食品安全管理中HACCP技術(shù)的理論研究和應(yīng)用研究：文獻(xiàn)綜述

馬 穎，吳燕燕，郭小燕

（武漢理工大學(xué) 管理學(xué)院，武漢 430070）

HACCP技術(shù)理論產(chǎn)生于20 世紀(jì)70 年代，英文全名為Hazard Analysis and Critical Control Point，中文譯意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一種食品安全管理技術(shù)，是一個(gè)世界范圍內(nèi)指導(dǎo)食源性危害安全控制的方針，是國際上公認(rèn)的食品安全體系［1］。中國的國家標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB/T15091-1945）中，HACCP 的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

HACCP技術(shù)具有極強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值，能直接帶來食品安全水平的提升，因此各國政府和科研機(jī)構(gòu)以及學(xué)者都非常重視HACCP 技術(shù)，從不同視角對之進(jìn)行研究和探討。HACCP技術(shù)研究的知識地圖如圖1 所示。綜合國內(nèi)外學(xué)者的成果，目前關(guān)于HACCP技術(shù)的研究主要從理論研究和應(yīng)用研究兩個(gè)方面展開的。

圖1 HACCP技術(shù)研究的知識地圖

1 HACCP技術(shù)的理論研究

1.1 基本理論

20世紀(jì)末21 世紀(jì)初，學(xué)者們對HACCP 技術(shù)進(jìn)行了大量的理論研究。HACCP技術(shù)最初是一種預(yù)防性控制方法。隨著HACCP技術(shù)在全世界范圍的食品行業(yè)內(nèi)不斷發(fā)展和完善，系統(tǒng)科學(xué)和質(zhì)量管理的理論融入其中，HACCP 技術(shù)逐漸發(fā)展成為食品安全管理體系。1997年8月，國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods）正式發(fā)布了HACCP的原則與應(yīng)用指南，詳述了HACCP 技術(shù)的基本原理、術(shù)語、實(shí)施的必要條件、教育和培訓(xùn)，并對危害分析和判斷等具體的執(zhí)行步驟和文本格式均做了詳細(xì)的描述和規(guī)定。

HACCP技術(shù)的實(shí)施包括七項(xiàng)基本準(zhǔn)則：危害分析（hazard analysis，HA）；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point，CCP）；確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值；制定監(jiān)控程序；確立糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立可靠而準(zhǔn)確的文件和記錄的保存制度。這些準(zhǔn)則既是基本原理，又是執(zhí)行步驟，其中最重要的是危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。在實(shí)施HACCP技術(shù)的過程中，必須進(jìn)行正確的危害分析和有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇，只有這樣才能最大限度地保證食品安全。危害分析是實(shí)施HACCP 技術(shù)的基礎(chǔ)，其目的是為了識別食品在原料和加工過程中存在的潛在危害并確定潛在危害的顯著性。這些潛在危害包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害。徐萌［2］認(rèn)為，危害分析一般包括兩個(gè)階段—危害識別和危害評估。在危害識別階段，不必考慮潛在危害是否是顯著的，只需盡量列出全面的潛在危害。在危害評估階段，需要確定哪些潛在危害是顯著危害，并將顯著危害放入HACCP技術(shù)體系中來控制。監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是實(shí)施HACCP技術(shù)的關(guān)鍵所在。然而，在應(yīng)用過程中食品生產(chǎn)者往往只注重測量或化驗(yàn)分析的數(shù)據(jù)是否超出所確定的關(guān)鍵限值（critical limit），針對監(jiān)控CCP的結(jié)果決定是否采取糾偏措施則需要一個(gè)科學(xué)的方法。王曉紅和高齊圣［3］提出，將統(tǒng)計(jì)過程控制引入監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序中，對過程的輸出數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)而有效的定量分析，再根據(jù)反饋信息及時(shí)發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)性因素出現(xiàn)的征兆，即時(shí)監(jiān)控并調(diào)整食品加工過程中存在的潛在質(zhì)量隱患，從而實(shí)現(xiàn)對HACCP技術(shù)實(shí)施過程中各關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效控制以保證食品安全。

HACCP技術(shù)并不能獨(dú)立地確保食品安全，必須與其他安全體系相互協(xié)調(diào)配合而形成一個(gè)較完整的安全與質(zhì)量保證體系，才能實(shí)現(xiàn)良好運(yùn)行并發(fā)揮其卓越效能。Cerf和Donnat［4］的研究表明，HACCP技術(shù)體系不完全適用于初級生產(chǎn)水平，認(rèn)真落實(shí)良好的衛(wèi)生規(guī)范（good health practice）可確保食品安全。張登瀝和沙德銀［5］認(rèn)為，企業(yè)在實(shí)施HACCP技術(shù)前應(yīng)識別和確定適用的良好的操作規(guī)范（good manufacture practice），將GMP 的要求轉(zhuǎn)化為企業(yè)的規(guī)定，然后按照HACCP 原理重點(diǎn)控制食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)以保證食品安全。傅仲［6］也認(rèn)為，在HACCP技術(shù)實(shí)施中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定受到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitation standard operating procedure）的有效實(shí)施的影響，或HACCP 技術(shù)體系建立在基于GMP的SSOP的基礎(chǔ)上。有效實(shí)施SSOP可以減少HACCP技術(shù)實(shí)施中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量。同時(shí)，食品加工企業(yè)按照食品法規(guī)的強(qiáng)制性要求，即使沒有CCP 計(jì)劃，工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生也必須達(dá)到GMP規(guī)定。通過對半商業(yè)化的Kenkey生產(chǎn)廠的傳統(tǒng)食品加工進(jìn)行調(diào)查，Wisdom Kofi Amoa-Awua［7］認(rèn)為，為了確保傳統(tǒng)玉米加工的質(zhì)量安全性，需要在工廠實(shí)行GMP 與HACCP 相結(jié)合的質(zhì)量管理體系。此外，將GMP/SSOP 作為實(shí)施HACCP技術(shù)的前提條件，能減少HACCP 技術(shù)的實(shí)施與維護(hù)成本［8］。

