現(xiàn)代高新技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

王鑫鈺，曾小群，潘道東，王賢斌

（寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江寧波315211）

現(xiàn)代高新技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

王鑫鈺，曾小群*，潘道東，王賢斌

（寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江寧波315211）

水產(chǎn)品是一種大眾性消費(fèi)品。當(dāng)前，高新技術(shù)已不斷應(yīng)用于提高水產(chǎn)品資源利用率、優(yōu)化漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。為促進(jìn)高新技術(shù)在水產(chǎn)品加工中產(chǎn)業(yè)化的應(yīng)用，本文綜述了超高壓、輻照、酶技術(shù)、超微粉碎、液熏、超臨萃取和膜分離等新技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀及研究進(jìn)展，以期為水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展提供參考價(jià)值。

水產(chǎn)品，加工，高新技術(shù)，進(jìn)展

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠提供大部分人類(lèi)所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，是我國(guó)漁業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。我國(guó)水產(chǎn)品的產(chǎn)量占世界的70%，但其品質(zhì)與世界先進(jìn)水平還存在顯著差距。由于缺乏高新技術(shù)的應(yīng)用，水產(chǎn)加工成為制約水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題。利用高科技開(kāi)發(fā)更多水產(chǎn)精深加工產(chǎn)品，把水產(chǎn)品加工業(yè)推向產(chǎn)業(yè)化。本文介紹了超高壓、輻照、酶技術(shù)、超微粉碎、液熏、超臨萃取、膜分離和微膠囊等高新技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用和研究進(jìn)展，為提升我國(guó)水產(chǎn)品加工技術(shù)水平及保障水產(chǎn)品質(zhì)量安全提供參考。

1 水產(chǎn)品加工中新技術(shù)的應(yīng)用

1.1 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)，是在密閉容器內(nèi)，用水或其他液體作為介質(zhì)對(duì)食品或其他物料施以200～1000MPa的壓力，達(dá)到滅菌、改性、加工和保藏的目的[1]。超高壓處理具有壓力均勻傳遞、瞬時(shí)、高效、耗能低、污染少，對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物無(wú)明顯影響等優(yōu)點(diǎn)[1]。用常規(guī)的加熱方法不能得到高凝膠強(qiáng)度的魚(yú)品，可通過(guò)超高壓技術(shù)實(shí)現(xiàn)。但是還存在一些不足，如超高壓裝置成本比較高、一次處理產(chǎn)品量少和受到多種因素影響，因此對(duì)水產(chǎn)品加工方式的選擇需要進(jìn)行綜合考慮。在水產(chǎn)品加工中，超高壓技術(shù)可以改善水產(chǎn)品品質(zhì)，提高對(duì)病毒[2]、致病菌的滅活率[3-4]和牡蠣的脫殼率[5-6]。López-Caballero等[7]在400MPa 10m in的條件下，有效減少牡蠣中的總菌落數(shù)。劉劍俠[8]利用超高壓處理改善了大菱鲆質(zhì)構(gòu)、色差、pH和揮發(fā)性氣味。雒莎莎[9]和鄭捷[10]利用超高壓改善了魚(yú)肉的氣味、滋味和咀嚼度，顯著提高魚(yú)肉的感官品質(zhì)。王成忠[11]發(fā)現(xiàn)超高壓處理對(duì)刺參的功能成分影響不大，但與鮮刺參相比，多糖含量和膠原蛋白的含量差異較??；與水發(fā)刺參相比，多糖和膠原蛋白含量均明顯提高，說(shuō)明超高壓處理能夠減少有效成分的損失。胡飛華[12]得出經(jīng)超高壓處理的梅魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度是熱處理的2.2倍，凝膠硬度僅為熱處理的67%，彈性為熱處理的1.6倍。利用310MPa瞬時(shí)加壓處理[5-6]，可使牡蠣閉合肌脫離率達(dá)到100%，而對(duì)牡蠣的外觀幾乎無(wú)影響。

