冰溫貯藏對雪蓮果品質(zhì)影響的研究

劉 帥，鄧潔紅，2，* ，敬小波，劉永紅

(1．湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長沙410128;2．食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙410128;3．湖南生物機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙410127)

由于雪蓮果水分含量大，季節(jié)性強(qiáng)，不易加工、貯藏和運(yùn)輸，目前雪蓮果以鮮食為主，食用受季節(jié)限制，用于保健和治療時尤為不便?，F(xiàn)在，尚沒有對雪蓮果的冰溫貯藏研究，孟衛(wèi)琴等［1］研究雪蓮果的適宜貯藏溫度，低溫可以有效保持雪蓮果的貯藏品質(zhì)。趙電波等［2］研究超高壓技術(shù)對鮮切雪蓮果片的保鮮效果，結(jié)果表明:超高壓處理后，可抑制多酚氧化酶的活性，延緩微生物和理化指標(biāo)的劣變速度，有滅酶、護(hù)色、保鮮的效果，表明該法是一種較好的鮮切雪蓮果片的保藏方法。

許多研究人員就冰溫保鮮技術(shù)對果蔬品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，取得了一定成果。宋秀香等［3］研究了冰溫貯藏對綠蘆筍品質(zhì)及酶活性的影響。結(jié)果表明:冰溫貯藏條件下綠蘆筍多酚氧化酶和過氧化物酶的活性提高，苯丙氨酸解氨酶活性降低，增強(qiáng)了自身保護(hù)能力，延緩了綠蘆筍的衰老。魏文平等［4］采用冷藏和冰溫貯藏兩種方法對藍(lán)莓鮮果進(jìn)行保鮮貯藏。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:冰溫條件下有利于抑制藍(lán)莓的呼吸作用，保持果實(shí)的鮮度，減少其有機(jī)物質(zhì)的消耗，延長果實(shí)的貨架期，貯藏效果要明顯好于冷藏。付坦等［5］研究適于冬棗冰溫貯藏的工藝及其條件，結(jié)果表明:從冬棗貯藏第45d開始，冷藏組和冰溫組的冬棗硬度迅速下降且差異顯著，冷藏冬棗的硬度值小于冰溫貯藏冬棗的值，說明冰溫對冬棗硬度的保持具有有利作用。

本文主要研究了冰溫貯藏條件下雪蓮果的生理變化及貯藏效果，旨在為其進(jìn)行冰溫保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原材料 由湖南省邵陽市城步袁氏朝陽原生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供，選擇十月份采摘的新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害、成熟度適中的雪蓮果(每個平均大約0．5kg)，15kg裝為一箱，室溫下貯藏備用(平均溫度20℃左右，平均濕度64%左右)。

UV-2450型紫外分光亮度計 島津企業(yè)管理(中國)有限公司;HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海浦東物理光學(xué)儀器廠;AEY-220電子分析天平 湘儀天平儀器設(shè)備有限公司;TDZ5臺式低速離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限公司;101-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司;BCD-252KBSL型冰箱 青島海爾股份有限公司;WSC-Y自動測色色差計 北京光學(xué)儀器廠;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司;HWS-250恒溫恒濕箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;TES-1030臺灣泰仕數(shù)字式溫度表 深圳市美鑫儀器儀表電子有限公司。

硫酸、亞硫酸鈉、苯酚、葡萄糖、三氯乙酸、氫氧化鈉、鹽酸、酒石酸鉀鈉、3，5-二硝基水楊酸、2，4-二硝基苯肼、草酸、硫脲、抗壞血酸、亞鐵氰化鉀 以上試劑均為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1．2．1 原料的預(yù)處理 新鮮的雪蓮果，用流動的自來水除去雪蓮果表面的污物，在自然條件下置于陰涼處晾干，最后將雪蓮果放入3μm厚的聚乙烯保鮮袋中密封，室溫貯藏。

1．2．2 雪蓮果冰點(diǎn)溫度的測定 取新鮮雪蓮果，將溫度計插入中心，置于-20℃的冰箱中，每隔30s觀察記錄一次溫度變化情況，當(dāng)出現(xiàn)一段溫度穩(wěn)定階段時即視為凍結(jié)點(diǎn)。

1．2．3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計方案 對照(雪蓮果的冷藏實(shí)驗(yàn)):將雪蓮果用保鮮袋包裝，放于冰箱(4℃)中進(jìn)行貯藏。該處理共10袋，每袋3個果實(shí)。