1.2 實(shí)施意義

大量研究表明，企業(yè)實(shí)施HACCP 技術(shù)能夠有力保證食品的安全性。正因如此，國際貿(mào)易中食品類商品對HACCP技術(shù)的要求正迅速成為國際趨勢的一部分，國際貿(mào)易中也越來越強(qiáng)調(diào)對HACCP 計(jì)劃的驗(yàn)證。隨著新的HACCP科學(xué)方法的出現(xiàn)和風(fēng)險(xiǎn)評估水平的提高，針對不同國家采用不同方法設(shè)計(jì)HACCP計(jì)劃成為國際貿(mào)易中保障食品安全的一個(gè)關(guān)鍵問題。目前法典化工作方案的制定原則和準(zhǔn)則等效協(xié)議有望解決這一問題，從而為原產(chǎn)國量身定制更安全、成本更低的HACCP 計(jì)劃［9］。菲律賓38%的外貿(mào)企業(yè)進(jìn)行認(rèn)證使之在歐盟市場中站穩(wěn)了腳跟，進(jìn)而進(jìn)入美國市場尋找新的買家，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品損耗的降低。然而，62%的初始認(rèn)證企業(yè)放棄了認(rèn)證，因?yàn)樗麄儧]有認(rèn)識到認(rèn)證的預(yù)期效益和經(jīng)濟(jì)可行性［10］。相對于那些采用HACCP 技術(shù)體系的食品企業(yè)，可根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)識別沒有采用HACCP技術(shù)體系的食品企業(yè)：小型和中小型企業(yè)（small and medium enterprise）；來自國內(nèi)市場的供應(yīng)商沒有實(shí)施質(zhì)量管理系統(tǒng)，其中管理人員的教育水平相對較低、對HACCP技術(shù)體系的理解有限。在實(shí)踐中，沒有進(jìn)行HACCP 技術(shù)體系認(rèn)證的食品企業(yè)對外部因素更為敏感，如食品安全消費(fèi)意識的延伸、政府的支持等［11］。Kokkinakis和Kokkinaki［12］對希臘克特島的冰激凌工廠、三明治生產(chǎn)企業(yè)和瓶裝水公司引進(jìn)HACCP系統(tǒng)后產(chǎn)品中微生物質(zhì)量的變化進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示：HACCP系統(tǒng)對冰激凌工廠的衛(wèi)生管理起到了積極作用；未發(fā)現(xiàn)三明治生產(chǎn)企業(yè)存在特別的食品安全問題，但在零售商層面上對三明治的儲存條件進(jìn)行監(jiān)控是非常必要的；瓶裝水公司需要改善HACCP 系統(tǒng)以持續(xù)監(jiān)控供水來源，并全面遵守正確的儲存條件、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生程序以及加強(qiáng)對超市中客戶的培訓(xùn)；通過危害分析和監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)可控制產(chǎn)品生產(chǎn)過程中物理或化學(xué)危害可能造成的污染或交叉污染，因此HACCP 是最安全、最經(jīng)濟(jì)有效的方法。Chemat和Hoarau［13］通過案例研究發(fā)現(xiàn)，實(shí)施HACCP 技術(shù)使美國食品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)操作過程中存在的危害得到了有效控制。

雖然HACCP技術(shù)能夠保證食品安全、幫助企業(yè)贏得競爭優(yōu)勢，但實(shí)施該技術(shù)需要企業(yè)花費(fèi)成本。HACCP的實(shí)施成本與預(yù)期效益的比例是企業(yè)需要考慮的問題，學(xué)界對此也進(jìn)行了研究。Mayes提出，只有滿足相應(yīng)的條件，HACCP 技術(shù)的實(shí)施對于公司而言才是有益的。但是，HACCP 技術(shù)中定量風(fēng)險(xiǎn)評估方法的應(yīng)用在給行業(yè)帶來潛在利益的同時(shí)也帶來了負(fù)擔(dān)。HACCP技術(shù)在不同行業(yè)中的實(shí)施效果及其影響因素有所不同。雖然在采用HACCP技術(shù)體系的初始階段需要投入資源——技術(shù)設(shè)施支持和資金，雖然看似增加了成本，但是Bata、Drosinos和Athanasopoulos等通過研究航空配餐公司采用HACCP技術(shù)的成本后發(fā)現(xiàn)，盡管公司采用HACCP技術(shù)后每餐的平均費(fèi)用增加了0.01英鎊，但是，由于食品安全得到保證，因此消費(fèi)者的信心有所提高、客戶投訴有所減少——這彌補(bǔ)了微增的成本。在HACCP技術(shù)的實(shí)施成本中，新設(shè)備購買費(fèi)用、產(chǎn)品中微生物測試的實(shí)施和運(yùn)營成本占到大部分。HACCP的實(shí)施已使企業(yè)在國內(nèi)和國際市場中產(chǎn)生影響，這就為企業(yè)贏得了競爭優(yōu)勢［16］。姜?jiǎng)?lì)卿通過對中國浙江省中小食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：采用HACCP技術(shù)體系給企業(yè)帶來的經(jīng)濟(jì)收益主要體現(xiàn)為產(chǎn)品銷量增長、價(jià)格上升、品牌價(jià)值提高以及企業(yè)談判能力增強(qiáng)4個(gè)方面；但是，由于中小食品企業(yè)的基礎(chǔ)條件弱、采用HACCP技術(shù)體系的成本較高，因此這些企業(yè)采用HACCP技術(shù)體系的成本與收益不匹配。