超高壓可以提高水產(chǎn)品的膨化率。水產(chǎn)品膨化利用微波膨化產(chǎn)生的高壓，使物料內(nèi)部迅速升溫產(chǎn)生大量蒸汽，內(nèi)部蒸汽往外沖出，形成無(wú)數(shù)的微孔道，從而使物料組織膨脹。劉焱等[13]將魚(yú)片在40℃烘干6h后，膨化140s，制作出的膨化魚(yú)片產(chǎn)品整體質(zhì)量好，出品率最高。王靈玉等[14]以白鰱魚(yú)為主原料加工成魚(yú)果，發(fā)現(xiàn)高真空度可以保持適當(dāng)水分，使膨化率和松脆度提高，避免魚(yú)果松脆度不夠或出現(xiàn)僵片。

超高壓技術(shù)基本是一個(gè)物理過(guò)程，可以利用超高壓技術(shù)開(kāi)發(fā)出質(zhì)地和外觀不同的新型產(chǎn)品，在水產(chǎn)品貯藏和加工中得到廣泛應(yīng)用。

1.2 輻照技術(shù)

輻照技術(shù)是一種冷物理處理方法，對(duì)冷凍水產(chǎn)品殺菌作用尤為突出，可以解決水產(chǎn)品微生物超標(biāo)的問(wèn)題，延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少食源性傳染疾病的發(fā)生，提高產(chǎn)品質(zhì)量。輻照技術(shù)具有操作安全可控性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)單方便等優(yōu)點(diǎn)。輻照技術(shù)與化學(xué)試劑或添加劑處理相比，不會(huì)存留有害物，而且在10kGy劑量以下輻照處理的食品是無(wú)毒安全的，不會(huì)限制每日攝入量，能夠很好保持水產(chǎn)品原有品質(zhì)。

輻照作為一項(xiàng)具有潛力和廣闊前景的新技術(shù)，隨著其發(fā)展、完善，有可能成為食品領(lǐng)域的主要關(guān)鍵技術(shù)，尤其是在水產(chǎn)品的安全控制領(lǐng)域應(yīng)用上發(fā)展?jié)摿薮?。一定劑量的輻照也可以降解和破壞食品中的有害殘留物和食物過(guò)敏原，已成為食品安全控制領(lǐng)域中的一個(gè)重要技術(shù)手段。

Yang等[15]通過(guò)電子束輻照醉泥螺，經(jīng)過(guò)3kGy輻照后，能夠延長(zhǎng)其保存期5～12個(gè)月。低劑量輻照處理淡腌大黃魚(yú)可以使菌落總數(shù)顯著減少，延長(zhǎng)貨架期達(dá)8d，顯著減緩淡腌大黃魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮的增加，而對(duì)脂肪氧化的影響較小[16]。李超等[17]不同劑量電子束輻照對(duì)泥蚶水分、蛋白質(zhì)含量沒(méi)有顯著改變，脂肪均顯著減少，并隨輻照劑量增大損失率上升，對(duì)氨基酸組成無(wú)顯著影響，得出3～5kGy電子束輻照泥蚶的殺菌效果和感官評(píng)分最高。電子束輻照能有效降低美國(guó)紅魚(yú)肉的菌落總數(shù)，總揮發(fā)性鹽基氮和過(guò)氧化值均有不同程度增加，感官影響不明顯[18]。

輻照技術(shù)除了能夠延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保藏期外，Lee JW[19]、Byun M W等[20]發(fā)現(xiàn)其還能夠降低蝦的致敏性，使其成為降低水產(chǎn)品過(guò)敏反應(yīng)的重要技術(shù)。但是，水產(chǎn)品中輻照的劑量不容忽視。在適宜的條件下才能盡量避免輻照產(chǎn)物的產(chǎn)生，殘留的輻照產(chǎn)物能使其產(chǎn)生毒性更大的產(chǎn)物如醛類(lèi)等。

1.3 酶技術(shù)

酶技術(shù)是指在一定的生物反應(yīng)器內(nèi)，利用酶的催化作用進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)，是酶科學(xué)在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用。酶技術(shù)具有無(wú)毒無(wú)害、安全性高、催化效率高、不會(huì)損害產(chǎn)品質(zhì)量等優(yōu)點(diǎn)，但也具有成本較高、專(zhuān)一性強(qiáng)、對(duì)環(huán)境條件要求高、高溫易失活等缺點(diǎn)，可采用與其他技術(shù)相結(jié)合的方法來(lái)避免。