處理1(冰溫貯藏實(shí)驗(yàn)):將雪蓮果用保鮮袋包裝，放于冰箱(0℃)中進(jìn)行貯藏。該處理共10袋，每袋3個果實(shí)。

處理2(低溫馴化+冰溫貯藏):將雪蓮果用保鮮袋包裝，參與低溫馴化，低溫馴化過程的溫度設(shè)定依次為:15℃→10℃→8℃→6℃→4℃→2℃→0℃，每個過程保持4h，恒溫恒濕箱的濕度是85%，最后放于冰箱(0℃)中進(jìn)行貯藏。該處理共10袋，每袋3個果實(shí)。

貯藏期間每隔10d取樣一次，對雪蓮果果實(shí)貯藏期內(nèi)的相關(guān)品質(zhì)進(jìn)行檢測。取樣時每組各取一袋，檢測完畢后，該部分雪蓮果不再放回冰箱。

1.3 測定方法

1．3．1 硬度的測定 將試樣置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺上進(jìn)行硬度測定。

探頭:P5探頭;操作模式:穿刺模式;

參數(shù) 設(shè) 置:測前 速 度 5．0mm/s，測 中 速 度1．0mm/s，測后速度 5．0mm/s，兩次壓縮之間間隔 5s，壓縮強(qiáng)度50%，觸發(fā)力5g。每個處理測定10個平行，取平均值［6］。

1．3．2 色澤的測定 采用色差計測定 L、a、b值，于樣品的3個不同位置分別測定，每個處理測定10個樣品，取其平均值，色差值變化越小，顏色保持越好［7］。

其中:Ln、an、bn:為貯藏第 nd時的 L值、a值、b值;L0、a0、b0:為貯藏當(dāng)天的 L 值、a 值、b 值。

1．3．3 低聚果糖的測定 總糖含量測定［8］:采用苯酚-硫酸法;還原糖含量測定［8］:運(yùn)用DNS比色法;低聚果糖的含量=總糖的含量-還原糖的含量［8］。每個處理測定3次，取平均值。

1．3．4 水分的測定 參考國標(biāo) GB 5009．3-2010測定。

1．3．5 維生素 C的測定 參考國標(biāo) GB 5009．86-2003，采用2，4-二硝基苯肼法測定。

1．3．6 數(shù)據(jù)分析方法 采用Excel2007軟件進(jìn)行分析并制圖;全部數(shù)據(jù)分析采用SPSS18．0統(tǒng)計軟件處理，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均數(shù)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 雪蓮果的冰點(diǎn)溫度

經(jīng)測定，雪蓮果的冰點(diǎn)溫度為-0．2℃，由于實(shí)驗(yàn)條件有限，實(shí)驗(yàn)中將冰點(diǎn)溫度設(shè)置為0℃。

2.2 不同處理對雪蓮果硬度的影響

果實(shí)硬度是指果肉抗壓力強(qiáng)弱程度，其大小可反映果實(shí)衰敗的程度，是衡量果實(shí)品質(zhì)和貯藏效果的一個重要指標(biāo)。

由圖1可知，在貯藏過程中，除了低溫馴化+冰溫處理組的雪蓮果的硬度值在貯藏第70d時較第60d略有上升外(這可能與實(shí)驗(yàn)的取材不均勻有關(guān))，雪蓮果的硬度值隨著貯藏時間的延長均呈現(xiàn)下降的趨勢。在貯藏的前40d，冷藏組和冰溫組的雪蓮果的硬度差異不大，但低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果的硬度值較其他兩組大，表明低溫馴化可以有效保持雪蓮果的品質(zhì);從雪蓮果貯藏50d開始，冷藏組和冰溫貯藏1組的雪蓮果的硬度迅速下降，低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果的硬度下降較為平緩;且從第50d開始，經(jīng)過低溫馴化+冰溫貯藏處理的雪蓮果的硬度顯著高于其它兩個處理(p＜0．05)，貯藏90d時，經(jīng)低溫馴化的雪蓮果的硬度為1974．59g，而直接冷藏的值為1862．11g，說明低溫馴化增強(qiáng)了雪蓮果對冷環(huán)境的適應(yīng)性，從而延緩了雪蓮果的軟化衰老。

圖1 冰溫貯藏對雪蓮果硬度變化的影響Fig．1 Effect of ice temperature storage treatment on hardness of yacon

2.3 不同處理對雪蓮果色澤的影響

2．3．1 亮度值的變化 L值代表果蔬的亮度，L值越小，亮度越暗。隨著貯藏時間的延長，雪蓮果在貯藏期間的顏色都是由白色向黑色轉(zhuǎn)化。從開始貯藏到貯藏最后，對照和兩個處理的L值下降依次為 4．6、4．08、3．61，三 者之 間 差 異 均 不 顯 著(p ＞0．05)，說明其在貯藏期間白黑顏色一直呈緩慢變化的趨勢(圖2)。