企業(yè)需要注意HACCP技術(shù)對企業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)程度的影響，即HACCP的有效性或是HACCP 技術(shù)的效益。Kafetzopoulos、Psomas 和Kafetzopou-los［1］基于關(guān)于HACCP 目標(biāo)的已有研究文獻(xiàn)，將HACCP有效性定義為實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)的程度。他開發(fā)了測量HACCP 技術(shù)有效性的儀器，提出測量HACCP有效性的3 個(gè)維度——危害識別、危害評估和危害控制，進(jìn)一步的數(shù)據(jù)分析也揭示了影響成功實(shí)現(xiàn)HACCP目標(biāo)的潛在因素，即“HACCP有效性”。王志剛、翁燕珍和楊志剛等通過實(shí)證分析發(fā)現(xiàn)，被調(diào)查企業(yè)在獲得HACCP 認(rèn)證后的稅前利潤增加，整體而言，進(jìn)行HACCP技術(shù)體系認(rèn)證對于食品加工企業(yè)而言是有效的。

1.3 實(shí)施影響因素

HACCP技術(shù)的實(shí)施受到諸多因素的影響，如企業(yè)態(tài)度、員工素質(zhì)、行業(yè)差異等。Hielm、Tuominen和Aarnisalo通過對企業(yè)員工的態(tài)度進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：無論員工從事何種類別的工作或處于何種行業(yè)，他們對HACCP 風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)踐的態(tài)度完全是積極的；企業(yè)在制定HACCP 時(shí)遇到的最困難的問題是選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)。Shih 和Wang 研究了中國臺灣地區(qū)的醫(yī)院實(shí)施HACCP 技術(shù)的情況，結(jié)果表明性別、年齡和工作職位等可能影響醫(yī)院對HACCP 技術(shù)的實(shí)施。相較于發(fā)達(dá)國家，發(fā)展中國家在實(shí)施HACCP技術(shù)時(shí)面臨的問題要多。如由于中國工業(yè)和監(jiān)管部門中擁有HACCP 技術(shù)實(shí)施經(jīng)驗(yàn)的人太少，因此高層管理人員不能很好地履行其職責(zé)，部分復(fù)雜產(chǎn)品的工作難以開展［22］。實(shí)施HACCP 技術(shù)的影響因素因行業(yè)或企業(yè)的不同而有所不同。周潔紅和胡劍鋒通過對浙江省的蔬菜加工企業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全管理的直接動(dòng)力來源于市場；企業(yè)的質(zhì)量安全管理行為同時(shí)帶動(dòng)了農(nóng)民等上游主體提供安全蔬菜能力的提升；企業(yè)的目標(biāo)市場直接影響企業(yè)質(zhì)量安全管理機(jī)制的選擇；企業(yè)自身特征、企業(yè)與供應(yīng)鏈上下游單位的關(guān)系影響企業(yè)對現(xiàn)有的質(zhì)量安全管理措施帶來效用的感知，并一步影響企業(yè)對未來質(zhì)量安全管理措施安排的考慮及蔬菜整體的質(zhì)量安全水平。同時(shí)，簡單地實(shí)施HACCP技術(shù)體系或符合其要求，并不能保證一家食品公司的產(chǎn)品安全達(dá)到最佳。企業(yè)的食品安全管理能力取決于一些人的能力，包括參與食品生產(chǎn)的人和那些制訂、實(shí)施HACCP 計(jì)劃的人以及經(jīng)營者和評估者［24］。

學(xué)界針對消費(fèi)者對HACCP技術(shù)認(rèn)證的接受程度也做了相應(yīng)研究。消費(fèi)者對HACCP技術(shù)認(rèn)證的支付意愿受到價(jià)格、信息、風(fēng)險(xiǎn)意識、受教育程度和知識水平等因素的影響。有學(xué)者［25］的研究結(jié)果顯示，北京接受調(diào)查的消費(fèi)者愿意為HACCP 技術(shù)認(rèn)證支付超過正常價(jià)格0.13元的額外費(fèi)用，北京接受調(diào)查的消費(fèi)者基本認(rèn)可HACCP 技術(shù)認(rèn)證，并愿意購買通過認(rèn)證的食品。

