉(xiāng)游子的牽掛，異域客人的最愛。

標準化生產(chǎn)為火勺注入蓬勃的生命力

隨著人口的流動、信息的縱橫，鐵嶺火勺香飄四海，成為代表東北地區(qū)特色美食的無冕之王。世界各地的美食家、創(chuàng)業(yè)者接踵而來，重金求購制作工藝、高薪聘請專業(yè)技師，欲將火勺引渡他鄉(xiāng)建功立業(yè)。未料，這小小的火勺一經(jīng)離開故土，味道就會發(fā)生不同程度的變化，香酥氣質始終難以成功復制。

如何保證鐵嶺火勺香酥品質、質量相同、味道統(tǒng)一、批量出品？鐵嶺老根山莊實業(yè)集團的答案只有一個，那就是實現(xiàn)標準化、工業(yè)化。事實上，傳統(tǒng)美食的標準化，一直是制約中式快餐發(fā)展的瓶頸所在。

研發(fā)工作注定是一種挑戰(zhàn)，更是一種冒險，不僅需要大量資金的投入，而且需要專業(yè)的科研人才。讓老根人堅定不移為之奮斗的動力，就是北方人倔強的特質，還有傳承民族美食文化的神圣使命。公司員工遵循“建百年老店、樹民族品牌、展黑土文化、振中華雄風”的企業(yè)文化理念，從食材選擇、操作工藝，到火勺面皮的油酥溫度、火勺里餡的配料比例、火勺制作的規(guī)格重量、火勺烤制的火候設定等著手，用傳統(tǒng)口味做標尺，在緊張的日子里展開了艱苦的跋涉。

成功是上蒼賜予勤奮者的禮物。老根山莊歷時3年，自主開發(fā)出了現(xiàn)代化火勺專用生產(chǎn)線，逐步遞增到20條生產(chǎn)線，確保了火勺日生產(chǎn)達到百萬數(shù)量。同時，根據(jù)火勺面粉、餡、豆油嚴格的科學配比，以及傳統(tǒng)造型、口感的要求，每個火勺標準定量為35克，上下浮動不允許超過2克，切實保證火勺產(chǎn)品的質量、品味、視覺的完美。流水線上成型的火勺10分鐘后，專用型車送抵冷庫速凍備用。

老根山莊完全統(tǒng)一了火勺生產(chǎn)主料的貨源，直接管控食材，為產(chǎn)品質量架設了安全的屏障。統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，從根本上保證了傳統(tǒng)造型和原汁原味，質量完全達到國際食品行業(yè)標準。至此，鐵嶺火勺完成了從手工作坊到現(xiàn)代化生產(chǎn)線的全新跨越。而且，老根山莊大批量源頭進貨降低了成本，令終端商家和消費百姓得到更大的實惠。

老根山莊同步升華了火勺二次加工的程序，運用立體節(jié)能的專用烤箱加熱，電力、煤氣兩種動源自主選擇，保證了火勺受熱均勻，省人省時。這種烤箱不僅操作簡單，還避免了烤制火勺期間豆油反復使用，令火勺食品更健康、更營養(yǎng)、更酥香。

為了更好地完善火勺品牌，老根山莊研發(fā)了配套羊湯以及30余種特色小菜，使火勺、羊湯、小菜形成三足鼎立之勢，真正滿足了消費者的需求。在此基礎上，讓老根山莊融合金文化，設計出既優(yōu)雅、舒適，又極具實用價值、于簡約中體現(xiàn)奢華的火勺門店風格，讓美食與環(huán)境渾然一體。

火勺主副食品的標準化，門店裝修的統(tǒng)一化，管理督導的一體化，加之冷鏈物流的專業(yè)化，老根山莊完成了產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化組合。守住本“根”，“和”諧處世，鐵嶺火勺以老根山莊根和記快餐的姿態(tài)華麗開局。

積極回饋社會的發(fā)展方式

老根人深知，生長在遼寧大地的人們具有率真、彪悍、充滿勃勃生機的關東特質。這里自然生活所產(chǎn)生的價值和意義，不僅僅是一個地域符號的代表，而是當代人們追尋健康體魄、樂觀精神、豁達態(tài)度的本源所在。因此，作為地域文化重要組成部分的飲食文化，配以東北地區(qū)獨一無二的優(yōu)秀食材，必將成為中國乃至世界追尋返樸歸真的主流文化。鐵嶺火勺雖然是地方特色小吃，但火勺的身世、火勺的營養(yǎng)、火勺的酥香、火勺的便捷，在追求返樸歸真、以人為本的時代必然有著廣闊的天地。

老根山莊根和記香酥火勺自2013年末面世以來，已經(jīng)在全國7個省市落戶安家。項目上市之際，鐵嶺市婦女聯(lián)合會窺到了商機，先行一步聯(lián)袂老根山莊實施“火勺千村萬戶”創(chuàng)業(yè)工程。對此，老根山莊本著“利國利民，商之大雅”的原則，對婦聯(lián)給出了史無前例的優(yōu)惠政策：凡經(jīng)婦聯(lián)選拔合格的加盟者，老根山莊集團每人免收一年的加盟費，同時為加盟者免費進行業(yè)務培訓指導，加盟者持續(xù)經(jīng)營半年以上并業(yè)績突出者，可享受老根山莊集團正式職工福利待遇，統(tǒng)一辦理社會保險。

老根山莊此次與婦聯(lián)的協(xié)作，已經(jīng)將企業(yè)回報社會發(fā)展為計劃長遠、規(guī)模宏大、服務廣泛的層次上來。在減免盟戶加盟費的同時，企業(yè)每銷售一個火勺，都會捐出一分錢投入“共享藍天、共筑和諧”的婦聯(lián)組織公益活動，扶助家鄉(xiāng)貧困兒童。以深化企業(yè)利潤與社會責任之間的正向關聯(lián)度，并使之轉化為企業(yè)文化的核心競爭力。

如今，鐵嶺火勺在老根山莊實業(yè)集團的運作下，完成了傳統(tǒng)理念與現(xiàn)代需求之間的交鋒、碰撞，直至交融，并以高科技術為軸心、美食文化為靈魂、加盟連鎖為橋梁，令鐵嶺火勺綻放了蓬勃的生命力，成為遼寧餐飲業(yè)界一顆具有地域特性的、璀璨的明星。

天地乾坤，機緣無限。老根山莊立足傳統(tǒng)文化，乘著科技的東風，以文化促進產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以發(fā)展促進文化的傳播，以服務社會為根本原則并奠定發(fā)展的道路，讓那跳躍舌尖、韻味酥香的千年美味在動人的傳說和深厚的文化積淀里升騰、彌漫全國，香飄世界……