酶技術(shù)是水產(chǎn)品脫殼去皮中常用的一種新技術(shù)。木瓜蛋白酶能夠高效地對(duì)東海海參進(jìn)行脫皮[21]，酶解魚(yú)皮魚(yú)鱗[22]。此外，水產(chǎn)品中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分或生理活性物質(zhì)，如扇貝邊或貽貝干粉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種微量元素，蝦、蟹殼中含有鈣、蛋白質(zhì)、類(lèi)胡蘿卜素和類(lèi)脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要通過(guò)酶解技術(shù)制成各種膠囊保健食品。

傳統(tǒng)的魚(yú)露加工由于食鹽量較多，抑制了酶的活性，發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)一年，而利用酶技術(shù)可以將魚(yú)露等魚(yú)調(diào)味品的發(fā)酵時(shí)間縮短至48h[23]，并且工藝條件易于控制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定另一方面，利用酶技術(shù)還可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。Enrique等[24]利用溶菌酶保鮮液抑制南美白對(duì)蝦弧菌屬生長(zhǎng)的效果與抑制滕黃微球菌的效果相當(dāng)，并且對(duì)南美白對(duì)蝦致病菌（如溶藻弧菌、溶血性弧菌以及霍亂弧菌）有很明顯的抗菌作用，能夠有效延長(zhǎng)其貨架期。

利用酶技術(shù)不僅可以改善水產(chǎn)品加工工藝，使其在短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出風(fēng)味好的產(chǎn)品，還可以利用廉價(jià)的水產(chǎn)品下腳料，生產(chǎn)出高附加值的產(chǎn)品，將水產(chǎn)品資源利用率最大化。與傳統(tǒng)方法相比，既節(jié)約能源，又能改善水產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1.4 超微粉碎技術(shù)

超微粉碎，是指利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將3mm以上的物料顆粒粉碎至10～25μm的操作技術(shù)，是20世紀(jì)70年代以后興起的一種物料加工高新技術(shù)。超微粉粹水產(chǎn)品與傳統(tǒng)的粉碎方法相比，具有獲得更細(xì)的粉末、保持其原有營(yíng)養(yǎng)成分、改善水產(chǎn)品的流動(dòng)性和粉碎油脂、糖類(lèi)成分等優(yōu)點(diǎn)。超微粉碎后的超微細(xì)粉末，具有一般顆粒所沒(méi)有的特殊理化性質(zhì)，如良好的吸附性、分散性、溶解性和化學(xué)反應(yīng)活性等優(yōu)點(diǎn)[25]。為了使水產(chǎn)品生產(chǎn)中下腳料的生物利用率最大化，通過(guò)超微粉碎可制成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或提高營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率。利用超微粉碎技術(shù)可將藻類(lèi)粉碎[26]或破壁[27]后提取活性物質(zhì)。陶學(xué)明等[28]采用超微粉碎技術(shù)將梭子蟹下腳料的酶解余料加工成蟹殼微粉，平均粒徑可達(dá)21.65μm，具有高蛋白、低脂肪、無(wú)機(jī)質(zhì)豐富的特點(diǎn)。余海霞等[29]采用酶解和超微粉碎技術(shù)從魚(yú)骨中制備魚(yú)骨超微鈣粉，使鈣吸收率提高了21%左右。由于不同的水產(chǎn)品進(jìn)行超微粉碎的溫度不同，還需要進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)來(lái)確定超微粉碎溫度以?xún)?yōu)化生產(chǎn)加工工藝。

1.5 液熏技術(shù)

