淺談鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發(fā)展策略

周捷

(上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所蚌埠分所，安徽蚌埠 233000)

1 鐵路快餐配送食品類別與特點(diǎn)

1.1 即食盒飯與熱藏盒飯

即食盒飯，指制作為成品到食用的保質(zhì)期限在2 h以內(nèi)的盒飯，如普通列車餐車上出售的盒飯、地面單位給列車員或機(jī)車乘務(wù)員配送的盒飯多數(shù)屬于此類。熱藏盒飯，指主食和菜肴燒煮后保溫，食用前溫度保持在60℃的盒飯，保質(zhì)期限為4 h。即食盒飯同熱藏盒飯相似，在路內(nèi)外廣泛存在，其成本較低，社會(huì)接受度高，符合消費(fèi)者用餐的消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)包裝密封、材質(zhì)要求較低，制作條件相對(duì)不高。二者區(qū)別在于即食盒飯制作為成品后，在公認(rèn)的2 h安全期內(nèi)，其安全性不受環(huán)境(保存)溫度的影響;而熱藏盒飯則要求成品在保質(zhì)期內(nèi)的持續(xù)保存溫度應(yīng)達(dá)到60℃。安全風(fēng)險(xiǎn):制作網(wǎng)點(diǎn)多，條件參差不齊，管理難度大，由于保質(zhì)期限短，對(duì)配送時(shí)間要求高，對(duì)熱鏈系統(tǒng)有一定的要求。

1.2 冷藏盒飯與常溫盒飯

冷藏盒飯，指主食和菜肴燒煮后迅速冷卻，并在低溫條件下分裝、貯存、運(yùn)輸?shù)暮酗?，即全程冷鏈系統(tǒng)，食用時(shí)須加熱到中心溫度不低于70℃。常溫盒飯，指主食和菜肴盛放于密閉容器中，經(jīng)高溫滅菌，達(dá)到商業(yè)無菌要求，可在常溫下保存的盒飯。常溫盒飯和冷藏盒飯，制作成本(條件)較高(中央廚房)，食用口感欠佳，多作為旅行(交通工具上)或野外食品。在不使用添加劑的情況下，冷藏盒飯保質(zhì)期限多為24～72 h，常溫盒飯由于在制作工藝上采用成熟的罐頭生產(chǎn)技術(shù)(容器密封和高溫殺菌)，保質(zhì)期限多為6～12個(gè)月。常溫盒飯對(duì)貯存和食用時(shí)的溫度無特別要求，但對(duì)殺菌、包裝密封和飯盒材質(zhì)要求較高。安全風(fēng)險(xiǎn):二者在制作環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)因素較多，貯存、運(yùn)輸(冷鏈系統(tǒng))次之。

2 現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)、文件的不足及建議

2.1 現(xiàn)有快餐配送食品管理規(guī)定

目前，國家尚未出臺(tái)盒飯專項(xiàng)國標(biāo)及管理辦法，將其納入國家食品藥品監(jiān)督管理總局的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等管理之中，衛(wèi)生指標(biāo)均參照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。現(xiàn)有的行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)主要有:MH7004.2—95《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》、MH7004.1—95《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(以下稱航空標(biāo)準(zhǔn));上海市2003年出臺(tái)《上海市盒飯衛(wèi)生管理辦法》、2005年出臺(tái) DB31/160—2005《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》(以下稱上海地標(biāo));2013年2月，鐵道部辦公廳出臺(tái)的鐵路規(guī)范性文件《鐵路動(dòng)車快餐盒飯食品安全控制要求》［1］(以下稱鐵路要求)。

2.2 鐵路站車食品管理相對(duì)滯后

目前，對(duì)鐵路餐車食品監(jiān)督管理上，操作性較強(qiáng)的僅限于用于餐車食品檢查的《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表判定規(guī)則》［2］，而對(duì)餐車及盒飯經(jīng)營管理上僅局限于“凈菜上車”、“四控一規(guī)范”等就事論事的階段，尚未制定系統(tǒng)、專業(yè)的站車食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)體系。鐵道部辦公廳出臺(tái)的“鐵路要求”規(guī)范性文件，其內(nèi)容不夠全面也不夠具體，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，明顯效力不夠。早在1995年民航主管部門就制定了航空食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，其內(nèi)容規(guī)定具體而全面，符合行業(yè)食品經(jīng)營特點(diǎn)。鐵路雖然有專業(yè)的食品安全管理隊(duì)伍，但是對(duì)中央廚房、快餐配送等新的食品經(jīng)營模式還相對(duì)陌生，隨著近年來高速鐵路的開通，快餐配送逐漸進(jìn)入人們的視野，其管理模式和配套標(biāo)準(zhǔn)等還在摸索和完善之中。建議應(yīng)盡快制定鐵路餐車經(jīng)營和快餐配送食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。

