5月齡巴美肉羊屠宰性能與肉質(zhì)特性的研究

張宏博，劉樹軍，靳 燁，*，靳志敏，袁 倩，王貴印

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018;2.烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項(xiàng)推進(jìn)辦公室，內(nèi)蒙古巴彥淖爾015300)

隨著人們生活水平的提高，肉羊的屠宰品質(zhì)與肉質(zhì)特性越來越受到人們的廣泛關(guān)注。因此，對(duì)肉羊新品種的培育也在肉品產(chǎn)業(yè)中廣泛應(yīng)用。巴美肉羊作為內(nèi)蒙古自治區(qū)最新培育的肉羊品種，其較大的體格，明顯的肉用體型以及早熟性已經(jīng)受到了人們的普遍認(rèn)可［1-3］。

近年，隨著巴美肉羊在內(nèi)蒙古肉羊產(chǎn)業(yè)中地位的逐步增加，其相關(guān)研究也越來越多。比如賈雪暉，張宏博，靳燁等2012年進(jìn)行了不同排酸方式對(duì)巴美肉羊肉品質(zhì)的影響的研究;張宏博，李云，靳燁等2012年進(jìn)行了巴美肉羊凈肉質(zhì)量與凈肉率預(yù)測(cè)模型建立的研究;騰克，張宏博，王貴印等進(jìn)行了巴美肉羊與小尾寒羊雜交羔羊生長(zhǎng)發(fā)育及屠宰性能研究［4-6］。同時(shí)，根據(jù)張宏博，靳燁等從2011年至2014年對(duì)巴美肉羊進(jìn)行的屠宰品質(zhì)和肉品品質(zhì)的研究結(jié)果，確定巴美肉羊與小尾寒羊和蘇尼特羊相比，其最佳屠宰月齡在6月齡左右［7-8］。

因此，本文選擇5至6月齡的巴美肉羊、小尾寒羊和蘇尼特羊，對(duì)起屠宰品質(zhì)與肉質(zhì)特性的測(cè)定，并對(duì)該項(xiàng)研究的重要指標(biāo)如屠宰率、凈肉率、眼肌面積;以及色澤、嫩度、熟肉率等進(jìn)行針對(duì)性分析，旨在確定巴美肉羊在該月齡的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，為更好地研究其屠宰品質(zhì)和肉質(zhì)特性以及實(shí)現(xiàn)該品種肉羊的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

從烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項(xiàng)推進(jìn)辦公室的巴美肉羊育種園區(qū)隨機(jī)選擇相同飼養(yǎng)條件下的5月齡巴美肉羊、小尾寒羊、蘇尼特羊各20只，分2次將該60只實(shí)驗(yàn)羊進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)屠宰并取肉樣進(jìn)行食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2 材料及儀器

TC-P2A全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 上海生物生化實(shí)驗(yàn)儀器公司;PH-10 Sartorious普及型pH計(jì) 京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;CL-M嫩度儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司;BPG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司;索式抽提器 上海洪紀(jì)設(shè)備有限公司;消化爐 上海精密儀器儀表公司;凱氏定氮儀 上海纖檢設(shè)備有限公司;馬弗爐 上海精密儀器儀表公司;H2500R-2高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀儀器有限公司;ACCULAB ALC分析天平 京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

無(wú)水碳酸鈉、高氯酸、氫氧化鈉、硝酸、磷酸、無(wú)水乙醚、濃硫酸、濃鹽酸、硼酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、氧化鑭、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)溶液(銅、鋅、鉀、鈣、錳、鐵、鎂)來自于內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)畜產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室。

場(chǎng)地選擇在內(nèi)蒙古漁蒙家食品有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

屠宰前禁食12h、停水2h，按照伊斯蘭教屠宰要求屠宰，并按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 9961-1988《鮮、凍胴體羊肉》進(jìn)行胴體分割與各項(xiàng)分析，逐羊測(cè)定胴體質(zhì)量、骨質(zhì)量、凈肉質(zhì)量、屠宰率、凈肉率、骨肉比等。將上述實(shí)驗(yàn)羊屠宰后得到胴體，分別按參考文獻(xiàn)的方法，按順序測(cè)定胴體長(zhǎng)、胴體深、眼肌面積、背肉厚等指標(biāo)［9］。同時(shí)，依據(jù)參考文獻(xiàn)要求，將胴體進(jìn)一步分割為一級(jí)肉(后腿肉和腰肉)，二級(jí)肉(肋肉和肩頸肉)和三級(jí)肉(腹下肉)并計(jì)算其比重［10-11］。