液熏法是將木粒、木材和木屑等的可控燃燒而產(chǎn)生，然后用水進(jìn)行冷凝，灰分和焦油通過(guò)沉積作用去除，只留下多酚類(lèi)化合物，有機(jī)酸、羰基化合物等對(duì)色澤和風(fēng)味所必需的重要物質(zhì)，然后采用淋灑、噴霧法；浸漬；注射置入等方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理，產(chǎn)生與木材煙熏一樣的色澤和風(fēng)味特點(diǎn)。目前已在魚(yú)制品、肉制品及調(diào)味品等方面得到廣泛的應(yīng)用，特別是在歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家得到快速的發(fā)展。美國(guó)有90%的煙熏食品由液熏法加工而成，主要有熏三文魚(yú)、鱒、鮐等。液熏與傳統(tǒng)的煙熏方法相比，具有使用簡(jiǎn)單、方便、自然，避免含苯并芘（Benzopyene，BaP）等有害物質(zhì)污染，防腐抗菌和抗氧化作用，可減少用鹽量，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，速度快可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。Muratore[30]得到不同的腌制工藝對(duì)液熏劍魚(yú)片的微生物生長(zhǎng)有顯著的影響，液熏濃度對(duì)感官指標(biāo)有顯著的影響，用5%濃度的熏液對(duì)腌干的劍魚(yú)片進(jìn)行熏制，可獲得較好的煙熏口味。Kristinsson[31]研究發(fā)現(xiàn)液熏可使鲯鰍魚(yú)魚(yú)片的a*值（紅色）增大，并在凍藏過(guò)程中保持穩(wěn)定；液熏處理對(duì)微生物及脂質(zhì)氧化的影響顯著，通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)經(jīng)液熏處理的鲯鰍魚(yú)片比未處理的品質(zhì)較好，并有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

液熏法不僅減少了有害成分的污染，而且能夠精確有效地控制熏制過(guò)程，縮短熏制周期，但液熏香味料的品種單一，使水產(chǎn)品液熏技術(shù)還處于推廣之中。

1.6 超臨界萃取技術(shù)

超臨界萃取即利用超臨界條件下的氣體作萃取劑，從液體或固體中萃取出某些成分并進(jìn)行分離的技術(shù)[32]。超臨界萃取水產(chǎn)品與傳統(tǒng)方法相比，具有提取率高、操作溫度低、有效成分不被破壞、無(wú)有機(jī)溶劑殘留和工藝簡(jiǎn)單等很多優(yōu)點(diǎn)。在水產(chǎn)品加工中，主要應(yīng)用于高附加值營(yíng)養(yǎng)成分如二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexanoic，DHA）的萃取[33]、測(cè)定水產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留[34]等。劉程惠等[35]通過(guò)超臨界CO2流體萃取大馬哈魚(yú)籽中DHA和EPA，使不飽和脂肪酸含量增加了13.82%，DHA含量增加了0.912mg/g，EPA含量增加了32.39mg/g。超臨界萃取還可以?xún)?yōu)化水產(chǎn)品加工工藝，獲得更好的產(chǎn)品品質(zhì)。馬媛等[36]采用超臨界萃取技術(shù)提取扇貝內(nèi)臟脂質(zhì)，與采用索氏提取法比較，超臨界萃取法更適合不飽和脂肪酸的提取，而且提取時(shí)間短。丁月等[37]利用超臨界CO2萃取博氏內(nèi)臟油，傳統(tǒng)的隔水蒸煮法得到的內(nèi)臟油顏色深、氣味濃、含水量高、易酸敗，而超臨界CO2萃取得到的魚(yú)油呈淺黃色、微魚(yú)腥味、無(wú)酸敗味。