2 HACCP技術(shù)的應(yīng)用研究

2.1 實(shí)施方法

國內(nèi)對HACCP 技術(shù)體系實(shí)施方法的研究不多，但也有學(xué)者對此進(jìn)行了探討。例如，徐美玲和范平對奶粉罐裝生產(chǎn)的顯著性危害進(jìn)行了識別判定，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)模型并結(jié)合工藝流程進(jìn)行危害分析，最終發(fā)現(xiàn)4 個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)?，F(xiàn)階段國外對HACCP技術(shù)體系實(shí)施方法的研究較多，研究內(nèi)容主要集中于HACCP技術(shù)體系實(shí)施過程中某一步驟的具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)。例如，Cerf和Donnat 修訂了HACCP技術(shù)體系的原則，即列出在農(nóng)場從一個(gè)活動(dòng)轉(zhuǎn)移到另一個(gè)活動(dòng)的所有可能的潛在危害，并進(jìn)行危害分析，同時(shí)考慮采取措施來控制識別危害。Ryu、Park和Yang等介紹了一種新的分析方法，即用簡單的β分布和三角概率分布來提高HACCP計(jì)劃的危險(xiǎn)性分析水平。這種方法是在Microsoft Excel（電子表格程序）上開發(fā)，可以計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)水平的發(fā)生概率，即利用背景資料和數(shù)據(jù)分析特定危害發(fā)生的可能性。在HACCP技術(shù)的實(shí)施過程中，實(shí)施辦法不同會導(dǎo)致效果不同，因此研究HACCP 技術(shù)在現(xiàn)實(shí)中的實(shí)施辦法是非常必要的。

HACCP小組的工作效率直接影響HACCP技術(shù)體系的實(shí)施效果。HACCP小組成員知識結(jié)構(gòu)的多學(xué)科性是HACCP 技術(shù)體系的一個(gè)重要部分，HACCP小組的知識不一定優(yōu)于個(gè)別隊(duì)員的知識。為使HACCP技術(shù)開發(fā)獲得最大限度的成功，需要對HACCP小組的決策過程進(jìn)行研究和監(jiān)控，并識別HACCP小組的潛在局限性?；诖?，Wallace、Holyoak和Powell提出了HACCP小組決策模型，對傳統(tǒng)的HACCP小組意見和建議的選擇方法進(jìn)行了改善。Snyder介紹了如何編寫一個(gè)完整的風(fēng)險(xiǎn)控制程序及政策和規(guī)程以及一個(gè)零售食品經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)手冊。此外，許多學(xué)者也提出了HACCP技術(shù)先決條件的概念。Lee強(qiáng)調(diào)了實(shí)施HACCP技術(shù)的重要性以及有效的支持系統(tǒng)，包括GMP的地位、建立FSO 的個(gè)別食品加工系統(tǒng)、準(zhǔn)確反映現(xiàn)實(shí)期望以及實(shí)現(xiàn)既定FSO 所需的相應(yīng)的HACCP 計(jì)劃。政府扮演著強(qiáng)制實(shí)施HACCP技術(shù)和提供基礎(chǔ)設(shè)施的角色［31］。Bertolini、Rizzi和Bevilacqua提出了另一種實(shí)施HACCP技術(shù)的方法，即結(jié)合故障樹分析（fault tree analysis，F(xiàn)TA）的方法，分解食品產(chǎn)品制造過程的相關(guān)步驟，模糊邏輯量化措施發(fā)生的可能性。這個(gè)結(jié)構(gòu)化、定量的質(zhì)量安全管理體系能幫助企業(yè)客觀并自動(dòng)地進(jìn)行危害分析。也有學(xué)者［33］提出利用干預(yù)和不干預(yù)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)HACCP 技術(shù)效益的最大化。Bolton認(rèn)為，美國食品加工設(shè)施的設(shè)計(jì)和建設(shè)，需要國家最先進(jìn)的設(shè)備和常識。Chemat認(rèn)為，以HACCP原則來編制制造美國處理過的產(chǎn)品的戰(zhàn)略，應(yīng)特別重視產(chǎn)品的搬運(yùn)、處理參數(shù)和設(shè)備衛(wèi)生等關(guān)鍵要素，必須實(shí)施相應(yīng)的批生產(chǎn)記錄和程序，以確保生產(chǎn)安全的產(chǎn)品［34］。