2.3 微生物指標(biāo)的種類和限值

相比于“航空標(biāo)準(zhǔn)”、“上海地標(biāo)”，“鐵路要求”的微生物指標(biāo)限值上要求較為嚴(yán)格［3］，致病菌指標(biāo)設(shè)置也較多，詳見表1。建議在下一步修訂時(shí)，不僅應(yīng)考慮到食物的來源、特性及加工方法等因素，而且還應(yīng)考慮到食物中整個(gè)菌相(包括致病菌)對(duì)盒飯加工過程中消毒、殺菌方法的敏感度［4］，致病菌指標(biāo)設(shè)置的種類不宜過多，以增加標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。對(duì)于保質(zhì)期限較長的常溫盒飯，應(yīng)參照GB18006.1—2009《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》及“航空標(biāo)準(zhǔn)”，設(shè)立對(duì)霉菌的檢測指標(biāo)。

2.4 食品添加劑及其他規(guī)定

由于常溫盒飯是借助罐頭類食品的生產(chǎn)和包裝技術(shù)，而食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)部分罐頭類食品是允許使用食品添加劑的(如午餐肉、八寶粥)，為防止盒飯制作企業(yè)濫用，應(yīng)對(duì)盒飯中使用食品添加劑做出明確規(guī)定，嚴(yán)禁在主食、副食烹飪等環(huán)節(jié)中使用防腐劑等食品添加劑，使用含有食品添加劑的原料、半成品及使用真空充氣包裝中的氮?dú)獾葢?yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。基于即食盒飯?jiān)阼F路上大量存在，建議在盒飯標(biāo)準(zhǔn)中引入即食盒飯概念，一并納入管理。鑒于快餐盒飯制作單位，具有生產(chǎn)企業(yè)和餐飲服務(wù)單位雙重屬性，在其設(shè)立條件還應(yīng)加上符合《中央廚房許可審查規(guī)范》［5］要求，并對(duì)加工制作單位自行檢測、委托檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)(飛行檢驗(yàn))等做出具體規(guī)定。

表1 快餐配送食品及相關(guān)食品、生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范中微生物指標(biāo)比較

3 盒飯制作相關(guān)問題及風(fēng)險(xiǎn)控制

3.1 盒飯的冷鏈、殺菌及營養(yǎng)價(jià)值

對(duì)于冷藏盒飯，其冷鏈配送系統(tǒng)至關(guān)重要，應(yīng)符合SB/T10678—2012《主食冷鏈配送良好操作規(guī)范》要求，盒飯冷藏周轉(zhuǎn)方法上可借鑒航空配送經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)干冰冷藏法等。盒飯成品在抽真空包裝和冷藏過程中，因負(fù)壓和低溫作用，造成食品中油份及水分滲出，使食物變硬，食用時(shí)口感較差。同時(shí)，由于高溫滅菌和長時(shí)間貯存所致的理化因素等也會(huì)使部分菜品，特別是蔬菜類食品的色澤及口感變差，影響食欲，其營養(yǎng)素如維生素類等會(huì)有不同程度的流失，尤其是對(duì)于保存時(shí)間較長的盒飯。為減少營養(yǎng)損失，在對(duì)盒飯進(jìn)行終末消毒時(shí)可采用含氣調(diào)理殺菌技術(shù)［6］，將充入不活潑氣體的食品放入調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行多階段升溫，二階段冷卻的溫和式滅菌，由于是在適中的溫度和時(shí)間下滅菌，可有效地保證食品品質(zhì)和營養(yǎng)成份。