但超臨界萃取技術(shù)在分離過(guò)程需在高壓下進(jìn)行，使設(shè)備一次性投資大，所以應(yīng)充分考慮其經(jīng)濟(jì)性能。

1.7 膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)是以天然或人工合成的高分子薄膜為介質(zhì)，以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、純化和富集的方法[38]，主要包括超濾、微濾、納濾、反滲透和電滲析等。膜分離技術(shù)與傳統(tǒng)的分離過(guò)程相比，具有無(wú)相變、設(shè)備簡(jiǎn)單、操作容易、能耗低和對(duì)所有處理物料無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)。但在水產(chǎn)品加工方面還比較單一，還有待深入的開(kāi)發(fā)利用。近年來(lái)，膜分離技術(shù)在水產(chǎn)品加工方面的應(yīng)用也越來(lái)越受到人們的關(guān)注，主要應(yīng)用在水產(chǎn)品經(jīng)處理后的溶液的分離純化或提取活性物質(zhì)。A fonso MD等[39-40]利用超濾及納濾技術(shù)，對(duì)魚(yú)粉加工污水中蛋白進(jìn)行回收，回收利率達(dá)到17%。林偉鋒等[41]用超濾技術(shù)對(duì)沙丁魚(yú)蛋白酶解液進(jìn)行了處理，超濾技術(shù)可以很好地分離純化沙丁魚(yú)粗肽溶液中不同分子質(zhì)量的組分。Jeon等[42]用超濾技術(shù)處理鱈魚(yú)蛋白水解物，得到小于3、10、10～30ku的3個(gè)肽片段，分別具有優(yōu)越的ACE抑制因子功效、高抗氧化性能和良好的乳化、攪打特性）。Chabeaud[43]在制取雪魚(yú)類(lèi)蛋白水解物中，利用膜分離技術(shù)對(duì)2ku具有抗氧化能力肽的分離效果最好。過(guò)菲等[44]應(yīng)用超濾技術(shù)對(duì)羊棲菜粗多糖提取液的脫鹽效果很好，脫鹽率達(dá)99.9%，除去部分色素物質(zhì)而且能濃縮羊棲菜粗多糖提取液，提高褐藻膠及褐藻糖膠的含量。膜分離技術(shù)是一個(gè)水產(chǎn)品加工的很好技術(shù)，可以開(kāi)發(fā)混合和復(fù)合新品種膜，并結(jié)合其他分離生產(chǎn)加工工藝，提高效率。

1.8 微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)是微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中的技術(shù)，是一種儲(chǔ)存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。微膠囊的粒徑通常在0.1～1000μm，而殼層厚度在0.01～10μm范圍內(nèi)不等[45]。微膠囊技術(shù)具有改變物料狀態(tài)、隔離物料、降低揮發(fā)性和毒性、包覆率高等優(yōu)點(diǎn)，成為開(kāi)發(fā)水產(chǎn)品、改善傳統(tǒng)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的一種新技術(shù)。

微膠囊技術(shù)已經(jīng)在應(yīng)用在醫(yī)藥、農(nóng)藥、食品、化妝品、建筑、生物工程等領(lǐng)域，但在國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品加工方面的研究、開(kāi)發(fā)和利用較少，主要應(yīng)用在魚(yú)油、微藻油的微膠囊中，可防止其氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期，并賦予新的優(yōu)良特性。林彩平等[46]利用魷魚(yú)肝油為芯材，辛烯基琥珀酸淀粉酯為主要壁材，包埋率達(dá)到94.09%。經(jīng)微膠囊化后抗氧化能力、貯藏穩(wěn)定性明顯高于未經(jīng)處理的魷魚(yú)肝油和添加抗氧化劑2-叔丁基對(duì)苯二酚（tert-butylhydroquinone，TB-HQ）的魷魚(yú)肝油。Hogan等[47]將酪蛋白酸鈉及鯡魚(yú)魚(yú)油與等量葡萄糖的乳濁液制備成魚(yú)油粉微膠囊，可得到微膠囊化比率高達(dá)90%。白春清等[48]利用噴霧干燥法制備的微藻油微膠囊，水分含量低、流動(dòng)性好、色澤潔白、溶解后呈牛奶狀和有較淡的微藻油味，與未微膠囊化的微藻油相比，具有較好的氧化穩(wěn)定性，包埋率可高達(dá)93.37%。

但微膠囊技術(shù)還存在一些問(wèn)題，如性能優(yōu)良、價(jià)格合理的微膠囊壁材的選用，微膠囊制備工藝的研究等，這些將導(dǎo)致利用微膠囊技術(shù)加工的水產(chǎn)品品質(zhì)及貯藏期有所不同，需要結(jié)合不同的水產(chǎn)品品種及微膠囊壁材等物理?xiàng)l件進(jìn)行綜合考慮并進(jìn)行優(yōu)化。

2 展望

中國(guó)是全球最主要的水產(chǎn)品加工中心，隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開(kāi)放的不斷深入，在國(guó)際水產(chǎn)品消費(fèi)需求不斷增加的推動(dòng)下，我國(guó)水產(chǎn)品加工新技術(shù)的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