2.2 實(shí)施障礙與措施

HACCP技術(shù)體系的實(shí)施面臨許多障礙。Vela和Fernandez通過對馬德里某區(qū)域的食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：對HACCP 技術(shù)體系缺乏理解以及消極的指導(dǎo)因素導(dǎo)致不恰當(dāng)?shù)奈：Ψ治?；在態(tài)度層面上缺乏支持也阻礙了執(zhí)行行為。Bao、Yüksel和Cavuooflu認(rèn)為，缺乏關(guān)于HACCP的相應(yīng)知識和其他食品安全程序是食品生產(chǎn)企業(yè)的主要食品安全壁壘。此外，缺乏必備的程序、設(shè)備的實(shí)際條件不足也是障礙因素。Bas、Ersun 和Kivanc通過對土耳其109家食品企業(yè)實(shí)施HACCP的先決條件和食品安全實(shí)踐進(jìn)行評估后，認(rèn)為食品企業(yè)在實(shí)施HACCP技術(shù)方面面臨很多障礙，如食品衛(wèi)生管理培訓(xùn)水平低、人員流動(dòng)率高、缺乏動(dòng)力、缺乏財(cái)政資源、設(shè)備設(shè)施的實(shí)際條件差和政府監(jiān)管失敗等。Ehiri、Morris和McEwen認(rèn)為，食品經(jīng)營者作為HACCP 技術(shù)的直接執(zhí)行人，對HACCP 的實(shí)施具有舉足輕重的作用。而食品經(jīng)營者和食品監(jiān)管人員的培訓(xùn)是實(shí)現(xiàn)HACCP效用最大化的必要條件。對HACCP技術(shù)的有效實(shí)施產(chǎn)生負(fù)面影響的相關(guān)實(shí)踐、態(tài)度和看法被稱為技術(shù)壁壘。技術(shù)壁壘可能發(fā)生在HACCP技術(shù)的實(shí)施前、實(shí)施過程中和實(shí)施后。Aniselloa提出HACCP技術(shù)對于全球貿(mào)易國至關(guān)重要，歐盟成員國應(yīng)積極采取措施規(guī)避這種風(fēng)險(xiǎn)：第一，加強(qiáng)在歐盟指令93/43中概述HACCP技術(shù)的原則；第二，發(fā)展HACCP策略以克服技術(shù)壁壘；第三，建立協(xié)調(diào)不同法規(guī)的途徑；第四，對不同HACCP計(jì)劃的等價(jià)水平達(dá)成共識。關(guān)于中國HACCP技術(shù)體系的實(shí)施存在的問題也有很多研究文獻(xiàn)?？偨Y(jié)來看，中國HACCP技術(shù)體系的實(shí)施主要存在以下問題：第一，混淆HACCP系統(tǒng)和GMP與SSOP的關(guān)系，導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)過多、過濫；第二，缺乏產(chǎn)品描述階段的內(nèi)容，使危害分析沒有依據(jù)；第三，未能深入理解通過危害分析判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法，錯(cuò)誤選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)；第四，片面依賴實(shí)驗(yàn)室檢測，未能有效利用既往的食品特性資料和食源性疾病資料；第五，著重控制微生物污染，缺乏有效控制化學(xué)性污染和物理性污染的措施；第六，對許多關(guān)鍵控制點(diǎn)缺乏快速、可操作性的監(jiān)控措施；第七，將重點(diǎn)放在危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定上，忽視了監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序；第八，缺乏完整的記錄保存系統(tǒng)。

企業(yè)應(yīng)采取相應(yīng)的措施來克服上述障礙。Ropkins和Beck認(rèn)為要將重點(diǎn)放在教育消費(fèi)者上，使他們清楚自己購買食物的類型和采用的處理、準(zhǔn)備和消費(fèi)這些食物的程序，以便能夠做出明智的決定。Orriss和Whitehead認(rèn)為：一方面，政府有責(zé)任建立標(biāo)準(zhǔn)、法律和必要的執(zhí)法程序，以控制食品的質(zhì)量和安全；另一方面，行業(yè)應(yīng)建立質(zhì)量保證體系（包括HACCP），以履行確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的責(zé)任。

2.3 具體行業(yè)應(yīng)用

近年來，隨著研究深入和食品安全事件頻發(fā)，HACCP技術(shù)逐漸應(yīng)用于具體的食品行業(yè)，用于對食品安全進(jìn)行預(yù)防和監(jiān)控。就具體行業(yè)來看，主要有飼料、水產(chǎn)品、餐飲業(yè)、綠色食品、乳制品、出口食品、特殊食品等行業(yè)。

傅仲基于北京九州大地集團(tuán)公司的長期生產(chǎn)實(shí)踐，為該企業(yè)編制了《質(zhì)量安全手冊》《程序文件》《作業(yè)指導(dǎo)書》和《記錄表格》等，在飼料生產(chǎn)中建立了HACCP管理體系，為飼料生產(chǎn)及健康發(fā)展提供科學(xué)的依據(jù)。樊永祥和王茂起通過對國內(nèi)中式餐飲的加工和經(jīng)營方式進(jìn)行調(diào)查分析，提出了適合采用HACCP方法管理的餐飲業(yè)的經(jīng)營方式、基礎(chǔ)條件和加工方式等，并對HACCP 技術(shù)體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用提出了建議。他們認(rèn)為，在餐飲業(yè)采用HACCP系統(tǒng)進(jìn)行管理，不可以照搬通用的模式，而應(yīng)降低對基礎(chǔ)條件的要求，針對重點(diǎn)環(huán)節(jié)制定能響應(yīng)的操作規(guī)范，將重點(diǎn)放在員工教育和培訓(xùn)上。賈紅玲根據(jù)HACCP原理分析了羊肉生產(chǎn)加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的危害，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法及糾偏措施，以此降低了羊肉生產(chǎn)加工的危害、縮短成品的生產(chǎn)周期、提高成品合格率和利潤率。李薇薇和吳祖芳以金槍魚罐頭的生產(chǎn)加工為例，分析了生產(chǎn)原料及罐頭生產(chǎn)流程中各環(huán)節(jié)物料微生物的變化情況，部分工藝參數(shù)對細(xì)菌總數(shù)和組胺產(chǎn)生影響；將原料驗(yàn)收、解凍清洗、預(yù)蒸煮和配料封罐確定為主要的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了HACCP計(jì)劃，建立了相應(yīng)的監(jiān)控程序和糾偏措施。經(jīng)過驗(yàn)證，HACCP 技術(shù)體系的實(shí)施效果明顯。孫欣、郝杰和王懷訓(xùn)探討了出口冷凍蒜泥的HACCP技術(shù)體系建立過程中微生物關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的有關(guān)問題，針對關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值的確定提出建議，并對整個(gè)食品鏈中須加強(qiáng)的微生物控制環(huán)節(jié)提出了可行措施，以有效應(yīng)對進(jìn)口國針對中國出口冷凍蒜泥的微生物技術(shù)壁壘。HACCP技術(shù)體系在特殊食品安全控制的研究主要包括航空食品、寵物食品等。Sampers、Toyofuku和Luning深入了解了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系在日本奶粉加工廠中的實(shí)施情況，結(jié)果顯示：通過國家HACCP技術(shù)認(rèn)證的公司所生產(chǎn)奶粉中的微生物量在食品安全范疇內(nèi)的概率更高。在風(fēng)險(xiǎn)較低的環(huán)境中，這些公司就有了更高水平的食品安全管理體系。所有日本公司的高技術(shù)活動(dòng)（即預(yù)防措施和干預(yù)過程）得分很高，但監(jiān)測和質(zhì)量保證活動(dòng)（即諸如食品安全管理體系的確認(rèn)和驗(yàn)證這類管理活動(dòng)）的得分較低。