3.2 盒飯包裝工藝

除抽真空包裝外，常溫盒飯采取真空充氮包裝，由于其內(nèi)外壓差平衡，空氣將無法通過包裝袋微孔逐漸向包裝盒內(nèi)滲入，可防止內(nèi)容物的水分滲出，不足之處是當(dāng)包裝破損漏氣時(shí)不易被發(fā)現(xiàn)?？赡艽嬖诘娘L(fēng)險(xiǎn)為:透明盒蓋(覆蓋膜)不利于避光保存;盒體或封口的覆蓋膜強(qiáng)度不夠，在受擠壓等外力作用下易破損;盒身同盒蓋(覆蓋膜)封口處接觸面積較大，可能受到食物、湯汁的沾染導(dǎo)致密封不嚴(yán)等。

3.3 盒飯制作過程中的烹飪與滅菌

由于盒飯制作原料來源多樣化，粗、細(xì)加工過程及要求復(fù)雜，烹飪過程需人工控制，成品分裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)還須人工輔助完成等，因此盒飯制作的安全風(fēng)險(xiǎn)分布于食品原料、加工過程到成品貯存的整個(gè)環(huán)節(jié)。在烹飪環(huán)節(jié)，由于工藝原因，烹飪后的食品不能達(dá)到滅菌程度［7］。目前，除常溫盒飯外，均未進(jìn)行終端滅菌。對(duì)于保質(zhì)期較短的盒飯來說，關(guān)鍵是控制微生物的種類和數(shù)量，使之對(duì)人體健康無害即可。

3.4 盒飯及其容器的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)管理

對(duì)盒飯食品標(biāo)簽管理，應(yīng)明確對(duì)密閉包裝的冷藏盒飯和常溫盒飯其標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，而對(duì)保質(zhì)期較短，非密閉包裝的熱藏盒飯和即食盒飯則應(yīng)規(guī)定其標(biāo)明品名、廠名、生產(chǎn)日期和時(shí)間、保質(zhì)期、保存方法、食用方法即可。在飯盒的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)管理上應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2006年第133號(hào)《公告》［8］的要求:產(chǎn)品包裝或標(biāo)簽上注明“食品用”字樣。應(yīng)有產(chǎn)品說明書或產(chǎn)品標(biāo)簽，注明使用方法、使用注意事項(xiàng)、用途、使用環(huán)境、使用溫度、主要原輔材料名稱等內(nèi)容;對(duì)于可以加熱使用的應(yīng)有“耐高溫”、“可蒸煮”或“微波爐使用”標(biāo)識(shí)。由于盛放常溫盒飯和冷藏盒飯的飯盒，是兼有一次性餐具和罐頭類食品容器二種屬性，其在形狀、材質(zhì)、強(qiáng)度、密封方式、消毒滅菌和再加熱等方面不同于一般的一次性餐具，建議制定專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

4 即食盒飯?jiān)阼F路上應(yīng)用前景

4.1 推行鐵路快餐配送勢在必行

從長遠(yuǎn)來看，隨著可支配收入的增加，選擇列車出行和在列車上用餐的旅客將會(huì)大幅度地增加，而現(xiàn)行普通列車餐車的供餐模式難以適應(yīng)發(fā)展的需要。因此，應(yīng)盡快制定列車餐車經(jīng)營和快餐配送方面發(fā)展戰(zhàn)略［9］，應(yīng)把推行即食盒飯(熱藏盒飯)為主體的快餐配送，減少或取消加掛餐車作為遠(yuǎn)期的戰(zhàn)略布局。其優(yōu)勢在于:首先，最大程度地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，將由加工環(huán)境局限、風(fēng)險(xiǎn)難控的列車餐飲服務(wù)作業(yè)轉(zhuǎn)移到經(jīng)營條件達(dá)標(biāo)，風(fēng)險(xiǎn)可控的地面;其次，能充分應(yīng)對(duì)大量旅客在短時(shí)間內(nèi)集中用餐的需要(如旅游列車的包餐);再次，能找準(zhǔn)餐車經(jīng)營定位，即加掛餐車或餐車用餐應(yīng)逐步歸類于高檔商務(wù)旅行或用于地面無法提供快餐配送等的特殊情況;第四，取消餐車，減少人員、硬件投入，能有效地增加運(yùn)力，提高鐵路效益。