水產(chǎn)品加工中高新技術(shù)應(yīng)用的趨勢(shì)體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

a.水產(chǎn)品的鮮度、色澤的保持。通過(guò)應(yīng)用酶技術(shù)使水產(chǎn)品的鮮度，色澤等指標(biāo)仍然保持原有的狀態(tài)，能大大滿(mǎn)足人們生活飲食的需求，豐富餐桌上飲食的種類(lèi)。

b.開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品酶解液。水產(chǎn)品酶解液含有豐富的多糖類(lèi)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以直接生產(chǎn)海鮮調(diào)味液，如魚(yú)露等，結(jié)合膜分離技術(shù)等多種加工新技術(shù)生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的調(diào)味液。

c.海洋藥物的開(kāi)發(fā)和利用。水產(chǎn)品中含有多種活性成分，在保持其活性的條件下，結(jié)合超高壓萃取技術(shù)增加其提取率，并結(jié)合微膠囊技術(shù)將其產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)出對(duì)人類(lèi)有益的海洋藥物，為提高人們生活水平提供新的途徑。

d.功能性添加劑、保健品的開(kāi)發(fā)。使水產(chǎn)品和水產(chǎn)品下腳料利用率最大化，將其開(kāi)發(fā)出高附加值的產(chǎn)品，并作為功能性添加劑添加到保健食品中，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

e.新型海洋水產(chǎn)品功能性飲料的開(kāi)發(fā)。目前飲料已成為我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾糠郑袌?chǎng)上飲料的品種主要為果汁、可樂(lè)等，功能性飲料尤其是海洋水產(chǎn)品功能型飲料的市場(chǎng)、推廣、開(kāi)發(fā)也比較少，存在很大的市場(chǎng)前景。

f.可采取多種新技術(shù)并用的方式來(lái)進(jìn)行水產(chǎn)品加工，由此來(lái)改善水產(chǎn)品加工工藝以及提高其市場(chǎng)價(jià)值。如利用超臨界萃取技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品中的EPA進(jìn)行提取，再將其微膠囊化，這為水產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)基礎(chǔ)。

因此，水產(chǎn)品加工工業(yè)中高新技術(shù)的發(fā)展成為加快我國(guó)現(xiàn)代漁業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容，使我國(guó)更好地融入到經(jīng)濟(jì)全球化的大環(huán)境中。

[1]Min X U，Gui SU N，Tie-you D，et al.Ultra-high pressure technology of food and the prospect of application[J].Journal of HenanUniversity of Science and Technology（Agricultrual Science），2003（1）：17.

[2]Calik H，Morrissey M T，Reno PW，et al.Effect of High-Pressure Processing on Vibrio parahaemolyticus Strains in Pure Culture and Pacific Oysters[J].Journal of Food Science，2002，67（4）：1506-1510.

[3]夏遠(yuǎn)景.超高壓食品處理工藝基礎(chǔ)研究[D].大連：大連理工大學(xué)，2012.

[4]謝慧明，張文成，潘貝，等.淡水小龍蝦中金黃色葡萄球菌超高壓殺菌模型建立[J].食品科學(xué)，2006，27（11）：213-216.

[5]He H，Adams R M，F(xiàn)arkas D F，et al.Use of High-pressure Processing for Oyster Shucking and Shelf-life Extension[J]. Journal of Food Science，2002，67（2）：640-645.

[6]Hsu K C.Hwang JS.Chi H Y，et al.Effect of different high pressure treatments on shucking，biochemical，physical and sensory characteristics of oysters to elaborate a traditional Taiwanese oyster omelette[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2010，90（3）：530-535．

[7]Lopez-Caballero M，Perez-Mateos M，Montero P，et al.Oyster preservation by high-pressure treatment[J].Journal of Food Protection，2000，63（2）：196-201．

[8]劉劍俠，李婷婷，密娜，等.超高壓處理對(duì)大菱鲆品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技，2013，34（20）：102-106.

[9]雒莎莎，童彥，朱瑞，等.超高壓處理對(duì)鳙品質(zhì)的影響[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2011，35（12）：1897-1903.

[10]鄭捷，尚校蘭，劉安軍.超高壓處理對(duì)海鱸魚(yú)魚(yú)肉凝膠形成作用[J].食品科學(xué)，2013，34（19）：88-92.