也有學(xué)者對家庭的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了研究。家庭中與衛(wèi)生相關(guān)的健康危害包括微生物或毒素的攝入、吸入毒素、過敏源或微生物造成皮膚感染。對于任何一個(gè)家庭而言，這些危害在輕微刺激到嚴(yán)重威脅健康范圍內(nèi)轉(zhuǎn)化為不同的風(fēng)險(xiǎn)。HACCP技術(shù)還被應(yīng)用于氣候變化預(yù)測。Janevska、Gospavic 和Pacholewicz構(gòu)建了一種整合了現(xiàn)有的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）與定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評估（QMRA）的新方法。Baird、Henry和Liddell發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)的感染控制措施未能解決術(shù)后眼內(nèi)炎發(fā)病率增加這一問題方面，采用HACCP 方法將使眼科面臨永久停止做眼內(nèi)手術(shù)的威脅。雖然HACCP技術(shù)至今一直很少用于醫(yī)療保健，但是它可能被有效地應(yīng)用于控制那些難以控制的各種感染問題。

雖然有關(guān)HACCP技術(shù)體系應(yīng)用于食品行業(yè)的研究有很多，但是其研究深度和系統(tǒng)性不夠，大部分文獻(xiàn)是從食品企業(yè)的角度分析HACCP技術(shù)體系運(yùn)用的流程與方法。由于研究者缺乏相關(guān)的生物學(xué)知識，因此未深入分析產(chǎn)品及其生產(chǎn)過程中存在的危害。鑒于此，將復(fù)雜的生物學(xué)與HACCP 技術(shù)體系相結(jié)合來理解食品安全問題，需要新的投入和創(chuàng)新，急需進(jìn)行廣泛的數(shù)據(jù)收集以及將技術(shù)學(xué)科與社會學(xué)科相結(jié)合建立各種合適的模型。

3 研究評述

綜上所述，國外對HACCP 技術(shù)體系的研究起步較早、研究較深入，實(shí)證研究不斷發(fā)展和創(chuàng)新。國內(nèi)對HACCP技術(shù)體系的研究起步較晚，各研究領(lǐng)域也均有涉及并不斷拓展。不過，由于食品安全問題具有復(fù)雜性、動(dòng)態(tài)性和發(fā)展性等特點(diǎn)，因此HACCP技術(shù)領(lǐng)域還有很多問題值得深入探討。

第一，HACCP 技術(shù)的應(yīng)用不應(yīng)僅僅局限于食品行業(yè)。在國外，HACCP 技術(shù)的行業(yè)應(yīng)用較為廣泛，涉及食品、航空用餐、醫(yī)學(xué)、家庭衛(wèi)生等領(lǐng)域，而在國內(nèi)HACCP技術(shù)的應(yīng)用主要集中于食品安全控制，還應(yīng)用在非食品行業(yè)（主要是教育事業(yè)）中，在其他行業(yè)中應(yīng)用的研究較少。然而，HACCP 技術(shù)作為一種安全控制管理手段，能夠?qū)崿F(xiàn)事前安全控制，其適用范圍較為廣泛，因此國內(nèi)應(yīng)加強(qiáng)對HACCP技術(shù)的行業(yè)推廣研究。

第二，應(yīng)加強(qiáng)對HACCP技術(shù)實(shí)施方法的研究。相較于國內(nèi)，國外關(guān)于HACCP 技術(shù)實(shí)施方法的研究較多，如使用概率分布計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性、提出HACCP技術(shù)有效性的概念、研究HACCP 小組的效率等，極大地豐富了HACCP理論。國內(nèi)在此方面的研究較為缺乏，因此國內(nèi)學(xué)者應(yīng)加強(qiáng)對HACCP方法的研究，對HACCP 技術(shù)理論進(jìn)行深度探討。