4.2 即食盒飯配送是鐵路的獨(dú)有優(yōu)勢

在日本，現(xiàn)有270個(gè)火車站銷售鐵路盒飯，品種、數(shù)量達(dá)2萬余種，盒飯不僅僅是果腹的快餐，現(xiàn)已成為一種鐵路旅行文化［10］。借助于現(xiàn)代快餐管理理念和鐵路獨(dú)有的運(yùn)行管理模式，完全可以將傳統(tǒng)的快餐經(jīng)營轉(zhuǎn)化為鐵路獨(dú)特優(yōu)勢。其優(yōu)勢在于，充分利用現(xiàn)有鐵路站點(diǎn)快餐配送的網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢;作為旅行人群用餐主食，符合大眾的飲食習(xí)慣(現(xiàn)燒現(xiàn)吃);提供航空配餐服務(wù)等所不能具備的即時(shí)制作快餐，能提高鐵路服務(wù)(餐飲服務(wù))美譽(yù)度;投入成本較低，制作工藝簡單，性價(jià)比高。

4.3 把握好即食盒飯經(jīng)營的關(guān)鍵點(diǎn)

選擇合適的城市和車站設(shè)立快餐配送點(diǎn)，最好是在站區(qū)附近，面積、設(shè)備達(dá)標(biāo)，布局、流程合理;由專業(yè)團(tuán)隊(duì)運(yùn)作，專業(yè)承擔(dān)即食盒飯制作和配送。制定即食盒飯配送技術(shù)規(guī)范和管理辦法;制定即食盒飯的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)定即食盒飯配送到旅客手中的溫度要求，如夏季盒飯中心溫度不低于45℃，冬季不低于55℃，即食盒飯制作為成品至配送上車的時(shí)間小于1 h等。引進(jìn)、研發(fā)適合列車上使用的盒飯保溫售賣車(周轉(zhuǎn)箱)。為降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，先期對(duì)列車即食盒飯可實(shí)行預(yù)訂制，可借助移動(dòng)通訊技術(shù)，及時(shí)將訂餐情況反饋至前方配送單位。為方便旅客食用，提高即食盒飯的檔次，可推行可回收飯盒，條件成熟時(shí)還可提供個(gè)性化的訂餐配送服務(wù)(VIP服務(wù)、生日訂餐等)［11］。先期可選擇正點(diǎn)率高的高鐵、動(dòng)車，逐步向普通列車推廣。建立配送延誤、列車晚點(diǎn)等非正常情況下的責(zé)任追究、考核及清算等預(yù)案。

［1］鐵道部辦公廳.鐵辦勞衛(wèi)［2013］19號(hào)．關(guān)于印發(fā)《鐵路動(dòng)車快餐盒飯食品安全控制要求》的通知［S］．

［2］鐵道部勞衛(wèi)司．勞衛(wèi)防函［2012］83號(hào)．關(guān)于公布鐵路站車食品安全和公共場所衛(wèi)生監(jiān)督檢查用表的通知［S］．

［3］王東黎，阮志剛，梅敏烽，等．動(dòng)車組快餐盒飯檢測指標(biāo)及限值研究［J］．鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2013，3(3):151-154．

［4］GB/T23784—2009，食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的原則［S］．

［5］國家食品藥品監(jiān)督管理局．國食藥監(jiān)食［2011］212號(hào)．關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知［S］．

［6］費(fèi)斐，薛風(fēng)照，王學(xué)輝．罐頭食品殺菌技術(shù)研究進(jìn)展［J］．海軍醫(yī)學(xué)雜志，2010，31(2):181-183．

［7］邱從乾，李潔，張磊．上海市盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂研究［J］．上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2006，18(7):340－341．

［8］國家質(zhì)檢總局．2006年第133號(hào)．關(guān)于對(duì)食品用塑料包裝、容器、工具等制品實(shí)施市場準(zhǔn)入制度的公告［S］．

［9］周捷．淺談鐵路食品安全工作中存在的問題和對(duì)策建議［J］．鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2012，2(4):198－201．

［10］孟瑾．“鐵路便當(dāng)”與日本的現(xiàn)代文明［J］．外國問題研究，2010，195(1):51 －55．

［11］張勝蓉．航空配餐發(fā)展初探［J］．空運(yùn)商務(wù)，2007(1):13－15．