[11]王成忠，夏敏敏.超高壓對(duì)刺參泡發(fā)及其品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2013，29（9）：2081-2085.

[12]胡飛華，陸海霞，陳青，等.超高壓處理對(duì)梅魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2010，34（3）：329-335.

[13]劉焱，婁愛(ài)華，譚思.淡水魚(yú)膨化魚(yú)片加工藝的探究[J].水產(chǎn)品加工，2008（10）：74-75.

[14]王靈玉，張慜，陳衛(wèi)平.重組松脆魚(yú)果的真空微波加工工藝[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2011，30（5）：663-667.

[15]Yang X，Jiang X，Li X，etal.Effects of gamma irradiation on quality and shelf life of iced Pseudosciaenacrocea[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering，2011，27（2）：376-381.

[16]張曉艷，楊憲時(shí)，李學(xué)英，等.低劑量輻照對(duì)淡腌大黃魚(yú)貯藏的影響[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2012，26（3）：490-493.

[17]李超，楊文鴿，徐大倫，等.電子束輻照對(duì)泥蚶肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2011，25（5）：959-964.

[18]楊文鴿，傅春燕，徐大倫，等.電子束輻照對(duì)美國(guó)紅魚(yú)殺菌保鮮效果的研究[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2010，24（5）：991-995.

[19]Lee JW，Yook H S，Lee K H，et al.Conformational changes of myosin by gamma irradiation[J].Radiation Physics and Chemistry，2000，58（3）：271-277.

[20]Byun M W，Kim JH.Effects of Gamma Radiation on the Conformational and Antigenic Properties of a Heat-Stable Major Allergen in Brown Shrimp[J].Food Protect，2000，7：940-944.

[21]陳青，徐志斌，勵(lì)建榮.東海海參木瓜蛋白酶法脫皮工藝研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2010，10（4）：81-87.

[22]呂飛，沈軍樑，金爐俊，等.魚(yú)皮酶法去鱗技術(shù)的研究[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（7）：872-874.

[23]李永成，張湘娥，易美華，等.利用羅非魚(yú)加工廢棄物生產(chǎn)魚(yú)鮮醬油的研究[J].中國(guó)釀造，2011（4）：25.

[24]De-la-Re-Vega E，García-Galaz A，Díaz-Cinco M E，et al. White shrimp（Litopenaeusvannamei）recombinant lysozyme has antibacterial activity against Gram negative bacteria：Vibrio alginolyticus，Vibrio parahemolyticus and Vibrio cholera[J].Fish &Shelfish Immunology，2006，20（3）：405-408.

[25]方旭波，陳小娥，余輝.超微蟹殼粉碎工藝及理化性質(zhì)研究[J].食品科技，2009（2）：96-99.

[26]卜小群.海帶超微粉加工技術(shù)及其理化特性的研究[D].福建：北京大學(xué)數(shù)學(xué)系數(shù)學(xué)研究所，2010.

[27]陳曉飛，嚴(yán)小軍.紅球藻蝦青素含量測(cè)定方法的探討[N].寧波大學(xué)學(xué)報(bào)：理工版，2007-12（20）.

[28]陶學(xué)明.梭子蟹下腳料綜合加工技術(shù)的研究[D].合肥：合肥工業(yè)大學(xué)，2009.

[29]余海霞，余娟，黃鶴勇，等.酶法制備鮟鱇魚(yú)骨超微鈣粉的研究[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2012，36（12）：1917-1923.

[30]Muratore G，Mazzaglia A，Lanza C，et al.Effect of process variables on the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate[J].Journal of Food Processing and Preservation，2007，31（2）：167-177.

[31]Kristinsson H G，DanyaliN，Ua-Angkoon S.Effectof filtered wood smoke treatment on chemical and microbial changes in mahimahifillets[J].Journal of Food Science，2007，72（1）：16-24.

[32]齊鳳生，高曉麗，李維國(guó)，等.現(xiàn)代新技術(shù)在水產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用[J].水利漁業(yè)，2007，27（2）：112-115.