將胴體沿脊柱左右劈半，左半胴體宰后45min測(cè)定初始pH，記做pH0，靜置排酸24h測(cè)定終極pH，記做pH24;右半胴體選擇股二頭肌，依次測(cè)定色澤、嫩度、熟肉率。色澤的測(cè)定:先用校正板將TC-P2A全自動(dòng)測(cè)色色差儀標(biāo)準(zhǔn)化，然后將鏡口垂直并緊扣肉面進(jìn)行色澤的測(cè)定。每個(gè)肉面按每1.5cm2改變3次位置重復(fù)測(cè)定后取平均值。其中，a*表示紅色程度，a*值越大顏色越深，反之越淺。L*值表示亮度，L*值越大色澤越白，反之越暗。嫩度的測(cè)定:將肉樣切成25mm×25mm×40mm規(guī)格的肉條，用厚度為35mm的燕尾型刀片，在QTS質(zhì)構(gòu)儀上測(cè)定剪切力值。熟肉率的測(cè)定:取約100g左右的肉樣并記錄其煮前質(zhì)量(m1)，然后75℃水浴煮制45min，晾至室溫后記錄其煮后質(zhì)量(m2)按照下式計(jì)算熟肉率。熟肉率(%)=(m2/m1)×100［12-15］

選取屠宰分割后臂三頭肌、背最長(zhǎng)肌和股二頭肌的等量混合樣品在進(jìn)行以下指標(biāo)測(cè)定:水分測(cè)定采用GB/T 9695.15-2008高溫干燥法;粗蛋白測(cè)定采用GB/T 9695.11-2008凱氏定氮法;粗脂肪測(cè)定:采用GB/T 9695.1-2008索氏抽提法;灰分測(cè)定:采用GB/T 9695.18-2008茂福爐灼燒法;銅:按照 GB/T5009.13-2003，原子吸收分光光度法測(cè)定;鋅:按照GB/T5009.14-2003，原子吸收分光光度法測(cè)定;鉀:按照GB/T5009.91-2003，原子吸收分光光度法測(cè)定;鈣:按照GB/T5009.92-2003，原子吸收分光光度法測(cè)定;錳、鐵、鎂:按照 GB/T5009.90-2003，原子吸收分光光度法測(cè)定。

數(shù)據(jù)處理采用SAS數(shù)據(jù)分析處理軟件經(jīng)行方差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同品種的屠宰性能和胴體質(zhì)量

2.1.1 體尺與屠宰性能的各指標(biāo)方差分析 由表1可知，巴美肉羊的體高顯著大于蘇尼特羊，但卻顯著小于小尾寒羊的體高(p＜0.05)。然而，巴美肉羊的體長(zhǎng)卻與小尾寒羊相比，差異不顯著(p＞0.05)。巴美肉羊的胸圍、宰前活質(zhì)量、胴體質(zhì)量和凈肉質(zhì)量顯著大于小尾寒羊和蘇尼特羊的同類指標(biāo)(p＜0.05)。然而，巴美肉羊的屠宰率與小尾寒羊和蘇尼特羊相比，差異性不顯著(p＞0.05)，其凈肉率和肉骨比顯著大于小尾寒羊(p＜0.05)，卻未顯著大于蘇尼特羊的凈肉率率(p＞0.05)。通過與張宏博2013年對(duì)6月齡巴美肉羊屠宰性能實(shí)驗(yàn)結(jié)果的對(duì)比，表明巴美肉羊在該月齡的產(chǎn)肉性能方面沒有明顯優(yōu)勢(shì)，但卻優(yōu)于張宏博2013年對(duì)4月齡巴美肉羊屠宰性能的實(shí)驗(yàn)結(jié)果［7］。

表1 體尺與屠宰性能的分析Table 1 The analysis on the slaughter performance

2.1.2 胴體質(zhì)量的各指標(biāo)方差分析 由表2可知，巴美肉羊的眼肌面積和背肉厚顯著大于小尾寒羊和蘇尼特羊的同類指標(biāo)(p＜0.05)。研究結(jié)果與張宏博在2013年對(duì)6月齡巴美肉羊屠宰性能的研究結(jié)果一致。同時(shí)，也優(yōu)于張宏博2013年對(duì)4月齡巴美肉羊胴體質(zhì)量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果［7］。巴美肉羊的一級(jí)肉比重與小尾寒羊和蘇尼特羊相比沒有顯著優(yōu)勢(shì)。然而，其二級(jí)肉比重顯著大于小尾寒羊和蘇尼特羊(p＜0.05)。

