教你鑒別：食物掉色Or被染色

如何判斷深色食物是否被人工染色呢？方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，因?yàn)檫@些紅、紫、藍(lán)、黑的深色食物一般富含花青素，利用花青素的特性就可鑒別。

花青素有很強(qiáng)的抗氧化功能，對(duì)健康十分有益。溶于水是花青素的一大特點(diǎn)，且花青素不穩(wěn)定，受很多因素影響而變色，如遇酸變?yōu)榉奂t色，遇堿則會(huì)向藍(lán)色變化。我們可以利用這些特性鑒別食物真假。

黑米黑豆入水不會(huì)馬上掉色 同樣都是富含花青素，桑葚、楊梅一遇水就掉色，可黑米、黑豆卻不會(huì)，這是為什么？取少量黑米放入白色容器中，加入清水。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，開(kāi)始溶液并沒(méi)有顏色變化，十分鐘后，水溶液才變成酒紅色。

這是因?yàn)楹诿?、黑豆等糧谷類(lèi)的籽粒非常緊實(shí)，因此，剛開(kāi)始浸泡時(shí)一般不會(huì)有什么變化，但隨著時(shí)間延長(zhǎng)，籽粒吸水膨脹，溶液會(huì)慢慢變紅，而且感覺(jué)紅色是從米豆中滲透出來(lái)的。浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深。

浸泡過(guò)程中，黑色米豆的掉色及水溶液的變化是一個(gè)從無(wú)到有、由淺到深逐漸變化的過(guò)程。水一下子變黑，或久泡之后仍不變色，很可能有問(wèn)題。

山楂、草莓煮制才會(huì)掉色 山楂、草莓雖然不屬于籽粒緊實(shí)的，但在淘洗過(guò)程中也不褪色，這是因?yàn)楣麑?shí)的“構(gòu)造”不同決定的，這點(diǎn)又與桑葚不同。不過(guò)，用山楂、草莓制作果醬時(shí)，在煮的過(guò)程中，里面的花青素會(huì)慢慢溶入水中，使得湯汁的顏色慢慢變紅。

此外，花青素性質(zhì)不太穩(wěn)定，可以通過(guò)加入酸或堿來(lái)鑒別其真假。在紫甘藍(lán)汁中加一點(diǎn)食用堿或小蘇打，紫色就會(huì)變成藍(lán)色，如果加入白醋，藍(lán)紫色就會(huì)變?yōu)樽霞t色，再多加一些，則會(huì)變成粉紅色。利用這點(diǎn)，我們可以隨意改變食物固有的顏色，讓它們更能激發(fā)食欲。

比如可以將藕片染成漂亮的粉紅色。將藕切成薄片，焯水后撈出過(guò)涼水，紫甘藍(lán)加水?dāng)嚧虺芍笕≈?。檸檬切開(kāi)，將汁擠入甘藍(lán)汁中，擠入大約1/3個(gè)檸檬時(shí)，甘藍(lán)汁會(huì)變成粉紅色。藕片放入甘藍(lán)汁中浸泡兩小時(shí)以上，會(huì)變成好看的粉紅色。

文/時(shí)陽(yáng)（國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師）