[33]Létisse M，Rozières M，Hiol A，et al.Enrichment of EPA and DHA from sardine by supercritical fluid extraction without organic modifier：I.Optimization of extraction conditions[J].The Journal of Supercritical Fluids，2006，38（1）：27-36.

[34]徐敦明，陳安良，余向陽(yáng)，等.超臨界流體萃取氣相色譜法測(cè)定魚(yú)肉中的毒死蜱殘留[J].分析化學(xué)，2005，33（4）：451-454.

[35]劉程惠，王雪冰，胡文忠.超臨界CO2流體萃取大馬哈魚(yú)籽中DHA和EPA的工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，35（5）：194-198.

[36]馬媛，王璐，孫玉梅，等.超臨界萃取法提取扇貝內(nèi)臟脂質(zhì)的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（9）：156-159.

[37]丁月，陶寧萍，魏志宇，等.超臨界CO2萃取博氏內(nèi)臟油工藝研究[J].中國(guó)油脂，2013，38（1）：1-5.

[38]張海德.現(xiàn)代食品分離技術(shù)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2007：21-28．

[39]Afonso M D，F(xiàn)errer J，Borquez R.An economic assessment of proteins recovery from fish meal effluents by ultrafiltration[J]. Trends in Food Science&Technology，2004，10，15（10）：506-512.

[40]Afonso M D，Borquez R.Nanofiltration ofwastewaters from the fishmeal industry[J].Desalination，2003，10，151（2）：131-138.

[41]林偉鋒，龍曉麗，趙謀明.超濾法分離純化沙丁魚(yú)肽[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004（3）：109-112．

[42]Jeon Y J，Byun H G，Kim S K.Improvement of functional properties of cod frame protein hydrolysates using ultrafiltration membranes[J].Process Biochemistry，1999，35（5）：471-478.

[43]Chabeaud A.Fractionation by ultrafiltration of a saithe protein hydrolysate（Pollachiusvirens）：Effect of material and molecular weight cut-off on the membrane performances[J]. Journal of Food Engineering，2009，91（3）：408-414.

[44]過(guò)菲，許時(shí)嬰，林之川.超濾技術(shù)在羊棲菜粗多糖提取工藝中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2002，23（10）：50-51.

[45]林書(shū)樂(lè)，王坤，程江，等.微膠囊技術(shù)新進(jìn)展[J].高分子材料科學(xué)與工程，2012，28（5）：179-182.

[46]林彩平，蘇永昌，黃煜，等.魷魚(yú)肝油微膠囊化技術(shù)研究[J].福建水產(chǎn)，2012，34（2）：111-120.

[47]Hogan SA，O'riordan ED，O'sullivan M.Microencapsulation and oxidative stability of spray-dried fish oil emulsions[J].Journal ofMicroencapsulation，2003，20（5）：675-688.

[48]白春清，韓丹，熊華，等.微藻油微膠囊配方優(yōu)化及其穩(wěn)定性研究[J].食品科學(xué)，2010，31（18）：5-9.

Research progress in app lication of high technology in aquatic products

WANG Xin-yu，ZENG Xiao-qun*，PAN Dao-dong，WANG Xian-bin
（School ofMarine Science，Ningbo University，Ningbo 315211，China）

Aquatic p roducts are popular in daily foods.High technology has been used to op tim ize the fisheries industry structure and im p rove utilization rate of aquatic p roducts.App lication high technology，such as ultrahigh-p ressure，irradiation，enzyme technology，m icrowave，ultra m icro-shatter，artificial smoking，memb rane separation were reviewed systematically in order to p romote the industrial app lication of high technology in aquatic p roduct p rocessing industry and p rovide reference value on developing aquatic p roducts p rocessing.

aquatic p roducts；p rocessing；high technology；p rog ress

TS254

A

1002-0306（2014）18-0391-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.080

2014－02－12 *通訊聯(lián)系人

王鑫鈺（1993-），女，大學(xué)本科，主要從事水產(chǎn)品加工方面的研究。

國(guó)家自然科學(xué)基金（41276121，31101314）；國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2013GA701018）；浙江省重大科技專(zhuān)項(xiàng)項(xiàng)目（2012C12016-1）；寧波市科技局項(xiàng)目（2011C11017，2012A610145）。