圖2 冰溫貯藏對雪蓮果L值的影響Fig．2 Effect of ice temperature storage on L value of yacon

2．3．2 a值的變化 如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，雪蓮果在貯藏期間的a值均呈增大趨勢，說明其色澤都是向偏紅色變化。在貯藏的前30d，對照和處理組雪蓮果a值差異不大(p＞0．05)，但冰溫處理以及低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果的a值要高于對照冷藏組，表明冰溫處理有利于雪蓮果顏色的保持;從雪蓮果貯藏第40d開始，冷藏組與冰溫處理1組a值差異顯著(p＜0．05)，與低溫馴化+冰溫處理組的雪蓮果a值有極顯著差異(p＜0．01);從雪蓮果貯藏第60d開始，冷藏組與2個冰溫處理組雪蓮果色差a值均有極顯著差異(p＜0．01);冰溫處理1組與冰溫處理2組色差a值有顯著差異(p＜0．05)。以上說明冰溫處理特別是低溫馴化+冰溫處理組增強(qiáng)了雪蓮果的貯藏效果，更有效保持了雪蓮果的顏色。

圖3 冰溫貯藏對雪蓮果顏色a值的影響Fig．3 Effect of ice temperature storage on a value of yacon

2．3．3 b值的變化 隨著貯藏時間的延長，色差b值均呈上升趨勢，說明雪蓮果色澤向黃色變化(圖4)。但其變化程度都較小，沒有顯著性差異(p＞0．05)，說明其在貯藏期間黃藍(lán)顏色變化不明顯。

圖4 冰溫貯藏對雪蓮果顏色b值的影響Fig．4 Effect of ice temperature storage on b value of yacon

2．3．4 色差ΔE值的變化 由圖5可知，在貯藏過程中，3組處理組之間雪蓮果的顏色差異均不顯著(p＞0．05)，但隨著貯藏時間的延長，色差值逐漸增大。由于雪蓮果在貯藏期間顏色L值向褐色轉(zhuǎn)變，a值向紅色轉(zhuǎn)變，因此色差值變大。

圖5 冰溫貯藏對雪蓮果顏色的影響Fig．5 Effect of ice temperature storage treatment on colour of yacon

2.4 不同處理對雪蓮果低聚果糖含量的影響

由圖6可知，在貯藏的前10d，對照和處理雪蓮果的低聚果糖含量差異不大，但冰溫處理以及低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果的低聚果糖含量高于冷藏組;雪蓮果貯藏第20d，冷藏組雪蓮果的低聚果糖含量迅速下降，冰溫處理以及低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果的低聚果糖含量下降較為平緩，且冷藏組與冰溫組低聚果糖含量差異顯著(p＜0．05);從第30d開始，冷藏組與冰溫組各處理的雪蓮果的低聚果糖含量差異顯著(p＜0．05)，且冷藏組與低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果的低聚果糖含量差異極顯著(p＜0．01);從第50d開始，冷藏組與冰溫處理1組、低溫馴化+冰溫處理組的雪蓮果低聚果糖含量均有極顯著差異(p＜0．01)，在貯藏90d時，經(jīng)低溫馴化的雪蓮果的低聚果糖含量為70．44mg/g，而直接冷藏的值為67．28mg/g。說明冰溫有利于雪蓮果低聚果糖含量的保持，而經(jīng)過低溫馴化+冰溫貯藏處理的雪蓮果的低聚果糖含量又高于冰溫組，說明低溫馴化增強(qiáng)了雪蓮果的貯藏效果，更有效保持了雪蓮果的品質(zhì)。低聚果糖含量的降低，原因可能是由于貯藏條件的不同，低聚果糖分解成蔗糖，甚至還原成果糖和葡萄糖。

圖6 冰溫貯藏對雪蓮果低聚果糖含量變化的影響Fig．6 Effect of ice temperature storage on fructo-oligosaccharide content of yacon

2.5 不同處理對雪蓮果水分含量的影響

由圖7可知，在貯藏過程中，在貯藏的前50d，冷藏組和冰溫組雪蓮果的水分差異不大，但低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果的水分含量高于其他兩組;從貯藏60d開始，冷藏組雪蓮果的水分含量迅速下降，且與低溫馴化+冰溫處理組的水分含量差異顯著(p＜0．05);從第80d開始，冷藏組與冰溫處理1組以及低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果水分含量值均差異顯著(p＜0．05)，且經(jīng)過低溫馴化+冰溫貯藏處理的雪蓮果的水分含量又高于冰溫處理1組，在貯藏90d時，經(jīng)低溫馴化的雪蓮果的水分含量為84．93%，而直接冷藏的值依次為84．21%。說明低溫馴化可以有效保持雪蓮果的水分含量。

圖7 冰溫貯藏對雪蓮果水分含量的影響Fig．7 Effect of ice temperature storage on moisture content of yacon