表2 胴體質(zhì)量的分析Table 2 The analysis on the carcass qualities

2.2 不同品種對(duì)肉質(zhì)特性的影響

2.2.1 食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的方差分析 由表3可知，巴美肉羊股二頭肌的L*顯著大于小尾寒羊和蘇尼特羊的L*(p＜0.05)，而巴美肉羊的a*值與小尾寒羊的a*值差異性不顯著(p＞0.05)。這可能是因?yàn)榘兔廊庋虻募〖t蛋白含量較高［16］。巴美肉羊的剪切力值顯著大于蘇尼特羊的剪切力值(p＜0.05)，且其熟肉率顯著大于小尾寒羊的熟肉率(p＜0.05)。該部分研究結(jié)果符合張宏博在2013年對(duì)4月齡至8月齡巴美肉羊屠宰品質(zhì)的變化規(guī)律，也進(jìn)一步表明巴美肉羊的嫩度和熟肉率與小尾寒羊和蘇尼特羊相比，在6月齡時(shí)優(yōu)于5月齡該項(xiàng)指標(biāo)［7-8］

表3 食用品質(zhì)的分析Table 3 The analysis on the eating quality

2.2.2 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分 由表4可知，巴美肉羊常規(guī)理化指標(biāo)沒有明顯優(yōu)勢(shì)，其水分含量雖然是三種肉羊中最大的，但不顯著(p＞0.05)。巴美肉羊的脂肪含量與小尾寒羊和蘇尼特羊該指標(biāo)相比，數(shù)值雖然居中，但差異性不顯著(p＞0.05)。國(guó)外研究結(jié)果顯示，脂肪含量在2%～3%時(shí)肉的食用品質(zhì)最好。因此，單純通過脂肪含量確定巴美肉羊的食用品質(zhì)在本實(shí)驗(yàn)中并不充分，其食用品質(zhì)還需要通過今后的感官實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步確定［17］。

由表5可知，巴美肉羊的鈣、鐵、鋅、鎂的含量與對(duì)照組相比沒有顯著優(yōu)勢(shì)(p＞0.05)，銅含量顯著高于小尾寒羊和蘇尼特羊(p＜0.05)。

表4 常規(guī)化學(xué)成分的分析Table 4 The analysis on general physical and chemical index

表5 礦物質(zhì)含量的測(cè)定Table 5 Results of mineral content in meat

3 結(jié)論

巴美肉羊在屠宰性能方面優(yōu)勢(shì)較小，雖然其宰前活質(zhì)量、胴體質(zhì)量和凈肉質(zhì)量顯著大于對(duì)照組同類指標(biāo)，但其屠宰率和凈肉率并沒有很明顯的優(yōu)勢(shì)。在胴體質(zhì)量方面，巴美肉羊由于其眼肌面積和背肉厚的優(yōu)勢(shì)，具有很強(qiáng)的瘦肉生長(zhǎng)性能，且其二級(jí)肉占凈肉重的比重顯著大于對(duì)照組肉羊。

肉質(zhì)特性方面，巴美肉羊的嫩度和熟肉率優(yōu)于小尾寒羊和蘇尼特羊，但其需要通過進(jìn)一步的感官實(shí)驗(yàn)才能最終確定其嫩度和持水性能的優(yōu)勢(shì)。巴美肉羊常規(guī)理化指標(biāo)沒有明顯優(yōu)勢(shì)，其水分含量最大，脂肪含量和蛋白質(zhì)含量居中。然而，其銅含量顯著高于小尾寒羊和蘇尼特羊。

本實(shí)驗(yàn)與張宏博在2013年對(duì)4月齡至8月齡巴美肉羊屠宰性能和胴體質(zhì)量的研究結(jié)果［7］一致，完全符合其變化規(guī)律。

因此，該實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步確定了巴美肉羊在5月齡時(shí)沒有很明顯的屠宰品質(zhì)和肉質(zhì)特性的優(yōu)勢(shì)，但卻通過與之前實(shí)驗(yàn)結(jié)果的對(duì)比，體現(xiàn)出了其將要產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)特性的趨勢(shì)，比如優(yōu)于4月齡的同類指標(biāo)，但稍微劣于6月齡的同類指標(biāo)。對(duì)今后進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)該品種肉羊的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)提供更精確的研究基礎(chǔ)。

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