第三，應(yīng)加強(qiáng)對HACCP 技術(shù)體系預(yù)測與預(yù)警理論和方法的研究。解決食品安全問題的根本手段是實(shí)現(xiàn)事前控制。如果缺乏衡量HACCP技術(shù)體系實(shí)施效果的標(biāo)準(zhǔn)，那么就無法實(shí)時(shí)監(jiān)測實(shí)施效果，企業(yè)也無法得知其產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，應(yīng)加強(qiáng)對HACCP技術(shù)體系預(yù)測與預(yù)警理論的研究，從而實(shí)現(xiàn)在給予檢測歷史數(shù)據(jù)的情況下對食品安全進(jìn)行預(yù)測和預(yù)防。

第四，應(yīng)加強(qiáng)對HACCP 技術(shù)社會監(jiān)督力量的管理和規(guī)范的研究。消費(fèi)者及相關(guān)組織具有公益性、非營利性等特征優(yōu)勢，契合食品風(fēng)險(xiǎn)管理的現(xiàn)實(shí)需要。一方面，消費(fèi)者的監(jiān)督是企業(yè)實(shí)施HACCP技術(shù)的動(dòng)力來源；另一方面，這種監(jiān)督具有針對性強(qiáng)、成本低、效率高等特點(diǎn)。因此，有必要針對社會監(jiān)督力量的管理與規(guī)范加強(qiáng)研究，形成有效的社會監(jiān)督制度和規(guī)范機(jī)制。

［1］KAFETZOPOULOS D P，PSOMAS E L，KAFETZOPOULOS P D.Measuring the effectiveness of the HACCP Food Safety Management System.Food Control，2013，33：505-513.

［2］徐萌.江蘇省豬肉行業(yè)企業(yè)實(shí)施HACCP 體系的意愿研究［D］.南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

［3］王曉紅，高齊圣.基于HACCP的食品安全管理體系中的統(tǒng)計(jì)過程控制研究［J］.食品科技，2007（11）：1-5.

［4］CERF O，DONNAT E.Application of hazard analysis Critical control point（HACCP）principles to primary production：what is feasible and desirable？［J］.Food Control，2011，22：1839-1843.

［5］張登瀝，沙德銀.HACCP與GMP、SSOP的相互關(guān)系［J］.上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，13（3）：261-265.

［6］傅仲.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在飼料企業(yè)中的應(yīng)用研究［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

［7］AMOA-AWUAA W K，NGUNJIRI P，ANLOBEA J.The effect of applying GMP and HACCP to traditional food processing at a semi-commercial kenkey production plant in Ghana［J］.Food Control，2007，18：1449-1457.

［8］ROBERTO C D，BRANDAO S C C.Costs and investments of implementing and maintaining HACCP in a pasteurized milk plant［J］.Food Control，2006，17：599-603.

［9］LEEA J A，HATHAWAY S C.Experiences with HACCP as a tool to assure the export of food［J］.Food Control，1999，10：321-323.

［10］RAGASAA C，THORNSBURY S.Delisting from EU HACCP certification：analysis of the Philippine seafood processing industry［J］.Food Policy，2011，36：694-704.

［11］Jin Shaosheng，Zhou Jiehong，Ye Juntao.Adoption of HACCP system in the Chinese food industry：a comparative analysis［J］.Food Control，2008，19：823-828.

［12］KOKKINAKIS E，KOKKINAKI A，KYRIAKIDIS G.HACCP implementation in local food industry：a survey in Crete，Greece［J］.Procedia Food Science，2011（1：）1079-1083.

［13］CHEMAT F，HOARAU N.Hazard analysis and critical control point（HACCP）for an ultrasound food processing operation［J］.Ultrasonics Sonochemistry，2004，11：257-260.

［14］MAYES T.Risk analysis in HACCP：burden or benefit？［J］.Food Control，1998，9：171-176.

［15］BATA D，DROSINOS E H，ATHANASOPOULOS P，et al.Cost of GHP improvement and HACCP adoption of an airline catering company［J］.Food Control，2006，17：414-419.

［16］MALDONADO E S，HENSON S J，CASWELL J A.Cost-benefit analysis of HACCP implementation in the Mexican meat industry［J］.Food Control，2005，16：375-381.

［17］姜?jiǎng)?lì)卿.浙江省中小企業(yè)實(shí)施HACCP體系現(xiàn)狀及成本收益分析——基于浙江省中小食品企業(yè)的調(diào)查［J］.特區(qū)經(jīng)濟(jì)，2008（10）：59-60.

［18］王志剛，翁燕珍，楊志剛，等.食品加工企業(yè)采納HACCP體系認(rèn)證的有效性：來自全國482家食品企業(yè)的調(diào)研［J］.科技與經(jīng)濟(jì)，2006（9）：69-75.

［19］PANISELLO P J，ROONEY R，QUANTICK P C.Application of foodborne disease outbreak data in the development and maintenance of HACCP systems［J］.International Journal of Food Microbiology，2000，59：221-234.

［20］HIELM S，TUOMINEN P，AARNISALO K.Attitudes towards own-checking and HACCP plans among Finnish food industry employees［J］.Food Control，2006，17：402-407.

［21］SHIH K-M，WANG W-K.Factors influencing HACCP implementation in Taiwanese public hospital kitchens［J］.Food Control，2011，22：496-500.