2.6 不同處理對雪蓮果還原糖含量的影響

由圖8可知，在貯藏過程中，還原糖含量在前30d呈增加趨勢，之后逐漸下降。其變化的原因可能是高分子碳水化合物的水解使還原糖含量上升，同時由于雪蓮果的后熟作用，使之在貯藏期間仍然能進(jìn)行較高水平的代謝，消耗了具有還原性質(zhì)的單糖和雙糖。綜合作用的結(jié)果使得還原糖的含量在貯藏初期略有上升，隨后又趨于下降。

圖8 冰溫貯藏對雪蓮果還原糖含量的影響Fig．8 Effect of ice temperature storage on reducing sugar content of yacon

在貯藏的前30d，三個處理的雪蓮果的還原糖含量差異不大，但冰溫處理1組以及低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果的還原糖含量要高于對照組，表明冰溫處理有利于雪蓮果品質(zhì)的保持;從雪蓮果貯藏第40d起，冷藏組雪蓮果的還原糖含量迅速下降，冰溫處理以及低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果的還原糖含量下降較為平緩，且冷藏組與冰溫處理1組的還原糖含量差異顯著(p＜0．05)，與低溫馴化+冰溫處理的還原糖含量差異極顯著(p＜0．01);貯藏第70d，冷藏組與2個冰溫組的雪蓮果的還原糖含量差異均極顯著(p＜0．01)，且冰溫處理1組與低溫馴化+冰溫處理組雪蓮果的還原糖含量差異顯著(p＜0．05);從第80d開始，三個處理組之間的還原糖含量均差異極顯著(p＜0．01)，而經(jīng)過低溫馴化+冰溫貯藏處理的雪蓮果的還原糖含量高于冰溫處理1組，2個冰溫處理組的還原糖含量又高于冷藏組。在貯藏90d時，經(jīng)低溫馴化的雪蓮果還原糖含量為27．64mg/g，而直接冷藏的值為25．53mg/g，說明冰溫條件下特別是經(jīng)低溫馴化處理后的雪蓮果的糖類代謝速率較慢，冰溫環(huán)境能夠更有效地降低糖類的消耗。

2.7 不同處理對雪蓮果維生素C含量的影響

由圖9可知，在貯藏的前10d，對照和處理組雪蓮果的維生素C含量差異不大;在貯藏的第20d，冷藏對照組與2個冰溫處理組的維生素C含量差異顯著(p＜0．05);從貯藏第30d開始，冷藏對照組與2個冰溫處理組的維生素C含量差異極顯著(p＜0．01)，且2個冰溫處理組的維生素C含量高于對照冷藏組，表明冰溫處理有利于雪蓮果品質(zhì)的保持;貯藏的第60d，冷藏組與2個冰溫處理組的維生素C含量差異極顯著(p＜0．01)，2個冰溫處理組之間的維生素C含量差異顯著(p＜0．05);從貯藏的第70d開始，三個處理組之間的維生素C含量均差異極顯著(p＜0．01)，而經(jīng)過低溫馴化+冰溫貯藏處理的雪蓮果的維生素C含量高于冰溫處理1組，2個冰溫處理組的維生素C含量又高于冷藏組。在貯藏90d時，經(jīng)低溫馴化的雪蓮果的維生素C含量51．38μg/g，而直接冷藏的值為50．25μg/g。說明冰溫條件下特別是經(jīng)低溫馴化處理后的雪蓮果能更好的保持維生素C的含量，更有利于保持雪蓮果的品質(zhì)。

圖9 冰溫貯藏對雪蓮果維生素C含量的影響Fig．9 Effect of ice temperature storage on ascorbic acid content of yacon

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明，與冷藏相比，冰溫貯藏能更好的抑制果實(shí)的失水，軟化衰老。特別是當(dāng)使用低溫馴化與冰溫技術(shù)相結(jié)合時，更有利于雪蓮果品質(zhì)的保持。在貯藏90d時，經(jīng)低溫馴化的雪蓮果的硬度為1974．59g，低聚果糖含量為 70．44mg/g，水分含量為84．93%，還原糖含量為 27．64mg/g，維生素 C 含量51．38μg/g。而直接冷藏貯藏的值依次為 1862．11g，67．28mg/g，84．21% ，25．53mg/g，50．25μg/g。經(jīng)過低溫馴化的雪蓮果的各項(xiàng)生理指標(biāo)均明顯優(yōu)于冷藏貯藏的值，說明低溫馴化明顯的抑制了雪蓮果果實(shí)內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，更有利于雪蓮果的貯藏保鮮。

綜上所述，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明適當(dāng)?shù)牡蜏伛Z化與冰溫貯藏相結(jié)合的工藝是雪蓮果更好的貯藏保鮮技術(shù)方法。

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