［22］JIRATHANA P.Constraints experienced by developing countries in the development and application of HACCP［J］.Food Control，1998，9：97-100.

［23］周潔紅，胡劍鋒.蔬菜加工企業(yè)質(zhì)量安全管理行為及其影響因素分析——以浙江為例［J］.中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2009（3：）45-56.

［24］MORTIMORE S.An example of some procedures used to assess HACCP systems within the food manufacturing industry［J］.Food Control，2000，11：403-413.

［25］王志剛，毛燕娜.城市消費(fèi)者對HACCP 認(rèn)證的認(rèn)知程度、接受程度、支付意愿及其影響因素分析——以北京市海淀區(qū)超市購物的消費(fèi)者為研究對象［J］.中國農(nóng)村觀察，2006（5）：2-12.

［26］徐美玲，范平.HACCP體系在奶粉罐生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.包裝世界，2012（6）：30-32.

［27］RYU K，PARK K-H，YANG J-Y，et al.Simple approach in HACCP for evaluating the risk level of hazards using probability distributions［J］.Food Control，2013，30：459-462.

［28］WALLACEA C A，HOLYOAK L，POWELL S C.Rethinking the HACCP team：an investigation into HACCP team knowledge and decision-making for successful HACCP development［J］.Food Research International，2012，47：236-245.

［29］SNYDER O P JR.HACCP：hospitality institute of technology and management［J］.Foodservice，2002，37：227-267.

［30］LEE J A，HATHAWAY S C.New Zealand approaches to HACCP systems［J］.Food Control，2000，11：373-376.

［31］BERTOLINI M，RIZZI A，BEVILACQUA M.An alternative approach to HACCP system implementation［J］.Journal of Food Engineering，2007，79：1322-1328.

［32］BOLTON D J，DOHERTY A M，SHERIDAN J J.Beef HACCP：intervention and non-intervention systems［J］.International Journal of Food Microbiology，2001，66：119-129.

［33］CHEMAT F，HOARAU N.Hazard analysis and critical control point（HACCP）for an ultrasound food processing operation［J］.Ultrasonics Sonochemistry，2004，11：257-260.

［34］VELA A R，F(xiàn)ERNANDEZ J M.Barriers for the developing and implementation of HACCP plans：results from a Spanish regional survey［J］.Food Control，2003，14：333-337.

［35］BAO M，YüKSEL M，CAVUOOFLU T.Difficulties and barriers for the implementation of HACCP and food safety systems in food businesses in Turkey［J］.Food Control，2007，18：124-130.

［36］BAS M，ERSUN A S，KIVANC G.Implementation of HACCP and prerequisite programs in food businesses in Turkey［J］.Food Control，2006，17：118-126.

［37］EHIRI J E，MORRIS G P，MCEWEN J.Implementation of HACCP in food businesses：the way ahead［J］.Food Control，1995，6：341-345.

［38］PANISELLOA P J，QUANTICK P C.Technical barriers to hazard analysis critical control point［J］.Food Control，2001，12：165-173.

［39］樊永祥.對我國食品企業(yè)建立的HACCP系統(tǒng)常見問題的探討［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2004，16（1）：36-39.

［40］董文賓，鄭丹，胡獻(xiàn)麗.對于HACCP體系實(shí)施中存在問題的思考與建議［J］.食品研究與開發(fā)，2004，25（4）：19-22.

［41］ROPKINS K，BECK A J.HACCP in the home：a framework for improving awareness of hygiene and safe food handling with respect to chemical risk［J］.Trends in Food Science &Technology，2000，11：105-114.

［42］ORRISS G D，WHITEHEAD A J.Hazard analysis and critical control point（HACCP）as a part of an overall quality assurance system in international food trade［J］.Food Control，2000，11：345-351.

［43］傅仲.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在飼料企業(yè)中的應(yīng)用研究［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004：19-22.

［44］樊永祥，王茂起.HACCP體系在餐飲業(yè)食品安全管理中的應(yīng)用［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2006（18）：1-4.

［45］賈紅玲，姚剛，周振勇.HACCP 在冷凍羊肉生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.肉類工業(yè)，2013（1）：26-33.

［46］李薇薇，吳祖芳.出口金槍魚罐頭中祖胺及微生物控制的HACCP應(yīng)用技術(shù)研究［J］.食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2013（32）：75-81.

［47］孫欣，郝杰，王懷訓(xùn).HACCP 體系在出口冷凍蒜泥微生物控制中的應(yīng)用［J］.食品研究與開發(fā)，2012（11）：220-222

［48］SAMPERS I，TOYOFUKU H，LUNING P A.Semiquantitative study to evaluate the performance of a HACCP-based food safety management system in Japanese milk processing plants［J］.Food Control，2012，23：227-233.

［49］JONES M V.Application of HACCP to identify hygiene risks in the home［J］.International Biodeterioration &Biodegradation，1998，41：191-199.

［50］JANEVSKA D P，GOSPAVIC R，PACHOLEWICZ E.Application of a HACCP-QMRA approach for managing the impact of climate change on food quality and safety［J］.Food Research International，2010，43：1915-1924.

［51］BAIRD D R，HENRY M，LIDDELL K G，et al.Post-operative endophthalmitis：the application of hazard analysis critical control points（HACCP）to an infection control problem［J］.Journal of Hospital Infection，2001，49：14-22.